B
B
Ộ
ỘG
G
I
I
Á
Á
O
OD
D
Ụ
Ụ
C
CV
V
À
À



Đ
Đ
Ạ
Ạ
I
IH
H
Ọ
Ọ
C
CN
N
H
H
A
AT
T
R
R
A

Ế
N
N=
==
==
==
=Y
Y


Z
Z=

Đ
Ặ
Ặ
N
N
G
GT
T
H
H
À
À
N
N
H
HN
N
G
G
Ọ
Ọ
C
C


C
Ứ
Ứ
U
UẢ
Ả
N
N
H
HH
H
Ư
Ư
Ở
Ở
N
N
G
GC
C
Ủ

Ứ
C
CX
X
Ạ
ẠM
M
Ặ
Ặ
T
TT
T
R
R
Ờ
Ờ
I
I

IL
L
Ư
Ư
U
UĐ
Đ
Ế
Ế
N
NC
C
H
H
Ấ
Ấ
T
TL

Ô

Đ
Đ
Ồ
ỒÁ
Á
N
NT
T
Ố
Ố
T
TN
N
G
G
H

H
U
U
Y
Y
Ê
Ê
N
NN
N
G
G
À
À
N
N
H
H:
:C
C
Ô

Ế
N
NT
T
H
H
Ủ
Ủ
Y
YS
S
Ả
Ả
N
N

g
g
,
,t
t
h
h
á
á
n
n
g
g1
1
0
0n
n
ă
ă
m
m

D
Ụ
Ụ
C
CV
V
À
ÀĐ
Đ
À
À
O
OT
T
Ạ
Ạ
O
OT

N
H
H
A
AT
T
R
R
A
A
N
N
G
GK
K
H
H
O
O
A
AC

=Y
Y


Z
Z=
==
==
==
=
G
Ọ
Ọ
C
CD
D
U
U
Y
Y
Ê
Ê
N
NM
M
S
S
S
S
V
V
:
:


Ê
N
NC
C
Ứ
Ứ
U
UẢ
Ả
N
N
H
HH
H
Ư
Ư
Ở
Ở
N
N
G

YB
B
Ứ
Ứ
C
CX
X
Ạ
ẠM
M
Ặ
Ặ
T
TT
T
R
R
Ờ


Đ
Đ
Ố
Ố
I
IL
L
Ư
Ư
U
UĐ
Đ
Ế
Ế
N
NC
C
H
H
Ấ


K
K
H
H
Ô
Ô

Đ
Đ
Ồ
ỒÁ
Á
N
NT
T
Ố
Ố
T
TC
C
H
H
U
U
Y
Y
Ê
Ê
N
NN
N
G
G
À
À
N
N
H
H:


B
B
I
I
Ế
Ế
N
NT
T
H
H
Ủ
Ủ
Y
YS
S
Ả
Ả
N
N


G
G
i
i
á
á
o
ov
v
i
i
ê
ê
n
nh
h
ư
ư
ớ
ớ
n
n
g



T
T
S
S
.
.T
T
R

N
N
h
h
a
aT
T
r
r
a
a
n
n
g
g
,
,t
t
h
h
á
- 3 -
LỜI CẢM ƠN
Đề tài này được hoàn thành ngoài sự nổ lực của bản thân em còn nhận được
rất nhiều sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
đến:
- Trước tiên là thầy Trần Đại Tiến đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và động
viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
- Các thầy cô trong bộ môn chế biến đã trang bị kiến thức cơ bản trong
suốt quá trình họ
c tập để em thực hiện đề tài.
- Các thầy ở phòng thí nghiệm Nhiệt lạnh tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp
đỡ em.
- Những người thân và những người bạn đã giúp đỡ, động viên em thực
hiện tốt đề tài này.
1.2.4. Diễn biến của quá trình sấy 11
1.2.5. Phân loại sản phẩm khô: [2,212] 11
1.2.6. Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu: [2,215] 12

