i
LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian thực hiện đề t ài tốt nghiệp, với sự nỗ lực, cố gắng của bản
thân cùng với sự quan tâm giúp đỡ quý báu từ thầy cô, gia đ ình và bạn bè, em đã
hoàn thành đề tài tốt nghiệp này. Qua đây, em xin chân thành g ửi lời cảm ơn tới:
Ban lãnh đạo nhà trường, khoa Chế biến -trường đaị học Nha Trang v à các
thầy cô giáo đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ em trong suốt quá tr ình học tập và rèn
luyện tại trường.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo Th.S Phạm Văn Đạt đ ã trực
tiếp tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề t ài và hoàn thành
đồ án tốt nghiệp.
Em cũng xin cảm ơn các thầy cô, cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công
nghệ Chế biến, phòng thí nghiệm Hóa sinh-vi sinh; các anh ch ị công nhân viên công
ty TNHH TM&SX NAVIA đ ã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và tạo điều kiện tốt cho
em hoàn thành đề tài này.
Cuối cùng, xin được gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã hỗ trợ, động
viên giúp đỡ và đóng góp ý kiến trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài tốt
nghiệp.
Em xin chân thành c ảm ơn!
Nha trang, tháng 6 năm 2010
Sinh viên
Ngô Thị Thúy
ii
MỤC LỤC
MỤC LỤC i
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: T ỔNG QUAN 4
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM MẮM
TRUYỀN THỐNG 4

2.3.1.1. Thí nghiệm xác định ảnh h ưởng của hàm lượng muối sử dụng, số lần bổ
sung muối, hàm lượng nước bổ sung đến thời gian chín v à chất lượng sản phẩm 36
2.3.3.2. Thí nghiệm theo dõi các biến đổi trong quá tr ình chế biến mắm nêm và xác
định thời gian chín của sản phẩm. 41
2.3.2. Phương pháp đánh giá các ch ỉ tiêu 43
2.3.2.1. Đánh giá ch ất lượng cảm quan theo ph ương pháp cho điểm cảm quan
(TCVN 3215-79) (phụ lục 1) 43
2.3.2.2. Đánh giá các ch ỉ tiêu hóa học 44
2.3.2.3. Đánh giá các ch ỉ tiêu VSV (gửi mẫu) 46
2.3.3. Phương pháp xử lí số liệu 46
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG MUỐI
TRỘN, HÀM LƯỢNG NƯỚC BỔ SUNG, SỐ LẦN BỔ SUNG MUỐI ĐẾN THỜI
GIAN CHÍN, ĐIỂM CẢM QUAN VÀ HÀM LƯỢNG ĐẠM CỦA SẢN PHẨM .47
3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến thời gian chín,
điểm cảm quan và hàm lượng đạm của sản phẩm 47
3.1.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến thời gian chín
của sản phẩm 47
3.1.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến điểm cảm
quan của sản phẩm. 50
3.1.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến h àm lượng
đạm của sản phẩm. 53
3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến thời gian
chín, điểm cảm quan và hàm lượng đạm của sản phẩm 60
iv
3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến thời gian
chín của sản phẩm .60
3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến điểm cảm
quan của sản phẩm 63
3.1.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến hàm lượng

Bảng1.3 Thành phần axit amin của cá c ơm (μg/g cá) 27
Bảng 2.1 Chỉ tiêu nguyên liệu cá cơm trong sản xuất mắm nêm 30
Bảng 2.2 Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm (%) sử dụng trong đề tài. 31
Bảng 2.3 bảng tóm tắt các t hí nghiệm: 39
Bảng 2.4 Bảng điểm cảm quan cho sản phẩm 43
Bảng 3.1 Biến đổi cảm quan v à hàm lượng đạm của sản phẩm trong quá tr ình chế
biến mắm nêm. 78
Bảng 3.2: bảng đánh giá chất l ượng cảm quan sản phẩm 87
Bảng 3.3 Kết quả chỉ ti êu hóa học của sản phẩm 87
Bảng 3.4 : Bảng kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm. 88
Bảng 3.5 : Chi phí sản phẩm cho 1kg mắm n êm 89
vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Sơ đồ quy trình tổng quát công nghệ sản xuất n ước mắm truyền thống. 6
Hình 1.2 Sơ đồ quy trình chế biến mắm nêm dạng nguyên con (mắm cái) 15
Hình 1.3 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mắm nêm dạng sệt (mắm đục) 16
Hình 1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bagoong. 17
Hình 2.1 Nguyên li ệu cá cơm sử dụng trong đề tài 31
Hình 2.2 Quy trình s ản xuất dự kiến 32
Hình 2.3 Sơ đồ tổng quát nội dung nghi ên cứu: 35
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát trong bố trí thí ngh iệm lần 1 38
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát của bố trí thí nghiệm lần 2 42
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn đến thời gian chín
của sản phẩm khi l ượng nước bổ sung 30%. 47
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn, số lần cho muối
đến thời gian chín của sản p hẩm khi lượng nước bổ sung 20%. 48
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn, số lần cho muối
đến thời gian chín của sản phẩm ở h àm lượng nước 10% 48
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn đến điểm cảm
quan của sản phẩm khi hàm lượng nước bổ sung 30%. 50

