BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
LỚP: ĐHTP5LT
SVTH:
1. NGUYỄN THỊ CHÁNH
2. NGUYỄN VĂN GIỚI
3. HỒ THỊ MAI
4. VÕ THÀNH PHƯỚC
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Tên sinh viên Nhiệm vụ
Nguyễn Văn Giới Kỹ thuật sản xuất các loại đường cát thủ công
Nguyễn Thị Chánh Đường thẻ…Đường phèn (2.1 – 2.3)
Hồ Thị Mai Đường phổi… Đường mạch nha (2.4 – 2.6)
Võ Thành Phước … (2.8 – 2.9)
LỜI MỞ ĐẦU
Nghề đường mật tập trung chủ yếu ở Trung và Nam Kỳ như Tây Ninh, Tuy Hòa, Phú
Yên, Quảng Nam, Quảng Ngãi. Trong những năm 1939 – 1941 nghề làm đường mật phát
triển khá mạnh, hàng năm ta sản xuất khoảng 70.000 tấn đường, trong đó số đường do các nhà
máy của Pháp ở Tây Ninh, Tuy Hòa sản xuất là 22.000 tấn. Như vậy các lò đường thủ công
của ta đã sản xuất hơn 2/3 tổng số đường sản xuất ra.
Đường cát thủ công so với đường trắng của các nhà máy đường sản xuất ra rẻ hơn, đươc
tiêu thụ nhiều hơn. Để hạn chế việc làm đường thủ công, 5-10-1942 Toàn quyền Đông Dương
đã ra nghị quyết quy định khu vực được sản xuất đường cát, nguyên tắc sản xuất và buôn bán
đường. Tiếp đó 3-10-1944 lại đưa ra một nghị định đặt thuế tiêu thụ đường nhằm đánh vào
nghề sản xuất đường thủ công. Kết quả là nhiều nông dân thôi trồng mía và nhiều lò đường
phải bỏ không sản xuất nữa. Vì vậy, sản lượng đường năm 1944 chỉ còn 35.027 tấn (riêng
Quảng Ngãi 22.290 tấn).

Đun
Vớt bọt
Gia vôi
Lắng
Cô đặc
Phủ rơm
Đường
thượng diên
Bã
Bã
Bã
Cạo đường
Phơi
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Thuyết minh qui trình công nghệ
1. Ép
Ép 1000 kg mía bằng trục ép gỗ cổ truyền. Ép đi ép lại 3 lần trong 5 giờ. Nước mía ép ra
theo ống máng chảy vào thùng chứa nước mía đặt dưới đất (cách trục ép 7m). Cân được 590
kg mía, 410 kg bã mía.
2. Gia nhiệt
Cho nước mía lên chảo gang, đun sôi, vớt bọt trong thời gian 1h30’.
3. Gia vôi
Dùng vôi bột (loại vôi đá) cho vào nước mía đến khi nhìn thấy nước mía hơi xanh thì
thôi. Ban đêm thì kiểm tra bằng mũi thấy có mùi nồng vôi là được. (Đo bằng giấy chỉ thị, pH
= 6,7)
4. Lắng
Cho nước mía lên thùng lắng 1h30’. Nhiệt độ của nước ở thùng lắng hạ từ 96
0
C xuống
70

pH = 5,7
2 giờ
6 giờ
1 giờ
4 cm + 12 ngày
5
Bã
Đập chõ, phơi
Mía
Ép
Gia vôi
Lắng
Cô đặc
Lắng
Thắng đường
Đỗ vào chõ
Đường
thượng diện
Bã
Bã
Bã
Cào đường, loại
tạp chất
Phủ bùn
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Thuyết minh qui trình công nghệ
1. Ép
Ép 300 kg mía (máy ép bằng gang 3 trục), ép một lần trong 2h; được 170kg mía, 130kg
bã mía.
2. Gia vôi

300 kg mía ép được 170 kg nước đường, sau khi nấu vào 3 chõ đường lưng, mỗi chõ
sau khi phơi khô ước chừng trên dưới 7 kg đường. Ở đây không có con số chính xác. Điểm
qua những nguyên tắc khoa học cơ bản trong Tuy nhiên, phương pháp tách rĩ đường bằng phủ
bùn ở Quảng Ngãi cho nhiều đường hơn và ít rĩ hơn so với phương pháp tách rĩ đường bằng
phủ rơm ờ Hà Nam.
