Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 1 Lớp : 42TP-1
Lời Nói Đầu
***
Ngành cơng nghệ hố thực phẩm là một trong những ngành then chốt
trong chiến lược phát triển kinh tế của nước ta hiện nay và tương lai. Ngành cơng
nghệ thực phẩm là ngành mũi nhọn đóng vai trò quan trọng để nâng cao giá trị
nguồn ngun liệu. Cơng nghệ thực phẩm đem lại cho con người những món ăn,
thức uống bổ dưỡng và thích thú. Một loại sản phẩm khơng thể khơng kể đến
trong cơng nghệ thực phẩm đó là Bia. Bia là loại thức uống có giá trị kinh tế cao,
có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp, có hương thơm đặc biệt, có vị đắng dịu với hàm
lượng CO
2
khá cao giúp cơ thể con người giải khát một cách triệt để khi uống.
Trong bia có một lượng enzyme khá phong phú đặc biệt là nhóm Emzyme kích
thích tiêu hố Amylaza. Vì vậy Bia là nước giải khát khá thơng dụng trong xã
hội, nó phù hợp với mọi lứa tuổi, với mọi tầng lớp trong xã hội kể cả nam giới
lẫn nữ giới … Do đó nhu cầu về Bia ngày càng tăng. Hiện nay ngồi hai cơ sở
tương đối lớn là Nhà máy Bia Sài Gòn và Nhà máy Bia Hà Nội với cơng suất xấp
xỉ 100 triệu lít/năm, gần đây xuất hiện nhiều cơ sở sản xuất qui mơ nhỏ hầu như
có ở các Tỉnh, Thành phố.
Sự phát triển nhanh chóng các điểm sản xuất Bia cỡ nhỏ đang và sẽ đáp
ứng một phần nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Do đó việc khảo sát
và đưa ra các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng để đáp ứng nhu cầu là rất
quan trọng nhằm hồn thiện chất lượng cũng như q trình sản phẩm.
Qua q trình học tập và rèn luyện ở trường, em được nhà trường trang bị
cho một số kiến thức về cơ sở lý thuyết và chun mơn về ngành cơng nghệ thực
phẩm nói chung và trong đó có ngành cơng nghệ sản xuất bia nói riêng. Hơm nay
được sự giới thiệu của Khoa chế biến và được sự giúp đỡ của Cơng ty Cổ phần
Phú Minh em được quan sát và tìm hiểu các cơng đoạn trong q trình sản xuất.
Qua thời gian thực tập tại nhà máy, được sự chỉ dẫn của thầy và Ban lãnh

I. GIỚI THIỆU VỀ BIA:
Bia là một loại đồ uống bổ dưỡng, có độ cồn thấp, có bột min xốp, hương
vị dặc trưng. Hương và vị của bia là do cấc ngun liệu từ cồn, CO
2
và các sản
phẩm lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO
2
trong Bia có tác dụng làm giảm nhanh
hơi khát của người uống. Nhờ những ưu điểm này Bia được sử dụng rộng rãi ở
hầu khắp các nước trên thế giới và sản lượng ngày càng tăng.
Từ 7000 năm trước cơng ngun, người dân Babilơn

đã biết sản xuất bia
từ hạt đại mạch. Trải qua hàng nghìn năm sản xuất bia, cha ơng ta khơng ai biết
được nhân tố nào đã tạo nên sự kỳ diệu là chuyển hóa ngun liệu thành sản
phẩm. Mãi đến năm 1857, nhà bác học người Pháp Lui – Paster khám phá đều bí
mật này. Sau một thời gian dài nghiên cứu ơng đi đến khẳng định: Nấm men là vi
sinh vật duy nhất mà hoạt động sống của chúng đã làm nên q trình lên men bia,
nhưng Paster và các học trò của ơng vẫn chưa làm sáng tỏ thực chất hiện tượng
cũng như cơ chế của q trình lên men bia. Đến cuối thế kỷ XIX, một số nhà kho
học người Đức, Nga mới chứng minh được rằng nấm men tạo nên các enzyme và
có khả năng chuyển hố đường thành rượu và CO
2
, đây là hai thành phần quan

