LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả các quý thầy cô
trong trường Đại học Bách Khoa, và đặc biệt là các thầy cô trong
Bộ môn Công nghệ thực phẩm.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Thò Nguyên và
thầy Nguyễn Xích Liên đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo trong
thời gian làm luận văn vừa qua.
Cảm ơn Công ty Cổ phần Dầu thực vật Tân Bình đã tạo điều
kiện thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn này.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 12 năm 2007
Sinh viên
Hồ Thanh Phương
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1
1.1. Lòch sử hình thành và phát triển 1
1.2. Đòa chỉ – mặt bằng nhà máy 2
1.3. Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự 2
1.3.1. Sơ đồ tổ chức 2
1.3.2. Bố trí nhân sự 3
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 5
2.1. Cọ dầu 5
2.2. Mè 7
2.3. Đậu nành 8
2.4. Đậu phộng 10
2.5. Các chỉ tiêu của nguyên liệu 12
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU MÈ THÔ VÀ DẦU MÈ RANG 15
3.1. Quy trình sản xuất dầu mè thô 15
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 15
3.1.2. Giải thích quy trình công nghệ 15
3.1.2.1. Làm sạch 15

3.3.4.3. Ngưng hoạt động 29
3.3.4.4. Ngừng hoạt động khi có sự cố: 30
3.3.4.5. Vệ sinh bảo dưỡng 30
3.3.5. Hướng dẫn vận hành máy ép EP (ép mè rang lần 1) 30
3.3.5.1. Kiểm tra 31
3.3.5.2. Hoạt động 31
3.3.5.3. Ngưng máy 32
3.3.5.4. Ngừng máy khi gặp sự cố 32
3.3.5.5. Vệ sinh bảo dưỡng: 33
3.3.5.6. Thông số kỹ thuật 33
ii
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
3.3.6. Hướng dẫn vận hành máy ép ETP IV (ép mè rang lần 2) 33
3.3.7. Hướng dẫn vận hành máy lọc khung bản 35
3.3.7.1. Kiểm tra 35
3.3.7.2. Hoạt động 35
3.3.7.3. Ngưng hoạt động 35
3.3.7.4. Ngưng hoạt động khi gặp sự cố 36
3.3.7.5. Vệ sinh và bảo dưỡng 36
CHƯƠNG 4. TINH LUYỆN DẦU VÀ ĐÓNG BAO BÌ 37
4.1. Tinh luyện hóa học 37
4.1.1. Trung hòa 37
4.1.1.1. Chuẩn bò 39
4.1.1.2. Khởi động 40
4.1.1.3. Ngừng hoạt động 41
4.1.1.4. Vận hành máy ly tâm tách bã 44
4.1.2. Tẩy màu 46
4.1.2.1. Chuẩn bò 47
4.1.2.2. Hoạt động 47
4.1.2.3. Ngưng hoạt động 48

4.4.2.1. Thực hiện theo các bước 4.4.1.1, 4.4.1.2, 4.4.1.3 61
4.4.2.2. Dầu thành phẩm ra bồn theo trình tự: 61
4.4.3. Sản xuất dầu mè xuất khẩu – dầu mè nội đòa – dầu mè bán tinh luyện 61
4.4.3.1. Khi sản xuất dầu nành đủ kế hoạch, tiến hành thu hồi sạch dầu trong dây
chuyền: 61
4.4.3.2. Kiểm tra vệ sinh và tiến hành sản xuất dầu mè 61
4.4.3.3. Dầu thành phẩm ra bồn theo trình tự: 61
4.4.3.4. Sản xuất dầu mè bán tinh luyện (nếu có): khi sản xuất đủ dầu mè nội đòa,
xuất khẩu: tiếp tục sản xuất ở các khâu Trung hòa, Tẩy màu. Không đưa dầu qua bồn
4800 và tháp khử mùi 4807. Dầu sau bộ lọc an toàn 4120 được ra bồn dầu mè bán thành
phẩm 62
4.4.3.5. Khi sản xuất các loại dầu mè tinh luyện / bán tinh luyện / xuất khẩu đạt
số lượng theo kế hoạch sản xuất, thực hiện ngưng dây chuyền theo hướng dẫn vận hành
các khâu Trung hòa, Tẩy màu, Khử mùi và thu hồi dầu trong dây chuyền theo mục
4.4.3.1 62
4.4.4. Chuyển từ palm olein qua palm oil 62
4.4.4.1. Thực hiện các mục 4.4.1.1, 4.4.1.2, 4.4.1.3 62
iv
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
4.4.4.2. Dầu thành phẩm đạt yêu cầu ra bồn palm oil thành phẩm: theo kế hoạch
sản xuất của nhà máy 62
4.4.5. Chuyển từ palm oil qua palm olein 62
4.4.5.1. Thực hiện các mục 4.4.1.1, 4.4.1.2, 4.4.1.3 62
4.4.5.2. Dầu thành phẩm đạt yêu cầu, ra bồn theo trình tự sau: 62
4.4.5.3. Bồn palm oil thành phẩm: 50000 lít 62
4.4.5.4. Bồn dầu hỗn hợp (lẫn palm oil): 19000 lít 62
4.4.5.5. Các bồn palm olein tinh luyện: theo kế hoạch sản xuất của nhà máy 62
4.5. Quy đònh lọc dầu tại ngành bao bì – thành phẩm 62
4.5.1. Hướng dẫn xếp túi lọc bơm dầu vào bồn inox (chiết dầu chai) 62
4.5.1.1. Túi vải Thành Công 62