lần. 56
Hình 3.15: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng muối trộn đến h àm lượng
đạm của sản phẩm khi h àm lượng nước bổ sung 10% và bổ sung muối 3
lần. 56
Hình 3.16: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung đến thời gian
chín của sản phẩm khi số lần cho muối 1 lần. 61
Hình 3.17: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung đến thời gian
chín của sản phẩm khi số lần cho muối 2 lần. 61
Hình 3.18: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung đến thời gian
chín của sản phẩm khi số lần cho muối 3 lần. 61
Hình 3.19: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung đến điểm
cảm quan của sản phẩm khi h àm lượng muối trộn 12%. 64
Hình 3.20: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung đến điểm
cảm quan của sản phẩm khi h àm lượng muối trộn 15% 64
Hình 3.21: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung 64
Hình 3.22: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung 64
Hình 3.23: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến hàm
lượng đạm của sản phẩm khi h àm lượng muối trộn 12%. 66
Hình 3.24: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung đến điểm
cảm quan của sản phẩm khi hàm lượng muối trộn 15% 66
Hình 3.25: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung đến hàm
lượng đạm của sản phẩm khi h àm lượng muối trộn 18%. 66
Hình 3.26: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của hàm lượng nước bổ sung đến điểm
cảm quan của sản phẩm khi h àm lượng muối trộn 21% 66
viii
Hình 3.27: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến thời gian chín
của sản phẩm ở hàm lượng nước 30%. 68
Hình 3.28: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của số lần bổ sung muối đến thời gian chín
của sản phẩm ở hàm lượng nước 20%. 69
Hình 3.29: Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của số lần bổ sung muối đến thời gian chín

Nitơ acid amin
N
ts
Nitơ tổng số
N
NH3
Nitơ amoniac
N
f
Nitơ formol
TCVN: Tiêu chu ẩn Việt Nam
TN: Thí nghi ệm
VSV: Vi sinh v ật
2
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia thuộc khu vực Đông Nam Á . Với diện tích
330.900km
2
và được thiên nhiên khá ưu đãi với bờ biển dài trên 3.000km, nguồn lợi
thủy sản từ khai thác tự nhi ên và nuôi trồng ở nước ta hàng năm là rất lớn. Cũng
như nhiều quốc gia có khí hậu nhiệt đới gió m ùa khác trong khu vực, từ xa xưa Việt
Nam đã có rất nhiều sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống độc đáo v à có giá
trị thực tiễn rất cao . Trong đó, các sản phẩm lên men từ nguyên liệu động vật thủy
sản (mực, cá, tôm) rất phong phú và mang đậm nét đặc trưng của từng vùng miền.
Trong số đó, sản phẩm mắm nêm là một trong những loại mắm được ưa thích bởi
mùi vị hấp dẫn đặc trưng của nó, đặc biệt là mắm nêm được sản xuất từ nguyên liệu
cá cơm.
Tuy nhiên, cũng như nhiều sản phẩm truyền thống khác, sản phẩm mắm n êm
hiện nay hầu như chỉ được sản xuất ở quy mô gia đ ình hoặc sản xuất nhỏ lẻ và chủ
yếu là dựa theo kinh nghiệm dân gian. Bên cạnh đó, các tài liệu nghiên cứu cụ thể