+ 17 hợp chất lacbonyl
+ 29 acid hữu cơ
+ 15 bazơ hữu cơ
+ 33 este
+ 11 chất khác
Tổng cộng lớn hơn 136 chất, có chất đọc
+ Chỉ có 2 acid amin là valm, phenylalanin
+ 70 ÷ 90% chất đạm trong Bia ở dạng cơ thể hấp thụ nhanh.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 5 Lớp : 42TP-1
+ Khống phosphát là chủ yếu chứa 0,4 ÷ 1g/lít
+ Vitamin B
1
, B
2
, PP.
Trong Bia còn chứa các chất dextrin, các chất đạm dưới dạng polyme, các
chất humie trong Bia giúp cho thức ăn phân tán tốt trong ruột, cải thiện q trình
trao đổi chất.
II. TIẾN TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA:
Từ thời xưa, Bia được sản xuất từ các loại ngũ cốc, cơng nghệ nấu Bia này
được người Babilon áp dụng đầu tiên sau đó lan truyền đến Ai Cập, Ba Tư và các
nước lân cận rồi dần truyền sang các nước phía Nam. Người Hi Lạp học phương
pháp sản xuất Bia từ Đan Mạch của người Ai Cập và gọi Bia là nước Sitơn hay
Vang Đại Mạch, còn một số vùng ở Etiopia đã học phương pháp sản xuất Bia của
người Babilon. Người Italia thì cũng sản xuất được Vang Đại Mạch nhưng từ bột
mì và các loại ngũ cốc khác. Sau đó người Tây Ban Nha, Đức, Pháp đã sản xuất
nước giải khát bằng phương pháp lên men dịch chiết từ Đại Mạch và trong suốt
thời gian dài phương pháp sản xuất Bia khơng có hoa houblon đã được áp dụng.

nghiệm. Còn giai đoạn thứ hai là sự phát triển của cơng nghệ dưới ánh sáng khoa
học mà trước hết là cơng nghệ sinh học. Những thành tựu lớn nhất mà con người
có thể đạt được, được tóm tắt như sau:
1. Ứng dụng kỹ thuật gen và cơng nghệ tế bào để tạo các giống, chủng Đại
Mạch mới. Nghiên cứu chế độ canh tác, gieo trồng và các yếu tố ảnh hưởng khác
để Đại mạch thu được pha prơtêin mới, đặc biệt là lượng prơtêin khả kết giảm
đến mức tối thiểu, làm tăng độ bền keo của Bia.
2. Nghiên cứu các biện pháp để làm tăng khả năng nảy mầm, kích thích
mầm phát triển nhanh, tăng cường hoạt lực enzyme thuỷ phân, làm tăng độ
nhuyễn của malt, q trình”hồ hố” đồng thời và triệt để, rút ngắn thời gian ươm
mầm, giảm bớt hao tổn chất khơ và nâng cao hiệu suất hồ tan của chất chiết.
3. Nghiên cứu sản xuất và ứng dụng các chế phẩm của enzyme để thúc
đẩy các q trình: Đường hố ngun liệu, lọc bã malt, kết lắng prơtêin, khử
nhanh các sản phẩm bậc hai (chủ yếu là Diaxetyl và rượu bậc cao) rút ngắn thời
gian lão hố và lọc bia thành phẩm.
4. Nghiên cứu các giải pháp cơng nghệ ươm mầm một số hạt như thóc tiểu
mạch, yến mạch … Cơng nghệ sản xuất dịch đường khi sử dụng malt nóng và
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 7 Lớp : 42TP-1
thay thế malt đại mạch bằng các ngun liệu hạt khơng ươm mầm như: gạo, ngơ,
đại mạch … nhằm giải quyết các vấn đề:
- Tăng hiệu suất đường hố.
- Tăng hiệu suất lên men.
- Tăng độ bền keo của Bia.
- Tăng các chất tạo hương và tạo mùi cho sản phẩm .
- Tăng khả năng tạo và giữ bọt cho Bia.
5. Lai tạo và gây đột biến bằng kỹ thuật gen để tạo ra các chủng nấm men
mới có đặc tính phù hợp với cơng nghệ lên men bia.
- Lên men nhanh triệt để.