lít 66
4.7.2.5. Tất cả dầu xả ra được chuyển qua ngành Tinh chế để tinh luyện lại 66
4.7.3. Từ dầu cooking cao cấp chuyển qua đóng dầu cooking thường 66
4.7.3.1. Không xả đáy bồn inox 66
4.7.3.2. Xả sạch dầu trong đường ống lớn 66
4.7.4. Từ dầu nành chuyển qua dầu cooking (cao cấp, thường) 66
4.7.4.1. Không xả đáy bồn inox 66
4.7.4.2. Xả sạch dầu trong đường ống và các vòi nhỏ vào can 66
4.7.5. Từ dầu mè chuyển sang dầu nành, cooking (cao cấp, thường) 66
4.7.5.1. Bồn inox chứa dầu: xả đáy bồn, hứng hết dầu vào can 66
4.7.5.2. Xả hết dầu trong đường ống lớn và các vòi nhỏ vào can 66
4.7.5.3. Bơm dầu cooking cao cấp vào bồn inox 66
4.7.5.4. Tráng đường ống lớn và xả vào can (lượng dầu tráng khoảng 15 lít) 66
4.7.5.5. Xả dầu tráng ở mỗi vòi vào can (lượng dầu xả: 1 lít/ vòi) 66
4.7.5.6. Tất cả dầu xả ra được chuyển qua ngành Tinh chế để tinh luyện lại 66
4.8. Vệ sinh bồn – đường ống trong quá trình đóng dầu xá 66
4.8.1. Đối với dầu xá 67
4.8.1.1. Trong điều kiện hoạt động bình thường: dầu được đóng liên tục. Sau khi
đóng dầu xong: khóa vòi lại, dầu vẫn còn tồn trong đường ống dẫn dầu 67
4.8.1.2. Trường hợp nếu dầu không được đóng liên tục trong 7 ngày thì nhất thiết
trước khi đóng dầu đợt sau phải xả dầu trong đường ống ra can, chuyển qua sử dụng để
tráng can (phuy) đóng cùng loại dầu. Tráng xá đường ống với dầu mới khoảng 2 ÷ 4 can
(tùy theo độ dài của đường ống) rồi tiếp tục đóng dầu như bình thường 67
4.8.2. Đối với dầu mè xuất khẩu 67
vi
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
4.8.2.1. Đối với bồn chứa dầu mè xuất khẩu trong trường hợp ngưng sản xuất từ 4
÷ 5 ngày mới sản xuất lại: bồn phải được vét sạch dầu cũ còn tồn trong bồn, dùng dầu
mới lau sạch trong bồn chứa, khi KCS kiểm tra đạt mới đóng nắp bồn 67
4.8.2.2. Khi đóng dầu mè xuất khẩu cần chú ý: 67

