Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
MỤC LỤC
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 1
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
LỜI MỞ ĐẦU
Rượu là sản phẩm độc đáo có từ lâu đời cho đến nay và mãi về sau vẫn là một
sản phẩm đồ uống luôn được mọi người yêu thích. Nó luôn có mặt trong các buổi lễ
tết, trong các bữa tiệc hay là trong những ngày bình thường của nhân dân ta. Cùng với
sự phát triển của xã hội, không chỉ có các loại đồ uống truyền thống mà ngày càng có
nhiều các loại đồ uống du nhập từ nước ngoài sang mang hương vị mới lạ, một trong
số đó phải kể đến rượu vang.
Rượu vang là đồ uống có cồn ở hàm lượng thấp được lên men từ dịch trái cây,
không qua chưng cất và được tàng trữ trong thời gian dài ở những điều kiện nhất định.
Rượu vang du nhập vào nước ta từ khá lâu đời, trước đây loại đồ uống này được coi là
một đồ uống xa xỉ, thường dành cho những người có điều kiện kinh tế, mức sống cao.
Tuy nhiên, ngày nay thì quan niệm đó không còn đúng nữa mà thậm chí xu hướng
chuyển rượu vang thành loại rượu thường được sử dụng trong các bữa tiệc của người
Việt Nam đã dần được hình thành.
Trên thế giới, rượu vang đã ra đời cách đây khá lâu và ngành công nghiệp rượu
vang đã có nhiều bước tiến đáng kê, hoàn thiện quy trình cũng như chất lượng sản
phẩm, ngày cáng đáp ứng thị yếu người tiêu dùng. Các quốc gia sản xuất rượu vang
và tiêu thụ rượu vang mạnh mẽ phải kể đến: Pháp, Ý, Đức, Mỹ, Tây Ba Nha… Tuy
nhiên rượu vang gần đây mới được biết đến ở Việt Nam. Dù vậy nhưng hiện nay cũng
đã có những thương hiệu vang nổi tiếng là vang Đà Lạt, vang của người Việt Nam.
Bản chất của rượu Vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái
cây bằng phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men Saccharomyces
cerevisiae. Trong thành phần rượu Vang trái cây, ngoài đường bị lên men thành cồn
êtylic (độ cồn 90 - 150) còn có những thành phần khác giống ở trái cây chẳng hạn
như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ .
Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó,
dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái

anh đào…, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon của trái cây tự nhiên, giàu
vitamin, khoáng và độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống béo phì, phòng
ngừa lão hóa và kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa ung thư, phòng chống được các bệnh tim
mạch và đột quỵ.
2, Phân loại
Có rất nhiều cách phân loại vang khác nhau như:
- Căn cứ vào màu sắc của sản phẩm phân loại thành: Vang đỏ, vang trắng, vang
hồng tương ứng với từng loại vang này mà có các chỉ tiêu về màu sắc, độ trong
khác nhau.
- Căn cứ theo độ rượu, hàm lượng đường, hàm lượng acid có trong vang mà
phân thành các loại: vang khô, vang dịu, vang ngọt Nhưng xu hướng chung thì
vang được phân thành hai nhóm chính là vang không có ga ( trong vang không
có CO
2
) và vang có ga (trong vang thành phẩm có CO
2
), trong đó mỗi nhóm lại
phân thành một số loại khác nhau tuỳ theo hương, vị, của từng loại sản phẩm.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 4
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Bảng 2. Phân loại rượu vang
STT Loại vang Độ cồn ( %v ) Độ đường ( % )
1. Vang không gas
Vang bàn ăn
Cay 9÷14 < 0.3
Nửa cay 9÷12 0,3÷0,5
Nửa ngọt 9÷12 3÷8
Vang nặng
Nặng 17÷20 1÷14
Điểm tâm

3,Tiêu chuẩn chất lượng rượu vang
3.1, Tiêu chuẩn hoá lý
Là chỉ tiêu phân tích định lượng đối với một số thành phần cơ bản có trong
vang thành phẩm làm cơ sở để xác định chất lượng của từng loại vang và được quy
định ở bảng sau:
Bảng 3: Tiêu chuẩn hoá lý của rượu vang
Stt