1.3 CẢI TIẾN KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐƯỜNG THỦ CÔNG
Vì kỹ thuật sản xuất đường thủ công của ta còn nhiều nhược điểm, nên so với đường của
các nhà máy cơ khí, về hiệu suất cũng như phẩm chất, đường thủ công còn kém quá xa.
Vậy vấn đề cải tiến kỹ thuật sản xuất đường thủ công nhằm nâng cao hiệu suất và phẩm
chất là một vấn đề cần nêu lên và phải có biện pháp giải quyết tích cực.
 Kỹ thuật đường đã giới thiệu, một số còn lại phù hợp với kinh nghiệm cổ
truyền của nhân dân, ta vẫn thấy trong kỹ thuật vẫn còn một số nguyên tắc làm ảnh
hưởng đến chất lượng của đường có thể thực hiện được nhưng không cần phải có thiết
bị tối tân như:
• Dùng nước nóng thẩm thấu mía trong khi ép để rút được nhiều đường.
• Hạn chế sự biến hóa của đường saccharose thành đường glucose bằng cách cho vôi
vào nước mía ngay trong thùng chứa.
• Lựa chọn loại vôi tốt và bảo quản phẩm chất của nó trước khi dùng bằng cách cất vào
thùng kín hoặc chế thành sữa vôi.
• Tạo điều kiện để việc lắng trong nước mía thật tốt bằng cách gia vôi đúng mức, để
lắng đủ thời gian.
• Lọc nước mía sau khi đã lắng trong để tăng cường việc loại tạp chất.
• Dùng phương tiện khoa học để kiểm tra pH của nước mía trong giai đoạn gia vôi và
đô đặc của nước mía trong giai đoạn cô và thắng đường.
7
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
CHƯƠNG 2
MỘT SỐ LOẠI ĐƯỜNG DÂN GIAN
2.1 ĐƯỜNG THẺ – TÁN – ĐƯỜNG THỐT NỐT
Đường thẻ, đường tán, đường thốt nốt (cũng ở dưới dạng thẻ hay tán) thuộc loại đường

 Các loại đường này có những tính chất sau :
• Hợp với khẩu vị và thị hiếu tiêu thụ, sử dụng tiện trong nhiều trường hợp : nấu chè,
làm bánh mứt, tiêu thụ trực tiếp (đường muỗng) dùng như bánh kẹo (đường phèn,
đường phổi)
• Bảo quản được lâu và dễ dàng, thuận tiện về bao bì và chuyên chở, phân phối đi xa.
• Hiệu suất thu hồi đường trong nước mía rất cao, tinh độ đạt được rất cao, ít mất
saccharose trong mật rỉ so với đường cát sản xuất theo cách thủ công.
• Thời gian chế biến kéo dài (đến 15 ngày đối với đường muỗng và 7 ngày đối với
đường phèn) nên vốn luân chuyển để tồn trữ bán thành phẩm rất lớn.
 Cách tiến hành
• Kết tinh
Khi nấu đường muỗng, người thợ nấu cho đến khi đường tới xong đổ vào muỗng có
hình phễu đáy có lỗ đáy lót rơm để hút mật. Muỗng đặt trên một cái ui hay chum nhỏ, muỗng
và ui đều bằng đất nung.
Phần dưới đáy muỗng được đổ đường vào trước ở nồng độ khoảng 92
0
Bx. Phần giữa
muỗng được đổ vào tiếp ở nồng độ cao hơn khoảng 94
0
Bx và phần trên mặt được đổ vào sau
cùng ở nồng độ cao hơn nữa khoảng 96
0
Bx.
Sau đó chờ cứng mặt dùng vá khấy đánh để trộn và tạo nhiều mầm bằng cách đánh vá
nhiều lần.
Ngày hôm sau khi đường đã nguội vá cứng lại người ta úp ngược muỗng để tháo đường
ra sau đó cho vào như cũ để tránh sau này khối đường dính vào muỗng không tháo ra được.
Kế đó đổ một lớp bùn non dày chừng 3 -5 cm trên mặt đường. Thường dùng bùn đáy ao
thật đồng nhất không lẫn rễ cây, cát đá. Bùn cũng không được lẫn nước mặt hay lẫn đường.
Mục đích của bùn để làm trắng đường trong giai đoạn rút mật và tránh khô mặt đường.

của đường trắng ngà tuy nhiên trong quá trình biến chế biến đường dăm hoàn toàn thủ công.