Cơng ty Liên doanh Bia Sài Gòn – Phú n.
Thành phần cổ đơng Cơng ty: CB-CNV Cơng ty Liên doanh Bia Sài Gòn
– Phú n và Cơng ty cổ phần Phú Minh.
Cơng ty cổ phần Phú Minh được thành lập với chức năng của Cơng ty là
sản xuất kinh doanh Bia. Chế biến các loại nước giải khát, chế biến thuỷ sản.
Mua bán: thuỷ sản, nước giải khát, nơng sản, vải, hàng may sẵn, giày da, đồ dùng
cho cá nhân và gia đình (trừ thuốc và dụng cụ y tế), bánh kẹo, rượu, bia. Kinh
doanh dịch vụ khách sạn, dịch vụ ăn uống đầy đủ. Vận tải hàng hố bằng xe tải
nội tỉnh, liên tỉnh. Dịch vụ cho th: phương tiện vận tải hàng hố bằng đường
bộ, cơng cụ, dụng cụ bán bia hơi, máy móc thiết bị động lực.
IV. CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY:
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 9 Lớp : 42TP-1

BỘ PHẬN
NGHIỆP
VỤ
TỔ HÀNH
CHÁNH
QUẢN
TRỊ
BỘ PHẬN
NGHIỆP
VỤ TỔ HÀNH
CHÁNH
QUẢN
TRỊ BỘ
PHẬ
N
NẤU

Được giao nhiệm vụ phụ trách các phòng ban có liên quan và trực tiếp chỉ
đạo mọi hoạt động sản xuất tại các phòng ban đó theo khn khổ chương trình kế
hoạch đã vạch ra.
1.2. Phòng kỹ thuật:
- Quản lý về mặt kỹ thuật và cơng nghệ sản xuất.
- Tổ chức việc giám sát, việc chấp hành khoa học trong các phân xưởng
sản xuất. Giám sát tính chất lượng của sản phẩm, các thiết bị sản xuất và các điều
kiện sản xuất khác để đảm bảo u cầu nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Cùng với bộ phận vật tư tiêu thụ của cơng ty kiểm tra và xác nhận các
ngun liệu chính nhập vào có đảm bảo chất lượng khơng.
- Kiểm tra và loại bỏ các ngun liệu, bán thành phẩm, thành phẩm khơng
đạt chất lượng như qui định.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 11 Lớp : 42TP-1
- Làm báo cáo hàng tháng, hàng qúy, hàng năm về chất lượng sản phẩm,
tổ chức thanh tra chất lượng nội bộ. Báo cáo đầy đủ về chất lượng theo u cầu
của của cơ quan thanh tra thực phẩm.
- Tham mưu với Giám đốc nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo
chất lượng.
- Chịu trách nhiệm trước ban lãnh đạo cơng ty về báo cáo quyết định của
mình trong q trình kiểm tra chất lượng sản phẩm.
1.3. Bộ phận nghiệp vụ:
- Chịu sự chỉ đạo của Giám đốc.
- Xây dựng kế hoạch tài chính hàng năm đảm bảo vốn cho các hoạt động
sản xuất – kinh doanh tồn cơng ty.
- Làm cơng tác thống kế báo cáo hoạt động của cơng ty.
- Vạch ra các kế hoạch và tham mưu cho ban lãnh đạo về cung ứng vật tư,
hoạt động sản xuất kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm. Quản lý cơng tác nhập kho
ngun vật liệu và tiêu thụ sản phẩm của cơng ty.

Chịu trách nhiệm phần xử lý ngun liệu như: xay gạo, malt. Đồng thời
chịu trách nhiệm khâu nấu và lọc bã malt.
2.2. Bộ phận lên men:
Thường xun theo dõi q trình lên men, kiểm tra các van, theo dõi nhiệt
độ, xả cặn bã và làm vệ sinh thiết bị lên men. Ngồi ra tổ lên men còn chịu trách
nhiệm khâu lọc nước nha.
2.3. Bộ phận động lực:
- Trực tiếp bận hành máy lạnh theo dõi tăng hạ nhiệt độ do tổ lên men và
vận hàng lò hơi, kiểm tra hệ thống điện trong nhà máy.
- Khi có sự cố mất điện xảy ra thì tổ động lực chịu trách nhiệm khởi động
máy phát điện.
- Kiểm tra theo dõi thiết bị thu hồi CO
2
, máy thu khơng khí từ ngồi để
cung cấp cho lò hơi và phục vụ cho q trình chiết bia.
2.4. Tổ chiết:
- Chịu trách nhiệm chiết bia vào tẹt và bảo quản bia thành phẩm (bia tươi).
- Chịu trách nhiệm nhận tẹt, xử lý tẹt trước khi chiết bia.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 14 Lớp : 42TP-1
V. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG:
1. Nhà để xe.
2. Phòng bảo vệ.
3. Khu để tẹt bia.
4. Khu chiết bia.
5,6. Phân xưởng lên men.
7. Phân xưởng nấu.
8,9. Phân xưởng động lực.
10. Phòng xử lý ngun liệu.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 16 Lớp : 42TP-1

