Bài giảng
VI SINH VẬT THỰC PHẨM
Giảng viên: Nguyễn Thị Thanh Hải
Chủ đề 1:KHÁI QUÁT VỀ KHOA HỌC
VI SINH VẬT VÀ ỨNG DỤNG
MỞ ĐẦU
• Microoganism: Sinh vật nhỏ bé mắt thường không
nhìn thấy
• Microobiology: Khoa hoc nghiên cứu vi sinh vật
• Đặc điểm chung:
- Kích thước nhỏ bé
- Khả năng hấp thu, chuyển hóa nhanh
- Khả năng sinh trưởng, phát triển nhanh
- Dễ thích nghi và phát sinh biến dị
- Phân bố rộng, chủng loại nhiều.
MỞ ĐẦU
• Lịch sử phát triển ngành vsv học
- Giai đoạn chưa biết đến sự tồn tại của vsv: trước thế kỷ 15
- Giai đoạn hình thái học: thế kỷ 15
- Giai đoạn sinh lý – sinh hóa vsv: cuối thế kỷ 17
- Giai đoạn hiện đại: Thế kỷ 20
Leeuwenhoek (1632-1723) Pasteur (1822-1895)
Kính hiển vi của Leeuwenhoek
Bút tích miêu tả vi sinh vật
của Leeuwenhoek
Thí nghiệm bình cổ cong để phản
đối thuyết tự sinh (Pasteur)
Robert Koch
(1843-1910)
Vi khuẩn lao chụp
qua kính hiển vi

Chủ đề 2: HÌNH THÁI - CẤU TẠO
TẾ BÀO VI SINH VẬT
PHÂN LOẠI - HÌNH THÁI CẤU TẠO VSV
A/ PHÂN LOẠI VSV
• Dựa vào cấu tạo tế bào:
- Tế bào nhân nguyên thủy: (Bacteria, xạ khuẩn, Cyanobacteria,
Myxobacteria, Spirochaete, Ricketsiae, Mycoplasma,
Chlamydia)
Vi khuẩn cổ (Archaea): Methanobacteria, Hallobacteria,
Thermobacteri,
- Tế bào nhân thật (Eucariotic): Vi nấm: nấm sợi, Nấm men
Tảo đơn bào, Nguyên sinh động vật
- VSV không có cấu tạo tế bào:
Giới Ngành Lớp Bộ
Họ Giống Loài Chủng
class="bi x0 y0 w1 h1"
class="bi x0 y0 w1 hc"
PHÂN LOẠI - HÌNH THÁI CẤU TẠO VSV
* Phân loại truyền thống
- Dựa vào hình thái, cấu tạo của vi sinh vật:
Vd: hình thái VK: cầu, que, xoắn; có/ không có tiên mao, có/
không có bào tử…; tế bào G
+
/ G
-
- Dựa vào đặc tính sinh trưởng, phát triển của vsv: khả năng
sinh trưởng của vk ở các điều kiện khác nhau(t
0
, pH, nồng
độ muối, O