10
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Người ta còn đi xa hơn nữa trong phương pháp này bằng cách lấy đường dăm (phần
giữa) đem đi nấu và kết tinh lại cũng trong muỗng để được đường bông rất trắng (như bông).
Đây là loại đường đã qua hai lần kết tinh, có tinh độ rất cao, xét một cách biểu kiến hay cảm
quan có thể so sánh gần với đường lọc của nhà máy công nghiệp về mặt sử dụng trong dân
gian.
 Một số điểm cần chú ý khi sản xuất đường muỗng
Ở giai đoạn rút mật, nếu kéo dài quá 20 ngày dễ bị “vò hơi”. Lúc đó đường khó phơi
khô, hơi chua, lớp da ngoài bị mềm, đường dễ mủn ra không cứng chắc. Trường hợp này có
thể do tác động của vi sinh vật sinh ra các chất có tính acid khiến phản ứng thuỷ phân
sacchacrose xảy ra trên các tinh thể đường làm cho các hạt đường rời nhau.
Phần khác khả năng làm sạch và trắng đường trong giai đoạn rút mật có thể giải thích
do hiện tượng rửa lớp áo mật: khi mật rút xuống, nước trong bùn đổ trên mặt đường cũng rút
xuống dưới và có tác động làm tan lớp áo mật bám quanh tinh thể đường, nhờ đó đường sạch
và trắng hơn.
Khi nước trong bùn bị mặn (có muối) sự rút mật xảy ra quá mạnh, hòa tan nhiều đường
theo mật, đường còn lại sẽ ít đi (chạy đường).
Khi nước trong bùn có đường, hiện tượng lên men làm cho lớp bùn phồng lên, lình bình,
sự rút mật không tốt.
Nếu đổ bùn sớm quá sẽ bị hiện tượng “sượng mật”, mật sẽ trồi lên trên mặt.
Cần lưu ý là chất bùn không lẫn vào với đường khi chế biến đường muỗng, và đường
muỗng không hôi mùi bùn.
Ngoài ra khi nấu đường muỗng, người ta thường cho già vôi hơn so với khi nấu đường
ly tâm, có thể nhằm cho sự kết tinh được thuận lợi hơn và giai đoạn rút mật ít bị trở đường
hơn.
 Kết luận
Sản xuất đường muỗng là giải pháp thích hợp cho những nơi có cơ sở kỹ thuật kém. Tại
những vùng trồng mía nhiều mà điều kiện để chế biến đường cát không có (thiếu điện, thiếu

1. Sản xuất đường phèn trong lu, vại
Đường dăm hay đường cát nấu trên chảo với nước để hoà tan. Lượng nước đổ vừa ngập,
vớt bọt kỹ. Lấy lòng trắng (và cả lòng đỏ trứng) quậy với mật ấm hay nước cho tan đều rồi đổ
vào lúc sôi thì chất albumin sẽ đông kết mang theo nhiều chất bẩn nổi lên trên mặt và được vớt
đi.
Nấu dịch trong tới một nồng độ nhất định cho bởi kinh nghiệp người thợ khoảng 86-89
0
Bx, non hơn so với khi nấu đường cát (88-92
0
Bx).
Đổ đường chín vào lu vại hay khạp cách nhiệt tốt. Thường dùng lu vại đã đập bể cố ý rồi
ráp lại, niền kỹ bằng dây và các đường nứt được dán lại bằng giấy với hồ bột, mục đích để sau
này tháo đường phèn dễ hơn.
Trong lu vại để vào rất nhiều những nan tre gấp lại và phân bố đều. Mục đích của nan tre
là để các mầm tinh thể có thể phát sinh trên đó , sau đó bám vào đó và lớn lên, không bị rơi
lắng xuống đáy khạp. Nhờ đó sự phân phối nồng độ dịch đường cho kết tinh sẽ khá đều trong
cả khạp. Có khi người ta dùng dây chỉ thay vì nan tre nhưng nan tre là tiện hơn cả.
Sau đó đem vại để vào chỗ yên tĩnh tránh rung chuyển, tiếng động, tránh gần đường xe
chạy, trường học, chợ búa. Mục đích tránh sự kích thích tạo thành mầm tinh thể mới trong
dịch đường khiến các tinh thể khó lớn lên . Khối đường nguội dần, và các tinh thể lớn dần.
Sau một thời gian 7-15 ngày để nuôi tinh, các tinh thể đã phát triển đến mức tối đa nước
cái xem như đã ở mức bão hoà, dốc ngược vại để mật chảy ra. Thời gian dốc mật có thể kéo
dài cả ngày để mật có thời giờ chảy ra hết, tinh thể khô bớt. Sau đó tháo vại ra, gỡ những viên
đường phèn bám trêm những vỉ tre đem phơi khô.