- 5 -
1.2.6.1. Cơ chế sự khuếch tán nước ra nguyên liệu trong quá trình làm khô
12
1.2.6.2. Quá trình khuếch tán ngoại 12
1.2.6.3. Quá trình khuếch tán nội 13
1.2.6.4. Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại 14
1.2.7. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy cá: [2,228] 14
1.2.7.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 14
1.2.7.2. Ảnh hưởng của vận tốc chuyển động của không khí 15
1.2.7.3. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đố
i của không khí 15
1.2.7.4. Kích thước của nguyên liệu 16
1.3. Những biến đổi của cá hố trong quá trình sấy khô: [2,311] 16
1.3.1. Biến đổi về trạng thái và tổ chức cơ thịt cá 16
1.3.2. Biến đổi về hóa học 17
1.3.2.1. Sự thủy phân và oxi hóa Lipid 17
1.3.2.2. Sự đông đặc và biến tính của Protid 19
1.3.2.3. Biến đổi của thành phần chất ngấm ra 19
1.4. Tổng quan về bức xạ mặt trời: [2,279] 19
1.4.1. Năng lượng bức xạ mặ
t trời 20
1.4.2. Các thành phần của bức xạ mặt trời 20
1.4.3. Cường độ bức xạ mặt trời 20
1.4.4. Tình hình phân bố bức xạ và giờ nắng ở nước ta 21
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
23

3.1.4. Kết quả nghiên c
ứu về sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của các
mẫu cá Hố sau khi sấy 49
3.1.5. Kết luận sơ bộ 50
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của việc ngâm và không ngâm Sorbitol
đến chất lượng cá Hố khô 50
3.2.1. Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi độ ẩm của cá Hố khô khi ngâm
(mẫu MS) và không ngâm (mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s) 51

- 7 -
3.2.2. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của mẫu
sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và mẫu MS 53
3.2.3. Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của mẫu
sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và mẫu MS 56
3.2.4. Kết quả phân tích hàm lượng Protein của mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0
m/s và mẫu MS 57
3.2.5. Kết quả phân tích hàm lượng NH
3
của mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s
và mẫu MS 57
3.2.6. Kết luận sơ bộ 58
3.3. Kết quả kiểm tra vi sinh của cá Hố khô 58
3.4. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm 58
3.5. Đề xuất qui trình công nghiệp chế biến cá Hố khô 59
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 64
PHỤ LỤC 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHIẾU TRẢ KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH.
PHIẾU TRẢ KẾT QU
Ả KIỂM TRA PROTEIN, NH

Bảng 3.3: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và
MĐC 45
Bảng 3.4: Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của các mẫu cá Hố sau khi sấy .
47
Bảng 3.5: Sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của các mẫu cá Hố sau khi sấy 49
Bảng 3.6: Sự biến đổi độ ẩ
m W(%) và tốc độ sấy U(%/h) của mẫu sấy ở vận tốc
gió 1.0 m/s và mẫu MS 51
Bảng 3.7: Điểm chất lượng cảm quan của mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và mẫu
MS 53
Bảng 3.8: Tỉ lệ hút nước phục hồi của mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và mẫu MS .
56
Bảng 3.9: Kết quả phân tích hàm lượng Protein 57
Bảng 3.10: Kết quả phân tích hàm lượng NH
3
57
Bảng 3.11: Kết quả kiểm tra vi sinh 58
Bảng 3.12:Hao hụt trọng lượng nguyên liệu qua các công đoạn 58
Bảng 3.13: Chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm 59

- 9 -
DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Đồ thị 3.1: Nhiệt độ trung bình thành phố Nha Trang từ 15/09/2008 đến
15/10/2008 40
Đồ thị 3.2: Sự biến đổi độ ẩm của các mẫu sấy theo thời gian sấy ở các vận
tốc gió khác nhau 42
Đồ thị 3.3: Sự biến đổi tốc độ sấy của các mẫu ở các vận tốc gió khác nhau 42
Đồ thị 3.4: Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian sấy của mẫu sấy ở
vận tốc gió
1.0 m/s và MĐC 46

gió 1.0m/s và mẫu phơi nắng đối chứng (MĐC) 66
Phụ lục 3: Sự biến đổi khối lượng (gam) theo thời gian sấy của mẫu sấy ở vận
tốc gió 1.0 m/s và mẫu ngâm Sorbitol MS 67