học như đạm tổng quát, đạm thối, đạm axit amin và tới biến đổi về chất lượng cảm
quan của sản phẩm.
- Đề tài cũng đưa ra các thông số khoa học về biến đổi cảm quan v à sinh
hóa trong quá trình ch ế biến mắm nêm.
Từ những kết quả đó sẽ là các thông số nền cơ bản làm cơ sở để tiếp tục
nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng khác tới quá tr ình chế biến và chất lượng sản
phẩm mắm nêm sản xuất từ cá cơm và nghiên cứu tối ưu hóa quy trình sản xuất.
Trong quá trình thực hiện đề tài, do thời gian và kiến thức có hạn, cùng với
sự mới mẻ của lĩnh vực nghi ên cứu về sản phẩm mắm nêm cũng như chưa có kinh
nghiệm thực tế, chắc chắn đề tài còn nhiều thiếu sót. Rất mong những ý kiến đóng
góp, chỉ dạy của thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.
4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM MẮM
TRUYỀN THỐNG
Thực phẩm truyền thống l à loại thực phẩm được sản xuất thủ công mang sắc
thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, từng v ùng miền và được lưu
truyền từ đời này sang đời khác. Vì thế nó mang sắc thái đặc tr ưng của một nền văn
hóa nào đó. (Trần Xuân Ngạch, 2007)
Người Việt Nam rất quen thuộc với các loại nước chấm làm bằng tôm, cá
ướp với muối, gia vị để lên men gọi tên là mắm. Nghề làm mắm ở nước ta đã có từ
lâu đời, với hàng trăm loại mắm được chế biến từ các loại nguyên liệu khác nhau
sẵn có tại từng vùng miền như cá, còng, tôm, ruốc (moi), mực, sò, cáy Mắm có
dạng nguyên con như mắm lóc, mắm sặc, mắm cái; có dạng làm nhuyễn như mắm
ruốc, mắm nêm; có dạng chỉ dùng lấy nước gọi là nước mắm
1.1.1. Đặc điểm và các phương pháp ch ế biến mắm cổ truyền
Các loại mắm cổ truyền l à sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân cơ thịt
của các loại nguyên liệu thủy sản theo nguy ên lý đem nguyên liệu trộn với muối ăn
theo tỷ lệ nhất định và để lên men tự nhiên. Trong quá trình đó, nguyên liệu trải qua
hai quá trình độc lập nhau là quá trình phòng th ối dựa trên tác dụng ức chế hoạt

Sự hình thành màu sắc của mắm có thể do các loại sắc tố có sẵ n trong bản
thân nguyên liệu, do các phản ứng sinh hóa nh ư phản ứng melainodin (phản ứng
giữa acid và đường ), phản ứng quynonamin hay do phản ứng oxy hóa khử…diễn ra
trong quá trình chế biến, từ đó hình thành nên màu s ắc đặc trưng cho các sản phẩm
mắm.
Nhờ quá trình lên men yếm khí của các loài VSV gây hương có sẵn trong bản
thân nguyên liệu hay từ môi trường, mùi đặc trưng của các loại mắm được tạo nên.
Các VSV này trong quá trình sinh dưỡng sử dụng các axit amin và các chất đạm
khác, qua quá trình trao đổi chất sẽ sản sinh ra các hợp chất bay h ơi như andehyt
bay hơi, xeton bay hơi, các axit bay hơi… làm cho các s ản phẩm mắm đều có mùi
đặc trưng.
Vị đặc trưng của mắm được hình thành do các peptit, axit amin, mu ối và các
hợp chất hữu cơ khác tạo nên. Thông thường các sản phẩm mắm th ường có vị ngọt
dịu đến ngọt đậm đà trên nền mặn.
6
1.1.2. Quy trình sản xuất một số sản phẩm mắm cổ truyền
1.1.2. 1. Quy trình sản xuất nước mắm
Sản xuất nước mắm truyền thống l à một trong những nghề khá phổ biến của
dân cư ven biển Việt Nam. Quy trình công nghệ tổng quát được thể hiện qua sơ đồ
sau:
Hình 1.1 Sơ đồ quy trình tổng quát công nghệ sản xuất n ước mắm truyền thống.
Với từng miền Bắc, Trung, Nam khác nhau th ì quy trình sản xuất nước mắm
lại có sự khác biệt đặc trưng.
Miền Bắc nổi tiếng với ph ương pháp sản xuất nước mắm theo phương pháp
đánh đảo của vùng Cát Hải, Hải Phòng. Đặc trưng của phương pháp này là cho
muối nhiều lần, bổ sung nước lã, phơi nắng tiếp nhiệt và khuấy đảo liên tục trong
quá trình chế biến chượp.
Miền Trung nổi tiếng bởi phương pháp sản xuất nước nắm của Phan Thiết,
cho cá trộn muối vào 3 lần mỗi thùng. Sau mỗi lần cho cá và muối tiến hành rút
Phương pháp của vùng Phú Quốc