Loại Vang
Hàm lượng
etylic ( %V)
Hàm lượng
đường (g/100ml)
Hàm lượng acid
theo acid malic
(g/l)
1 Vang khô 9 – 14 < 0,3 5 – 7
2 Vang nửa khô 9 – 14 0,5 – 2,5 5 – 7
3 Vang nửa ngọt 9 – 12 3 – 5 5 – 7
4 Vang ngọt 13 – 14 14 – 15 5 – 7
5 Vang tráng miệng 14 – 17 10 – 16 5 – 7
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 6
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
6 Vang gas(nhân tạo ) 10 – 12 0,5 – 8 5 – 7
7 Vang gas(tự nhiên ) 11 – 13 0,5 – 8 5 – 7
8 Vang nặng 17 – 20 6 – 10 5 – 7
Ngoài ra, hàm lượng acid bay hơi ( tính theo acid axetic ) đối với:
- vang trắng ≤ 1,2 g/l,
- vang hồng ≤ 1,3 g/l,
- vang đỏ ≤ 1,4 g/l,

4.3, Đường
Là nguyên liệu để tạo nên các loại rượu trong quá trình lên men vang, trong quả
chín chứa chủ yếu là các loại đường khử: fructoza, glucoza, galactoza
Trong quá trình lên men rượu, các loại đường khử rất nhanh chóng được nấm
men sử dụng để chuyển hoá thành rượu và giải phóng CO
2
, và các sản phẩm phụ.
4.4, Các vitamin
Hầu hết các vitamin có sẵn trong dịch trái cây sau khi kết thúc lên men đều
thấy có trong vang thành phẩm, theo một số tác giả thì nhiều loại vitamin có trong
dịch nho không bị phá huỷ mà nó còn được hoàn thiện trong vang thành phẩm.
4.5, Các axit amin
Các acid amin có vai trò quan trọng đối với sự sinh sản và phát triển của nấm men.
Ngoài lượng acid amin có sẵn trong dịch quả, quá trình lên men vang cũng tạo thêm
một số axit amin đã làm cho vang thành phẩm có hương, vị đặc trưng.
4.6, Các chất thơm
Mùi thơm của vang thành phẩm là do các cấu tử thơm như các loại rượu bậc cao,
etylacetat, acetaldehyt, acetic tạo ra bởi quá trình lên men, tàng trữ trong những điều
kiện thích hợp. Nó có mùi đặc trưng của sản phẩm lên men từ một loại quả nhất định.
4.7, Các chất khoáng
Các chất khoáng như Ca, Mg, Mn, P, Na, K mặc dù có hàm lượng rất nhỏ phụ
thuộc vào từng loại nguyên liệu nhưng nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình lên
men rượu vang. Các chất khoáng có tác dụng lên sự sinh trưởng và sinh sản của nấm
men làm tăng hương vị, giá trị cho rượu vang.
II. Tình hình sản suất,tiêu thụ rượu vang trong nước và thế giới
Ở Thế Giới : Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở
các nước Châu Âu và Bắc Mỹ do sản lượng nho còn rất thấp, số lượng rượu sản xuất
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 8
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
ra rất ít, giá thành rượu vang còn khá cao. Ngày nay khi kinh tế của các nước ngày

nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/năm. Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập khẩu
rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009. Trong đó, Pháp dẫn đầu
trong các quốc gia cung cấp rượu vang tại thị trường Việt Nam, kế đến là vang Chile,
Ý, Tây Ban Nha, Mỹ…số lượng rượu vang đến từ các nước này cứ tăng dần hàng
nằm. Trên thực tế, tốc độ tăng nhập khẩu rượu vang Pháp, Italia vào Việt Nam năm
qua lên tới 20%, bất chấp kinh tế khó khăn. Việt Nam đang được nhiều công ty rượu
vang Pháp, Italia nhắm đến bởi đây là thị trường tiêu thụ rượu vang tốt nhất châu Á
với tốc độ tăng trưởng 10%.
Đứng thứ hai trong lĩnh vực phân phối rượu vang tại Việt Nam là các nhà nhập
khẩu đến từ Chile. Theo số liệu thống kê của Hải quan Chile, năm 2012, nước này
xuất sang Việt Nam lượng rượu vang trị giá 10 triệu USD. Hiện có 30 công ty sản
xuất rượu vang Chile xuất khẩu sang Việt Nam. Rượu vang Italia cũng đang ngày
càng có chỗ đứng tại Việt Nam, chiếm 2,5% lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam
trong năm 2012, tăng 19,7% so với năm 2011. 6 tháng đầu năm 2013, lượng nhập
khẩu rượu vang Italia tăng gấp đôi lên 1,2 triệu euro từ mức 600.000 euro của năm
2012.
III, Mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang
Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa. Sử
dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao,
đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ giá thành, nâng cao
khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất khẩu, tăng
nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế giới.
Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chất lượng gần
với rượu vang quốc tế.
Dựa vào những tiềm năng trên, ngày 06/03/2002 Thủ tướng chính phủ đã phê
duyệt quy hoạch tổng thể ngành Rượu – Bia – Nước giải khát Việt Nam. Đồng thời,
cùng với lợi thế về tiềm năng các nguyên liệu là các loại quả, đặc biệt là quả mơ. Vì
vậy, việc sản xuất rượu vang có nhiều điều kiện để phát triển. Ta có thể xây dựng các
nhà máy sản xuất rượu vang đào để đáp ứng các yêu cầu cấp thiết sau:
- Mở rộng và phát huy ngành sản xuất rượu vang tại Việt Nam cả về công nghệ

dụng hàng năm khá lớn nên cần đặt nhà máy gần nguồn cung cấp năng lượng,
để đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục, giảm hao phí về đường dây, ống
dẫn.
- Địa điểm xây dựng nhà máy nằm nằm trong vùng quy hoạch của địa phương
đồng thời phải quan tâm tới vấn đề an ninh quốc phòng.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 11
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
- Chọn hướng gió phù hợp để tránh khói bụi do xe cộ qua lại, vì đây là nhà máy
thực phẩm nên giữ vệ sinh cho nguyên liệu hay sản phẩm là việc hết sức quan
trọng và cần thiết.
Địa điểm xây dựng nhà máy
Vì nguồn nguyên liệu nhà máy lấy ở tất cả các tỉnh ,ta đặt nhà máy ở Hải Phòng
Vị trí: Hải Phòng là thành phố ven biển, nằm phía Đông miền Duyên hải Bắc Bộ.
Hải Phòng cách thủ đô Hà Nội 102 km, có tổng diện tích tự nhiên là trên 152.300 ha,
chiếm 0,45% diện tích tự nhiên cả nước (số liệu thống kê năm 2001). Đây là một
trong ba địa điểm được gọi là vùng tam giác kinh tế của khu vực miền Bắc ( Hà Nội –
Hải Phòng – Quảng Ninh).
Về ranh giới hành chính: phía Bắc giáp tỉnh Quảng Ninh; phía Tây giáp tỉnh Hải
Dương; phía Nam giáp tỉnh Thái Bình; phía Đông giáp biển Đông. Hải Phòng nằm ở
vị trí giao lưu thuận lợi với các tỉnh trong nước và quốc tế thông qua hệ thống giao
thông đường bộ, đường sắt, đường biển, đường sông và đường hàng không.
Hải Phòng ngày nay bao gồm 15 đơn vị hành chính trực thuộc gồm 7 quận (Hồng
Bàng, Lê Chân, Ngô Quyền, Kiến An, Hải An, Đồ Sơn, Dương Kinh), 8 huyện (An
Dương, An Lão, Bạch Long Vĩ, Cát Hải, Kiến Thuỵ, Tiên Lãng, Thuỷ Nguyên, Vĩnh
Bảo). Dân số thành phố là trên 1.837.000 người, trong đó số dân thành thị là trên
847.000 người và số dân ở nông thôn là trên 990.000 người. (theo số liệu điều tra dân
số năm 2009). Mật độ dân số 1.207 người/km2.
Địa điểm: nhà máy được đặt tại Phường Tân Thành, Quận Dương Kinh và Phường
Ngọc Xuyên, Quận Đồ Sơn, Thành phố Hải Phòng
Khu công nghiệp Đồ Sơn Hải Phòng ( tên cũ là Khu chế xuất Hải Phòng 96) được

