BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài:
CÀ CHUA
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Thứ 4_Nhóm 01_Tiết 123
1. Nguyễn Thị Minh Nhật (2005100013)
2. Dương Thị Huyền Trang (2005100099)
3. Phan Mỹ Ngọc Dung (2005100147)
TPHCM,5-2013
TPHCM,5-2013
TPHCM,5-2013
TPHCM,5-2013
TPHCM,06-2013
TPHCM,06-2013
Công nghệ chế biến rau quả 2
MỤC LỤC
1. Tổng quan về cà chua: 2
1.1 Giới thiệu chung 2
1.2. Vùng nguyên liệu, sản lượng 4
1.3. Thu hoạch và bảo quản 5
2. Các sản phẩm từ cà chua: 9
2.2.Cà chua cô đặc: 11
3. Tận dụng phế liệu trong sản xuất cà chua 32
3.1.Sản xuất chất màu thực phẩm 33
3.2.Sản xuất dầu hạt cà chua 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO 34
1. Tổng quan về cà chua:
1. 1 Giới thiệu chung
Cà chua là loại rau làm thực phẩm, phổ

trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu
khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng.
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 4
- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu
tạo giống.

Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da
cam, hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp
chất có hoạt tính sinh học nhất.
1.2. Vùng nguyên liệu, sản lượng
a. Trên thế giới:
Cà chua phát triển trên toàn thế giới do sự tăng trưởng tối trong nhiều
điều kiện phát triển khác nhau. Cà chua được trồng trọt phổ biến nhất là loại
quả đường kính khoảng 5 – 6 cm, hầu hết cho trái cây màu đỏ, một số cho
quả vàng, cam, hồng, tím, xanh lá cây, đen hoặc màu trắng, đặc biệt có loại
cà chua nhiều màu và có sọc.
Khoảng 150 triệu tấn cà chua đã được sản xuất ra trên thế giới trong năm
2009. Trung Quốc là nước sản xuất cà chua lớn nhất, chiếm khoảng một
phần tư sản lượng toàn cầu, tiếp theo là Hoa Kỳ và Ấn Độ. Các khu vực chế
biến tại California chiếm 90% lượng sản xuất ở Mỹ và 35% lượng sản xuất
thế giới. Theo FAOSTAT, các quốc gia sản xuất cà chua nhiều nhất thế giới
năm 2009 là :
Sản lượng cà chua – 2009
(số lượng: tấn)
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 5
Trung Quốc 45.365.543
Hoa Kì 14.141.900
Ấn Độ 11.148.800

trước khi chín có hàm lượng chất khô hòa tan, vitaminh và lượng đường
thấp hơn trên cây.
Cà chua tùy vào mục đích chế biến mà thu hoạch và những thời điểm
khác nhau. Ví dụ, cà chua muối chua thu hoạch khi trái còn non, cà chua làm
sauce, juice… thu hoạch khi trái chín hoàn toàn. Thông thường cà chua được
thu hoạch bằng máy một lần khi 85% trái trên cây đã chín. Sau khi thu hoạch
cà chua được chuyển vào nơi mát để phân loại trước khi chuyển đi chế biến
hay tiêu thụ.
b. Bảo quản:
* Quá trình chín của cà chua
Có thể chia quá trình chín của cà chua thành 5 thời kì:
+ Thời kì quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn toàn, quả có màu xanh
sáng.
+ Thời kì quả chín xanh: quả và hạt đang phát triển dần, quả có màu xanh
sáng, keo xung quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng hoặc
vàng.
+ Thời kì quả chín vàng: phần đỉnh của quả dần dần xuất hiện màu hồng,
xung quanh cuống quả vẫn có màu xanh, trái cứng.
+ Thời kì quả chín: quả thể hiện màu sắc vốn có của giống, màu sắc thể hiện
hoàn toàn, quả còn cứng.
+ Thời kì quả chín hoàn toàn: màu sắc càng thẫm, quả mềm.
Thông thường cà chua được bảo quản ở giai đoạn chưa chín , khi toàn
quả còn xanh, chỉ mới có chấm hồng ở đáy quả. Cũng có thể bảo quản cà
chua khi đã chín hoàn toàn.
- Bảo quản trong điều kiện thường:
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 7
Sau khi thu hái cà chua được lựa chọn theo kích thước, độ chín, loại bỏ
giập nát, thối hỏng. Trường hợp quá bẩn cần phải rửa bằng nước sạch rồi để
ráo.

Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 8
+ Đối với cà chua chín đỏ từ nửa quả trở lên thì bảo quản ở độ ẩm 90%,
nhiệt độ 1 – 2
0
C.
- Bảo quản bằng mùn cưa
Để đảm bảo bảo quản được lâu cần rửa quả, tốt nhất là rửa bằng clo. Cho
1 thìa cafe chất clorin và 1 lít nước để rửa, hong chỗ mát cho khô quả. Dùng
nước clo này để làm ẩm mùn cưa.
Dùng mùn cưa sách và không lẫn tạp chất. Nếu dùng lại mùn cưa thì phải
khư trùng bằng cách phơi nắng cho khô. Loại bỏ những mẫu gỗ vụn lẫn
trong mùn cưa để tránh làm xay xát quả.
Cứ 1kg mùn cưa dùng 1 lít nước để làm ẩm. 1 kg mùn cưa có thể bảo
quản 1 kg cà chua. Tưới nước vào mùn cưa và đảo đều. Đổ mùn cưa và đảo
đều. đổ mùn cưa vào sọt hoặc đổ lên sàn nhà nơi thoáng mát. Vùi cà chua
vào mùn cưa ẩm, cứ 1kg lớp quả đến 1kg mùn cưa, lớp mùn cưa phủ lên
phải dày vừa phải và đủ ẩm. Không được trộn mùn cưa với bất kì sản phẩm
nào đã hỏng để tránh lây sang quả.
- Sử dụng màng bán thấm BOQ -15:
BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợp
với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng. Sau khi thu hái, chỉ cần rửa sạch,
lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên
bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô
ráo, thoáng mát. Lớp màng mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm
bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự
bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo quản.
Thuốc chống nấm được phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa sự
xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn toàn không độc hại với con
người khi sử dụng.

Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 10
khi bóc vỏ. Để quả khỏi nhũng nát, quả hấp xong được làm nguội tức thời
bằng nước lã sạch. Sau đó loại bỏ những quả bị vỡ nát. Cần xếp những quả
nguyên vẹn vào bao bì, rót pure cà chua nóng 95-98
0
C vào đầy hộp. Ghép
nắp, thanh trùng như đồ hộp cà chua không bóc vỏ.
Cà chua cô đặc
Cà chua cô đặc được sử dụng như một bán chế phẩm.
Dùng để sản xuất một số dạng đồ hộp rau quả, thịt, cá và
dùng để nấu các món ăn trong gia đình. Sản xuất cà chua
cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả. Sau khi loại bỏ vỏ, hạt và
đã nghiền nhỏ. Cà chua cô đặc thường được phân loại theo
độ khô thành phẩm.
Đồ hộp xốt cà chua
Xốt cà chua là sản phẩm chế biến từ pure cà chua
hay từ cà chua cô đặc hay từ cà chua tươi.Cà chua
được nấu với đường, muối, dấm và các gia vị.Có
nhiều loại xốt cà chua khác nhau tuỳ theo thành
phần phối chế
Bột cà chua
Bột cà chua là dạng bột quả phổ biến nhất.Vừa dùng để chế biến nước
giải khác vừa dùng làm thức ăn.Bột cà chua có 4% nước, 12% chất khô hoá
tan 46.7% đường khử, 6.8% acid, 11.8% pectin, 8.7% khoáng, 62 mg %
carotenoid
Nước cà chua
Nước cà chua là một dạng nước quả với thịt quả. Có
thể sản xuất từ quả tươi hay dạng bán chế phẩm. Nước
Cà chua

gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
- Về hóa học: Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng:
Thiếc:100-200mg/kg sản phẩm
Đồng : 5-80 mg/kg sản phẩm
Kẽm : vết
Chì: không có
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ
đường, acid, muối
- Về cảm quan:
Lớp vecni phải nguyên vẹn, đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc
trưng của sản phẩm.
Cà chua cô đặc phải có mùi, vị của cà chua cô đặc, có màu đỏ và phải
có kết cấu đồng nhất (phân bố đều), đặc trưng của sản phẩm.
 Yếu tố chất lượng:
Cà chua cô đặc phải được chế biến theo thực hành sản xuất tốt (GMP) từ
những nguyên liệu tốt và theo các phương pháp thực hành sao cho sản phẩm
không được có thành phần khác của thực vật, kể cả những vật liệu không
mong muốn và các tạp chất khoáng khác.
- Sản phẩm thỏa mãn các điều kiện:
+ Sản phẩm hầu như không có vỏ quả cà chua;
+ Sản phẩm hầu như không có hạt hoặc mảnh hạt cà chua;
+ Bất kỳ phần khác của thực vật không phải là hạt, vỏ quả mà có thể
nhìn thấy mắt thường ;
+ Sản phẩm hầu như không có những vết đen hoặc các hạt đóng thành
cặn.
- Tạp chất khoáng
Hàm lượng tạp chất khoáng không được vượt quá 0,1 % tổng hàm lượng
chất rắn hòa tan tự nhiên.
- Axit lactic
Hàm lượng axit lactic (tổng số) không được vượt quá 1 % tổng hàm

giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Hàm lượng chất khô
trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao và độ khô
cao và ít tốn nguyên liệu, nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc, hàm lượng
chất khô của cà chua Việt Nam là 5-7%.
Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích
thước. Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ.
2.2.3. Phụ gia
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 14
Ngoài nguyên liệu chính là cà chua, trong quá trình sản xuất cà chua cô
đặc ta có thể bổ sung thêm một số chất phụ gia.
Yêu cầu của các chất phụ gia:
 Không độc hại đối với người sử dụng.
 Các chất phụ gia phải nằm trong danh mục cho phép.
 Sử dụng đúng liều lượng và phù hợp với sản phẩm
*Danh mục phụ gia được sử dụng ở Việt Nam:
Số INS TÊN PHỤ GIA THỰC
PHẨM
MỨC TỐI ĐA
(mg/kg)
330 Acid citric
GMP
331(i) Natri dihydro xitrat
331(iii) Trinatri xitrat
332(i) Kali dihydro xitrat
332 (iii) Trikali xitrat
333 Canxi xitrat
290 Cacbon dioxit
200 Acid sorbic
1000

330 Acid citric 330
334 Acid tartric
4000
335(i) Mononatri tartrat
335(ii) Dinatri tartrat
336(i) Monokali tartrat
336(ii) Dikali tactrat
337 Kali natri tartrat 4000
440 Pectin GMP
338 Acid orthophosphoric
1000
339(i) Mononatri orthophosphat
339(ii) Dinatri orthophosphate
339(iii) Trinatri orthophosphat
340(i) Monokali orthophosphat
340(ii) Dikali orthophosphate
340(iii) Trikali orthophosphat
341(i) Monocalci orthophosphat
341(ii) Dicalci orthophosphat
341(iii) Tricalci orthophosphat
342(i) Amonium dihydrogen
phosphat
342(ii) Diamino hydro phosphat
343(i) Mono magnesi
orthophosphat
343(ii) Magesi hydro phosphat
343(iii) Trimagnesi orthophosphat
450(i) Dinatri diphosphat
450(ii) Trinatri diphosphat
450(iii) Tetranatri diphosphat

BENZOATES 600
Calcium ascorbate GMP
Carbon dioxide GMP
Citric acid 5000
CYCLAMATES 400
Malic acid GMP
Neotame 65
Pectins GMP
PHOSPHATES 1000
Potassium ascorbate GMP
SACCHARINS 80
Sodium ascorbate GMP
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 17
SORBATES 1000
SUCRALOSE 300
SULFITES 50
TARTRATES 4000
 Một số gia vị:
a) Đường:
Đường là hỗn hợp hydro, oxy và cacbon các phân tử
đường glucose và fructose kết hợp với nhau tạo thành
đường 68% đường lấy từ mía còn lại từ củ cải đường.
Đường saccharose là một loại dissaccaride cấu tạo từ
glucose và fructose liên kết với nhau nhờ 2 nhóm OH
glucozit của chúng, không có tính khử.
Mùi vị : ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc: tinh thể đường có màu óng ánh, và khi pha trong nước cất cho
dung dịch có màu trong suốt.
Vì đường có vị ngọt nên làm dịu vị mặn của muối tinh.

2.2.4. Quy trình công nghệ và thiết bị
2.2 . 4 .1. Quy trình công nghệ
Cà chua cô đặc được sản xuất theo sơ đồ dây chuyền công nghệ như sau:

Mô tả các công đoạn trong quy trình sản xuất:
Cà chua
Nguyên liệu
Lựa chọn
Rửa
Xé tơi
Đun nóng
Chà
Cô đặc
Đóng bao bì lớn
Ghép nắp - bao gói
Thành phẩm
Đóng bao bì nhỏ
Ghép nắp
Thanh trùng
Thành phẩm
Công nghệ chế biến rau quả 19
Nguyên liệu
Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái
khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống
quả để khi vận chuyển không gây tổn thương quả do đè nén.
Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật. Khi chế biến cà chua
cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ
lệ vỏ và hạt chiếm tỷ lệ 2÷3% khối lượng quả). Đối với quả to (trên 100g),
hình cầu, màu đỏ đều có tỷ lệ phế liệu thấp. Hàm lượng chất khô trong cà
chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên

 Chỉ tiêu cần kiểm soát: Những quả không đạt tiêu chuẩn (% số lượng
nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn). Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm
quan, thước đo.
Rửa
Đây là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế
biến rau quả.Trong quá trình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng
hàng đầu, là yếu tố quyết định hiệu quả của quá trình độ sạch của nguyên
liệu.Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch. Sau nước là kĩ thuật rửa.
Rửa đúng kĩ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn. Thông thường tùy theo
độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một lần hay nhiều lần.Trước khi chế
biến quả phải được rửa sạch. Trên bề mặt quả thường có bụi bẩn, bùn đất,
thuốc trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặc biệt là bào tử nấm, những thứ có
hại cho sức khỏe, vì thế cần loại bỏ trước khi chế biến.
• Mục đích:
- Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua.
- Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.
- Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật
nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.
• Cách tiến hành:
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 21
- Quá trình rửa có thể được thực hiện bằng thủ công hay trong thiết bị
thích hợp với từng loại nguyên liệu. Nguyên liệu cứng phải rửa bằng máy
rửa bàn chải, loại mềm hơn, dễ rửa hơn có thể rửa bằng máy sục khí…
- Để tăng hiệu quả rửa có thể dùng các chất rửa tổng hợp, xà phòng…
và có thể ngâm rửa trong nước ấm. Khi rửa luôn luôn giữ nước sạch tức là
phải thay nước liên tục hoặc nước chảy luân lưu.
• Yêu cầu:
- Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát nếu không sẽ tạo điều
kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Độ đồng đều của nguyên liệu.
Đun nóng
• Mục đích:
- Giảm tỷ lệ phế liệu từ 12% xuống còn 3-4%, vì khi đun nóng,
protopectin chuyển thành pectin hòa tan, khi chà sẽ có ít phế liệu.
- Hạn chế hiện tượng phân lớp trong sản phẩm, nhất là với cà chua cô
đặc có độ khô thấp;
- Khi cô đặc, cà chua chóng sôi và đỡ bị khê cháy;
- Góp phần bài khí cho sản phẩm để đỡ tổn thất các vitamin và để hạn
chế hiện tượng tạo bọt trong quá trình cô đặc. Nếu cà chua được đun
nóng lên nhiệt độ 80-100
0
C thì lượng carotin bị tổn thất sẽ giảm đi
nhiều, so với cà chua chỉ được đun nóng đến 60
0
C và chưa được đuổi
hết không khí;
- Diệt enzym và vi sinh vật. Nếu để cà chua đã xé tơi, không được đun
nóng trong 10ph, thì các enzym phá hủy tới 70% lượng pectin có
trong nguyên liệu. Cà chua thường được đun nóng tới 85-90
0
C, trong
các thiết bị kiểu ống chùm, kiểu ống lồng ống hoặc bằng máy hấp
kiểu trục xoắn.
 Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nhiệt độ khi đun nóng. Chỉ tiêu này được kiểm
soát bằng nhiệt kế.
Chà
Mục đích:
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 23

- Cô đặc từ nồng độ 7% đến nồng độ 55%
- Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị,
và cường độ bốc hơi của sản phẩm.
Cà chua
Công nghệ chế biến rau quả 24
Quá trình kết thúc khi nồng độ chất khô sản phẩm đạt yêu cầu 55%.
Yêu cầu trong quá trình cô đặc phải thường xuyên theo dõi áp suất hơi, độ
chân không của thiết bị, hàm lượng chất khô và màu sắc của sản phẩm.
 Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Hàm lượng chất khô của sản phẩm. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng
máy chiết quang kế.
- Kiểm soát bề mặt truyền nhiệt đảm bảo sạch và hạn chế tạo bọt. Chỉ
tiêu được kiểm soát bằng dụng cụ cọ rửa và bộ phận khử bọt.
Đóng bao bì:
Pure cà chua có thể đóng vào lọ thủy tinh hay hộp sắt dung tích 10 lít, với
phương pháp rót nóng ở nhiệt độ 95-97
0
C và không thanh trùng sau khi đã
đóng vào bao bì. Sau khi đã cho sản phẩm vào bao bì, cần ghép nắp ngay.
Cà chua có nồng độ cao hơn được đóng vào hộp sắt hay lọ thủy tinh có dung
tích khác nhau và cũng có thể đóng trong thùng gỗ hoặc trong các túi chất
dẻo. Với hộp sắt và lọ thủy tinh có dung tích dưới 3l, cà chua khi vào hộp
phải nóng 85-90
0
C. Sau khi ghép nắp, sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ
100
0
C, với thời gian 20-50 phút, tùy theo dạng bao bì. Cũng có thể dùng
phương pháp rót nóng ở nhiệt độ 90
0

khi ghép phải được rửa sạch vô trùng, không có vết xướt.
- Trong quá trình ghép thường xuyên kiểm tra độ kín của hộp, đảm bảo khi
thanh trùng khi bị bật nắp hay hở mối ghép. Kịp thời phát hiện các sự cố của
máy ghép mí, thường xuyên kiểm tra kích thước mối ghép.
Thanh trùng
• Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu chính là tiêu diệt bào tử yếm
khí Clostridium botulinum vì:
- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp.
- Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt
- Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết
nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh
vực an toàn thực phẩm.
- Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Cách tiến hành
Cà chua