Phụ lục 4: Bảng điểm chất lượng cảm quan của các mẫu thí nghiệm 67
- 11 -
LỜI NÓI ĐẦU

Giá nhiên liệu ngày càng tăng lên là một thách thức to lớn đối với ngành thủy
sản Việt Nam. Các tàu đánh cá không thể ra khơi khi lợi nhuận không đủ bù đắp
chi phí nhiên liệu và các cơ sở chế biến thủy sản không thể sản xuất nếu thiếu
nguyên liệu từ biển do các tàu cá đánh bắt về và chi phí tiêu hao cho quá trình
sản xuất ra sản phẩm thủy sản phục vụ cho đời sống con người ngày càng tăng
cao, lợ
i nhuận ngày càng ít dần. Việc tìm ra biện pháp khắc phục tình trạng phụ

lớn khoảng hơn 1 triệu km
2
.
Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng
và có cả 4 mùa. Thêm vào đó các dòng sông lớn miền nhiệt đới hàng năm đổ ra
biển hàng chục tỷ khối nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng, từ đó hình thành
sự đa dạng của các giống loài cá và các hải đặc sản như tôm, cua, mực…và các
dòng hải lưu đưa đến nên nguồn lợi cá nguồn gốc đại dươ
ng cũng phong phú mà
trong đó quan trọng nhất là nhóm cá nổi cỡ lớn tập trung đặc biệt nhiều ở vùng
khơi Trung Bộ và Bắc Nam Bộ.
Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đến nay đã
xác định được trên 800 loài.
Thành phần cá đáy ở biển Việt Nam rất đa dạng, mỗi mẻ lưới kéo có trung
bình trên dưới 30 loài.
Ngoài nguồn lợi cá thì nguồn lợi nhuyễn thể về sản lượ
ng được xếp thứ 2
và nguồn lợi giáp xác xếp thứ 3.
Tổng trữ lượng cá đáy ở các vùng biển quanh Việt Nam khoảng gần 1.7
triệu tấn, khả năng cho phép khai thác hàng năm khoảng 1 triệu tấn.
Tổng trữ lượng cá tầng trên của vùng biển Việt Nam khoảng 1.2 đến 1.3
triệu tấn và khả năng cho phép khai thác hàng năm khoảng 700 - 800 ngàn tấn.

- 13 -
Bảng 1.1: Tổng hợp khả năng nguồn lợi biển Việt Nam (tính theo 1.000 tấn):

Khu vực

Đối
tượng

Cá nổi
Tôm
173
500
3 – 4
105
200
3 – 4
40
200
3
+67
+150
+1
+190
+75
+50
Đông Nam
Bộ
Cá đáy
Cá nổi
Tôm
451
524
19 – 20
270
210
19 – 20
176
96

Cá nổi
Tôm
1.654 -
1.698
1730
51.5 – 54
674
692
50 – 52.2
426
532
46.6
+251
+205.4
+5.4 – 5.6
+474
+137
+116.3 -
+126.3
Cộng 3.435.5 -
3.482
1.416-
1.418.2
1.004.6 +461.8 -
+462
+727.3 -
+737.3

1.1.2. Tình hình xuất khẩu thủy sản của Việt Nam và vị trí của nó trong
ngành kinh tế quốc dân:[7]

nghiệp Việt Nam được đưa vào danh sách xuất khẩu vào EU, 222 doanh nghiệp
được phép xuất khẩu vào Hàn Quốc. Bên cạnh các doanh nghiệp nhà nước, các
doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản của tư nhân phát triển mạnh trong thời
gian qua, nhiều doanh nghiệp thuộc thành phần kinh tế tư nhân đã có giá trị kim
ngạch xuất khẩu thủy sản hàng đầu, một s
ố doanh nghiệp chế biến xuất khẩu đã
có kim ngạch xuất khẩu trên dưới 100 triệu USD mỗi năm.
1.1.3. Phân loại, đặc điểm và cấu tạo của cá Hố:[4]
1.1.3.1. Đặc điểm và cấu tạo:
Họ cá hố: Trichiuridae.
Tên tiếng Anh: Largehead Hairtail.