4.10.2. Tẩy màu 72
4.10.2.1. Sau lọc đất / than (4112.1/2) nếu dầu không trong: hồi lưu trên bộ lọc 72
4.10.2.2. Sau lọc an toàn (4120.1/2) nếu màu không đạt, hồi lưu về bồn 4100 và
điều chỉnh lượng than / đất sử dụng 72
4.10.2.3. Dầu bò nhũ tại bồn 4100: phá nhũ bằng acid phosphoric tại bồn 72
4.10.3. Khử mùi 72
4.10.3.1. Dầu sau khử mùi không đạt (FFA, màu, mùi, PoV): hồi lưu về bồn 4800
hoặc 4807 72
4.10.3.2. Nếu hồi lưu không đạt (FFA, màu…): trả về bồn dầu thô 4270 để xử lý
lại 72
4.10.4. Lọc nguội 72
4.10.5. Tại ngành Bao bì thành phẩm 72
4.10.5.1. Dây chuyền đóng dầu chai: 72
4.10.5.2. Đóng dầu xá: 73
4.10.5.3. Đóng dầu phuy: 74
CHƯƠNG 5. SẢN XUẤT SHORTENING 75
5.1. Yêu cầu và tính chất 75
5.2. Quy trình sản xuất shortening 75
5.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất shortening 75
5.2.2. Giải thích quy trình (B) 75
5.2.3. Hướng dẫn thao tác khâu sản xuất shortening (quy trình B) 76
5.2.3.1. Chuẩn bò 76
5.2.3.2. Hoạt động 76
5.2.3.3. Kiểm soát khi hoạt động 77
5.2.3.4. Ngưng máy 78
5.2.4. Hướng dẫn vận hành máy nhồi nhuyễn 78
5.2.4.1. Kiểm tra 78
5.2.4.2. Hoạt động 79
5.2.4.3. Ngưng hoạt động 79
5.2.4.4. Ngưng hoạt động khi có sự cố 79

7.1.1.3. Hảo vò 90
7.1.1.4. Dầu nành 90
7.1.1.5. Dầu hương mè 91
7.1.1.6. Dầu mè tinh luyện (TL) 91
ix
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
7.1.1.7. Dầu mè rang 92
7.1.2. Các dạng sản phẩm khác 92
7.1.2.1. Shortening: 92
7.1.2.2. Dầu can, dầu xá và xe bồn: 93
7.2. Công thức phối chế một số loại dầu 95
7.2.1. Dầu cooking 95
7.2.1.1. Dầu cooking thường 96
7.2.1.2. Dầu cooking cao cấp 96
7.2.2. Dầu hương mè 97
PHỤ LỤC 98
PHỤ LỤC 1. Tiêu chuẩn của một số hóa chất 98
1.1. Vitamin E 98
1.1.1. Trạng thái: dạng lỏng, màu vàng nâu 98
1.1.2. Hàm lượng tocopherol: 96% 98
1.1.3. Chỉ số acid: tối đa 2mg KOH/g 98
1.1.4. Tỉ trọng (20): 0.947 ÷ 0.955 98
1.1.5. Tro sulfat: tối đa 0.1% 98
1.1.6. Hàm lượng kim loại nặng: tối đa 10ppm 98
1.1.7. Hàm lượng asen: tối đa 3ppm 98
1.1.8. Hàm lượng chì: tối đa 10ppm 98
1.1.9. Hàm lượng kẽm: tối đa 25ppm 98
1.2. Than hoạt tính 98
1.2.1. Độ hấp phụ màu: 98
1.2.2. pH: 6 ÷ 6.9 98

1.6.3. Hàm lượng hydroquinon: tối đa 0.2% 99
1.6.4. Hàm lượng sắt: tối đa 5ppm 99
1.6.5. Hàm lượng asen: tối đa 2ppm 100
1.6.6. Hàm lượng chì: tối đa 2ppm 100
1.6.7. Hàm lượng kim loại nặng: tối đa 10ppm 100
1.6.8. Hàm lượng tro sulfat: tối đa 0.01% 100
1.7. Butylated hydroxytoluene 100
1.7.1. Dạng tinh thể trắng, mùi nhẹ 100
1.7.2. Hàm lượng butylated hydroxytoluene (BHT): tối thiểu 99% 100
xi
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
1.7.3. Hàm lượng tro: tối đa 0.002% 100
1.7.4. Nhiệt độ nóng chảy: 69.7 100
1.8. Tert-butylhydroquinone 100
1.8.1. Dạng bột màu trắng, mùi nhẹ 100
1.8.2. Hàm lượng tert-bytylhydroquinone (TBHQ): tối thiểu 99% 100
1.8.3. Hàm lượng 2-5.di-t-butyl hydroquinon: <0.2% 100
1.8.4. Hàm lượng hydroquinon: <0.1% 100
1.8.5. Hàm lượng t-butyl-p-benzoquinon: <0.2% 100
1.8.6. Nhiệt độ sôi (1atm): 30 100
1.8.7. Vùng nóng chảy: 126 ÷ 129 100
1.9. Acid phosphoric 100
1.9.1. Hàm lượng H3PO4: tối thiểu 85% 100
1.9.2. Hàm lượng sắt: tối đa 1ppm. 100
1.9.3. Hàm lượng clo: tối đa 30ppm 100
1.9.4. Hàm lượng chì: tối đa 5ppm 100
1.9.5. Hàm lượng sulfat: 0.004% 100
PHỤ LỤC 2. Hướng dẫn sử dụng chất bảo quản dầu 101
2.1. Chất tạo màu 101
2.2. Chất chống oxi hóa 101