Thời gian hạ nhiệt độ để kết tinh được kéo dài. Mục đích là khi kết tinh, nồng độ đường
trong nước cái giảm, cần hạ nhiệt độ để nước cái vẫn duy trì ở mức bão hoà cần thiết (duy trì
dịch trong vùng ổn định metastable zone) nếu hạ nhanh quá có nguy cơ lạc vào vùng quá bão
hoà cao (labile) sinh ra những mầm tinh thể mới. Để thời gian hạ nhiệt độ được dài, người ta
dùng lu vại có kích thước đủ lớn (>200 lít) để tỷ số diện tích chung quanh/thể tích nhỏ và như
thế vận tốc phát nhiệt tỷ lệ với tỷ số ngày đủ nhỏ để hạ nhiệt độ chậm. Hiệu suất kết tinh 40%.

kích thước 170mm rộng x 270mm dài x 30mm sâu. Tám hộp như vậy được chồng lên nhau
thành một bộ. Có hai thanh gỗ nhỏ được chêm vào giữa các hộp để tăng khoảng trống giữa
chúng. Cả bộ được bao phủ bằng bao giấy để kiểm soát sự bốc hơi quá nhanh. Những bộ này
được đặt trên những kệ bằng gỗ. Các cửa phòng được đóng kín và các chỗ hở được niêm với
giấy hồ. Người ta duy trì nhiệt độ trong phòng ở 50
0
C bằng những ống nước nóng thiết lập ở
sàn và bằng không khí từ dưới sàn thổi lên trần. Nước trong dịch đường sẽ bay hơi dần dần
nhờ đó quá trình kết tinh được tiến hành.
14
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Sau 10 –14 ngày, người ta mở cửa và các tinh thể đường được cạy ra, tách mật, rửa và
sấy khô, phân hạng bằng rây. Hiệu suất thu hồi chừng 70%.
 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG PHÈN TẠI QUẢNG NGÃI
"Ngọt như đường cát, mát như đường phèn" là câu nói dân gian thể hiện đặc tính của hai
loại đường phổ biến ở Quảng Ngãi là đường cát và đường phèn.
Đường phèn là loại đặc sản nổi tiếng của Quảng Ngãi. Đường ở dạng kết tinh trong suốt,
tựa như những thỏi thạch anh, với nhiều hạt đường hình lập thể. Khi ăn, thỏi đường phèn vỡ
ra, giòn tan, vị ngọt thanh, thấm dịu vào đầu lưỡi. Nghề nấu đường phèn xưa tập trung ở các
làng Ba La, Vạn Tượng (xã Nghĩa Dõng), Chánh Lộ (thành phố Quảng Ngãi). Hiện nay, nghề
này theo chân các nghệ nhân tập trung ở tỉnh lỵ Quảng Ngãi.
Nguyên liệu dùng chế biến đường phèn là đường bông (xưa kia) và đường kết tinh (ngày
nay). Bên cạnh đó có gia giảm thêm các nguyên liệu phụ gồm: vôi ốc, trứng gà, dầu phộng và
về sau còn có thêm thuốc tẩy trắng đường. Vôi ốc có tác dụng như một chất phụ gia quan
trọng để tạo phản ứng kết tủa nhanh chóng. Trứng gà là loại dung môi để lóng cặn, kết tủa
chất dơ bẩn trong đường để làm cho đường sạch, đồng thời tăng thêm hương vị thơm ngon của
đường. Dầu phộng làm cho đường khỏi dính kết vào vành thùng nhằm lấy đường ra dễ dàng.
Thuốc tẩy đường làm gia tăng độ trắng. Tuy nhiên, nếu dùng quá liều thuốc tẩy, sẽ làm cho
đường kém đi hương vị thơm ngon, có hại cho người dùng.
Đường phèn được chế biến theo các quy trình như sau: người thợ lấy đường bông hoặc

phèn, có thể dùng đường dăm hay đường cát. Người ta thường quậy hột gà vào trong loại
đường này nên khi còn nóng nhai rất giòn và thơm. Khi dùng thuốc tẩy đường hydrosulfit
natrium, đường trắng hơn nhưng không thơm.