- 15 -
Đặc điểm: Thân dạng đai dài rất dẹp bên, đuôi thót nhỏ hình sợi dẹt,
không phủ vảy. Đầu dài nhọn, dẹp bên, hàm dưới nhô dài hơn hàm trên. Răng to
khỏe, răng nanh dài dạng ngạnh câu, vây lưng rất dài, gai vây mềm yếu. Vây hậu
môn thoái hóa còn lại các gai nhọn ngắn nhô ngoài mặt da, không có màng vây.
Vây ngực nhỏ. Vây bụng thoái hóa thành dạng vảy hoặc mất hẳn. Không có vây
đuôi. Có 100 - 160 đốt sống thân.
Phân bố: Họ cá hố phân bố rộng trong các vùng bi
ển nước ấm thuộc Thái
Bình Dương, Đại Tây Dương và Ấn Độ Dương, là một trong những loại cá có giá
trị kinh tế trong khai thác.
Mùa khai thác: quanh năm, tập trung vào các tháng 11 - 4, 7 - 8.
Dạng sản phẩm: ăn tươi, làm khô, khô tẩm gia vị, philê đông lạnh, phi lê
tẩm gia vị.
1.1.3.2. Phân loại cá Hố:
Ở vịnh Bắc Bộ hiện nay thấy có 4 loài thuộc 2 giống của họ Trichiuridae:
* Giống Trichiurus Linnaeus:
Đặc điểm: Mặt lưng của

bạc, đỉnh đầu và giữa 2 mắt có v
ết đen, viền miệng màu đen.
Kích thước: 225 – 400mm.
Phân bố: Ấn Độ Dương, Indonexia, Việt Nam, Trung Quốc, Triều Tiên,
Nhật Bản. Ở vịnh Bắc Bộ: vùng Hải Phòng.
- Cá hố cát:
Tên khoa học: Trichiurus savala.
Đặc điểm: Chiều dài toàn thân bằng 15.7 - 20.5 lần chiều cao thân, bằng
7.8 - 11.2 lần chiều dài đầu. Chiều dài đầu bằng 2.2 - 2.7 lần chiều dài mõm,
bằng 4.9 - 8.3 lần đường kính mắt, bằng 1.8 - 2.5 lần chiều dài xương hàm trên.
Đầu mút h
ơi gồ cao. Mắt tròn, sát mặt lưng phần nửa trước đầu, tỉ lệ giữa
chiều dài đầu và đường kính mắt tăng dần theo độ lớn của cá. Khoảng cách 2 mắt
bằng hoặc lớn hơn đường kính mắt. Lỗ mũi hình bầu dục ở trước mắt. Miệng rất
rộng, hàm dưới dài hơn hàm trên. Xương hàm trên dài mảnh, bị xương trước mắt
che gần kín. Răng dẹt, rất khỏe, đoạn trước hàm trên có 3 răng nanh dài mọc so
le khi ngậm miệng cắm lọt trong xoang hàm dưới, đầu răng hình ngạnh câu, phía
sau răng nanh mỗi bên hàm có 7 - 11 răng sắc hình tam giác; đoạn trước hàm có
2 hay 1 răng nanh dài khi ngậm miệng chìa ra ngoài hàm trên, phía sau mỗi bên

- 17 -
có 7 - 9 răng sắc hình tam giác, nhìn chung răng hàm dưới nhỏ hơn răng hàm
trên. Khe mang rất rộng, màng nắp mang không liền với ức. Lược mang thưa,
hình gai, chiều dài và số lượng lược mang trên cung mang thứ nhất giảm dần
theo độ lớn của cá.
Vây lưng rất dài, không có tia mềm, có khoảng 112 - 114 gai vây rõ rệt
(nổi ngoài da). Vây hậu môn thoái hóa chỉ còn dạng các gai ngắn, chiều dài gai
vây thứ nhất bằng khoảng 40 - 50% đường kính mắt. Vây ngực nhỏ, không có
vây bụng và vây đ
uôi.