3.4.1. Đònh nghóa 105
3.4.2. Nguyên tắc 106
3.4.3. Dụng cụ và hóa chất 106
3.4.4. Cân phân tích, chính xác 0.001g 106
3.4.5. Tủ sấy có điều chỉnh nhiệt độ: 103 2 106
3.4.6. Bình hút ẩm có silicagel 106
3.4.7. Phễu lọc thủy tinh, d = 40mm 106
3.4.8. Giấy lọc không tro (lượng tro cao nhất là 0.01% tính theo khối lượng), giữ
được 98% khối lượng của các hạt có kích thước lớn hơn 2.5m, có thể dùng giấy lọc
Wahtman 42 (2.5m) 106
3.4.9. n-hexan 106
3.4.10. Tiến hành 106
3.4.11. Tính kết quả 106
3.5. Phương pháp xác đònh chỉ số acid và hàm lượng acid béo tự do 107
xiii
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
3.5.1. Đònh nghóa 107
3.5.2. Phạm vi áp dụng 107
3.5.3. Dụng cụ và hóa chất 107
3.5.4. Tính kết quả 108
3.6. Phương pháp xác đònh chỉ số peroxyt 108
3.6.1. Đònh nghóa 109
3.6.2. Nguyên tắc 109
3.6.3. Dụng cụ và hóa chất 109
3.6.4. Tính kết quả 110
3.7. Phương pháp xác đònh chỉ số iod 110
3.7.1. Đònh nghóa 110
3.7.2. Dụng cụ và hóa chất 111
3.7.3. Tiến hành thử 111
3.7.4. Tính kết quả 112

HÌNH 4-10: SƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THEO PHƯƠNG PHÁP TINH
LUYỆN HÓA HỌC 37
HÌNH 4-11: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TRUNG HÒA 38
HÌNH 4-12: MÁY LY TÂM TÁCH BÃ 4291 44
HÌNH 4-13: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TẨY MÀU 46
HÌNH 4-14: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH KHỬ MÙI 52
HÌNH 4-15: SƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THEO PHƯƠNG PHÁP TINH
LUYỆN VẬT LÝ 58
xvi
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
HÌNH 4-16: SƠ ĐỒ ĐÓNG DẦU CHAI 64
HÌNH 4-17: SƠ ĐỒ ĐÓNG DẦU CAN, PHUY 65
HÌNH 5-18: SƠ ĐỒ 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SHORTENING 75
HÌNH 7-19: SẢN PHẨM DẦU COOKING OIL 89
HÌNH 7-20: SẢN PHẨM DẦU VỊ GIA 90
HÌNH 7-21: SẢN PHẨM DẦU HẢO VỊ 90
HÌNH 7-22: SẢN PHẨM DẦU NÀNH 91
HÌNH 7-23: SẢN PHẨM DẦU HƯƠNG MÈ 91
HÌNH 7-24: SẢN PHẨM DẦU MÈ TL 92
HÌNH 7-25: SẢN PHẨM DẦU MÈ RANG 92
HÌNH 7-26: SẢN PHẨM SHORTENING 93
xvii
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
DANH MỤC BẢNG
BẢNG 1-1: CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ 4
BẢNG 2-2: MỘT SỐ THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU CỌÏ [2] 5
BẢNG 2-3: MỘT SỐ THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU P.O VÀ P.S [2] 7
BẢNG 2-4: MỘT SỐ THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU NÀNH [2] 9
BẢNG 2-5: MỘT SỐ THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU PHỘNG [2] 11
BẢNG 2-6: CÁC CHỈ TIÊU CỦA HẠT MÈ NGUYÊN LIỆU 13