thông.
- Hệ thống cây xanh, thảm cỏ được bố trí phù hợp với môi trường và cảnh quan
KCN. Xử lý chất thải rắn Thành Phố Hải Phòng sẽ cung cấp dịch vụ thu gom
rác thải sinh hoạt và rác thải công nghiệp sau khi đã qua xử lý của từng doanh
nghiệp
- Hệ thống thoát nước thải bằng ống bê tông cốt thép li tâm ¢400 dẫn từ doanh
nghiệp đến trạm xử lý nước thải của KCN, được xử lý tại trạm xử lý của khu,
sau đó được thoát tới hệ thống thoát nước thải của thành phố.
- Hệ thống thoát nước mưa bằng cống hộp bê tông cốt thép có chiều rộng 1m,
độ dốc i = 3% đấu chung vào hệ thống thoát nước mưa thành phố.
- Hệ thống phòng cháy chữa cháy được bộ trí trên các tuyến trục đường của
KCN
- Chi nhánh giao dịch ngân hàng và hệ thống máy rút tiền tự động (ATM) đặt
tại Khu công nghiệp cung cấp các dịch vụ ngân hàng, tín dụng, giúp các doanh
nghiệp nhanh chóng thuận tiện trong việc thanh khoản và trả tiền lương cho
CBCNV.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 13
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Nhận xét: Xét về các điểm mạnh ở KCN này, thì ở khó khăn về vùng nguyên
liệu ở xa làm cho chi phí vận chuyển lớn cùng với chi phí nhân công cao, nhưng
thay vào đó thì nơi đây lại là một thị trường tiêu thụ rượu tốt, có giao thông buôn
bán với các nước láng giềng rất thuận lợi em tin những bất lợi đó sẽ không làm ảnh
hưởng nhiều đến doanh thu của nhà máy và em chọn nơi đây để đặt nhà máy sản
xuất rượu vang đào, em hi vọng sẽ thu hút được các nhà đầu tư trong cũng như
ngoài nước và đạt được hiệu quả cao trong sản xuất.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 14
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
PHẦN II:THIẾT KẾ KỸ THUẬT
I, Nguyên liệu sản xuất rượu vang đào
1, Quả đào

t
béo
Hàm
lượng
nước
Đào
thịt
trắng
0,5 8,2 0,5 2,0 0,02 7,0 0,9 0,2

80%
Đào
thịt
vàng
1,0 7,6 2,0 0,02 0,02 6,0 0,9 0,2
Từ bảng trên nhà máy sẽ chọn giống mơ có thịt màu vàng để sản xuất rượu vang
đào.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 15
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
2, Nước
Trong sản xuất rượu vang quả không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây ta đã
chọn nguyên liệu sản xuất chính là các quả tươi với hàm lượng nước tương đối
cao.
Trong nhà máy sản xuất rượu vang đào nước được dùng với nhiều mục đích
khác nhau: xử lí nguyên liêu, phối chế dịch lên men, vệ sinh thiết bị…
Nước trước hết phải trong suốt, không màu, không có vị lạ, không chứa các chất
gây mùi khó chịu như H
2
S, Clo, NH
3

Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
- Bền vững với etanol : nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể lên men
trong môi trường sẵn 8÷12%V etanol.
- Bền vững với đối với nồng độ đường cao: loài nấm này có thể lên men được
trong dịch nha có nồng độ đường lớn 30%.
- Tạo hương vị đặc trưng cho rượu vang
- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men.
Và dùng vi khuẩn lactic chủng Leuconostoc oenos cho quá trình lên men phụ
để chuyển hóa axit malic (vị chua gắt) thành axit lactic (vị hài hòa). Leuconostoc
oenos các tế bào Gram dương có tế bào hình cầu đến hình hạt đậu được sắp xếp thành
các cặp hoặc chuỗi ngắn, không di động, không sinh bào tử, catalase âm tính và kỵ khí
không bắt buộc. Loài này sinh trưởng tốt ở 20
0
C. Glucose được lên men thành axit
lactic D(-), CO
2
, ethanol hoặc axit axetic. Các điều kiện thích hợp cho Leuconostoc
oenos phát triển:
- Axit malic là chất cảm ứng cho quá trình lên men malolactic.
- pH của môi trường thích hợp cho quá trình chuyển hóa axit malic thành
axit lactic là pH < 3.0
- Ethanol: nếu hàm lượng ethanol trong dịch vang vượt quá 10%(V/V) thì
sự sinh trưởng và quá trình lên men malolactic sẽ bị ức chế mạnh mẽ.
Tuy nhiên loài L.oenos có thể chịu được hàm lượng ethanol từ 12- 14%.
- Axit lactic với hàm lượng ≥ 5 g/l sẽ ức chế vi khuẩn lên men malolactic.
4, Đường
Đường là nguyên liệu được sử dụng trong công đoạn trích ly để thu dịch siro để
đem đi lên men. Đường sacaroza đóng vai trò là dung môi trong quy trình trích ly, rút
các chất hoà tan trong quả để thu hồi dịch siro. Đường sacaroza còn là thành phần
nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình lên men rượu.