Phân bố: Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản.
Ít gặp, không có ý nghĩa kinh tế.
1.1.4. Thành phần khối lượng, thành phần hóa học và giá trị dinh d
ưỡng của
cá Hố:[6]
1.1.4.1. Thành phần khối lượng của cá Hố %:
Bảng 1.2: Thành phần khối lượng của cá Hố%:
Thịt Mỡ Đầu, xương, vây Da, gân Nội tạng
40.57 2.05 36.89 13.93 6.56

1.1.4.2. Thành phần hóa học của cá Hố:
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của cá Hố:
Ẩm % Protein % Mỡ % NH
3
(mg %)
77.78 18.47 1.05 11.2

1.1.5. Sự tồn tại của nước trong nguyên liệu cá Hố:[1,99]
Tất cả các cơ thể sinh vật đều có nước tồn tại và được phân làm 2 loại là
nước kết hợp và nước tự do.
1.1.5.1. Nước kết hợp:
Nước kết hợp kết hợp chặt chẽ với các vật chất cấu trúc nên tổ chức cơ
thịt cho nên khó mà làm mất đi được.
Nước kết hợ
p không hòa tan được chất tan, ở - 20
0
C hay - 30
0
C cũng chưa
đông kết, không bay hơi ở áp suất thường.

lực ép phân li ra được.
- Nước dính ướt: hay gọi là màng nước mỏng, tức là lớp nước dính ướt
sát trên bề mặt của cơ thịt cá.
1.2. Tổng quan về công nghệ sấy:[3]
1.2.1. Khái niệm về quá trình sấy:
Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó một
lượng nhiệt. Kết quả quá trình sấy là làm lượng chất khô trong vật liệu tăng lên.

- 20 -
Đối tượng của quá trình sấy rất đa dạng, bao gồm nguyên liệu, bán thành
phẩm và thành phẩm trong các giai đoạn khác nhau của quá trình sản xuất và chế
biến thuộc nhiều lĩnh vực kĩ thuật khác nhau.
Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi
trạng thái của lỏng trong vật liệu thành hơi. Hầu hết vật liệu trong quá trình sấy
đều chứa pha lỏng là nướ
c và người ta thường gọi là ẩm. Như vậy, trong thực tế
có thể xem sấy là quá trình tách ẩm bằng nhiệt. Nhiệt lượng được cung cấp cho
quá trình sấy nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
- Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương
ứng với môi trường không khí xung quanh.
- Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài.
- Vận chuyển ẩ
m từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi trường không khí.
1.2.2. Các phương pháp sấy:
Sấy có thể được chia làm 2 phương pháp:
- Sấy tự nhiên (phơi nắng): sử dụng năng lượng mặt trời để tách ẩm ra
khỏi vật liệu sấy.
- Sấy nhân tạo: sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy, tác nhân
sấy thường được sử dụng là không khí ẩm, khói lò, hơi n
ước quá nhiệt,…Trong

này chủ yếu là ẩm liên kết cơ lý và ẩm liên kết hóa lý.
- Giai đoạn sấy giảm tốc:
Đây là giai đoạn cuối nên hàm lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít và
chủ yếu là nước liên kết do đó năng l
ượng liên kết lớn nên việc tách ẩm khó khăn
hơn và cần năng lượng lớn. Độ ẩm của vật liệu cuối quá trình sấy phụ thuộc vào
độ ẩm của môi trường không khí xung quanh. Độ ẩm của môi trường không khí
xung quanh càng nhỏ thì độ ẩm của vật liệu sấy càng thấp và quá trình sấy càng
nhanh.
1.2.5. Phân loại sản phẩm khô:[2,212]
Sản phẩm khô được phân thành 3 loại:
- Sản phẩm khô sống: Là các nguyên liệ
u tươi được trực tiếp đem chế biến
khô mà không qua bước xử lí nào như cá khô, mực khô, rong khô…
- Sản phẩm khô chín: Nguyên liệu tươi đem hấp, luộc chín sau đó tiếp tục
làm khô như tôm, sò, điệp. Khi luộc có thể cho thêm một ít muối để khử nước