Với từng phương pháp chế biến sẽ có những nét đặc trưng riêng của điều
kiện tự nhiên, đặc điểm nguyên liệu của từng vùng. Có thể so sánh của các phương
pháp chế biến nước mắm theo bảng sau:
Bảng 1.1 : Bảng so sánh các ph ương pháp chế biến nước mắm.
Phương
Nội pháp
dung
Khuấy đảo
Gài nén
Hỗn hợp
Thời gian chế biến
Ngắn nhất, sau
4-5 tháng kể từ
khi bắt đầu muối
Dài nhất, từ 6÷8
tháng, thậm chí
đến hơn 1 năm
kể từ khi bắt đầu
muối
Thời gian chế
biến trung bình,
từ 6-7 tháng kể
từ khi bắt đầu
muối
Sự hao phí đạm
Nhiều nhất:
Tổng đạm thối
khoảng 38%,
trong đó đạm
Ít nhất: Tổng

trung bình,
hương vị thơm
ngon
Thiết bị và nhân
công
Yêu cầu cao về
kỹ thuật, hao tốn
thiết bị và nhân
công
Kỹ thuật đơn
giản, ít hao tổn
thiết bị và giảm
lượng nhân công
nhưng chi phí
đầu tư ban đầu
cao
Yêu cầu khá cao
về kỹ thuật, hao
tổn thiết bị và
nhân công
1.1.2. 2. Quy trình sản xuất mắm tôm
Mắm tôm được sản xuất thành 3 dạng: đặc, sệt và lỏng. Quy trình sản xuất
gần giống nhau, chỉ khác nhau ở tỷ lệ muối, hàm lượng nước và quá trình phơi
nắng. Từ đó mà thời gian chế biến và trạng thái của sản phẩm cũng khác nhau. Quy
trình sản xuất mắm tôm đ ược mô tả theo quy tr ình:
Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Ép s ơ bộ nghiền nhỏ Sản phẩm
1. Nguyên liệu: nguyên liệu sử dụng để chế biến mắm tôm l à tôm nhỏ hoặc moi
trộn với muối. Nguy ên liệu phải tươi tốt và muối phải sạch với hàm lượng NaCl
trên 85%
2. Xử lý:

- Mắm tôm đặc: Đem mắm tôm sệt ph ơi cho nước bay hơi ta sẽ được mắm
tôm đặc.
10
1.2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM N ÊM
1.2.1. Giới thiệu về mắm nêm
Mắm nêm là một món ăn địa phương độc đáo từ lâu đời của người dân ven
biển, đặc biệt là ngư dân các tỉnh duyên hải miền Trung. Mắm n êm có nhiều loại,
loại nguyên con được gọi là mắm cái, được sử dụng như là một món ăn trong bữa
cơm gia đình; loại dạng đục sệt gọi l à mắm đục thì được sử dụng làm nước chấm.
Ngoài ra, mắm nêm còn được chế biến bằng cách xay n huyễn trộn chung với cá
muối, dưa chuột, đu đủ chua, ớt chín thái mỏng, th êm hương liệu để trở thành mắm
cà.
Trong đó, mắm nêm dạng đục (hay còn giọi là mắm đục) rất được người dân
ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon hấp dẫn của nó và cũng được sản xuất khá phổ
biến ở các tỉnh miền Trung, đặc biệt l à khu vực duyên hải miền Trung nước ta. Thứ
mắm này, để lắng lại, phía tr ên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới là
xương cá, xác cá còn sót lại màu xám đục. Lọc bỏ xác sẽ thu được mắm dạng sền
sệt, màu xám nâu, thơm ngon hấp dẫn.
Cá sử dụng để chế biến mắm nêm thường là cá cơm hoặc cá nục. Vào mùa
cá, ngư dân ven biển thường mua cá về muối mắm nêm để gia đình dùng, hoặc làm
quà biếu.
Khác với nước mắm, do thời gian chế biến ngắn n ên làm mắm nêm không
đòi hỏi dụng cụ chế biến phải lớn, vật liệu dùng muối mắm nêm ở quy mô gia đình
chỉ cần dùng vò, hủ, chai là được.
Mắm nêm có mùi vị rất hấp dẫn, thường sử dụng để ăn với c ơm, với bún, với
bánh tráng (bánh đa) nư ớng hoặc dùng làm nước chấm cho các món luộc trong các
bữa cơm gia đình.
Mắm nêm là sản phẩm dễ thực hiện trong gia đ ình, đồng thời là món ăn dự
trữ trong mùa đông tháng giá, nh ất là đồng bào ven biển và miền cao. Nhược điểm
của mắm nêm là khi ăn xong sẽ để lại dư vị rất tanh.