 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG PHỔI TẠI QUẢNG NGÃI
Tên gọi đường phổi xuất phát từ hình dạng thỏi đường tựa như lá phổi. Đường phổi màu
trắng vàng, mịn xốp, sạch sẽ ưa nhìn. Đường phổi là đặc sản riêng của Quảng Ngãi. Từ những
năm cuối thế kỷ XIX sang những thập kỷ đầu thế kỷ XX, đường phổi được chuyển xuống Thu
Xà xuất sang Pháp, Trung Hoa, Hồng Kông Thương nhân người Hoa mua đường phổi từ
Việt Nam chuyển sang các cơ sở tái chế đường ở Hồng Kông để tẩy trắng lại bằng chất hóa
học, rồi mang đi bán khắp nơi và gọi là đường Hương Cảng. Chính nhu cầu xuất cảng và tiêu
thụ về đường phổi mạnh đã đem lại sự phồn vinh và sầm uất cho các làng nghề làm đường
phổi Ba La, Vạn Tượng vào thời đó.
16
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Người làm nghề đầu tiên ở vùng Vạn Tượng, Ba La là ông Nguyễn Đăng Nhứt. Ông
theo học nghề ở làng An Nhơn, tổng Bình Châu, nay là xã Tịnh An, huyện Sơn Tịnh. Những
năm cuối thế kỷ XIX sang đầu thế kỷ XX, nghề làm đường phổi chuyển qua làng Vạn Tượng,
Ba La và phát triển hưng thịnh ở đây. Nghề làm đường phổi mang tính gia truyền và chỉ
những nghệ nhân giàu kinh nghiệm mới làm được những thỏi đường ngon. Sau năm 1975, do
khó tiếp cận thị trường, những người làm đường phổi chuyển lên làng nghề ở làng Chánh Lộ
(thị xã Quảng Ngãi). Hiện nay, ở làng Ba La, Vạn Tượng không tìm thấy những cơ sở chuyên
sản xuất loại đường này nữa.
Nguyên liệu dùng cho sản xuất đường phổi là đường bạch (ngày xưa) và đường kết tinh
(ngày nay), ngoài ra còn kèm theo các nguyên liệu phụ gia như: trứng gà nhằm mục đích tẩy
tạp chất làm cho đường tăng chất lượng thơm ngon, vôi làm tăng sự kết tủa của đường.
Các dụng cụ dùng để nấu đường phổi, bao gồm một chảo nấu và một chảo đường để
đông đặc. Một lò nấu đường phổi thường có từ hai chảo trở lên nhằm tránh tình trạng đường
sít cháy. Ngoài ra còn có các dụng cụ khác như gáo để múc đường, hớt để vớt bọt đường, vá
để đánh đường cho đông đặc, dao để xén đường thành lát.
Đường phổi được chế biến theo quy trình sản xuất như sau: người thợ đổ đường bạch

này cho nước chanh vào. Sau đó người thợ đổ đường sang chảo khác, ở chảo này mạch nha và
mỡ heo được cho vào khuấy đều để khỏi sít cháy, khoảng chừng 2 giờ sau, bằng trực cảm
nhận thấy nước đường “tới”, người ta bê chảo ra khỏi lò. Bấy giờ người thợ đổ vào chảo đậu
phộng rang bóc vỏ sẵn. Mè được rải đều lên trên bàn gỗ hoặc tấm nhôm dày. Đường từ xoong
đổ ra, rồi trải đều lên bàn gỗ đã được rắc sẵn mè, người thợ dùng dao xén thành miếng vuông
vức.
Nếu không có nghề gia truyền thì về kỹ thuật chế biến, kẹo gương khó đạt được chất
lượng cao. Chẳng hạn, kỹ thuật rang mè, đậu phộng sao cho vừa chín tới. Nhiệt độ để đường
chín tới thành kẹo phải xác định chính xác thì mới cho ra sản phẩm kẹo gương hoàn hảo, đạt
tiêu chuẩn: trắng, trong, giòn và thơm. Kẹo gương trên thị trường rất được khách hàng mến
mộ và ưu ái bởi giá cả phải chăng, kẹo hợp vệ sinh, tính thẩm mỹ cao và thơm ngon.
2.6 KẸO MẠCH NHA
Nghề làm mạch nha ở Quảng Ngãi là một trong những nghề thủ công truyền thống ra
đời sớm và phát triển rộng rãi. Sản phẩm mạch nha từ những năm 1930 - 1935 đã được trưng
bày tại hội chợ Hà Nội, Huế và được công nhận là sản phẩm tiểu thủ công nghiệp xuất sắc,
được cấp bằng khen và triều đình Huế phong hàm Cửu phẩm văn giai cho nghệ nhân.
