VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨMLỚP : ĐHTP 4
NHÓM : 4
TỔ :4
GVHD : LƯU HUYỀN TRANG
Danh sách nhóm:
1.Hồ Thị Kim Yến 08111291
2.Tạ Thị Nguyên Trinh 08247501
3.Nguyễn Thị Thương 08112971
4.Trình Thị Thu Quỳnh 08241771
5.Đào Thị Huyền Trang 08100501

Tp,HCM, ngày 13 tháng 04 năm 2011
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

 NHẬN XÉT CHUNG : 1.MỞ ĐẦU
Sữa chua là một sản phẩm có từ lâu đời và được chế biến bằng cách lên men lactic từ

Bảo vệ cơ thể chống sự phá hoại của rotavirus gây tiêu chảy, và điều chỉnh lại hệ vi sinh
vật đường ruột.
Tăng miễn dịch cơ thể, đặc biệt liên quan đến sức khoẻ đường ruột, ngăn chặn ung thư,
không gây hiệu ứng phụ.
Chống các viêm loét, bảo vệ cơ thể chống lại các vi sinh vậtgây bệnh như Samonella, hạn
chế hoạt động của E.coli.
Giảm đáng kể lượng nội độc tố trong ruột tạo thành từ các thành tế bào của các xác vi
khuẩn.
2.NỘI DUNGVật liệu và phương pháp
2.1.Chuẩn bị nguyên liệu:
Nguyên liệu:
-Coconut milk: cơm dừa già  nạonghiềnnước ấmvắt lấy nước cốt.
1kg dừa : 1.5 lit nước
-Chủng vi khuẩn L.acidophilus và B.bifidum (nguồn giống của trường ĐH Bách Khoa )
được tăng sinh trên môi trường MRS.
-Hóa chất:
NAOH 30%
NAOH 0.1 N
H
2
SO
4
0.1 N
Hỗn hợp CuSO
4
:K
2
SO
4
tỷ lệ 1:10

pp 1%
NAOH 0.1 N
Thuyết minh qui trình bằng đoạn văn, sơ đồ chỉ dùng đề tham khảo
3.KẾT QUẢ THẢO LUẬN
Các chỉ tiêu sữa chua theo TCVN 7030:2002
Phân tích
Trữ đông (-14
o

C đến -20
o

C)
Trữ lạnh (

2- 8
o

C)
Ủ (30
o

C 16-24h)
Thu sản phẩm
Thanh trùng 75-90
o

C 15 phút
Chia hũ
Nguyên liệu (coconut milk)

trong
Xuất hiện 2 pha rõ rệt
(tách 2 lớp)
Mùi dầu
dừa,hương
thơm,vị chua
Thấp
B.bifidu
m
Lớp trên màu trắng
đục, lớp dưới màu
trắng trong
Tách thành 2 lớp Mùi dầu
dừa,hương
thơm, vị chua
mát

Cao
Mẫu chỉ chứa B.bifidum mẫu chứa L.acidophilus và B.bifidum
Nhận xét:
Tách lớp (do hàm lượng chất béo cao) : bên trên là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất
khô có tỷ trọng nhẹ hơn nước,lớp dưới là protein hòa tan và nước nên hỗn hợp chia làm 2
pha.
Trong quá trình lên men chủng vi sinh vật không chỉ sinh ra acid lactic mà còn có các acid
bay hơi,khí CO
2
dầu thơm,diacetyl.Kết quả tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng.
Vị: chua là do lên men lactic tạo ra acid
Nếu hàm lượng chất khô quá thấp thì khả năng đông tụ của sản phẩm sữa chua sẽ rất thấp
Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có độ cứng cao.

10
-6
10
-7
10
-8
10
-9
10
-10
10
-11
Số vi sinh
vật
2019 1235 143 65 26 20 5 0
Trong đó:
CFU: là tổng số vi sinh vật trong 1 ml mẫu
C : tổng số vi sinh trên tất cả các đĩa (25<a<250)
n : số lần lặp lại thực tế
f : hệ số pha loãng ( ví dụ 10
-1
, 10
-2
…)
V : thể tích mẫu hút (ml)
So sánh với nhóm coconut với chủng B.bidifidum
CFU/ml = 3.68×10
9
3.3.Xác định hàm lượng acid lactic
Hàm lượng acid lactic (g/l)

Hàm lượng protein (%)
100% sữa dừa+2 vi khuẩn 70.1
100% sữa dừa +B.bifidum 57.42
100% sữa dừa +L.acidophilus 33.8
Nhân xét: hàm lượng protein của mẫu 100% sữa dừa+B.bifidum là cao nhất
4.Kết luận:
4.KẾT LUẬN
Như vậy với cùng một nguyên liệu là sữa dừa mà nếu được lên men với các loại vi khuẩn
khác nhau với tỷ lệ khác nhau sẽ cho những sản phẩm khác nhau về các tính chất cảm
quan,chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh…Qua các kết quả so sánh ta thấy sản phẩm sữa dừa
được lên men với 2 chủng vi khuẩn mang lại kết quả tối ưu: hàm lượng acid vừa phải,hàm
lượng béo thấp hơn 2 sản phẩm còn lại,hàm lượng protein cao.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- />%A8N-TH%C6%AF%E1%BB%9CNG-DUNG-LAM-PROBIOTIC
-PGS.Trần Minh Tâm,Các quá trình công nghệ trong chế biên nông sản thực phẩm,NXB
nông nghiệp TPHCM, 1998
- Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa sinh công nghiệp., NXB khoa học và kỹ
thuật Hà Nội, 2005.
- Lê Đình Hùng, Đại cương về phương pháp kiểm tra vi sinh thực
phẩm, Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, TPHCM,
1997.
- Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức
uống, NXB ĐHQG TPHCM, 2007.
- />acidophilus.html
- benefit sol Acidoph.html
`