BẢNG 7-27: CÔNG THỨC PHỐI CHẾ DẦU COOKING CAO CẤP 96
BẢNG 7-28: CÔNG THỨC PHỐI CHẾ DẦU HƯƠNG MÈ 97
xix
BAÙO CAÙO NHAØ MAÙY DAÀU TAÂN BÌNH
xx
CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN NHÀ MÁY
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Nhà máy dầu Tân Bình được xây dựng vào tháng 07/1971, hoàn thành vào tháng
03/1973, lấy tên là NAKYDAKO.
Hình 1-1: Công ty cổ phần Dầu Thực Vật Tân Bình
Máy móc và thiết bò nhà máy chủ yếu là do Tây Đức và Nhật Bản cung cấp.
Nhà máy chính thức hoạt động vào tháng 6/1973 với nhiệm vụ chủ yếu là sản
xuất dầu thực vật, shortening và margarine.
Đến ngày 30 – 4 – 1975, nhà máy được Nhà nước tiếp quản và đổi tên thành
Nhà máy Dầu Tân Bình thuộc Công ty Dầu Thực Vật Miền Nam.
Từ 1980 ÷ 1984, nhà máy thuộc xí nghiệp Liên Hiệp Dầu Thực Vật Miền Nam.
Vào năm 1981, do việc mở rộng giao thương với nước ngoài, nhà máy được sự phân
công của Liên Hiệp Dầu tập trung sản xuất, xuất khẩu cho Liên Xô và Đông Âu. Nhà
máy cũng đổi tên lại thành NAKYDACO để thuận tiện trong việc kinh doanh.
Từ năm 1992 đến 2004, nhà máy thuộc Công ty Dầu Thực Vật – Hương Liệu –
Mỹ Phẩm Việt Nam (Vocarimex) thuộc Bộ Công Nghiệp.
Trang 1
CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN NHÀ MÁY
Từ tháng 1 – 2005, nhà máy chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Dầu Thực Vật
Tân Bình, tên tiếng Anh là TANBINH VETGETABLE OIL JOINT STOCK
COMPANY.
1.2. ĐỊA CHỈ – MẶT BẰNG NHÀ MÁY
Đòa chỉ: 889 Trường Chinh, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, Tp. Hồ Chí Minh.
Điện thoại: 8513010 – 8153113 – Fax: 8153226.

2
3
1
Nhà xe o â-tô5
Kho phuy
Kho mè nguy ên liệu -
sản x uất dầu mè rang
6
Nhà ăn và hội trường
7
Nhà v ệ sinh
8
Kho chư ùa bã ép
9
Khu xử lý nước thải
11
10
12
13
14
15
16
17
Hồ nước
Kho
Nhà v ệ sinh
Kho phế l iệu
Lò gia nhiệt
Phân xư ởng tinh chế 1
Vườn hoa

35
36
27
26
25
24
22
21
28
10
6
7
8
16
17
15
14
12
13
18
20
31
5
38
37
32
33
30
11
9

HỒ THA NH PHƯƠNG
Xưởng hydro hóa cũ
39
Văn phòng
Khu tra ùng rửa phuy, can
Kho tha ønh phẩm
Kho v?t tu
Lò hơi
Trạm đie än
Tổ bả o trì
Kho tha ønh phẩm
19/11/20 07
Hình 1-2: Sơ đồ mặt bằng công ty
1.3. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC – BỐ TRÍ NHÂN SỰ
1.3.1. Sơ đồ tổ chức
Trang 2
CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN NHÀ MÁY
Hình 1-3: Sơ đồ tổ chức
1.3.2. Bố trí nhân sự
Trang 3
Giám
Đốc
Tài
Chính
Tổng Giám Đốc
Kế
Toán
Trưởng
Phó
Tổng

Tổ
Trưởng
Dầu
Chai
Trưởng
Ngành
BBTP
Trưởng
Ngành
Tinh
Chế
Trưởng
Ngành
Sơ
Chế
Tổ
Trưởng
Tổ
Điện
Tổ
Trưởng
Lò
Hơi
Tổ
Trưởng
Bảo
Trì
CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN NHÀ MÁY
Bảng 1-1: Cơ cấu tổ chức nhân sự
STT Đơn vò Số lao động Ghi chú