12
, PP…
1.2.2. Nguyên lý chung của quá trình sản xuất mắm nêm
Mắm nêm là loại mắm được sản xuất theo nguy ên lý cá đem trộn với muối
theo tỷ lệ nhất định, bổ sung thêm nước lã và tiến hành lên men trong đi ều kiện tự
nhiên cho đến khi toàn bộ protein trong cơ thịt cá bị thủy phân tạo thành sản phẩm
chính ở dạng các peptit ngắn mạch, ngoài ra còn có các poly peptit, các axit amin và
12
một số sản phẩm phụ khác. Trong quá trình này c ần có sự đánh đảo thường xuyên
và kết hợp với phơi nắng tiếp nhiệt để thúc đẩy quá trình chín diễn ra nhanh hơn.
Quá trình hình thành m ắm nêm được chia làm 2 giai đoạn chính:
- Giai đoạn 1: khoảng một tuần đầu tiên. Trong giai đoạn này hệ enzyme thủy
phân protein mạnh mẽ, tạo thành các peptit ngắn mạch.
- Giai đoạn 2: khoảng 10÷15 ngày tiếp theo. Giai đoạn n ày các VSV yếm
khí gây hương bắt đầu hoạt động mạnh mẽ và tổng hợp nên các hợp chất có mùi
thơm đặc trưng của sản phẩm mắm nêm, quá trình hình thành màu sắc và vị đặc
trưng của sản phẩm cũng xảy ra ở giai đoạn n ày.
Từ đó ta thấy: muốn tăng nhanh quá tr ình thủy phân và khả năng tạo mùi cho
sản phẩm thì ở giai đoạn đầu cần giảm bớt độ mặn , tăng cường khuấy đảo và tạo
điều kiện tiếp nhiệt ở t
o
= 40÷45
o
C để hệ enzyme thủy phân thịt cá hoạt động tốt.
Còn ở giai đoạn thứ 2 cần giảm khuấy đảo v à ủ kín để hệ VSV gây hương yếm khí
hoạt động tốt. Những VSV gây hương yếm khí này, bản thân không ưa muối nhưng
trong môi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn v à có thể phát
huy tác dụng. Đó là lý do vì sao sự hình thành mùi lại xảy ra ở giai đoạn sau của
quá trình chế biến mắm nêm.
Do protein bị thủy phân chủ yếu tạo thành các peptit nên sản phẩm có trạng