Nghề làm mạch nha xuất phát từ gia đình ông Phó Sáu, người làng Thiết Trường, tổng
Lại Đức, phủ Mộ Đức, nay là thị trấn huyện lỵ Mộ Đức. Sau đó, ông Trần Diêu, là con rể ông
18
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Phó Sáu, cùng với vợ là bà Lê Thị Ngọ, kế nghiệp cha khởi đầu sản xuất mạch nha tại Đồng
Cát và Thi Phổ năm 1928. Vì vậy, có thể gọi ông Phó Sáu là ông tổ của nghề nấu mạch nha ở
Quảng Ngãi.
Mạch nha là một chất đường lấy từ gạo nếp. Người ta thường dùng mộng lúa để làm
mạch nha (tên mạch nha có nghĩa là mộng lúa). Mạch nha có đặc tính ngọt thanh và dịu, ăn
nhiều không thấy gắt, cái dẻo của mạch nha cũng khác đường non, cầm thố hay lon đựng
mạch nha nghiêng qua một bên thấy mạch nha không đổ dồn, sờ không dính tay, ăn có chứa
nhiều sinh tố vì dùng toàn mộng lúa pha với mộng nếp hay toàn mộng nếp thay vì mộng lúa,
nên mạch nha có thể để lâu mà vẫn giữ nguyên mùi vị thơm ngon, dễ bảo quản.
Quy trình sản xuất mạch nha gồm 3 giai đoạn chính: 1) Ngâm lúa thành mộng; 2) Nấu,

Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
2.8 NGHỀ LÀM ĐƯỜNG THỐT NỐT
Nghề làm đường thốt nốt ở Tịnh Biên và Tri Tôn khá phổ biến và là một trong những
hoạt động kinh tế đem lại thu nhập đáng kể cho người Khmer ở địa phương. Ở vùng Bảy Núi
có khá nhiều cây thốt nốt, một loại cây hơi giống cây cọ ở miền Trung du Bắc Bộ.
2.8.1 Cây thốt nốt
Cây thốt nốt được trồng trong vườn nhà, dọc bờ ruộng và đất hoang bên chân núi, đồi.
Cây thốt nốt có nhiều công dụng, lá lợp nhà rất bền chắc, thân dùng làm cột nhà, máng
nước, trái thốt nốt chín được bóc lấy nhân, giã nhỏ làm bánh có mùi thơm của hoa thốt nốt
dùng làm đường là món đặc sản ở Bảy Núi.
Cây thốt nốt giống như cây dừa cọ nhưng sum suê hơn, cao trên 20m tuổi thọ trên 100
năm. Cây thốt nốt được trồng khoảng 25-30 năm sẽ cho nước làm đường và khai thác khoảng
35-40 năm.
Khi đến tuổi, tức 25 năm, thốt nốt trổ hoa, hoa thốt nốt trở thành buồng gần như buồng
dừa nước, hoa đực giống như những cái vòi lớn, đường kính khoảng 3cm, dài 30-40 cm. Hoa
thốt nốt cho nước quanh năm, nhưng mỗi năm người Khmer ngưng khai thác vào cuối mùa
khô để dưỡng sức cho cây. Không thể lấy mật vào mùa mưa vì đường sẽ bị chua. Những
tháng mưa nhiều nước thốt nốt có phần nhạt hơn, và đôi khi người ta cũng ngưng khai thác
một thời gian ngắn.
2.8.2 Cách thu đường thốt nốt
Để lấy được nước thốt nốt, phải có những thợ chuyên trèo cây đặt ống.
Trước khi hứng nước thốt nốt, người thợ phải xây khói để sát khuẩn cho nước khỏi bị
hư. Lò chuyên dùng để xông khói được làm bằng đất sét, hình bán nguyệt xung quanh có chừa
các lõ để thông khói nhỏ. Cỏ và lá tươi được đốt để có nhiều khói. Người ta làm 1 giá đỡ để
xông trong một thời gian nhất định.
Ngoài việc xông khói để sát khuẩn, người ta còn cho vào ống 1 miếng dặm cây trâm bầu
(xăng ke) để chống lại hiện tượng lên men, biến nước thốt nốt thành dấm chua.
21
Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT
Người ta dùng tre vót nhọn cỡ 2cm đóng dọc theo thân cây để leo lên ngọn, không dùng