- 22 -
được tốt hơn và tạo cho sản phẩm có độ mặn nhất định lại tăng khả năng bảo
quản của sản phẩm.
- Sản phẩm khô mặn: Nguyên liệu đem ướp muối rồi sau đó làm khô, các
loại cá thường được chế biến bằng phương pháp này, sản phẩm có độ mặn nên
bảo quản được lâu nhưng cũng dễ hút ẩm, nên cũng có thể nhanh hỏng do hút
ẩm.
1.2.6. Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu:[2,215]
1.2.6.1. Cơ chế sự khuếch tán nước ra nguyên liệu trong quá trình làm khô:
Dưới ảnh hưởng của các nhân tố lý học như: hấp phụ nhiệt, khuếch tán,
bay hơi làm cho nước trong vật liệu tách ra ngoài gọi là làm khô. Đây là một quá
trình phức tạp. Do quá trình cung cấp nhiệt ngừng lại thì quá trình làm khô sẽ
dừng nên vật liệu phải được cung cấp một nhiệt lượng nhất định để vật liệu đạt

Là sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí
xung quanh. Lượng nước bay hơi do khuếch tán ngoại thực hiện được dưới điều

- 23 -
kiện: áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu E lớn hơn áp suất riêng
phần của hơi nước trong không khí e, sự chênh lệch áp suất đó là:
∆P = E – e
Lượng nước bay hơi đi tỷ lệ thuận với ∆P, với bề mặt bay hơi F và thời
gian làm khô, tức là:
dW = B(E - e)F.dt
và tốc độ bay hơi được biểu thị như sau:
)(. eEFB
dt
dW
−=
Trong đó:
W: Lượng nước bay hơi (kg).
F: Diện tích bay hơi (m
2
).
t: Thời gian bay hơi (giờ).
E: Áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg).
e: Áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (mmHg).
B: Hệ số bay hơi nước, nó phụ thuộc vào tốc độ gió, hướng gió và trạng
thái bề mặt của nguyên liệu.
1.2.6.3. Quá trình khuếch tán nội:
Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong nguyên liệu tạo nên sự chuyển
động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớ
p này đến lớp khác để tạo sự cân bằng
gọi là khuếch tán nội.

Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn tốc độ bay hơi
trên bề mặt. Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi
sẽ bị gián đoạn.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu
nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với
khuếch tán ngoại, do đ
ó tốc độ khô tương đối nhanh. Nhưng ở giai đoạn cuối thì
lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc
độ khuếch tán nội lại chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một
màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho quá trình khuếch tán nội. Do đó ảnh
hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu.
1.2.7. Một số nhân tố ảnh hưởng t
ới tốc độ sấy cá:[2,228]
1.2.7.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy:
Trong các điều kiện khác không đổi như: Độ ẩm không khí, tốc độ gió…
nâng cao nhiệt độ sấy sẽ tăng nhanh tốc độ làm khô. Lượng nước trong nguyên
liệu giảm xuống, ở nhiệt độ sấy cao tốc độ khô sẽ nhanh hơn.
Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho phép. Vì nhiệt
độ làm
khô cao sẽ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng của cá dễ làm cho thịt cá bị chua,
bị sấy chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp ngoài cản trở sự di chuyển của
nước từ trong ra.

- 25 -
Nhưng nếu nhiệt độ làm khô thấp quá, dưới giới hạn cho phép thì quá
trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại thịt cá. Nhiệt độ làm khô
thích hợp được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức
của cơ thịt, phương pháp cắt mổ và các nhân tố khác. Đối với nguyên liệu gầy
người ta làm khô ở nhiệt độ cao hơn nguyên liệu béo.
Quá trình làm khô tiến triển, sự cân bằng của tốc độ khuếch tán nội và