- SO
2
bổ sung dưới dạng muối K
2
SO
3
với nồng độ 0,005 g/l dịch lên men.
Chất trợ lọc :
Gelatin:là hợp chất chứa protein hòa tan tốt trong dịch vang và tích điện dương.
Trong dịch vang có nhiều tanin tích điện âm. Các điện tích trái dấu sẽ hút nhau kéo
theo cả các chất cặn khác nhau như xác nấm men, vi khuẩn, protein, thịt quả còn xót
và nhanh chóng lắng xuống đáy thiết bị, dịch vang trong nhanh chóng và đỡ chát hơn
do hàm lượng tanin đã giảm khá nhiều.
Sau 1-2 tuần bổ sung chất trợ lắng dịch vang đã trở nên trong hoàn toàn. Lưu ý khi
dùng hợp chất gelatin không nên kéo dài thời gian lắng quá 6 tuần vì các chất kết lắng
chứa protein sẽ bị tái hòa tan và ảnh hưởng tới vị của dịch vang.
Liều lượng sử dụng là 0.3 g/l dịch vang.
Ngoài ra còn có thể sử dụng thạch aga-aga: là chất tích điện âm, có thể dùng để sửa
chữa sai sót khi dùng quá liều geltatin, lượng dùng khoảng 20-30g/10 lít vang quả.
Bentonit:là một loại chất có khả năng chương nở, có thể hấp thụ protein và các
hợp chất chứa nito và loại chúng ra khỏi vang quả. Tên thương phẩm là peglutan. Liều
lượng sử dụng là 1,5g/l.
Các chất khác:
Axit taric và CaCO
3
được dùng để điều chỉnh pH = 3,5-4,0 tạo pH tối ưu khi
chuẩn bị dịch cho quá trình lên men.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 18
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Các chất tẩy rửa vệ sinh thiết bị, chai, thùng chứa, đường ống…. thường dùng

SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 19
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Cơ chế của quá trình lên men:
Glucose
Glucose – 6- photphat
Fructose-6-phosphat
Fructo-1,6-diphosphatp
Glyceraldehyd-3-phosphat dihydroxyacetone
phosphat
Acid-1,3-diphosphoglyceric
Acid-3-phosphoglyceric
Acid-2-phosphoglyceric
Acid phosphoenol pyruvic
Axit enol pyruvic
Acid pyruvic
Acetaldehyde Ethanol
2, Sự tạo thành các sản phẩm phụ
Qúa trình lên men rượu vang người ta nhận thấy ràng cùng với sự tạo thành
ethanol và CO
2
còn xuất hiện nhiều hợp chât khác tạo hương vị cho vang.
Các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu vang là : glyxerin, axit lactic,
axit axetic, axit pyruvic, rượu bậc cao, axetin, diaxetyl và nhiều chất khác.
3, Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men chính
- Ảnh hưởng của hàm lượng đường:
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 20
Hexokinase
Phosphoglucose
Phosphofructokina
aldolase