nhà máy đề ra nội quy, biện pháp phòng ngừa.
1. Những ngun nhân gây tai nạn:
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 18 Lớp : 42TP-1
- Những ngun nhân gây tai nạn xảy ra trong nhà máy thường do các
ngun nhân sau:
+ Tổ chức lao động khơng chặt chẽ.
+ Các thiết bị bảo hộ khơng an tồn, ý thức chấp hành của cơng nhân chưa
cao.
+ Trình độ lành nghề và nắm vững kỹ thuật của cơng nhân chưa cao.
+ Vận hành thiết bị khơng đúng qui trình kỹ thuật.
+ Các thiết bị trang bị chưa tốt hoặc chưa hợp lý.
2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động:
- Trong nhà máy phải có các biển báo.
- Bố trí thiết bị phù hợp với hoạt động sản xuất, các thiết bị có động cơ,
băng tải … phải có che chắn cẩn thận.
- Các thiết bị hư như lò hơi, bình chứa khí nén phải có các thiết bị an tồn
như: van, đồng hồ đo áp lực và phải đặt cách xa nơi đơng người.
- Các đường ống dẫn nhiệt phải bọc cách nhiệt và có đồng hồ theo dõi áp
lực.
- Phải kiểm tra lại các bộ phận của máy móc trước khi vận hành.
- Các kho xăng dầu, thành phẩm … phải có sẵn dụng cụ, thiết bị phòng
cháy, chữa cháy.
- Phải thực hiện đúng chức năng của mình.
- Kỷ luật trong nhà máy phải nghiêm ngặt.
3. Những u cầu cụ thể:
a) Chiếu sáng và đảm bảo ánh sáng khi làm việc:
Nếu chiếu sáng khơng tốt như thừa hoặc thiếu đều tai hại, các phân xưởng
chính như: Nấu, lên men, chiết rót phải có ánh sáng đầy đủ, cần bố trí các loại

- Xây dựng bể cứu hoả gần nơi dễ cháy nhất.
- Sử dụng bình chữa cháy cấp thời.
- Phải thành lập đội cứu hoả của nhà máy.
f) Phòng chống sét:
Nhà sản xuất và nhà làm việc phải được lắp ráp hệ thống thu lơi để phòng
chống sét nhằm đảm bảo tính mạng của cơng nhân và tài sản của nhà máy.
g) An tồn về sử dụng hố chất:
Trong q trình sản xuất việc sử dụng cũng như việc bảo quản hố chất
phải được tiến hành theo một ngun tắc nghiêm ngặt để phòng tránh những tai
nạn đáng tiếc xảy ra nhằm đảm bảo tính mạng của cơng nhân.
VIII. ĐIỀU KIỆN VỀ NHÀ XƯỞNG – THIẾT BỊ MÁY MĨC:
Nhà máy Bia Phú Minh có diện tích mặt bằng khơng lớn lắm cho nên điều
kiện thống mát cũng như khoảng cách giữa các khâu sản xuất khơng lớn lắm.
Điều này ảnh hưởng khơng ít đến điều kiện đi lại của cơng nhân trong q trình
sản xuất. Tuy nhiên với cấu trúc bao che vững chắc, chiều cao nhà xưởng lý
tưởng góp phần vào việc thống khí cũng như tạo điều kiện thoải mái cho cơng
nhân trong q trình làm việc. Sự kết dính các khâu mà đặc biệt là đường đi của
sản phẩm tương đối hợp lý. Điều này góp phần vào việc nâng cao chất lượng sản
phẩm. Về phần trang thiết bị máy móc thì khơng phải hiện đại, thậm chí còn
nhiều khâu làm bằng thủ cơng như: xử lý ngun liệu và khâu chiết bia đều phải
làm bằng tay nên tốn nhân cơng … Để khắc phục tình trạng trên thì trước hết
phải cải tạo lại mặt bằng và tuỳ thuộc vào tài chính của xí nghiệp mà nhập trang
thiết bị và máy móc.
Điều kiện nhà xưởng còn ảnh hưởng đến vấn đề vệ sinh cho mơi trường
xung quanh của tồn nhà máy. Ở những nơi sử dụng nhiều nước như bộ phận rửa
két hay khu vực lên men thì phải bằng phẳng, khơng sần xùi để tạo điều kiện cho
nước rửa được thốt dễ dàng. Đồng thời cơng nhân phải đeo ủng đễ giữ vệ sinh
chung và tránh trơn trợt gây ra tai nạn đáng tiếc.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga

khơng thể khơng kể đến trách nhiệm của cơng nhân, điều này cho thấy tay nghề
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 22 Lớp : 42TP-1
và kinh nghiệm của họ trong q trình sản xuất là rất q. Được sự chỉ đạo của
Ban lãnh đạo nhà máy thì họ bắt đầu đi vào việc, họ trực tiếp thực hiện nhằm đạt
kết quả tốt nhất. Nói tóm lại các diễn biến trong q trình sản xuất đều có sự liên
quan với nhau và chúng khơng thể tách rời nhau. Thực hiện tốt việc tạo thành sản
phẩm là một vấn đề khơng thể thiếu của sự lãnh đạo và những người trực tiếp
vận hành máy móc để tạo ra chúng. Mặc dù đây là một nhà máy với qui mơ sản
xuất khơng lớn nhưng nhìn một cách tồn tồn cột thì khơng thua về một nhà
máy lớn về tổ chức cũng như về trang thiết bị. Tuy nhiên, theo em cần phải khắc
phục một số vấn đề sau:
- Cần phải tự động hố khâu xử lý ngun liệu cho đến khâu nấu. Hiện
nay nhà máy còn phải tấn cơng vận chuyển từ khu vực xay đến khu vực nấu
ngun liệu cũng như việc đưa ngun liệu vào xay và việc kéo bã hèm đi đổ còn
phải làm thủ cơng.
- Cần tu sửa máy lọc khung bản để q trình sản xuất khơng bị ngắt qng
vì nó hay gặp sự cố trong sản xuất làm chậm tiến độ sản xuất.
- San nhà khu vực lên men có những chỗ bị tróc nên cần phải sửa chữa để
trong q trình làm vệ sinh nước chảy tốt và sạch hơn. PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 23 Lớp : 42TP-1


Maltoza, hàm lượng tinh bột giảm, prơtêin bậc cao giảm, các acid amin, peptid
tăng lên. Đặc biệt hệ Enzyme thuỷ phân: Amylaza, Prơtêaza, Peroxydaza,
Amilophot phataza tăng cường hoạt lực. Ngồi ra màu vàng thẫm và hương thơm
đặc trưng của Malt được hình thành trong q trình sấy góp phần nâng cao chất
lượng của Bia.
* Malt đưa vào sản xuất phải đạt các chỉ tiêu sau:
- Màu vàng nhạt hoặc thẫm.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 25 Lớp : 42TP-1
- Hương thơm đặc trưng đối với từng loại malt.
- Có vị ngọt.
- Khối lượng 1 lít malt khơ dao động trong khoảng 480 ÷ 600g.
- Khối lượng tuyệt đối của 1000 hạt malt phải đạt 27÷37g. Khối lượng này
biểu thị mức độ q trình nảy mầm. Nếu mức độ nảy mầm càng sâu thì hạt càng
xốp, độ đường hố càng cao và khối lượng tuyệt đối càng thấp.
- Độ bột nhìn thấy là khi bóp hạt malt. Đây chính là chỉ tiêu biểu hiện khả
năng hồ tan của malt. Với malt vàng độ bột > 94%, malt thẩm > 96%.
- Trong điều kiện nhất định phải đạt 70 ÷80% tổng số chất khơ hồ tan
vào nước. Đây là chỉ số quan trọng thể hiện khả năng tự đường hố của malt.
- Thành phần hố học của malt tính theo % chất khơ phải đạt:
+ Tinh bột : 58%
+ Đường khử : 4%
+ Saccharoza : 5%
+ Pentaza hồ tan : 1%
+ Pentoza khơng hồ tan và Hextoza 9%
+ Xelluloza : 6%
+ Chất chứa Nitơ : 10%
+ Chất béo : 2,5%
+ Chất khống : 2,5%