mùi thơm nhẹ hơn.
1.2.3. Nguyên liệu sản xuất mắm n êm
Nguyên liệu chính sử dụng trong sản xuất mắm nêm là các loài cá biển và
muối ăn.
1.2.3.1. Cá biển
Nguyên liệu cá biển là thành phần chính quyết định đến dinh d ưỡng và chất
lượng cảm quan của sản phẩm. Về nguyên tắc, cũng như trong sản xuất nước mắm,
tất cả các loài cá biển đều có thể sử dụng l àm nguyên liệu trong sản xuất mắm n êm.
Tuy nhiên, để sản xuất được sản phẩm mắm n êm có chất lượng tốt và hiệu quả kinh
tế cần lựa chọn loại cá có c ơ thịt mềm, ít vảy hặc không vảy, có hàm lượng protein
cao, hàm lượng lipit thấp, dễ thủy phân và kích thước nhỏ càng tốt. Các loài cá gầy
cho sản phẩm chất lượng tốt hơn vì cá béo thường gây ra mùi ôi khét cho sản phẩm.
14
Cá dùng trong sản xuất mắm nêm phải còn tươi tốt, không có dấu hiệu ươn
hỏng. Tốt nhất là sử dụng cá mới đánh bắt l ên đem sản xuất ngay. Cá qua bảo quản
đông hoặc ướp muối sẽ làm giảm chất lượng về mùi vị của sản phẩm.
Đối với các loài cá lớn cần có các tác động c ơ học như cắt khúc, xay hoặc
làm dập trước khi chế biến để rút ngắn thời gian thủy phân thịt cá.
Nguyên liệu dùng để chế biến mắm nêm thích hợp thường là các loại cá gầy,
nhỏ, sống ở tầng nổi xa bờ th ành từng đàn lớn như cá cơm, cá nục, cá trích, cá sơn
thóc, cá giò v.v… Trong đó, cá cơm là loại nguyên liệu chủ yếu được sử dụng trong
sản xuất mắm nêm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hấp dẫn.
1.2.3.2. Muối ăn
Muối ăn là một nguyên liệu quan trọng và không thể thiếu trong chế biến
mắm nêm. Muối ăn tham gia vào quá trình chế biến mắm nêm với tác dụng chủ yếu
là phòng thối. Ở nồng độ muối từ 10 -15%, muối tạo ra áp suất thẩm thấu cao l àm
mất nước, gây nên sự teo nguyên sinh của tế bào và do đó có tác d ụng kìm hãm
hoặc ức chế hoạt động của VSV, đặc biệt là các loại VSV gây thối. Ngoài ra, muối
ăn còn có tác dụng tạo vị mặn cho mắm nêm, đó cũng là nét đặc trưng của sản phẩm
nước chấm.

Nhìn chung, trong s ản xuất mắm nêm từ cá cơm có trộn thính, mắm nêm ở
dạng nguyên con, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn.
1.2.4.2. Sản phẩm mắm nêm dạng sệt (mắm đục) từ cá cơm
Mắm nêm loại này sản xuất từ nguyên liệu chính là cá cơm và muối, bổ sung
thêm nước lã, có khuấy đảo và phới nắng tiếp nhiệt. Đây là phương pháp ch ủ yếu
đang được sử dụng trong sản xuất tại các xí nghi ệp. Quy trình sản xuất mắm nêm từ
cá cơm tham khảo tại công ty TNHH TM & SX NAVIA nh ư sau:
16
Nguyên liệu
Xử lý Bổ sung nước, trộn muối
Lên men Bổ sung muối lần 2
Lên men
Sản phẩm
Hình 1.3 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mắm nêm dạng sệt (mắm đục)
1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu sử dụng để chế biến mắm n êm là cá cơm thường và muối ăn.
Yêu cầu chất lượng cá còn tươi tốt.
2. Xử lý: nguyên liệu sau khi tiếp nhận về tiến h ành nhặt hết các tạp chất như
cá tạp, mực, rác,… và tiến hành cân khối lượng.
3. Bổ sung nước, trộn muối:
Cho cá vào các chum r ồi bổ sung 10% nước sạch vào. Sau đó cho muối 10%
(tỷ lệ khối lượng muối so với tổng khối lượng cá và nước) và tiến hành trộn đều.
Rải 1 lớp muối mỏng l ên trên rồi bọc vải màn 2 lớp lên trên miệng chum để tránh
dòi bọ.
* Yêu cầu trộn muối: Sau khi bổ sung đủ nước, cân đủ muối và khuấy trộn
phải cho muối tan đều, tránh việc muối tiếp xúc với cá cục bộ, l àm mất tác dụng
phòng thối của muối.
4. Lên men: Tiến hành lên men ở điều kiện tự nhiên, khuấy đảo 2lần/ngày
lúc gần trưa và đầu buổi chiều. Ban ngày mở nắp chum ra phơi nắng, tối đậy lại.
5. Bổ sung muối lần 2: Sau khoảng 3÷5 ngày lên men, khi th ấy cá có hiện

o
phòng
7ngày÷hơn 1 năm