C trong 7 – 14 ngày.
 Nhiệt độ thấp càng có tác dụng giữ hương cho sản phẩm.
- Oxy:
 Ở giai đoạn đầu cần cung cấp oxy để nấm men phát triển tăng sinh khối.
 Khi nấm men lên men, không cần cung cấp oxy, chúng sẽ chuyến hóa
đường thành cồn.
 Trong giai đoạn lên men, nếu quá nhiều oxy →hiệu suất lên men giảm,
tạo nhiều aldehyde, cồn bậc cao, axit bay hơi làm giảm chất lượng
vang.
- pH: pH tối ưu cho lên men vang: 2.8 - 4.2, nấm men hoạt động tốt và hạn chế
được tạp khuẩn.
4, Tác nhân lên men Malolactic: vi khuẩn Leuconostoc Oenos
Lên men Malolactic trong sản xuất rượu vang là một yếu tố quan trọng, đây là
quá trình chuyển hóa axit L-lactic (loại axit có vị chua gắt )và axit citric có trong dịch
quả cũng được chuyển hóa thành các axit bay hơi.
Vi khuẩn Leuconostoc Oenos là một loại liên cầu khuẩn Gram (+), thuộc hệ vi
khuẩn lactic chịu được độ cồn và axit tương đối cao, có kích thước nhỏ nhất trong
các loài vi khuẩn lactic có ở trong vang, đường kính tế bào < 0.7 µm.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 21
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Cơ chế: Do vi khuẩn sinh axit lactic mà chủ yếu là Leuconostoc oenos. Oenos
phân giải axit L – malic thành axit L – lactic và CO
2
và axit citric thành axit axetic,
diaxetyl, axetoin, 2,3-butylen glucol và CO
2
.Xảy ra mạnh vào khoảng 20 - 30 ngày
sau khi lên men rượu kết thúc và kéo dài trong nhiều tháng nếu để lên men tự
nhiên.
Vai trò của lên men Malolactic:

%&'(
%)*
+,-)
%./01)
2345
678
9:-78
;'(<
='>

?@A"#
BC"D-='E
2327
F@:=@:'
+)G
2HI
J-7
=0-7>
23F7KL
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 23
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
IV, Thuyết minh quy trình công nghệ
1, Chọn và phân loại đào
Nguyên liệu được chọn là những quả chín theo đúng độ chín kỹ thuật, không bị
sâu bệnh.Khi thu mua về được phân loại để loại bỏ những quả xanh, quả sâu bệnh và
dập nát trong quá trình vận chuyển, đồng thời tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Phương pháp này được tiến hành thủ công. Nguyên liệu đào sẽ được đưa vào băng
tải và dọc băng tải đó có công nhân đứng để loại bỏ những quả không đạt yêu cầu ra
ngoài. Bên cạnh băng tải có lắp các hệ thống phun nước để làm bở chất bẩn đen bám

Sau 2 – 3 tháng ta thu được dịch siro có nồng độ đường khoảng 65% - 70% và
có mặt phần lớn các chất có trong dịch quả. Dịch này có độ đường cao nên giữ được
để sản xuất quanh năm, vào những tháng không có đào tươi
Sau khi ngâm sẽ lọc để thu hồi dịch siro, còn lại xác quả được đem đi ép lấy
dịch còn xót lại trên quả ngâm và thu hồi được lượng dịch tối đa sau ngâm. Hoặc có
thể đem phần xác quả đưa đến các cơ sở sản xuất bánh kẹo để làm ô mai hoặc để làm
thuốc.
5, Điều chỉnh dịch siro
Sunfit hóa : nhằm tiêu diệt hay hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong
nguyên liệu, làm chậm sự oxy hóa axit trong dung dịch để hiệu chỉnh pH của dịch về
pH tối ưu cho nấm men phát triển.
Lượng SO
2
bổ sung dưới dạng muối K
2
SO
3
vào dịch lên men phải vừa đủ
không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động của enzyme làm
ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa đường thành rượu. Ngoài ra dùng không đúng
liều lượng thì có thể làm cho vang có mùi khó chịu, đồng thời là tác nhân gây ngộ độc
trong vang.
Do oxy hóa là quá trình có hại cho vang vì vậy sau khi sunfit hóa không nên
đưa dịch vào lên men ngay sẽ có tác hại lớn, đó là : oxy nước quả sẽ làm mất mùi
thơm tự nhiên của quả trong quá trình lên men, làm mầu của nước quả sậm lại, kém
háp dẫn. Vậy sunfit hóa sau 2-3h mới được tiến hành lên men.
Pha chế dịch siro : sau khi ngâm siro có nồng độ chất khô khoảng 70
0
Bx vì thế
mà ta cần điều chỉnh về 20