BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
& ĐINH THỊ HIÊN
NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ SẤY HẸ BẰNG
PHƢƠNG PHÁP SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI
KẾT HỢP SẤY LẠNH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Khánh Hòa, tháng 06 năm 2013
i
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trƣờng Đại học
MỤC LỤC ii
LỜI NÓI ĐẦU viii
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU HẸ 1
1.1.1. Giới thiệu chung về hẹ. 1
1.1.2. Thành phần hóa học của hẹ 2
1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY 3
1.2.1.Khái niệm về sấy 3
1.2.2. Phân loại 4
1.2.3. Vật liệu ẩm và các trạng thái của nƣớc trong nguyên liệu 6
1.2.4. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu sấy 8
1.2.5. Các giai đoạn trong quá trình sấy 11
1.2.6. Một sô nhân tố ảnh hƣởng tới tốc độ sấy 11
1.3. TỔNG QUAN VỀ BỨC XẠ HỒNG NGOẠI 13
1.3.1. Khái niệm vbức xạ hồng ngoại 13
1.3.2. Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại 15
1.3.3. Nhiệt bức xạ hồng ngoại 15
1.3.4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại 15
1.3.5. Ƣu nhƣợc điểm của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại 16
1.4. TỔNG QUAN VỀ SẤY LẠNH 17
1.5. SẤY BƠM NHIỆT KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI 17
1.5.1. Mục đích sấy kết hợp 17
1.5.2. Cơ chế sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 18
1.5.3. Một số nghiên cứu trong nƣớc và ngoài nƣớc 19
1.6. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY TỐI ƢU 22
iii 1.6.1. Phân tích lựa chọn thông số tối ƣu 22
1.6.2. Hàm mục tiêu và xác định miềm tối ƣu của các thông số 24
3.6.2. Đƣờng cong sấy và đƣờng cong tốc độ sấy 66
3.6.3. Chất lƣợng cảm quan 67
3.6.4. Chỉ tiêu vi sinh. 68
3.7. Đề xuất quy trình sấy hẹ 70
3.8. Tính giá thành sản phẩm 71
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 73
KẾT LUẬN 73
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 75
v DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 2.1: Hẹ lá tƣơi trƣớc khi sấy 25
Hình 2.2: Sơ đồ máy sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại 26
Hình 3.1: Biến đổi thời gian sấy và điểm chất lƣợng cảm quan của hẹ khô theo
miền nhiệt độ tác nhân sấy 36
Hình 3.2: Biến đổi thời gian sấy và điểm chất lƣợng cảm quan của hẹ khô theo
miền vận tốc tác nhân sấy 37
Hình 3.3: Biến đổi thời gian sấy và điểm chất lƣợng cảm quan của hẹ khô theo
miền khoảng cách bức xạ 38
Hình 3.4: Biến đổi thời gian sấy và điểm chất lƣợng cảm quan của hẹ khô theo
miền độ dày nguyên liệu sấy 39
Hình 3.5: Biến đổi độ ẩm của hành theo thời gian sấy ở thí nghiệm 1, 2 41
Hình 3.6: Biến đổi độ ẩm của hành theo thời gian sấy ở thí nghiệm 3, 4 41
Hình 3.7: Biến đổi độ ẩm của hành theo thời gian sấy ở thí nghiệm 5, 6 42
Hình 3.8: Biến đổi độ ẩm của hành theo thời gian sấy ở thí nghiệm 7, 8 42
Hình 3.9: Biến đổi độ ẩm của hành theo thời gian sấy ở thí nghiệm 9, 10 43
Hình 3.10: Biến đổi độ ẩm của hành theo thời gian sấy ở thí nghiệm 11, 12 43
Hình 3.11: Biến đổi độ ẩm của hành theo thời gian sấy ở thí nghiệm 13, 14 44
Bảng 3.6: Thí nghiệm ở tâm phƣơng án 50
Bảng 3.7: Kết quả thí nghiệm ở tâm phƣơng án 50
Bảng 3.8: Kết quả tính hệ số hồi quy và tiêu chuẩn Student 51
Bảng 3.9: Bảng số liệu tính phƣơng sai dƣ 52
Bảng 3.10: Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả thu đƣợc 53
Bảng 3.11: Thí nghiệm ở tâm phƣơng án 54
Bảng 3.12: K ết quả thí nghiệm ở tâm phƣơng án 54
Bảng 3.13: Kết quả tính hệ số hồi quy và tiêu chuẩn Student 55
Bảng 3.14: Bảng số liệu tính phƣơng sai dƣ 57
Bảng 3.15: Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả thu đƣợc 61
Bảng 3.16: Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả thu đƣợc 62
Bảng 3.17: Yêu cầu vi sinh đối với sản phẩm rau khô 69
Bảng 3.18: Kết quả kiểm tra vi sinh của mẫu sấy tối ƣu và mẫu sấy lạnh 69
Bảng 3.19: Bảng tổng hợp kết quả tính giá thành sơ bộ của 1kg hẹ khô 72
viii LỜI NÓI ĐẦU
1.Tính cấp thiết của đề tài
Nông nghiệp ngày nay vẫn là ngành kinh tế quan trọng của nƣớc ta. Năm
2009, giá trị sản lƣợng của nông nghiệp đạt 71,473 nghìn tỷ đồng (giá so sánh với
năm 1994), tăng 1,32% so với năm 2008 và chiếm 13,85% tổng sản phẩm trong
nƣớc. sản lƣợng nông nghiệp xuất khẩu chiếm khoảng 30% trong năm 2005.
Kinh tế Việt Nam trong những năm qua tăng trƣởng chậm lại với nhiều bất
ổn, lạm phát cao, khả năng thanh quản kém của hệ thống ngân hàng, cán cân thƣơng
mại thâm hụt, nhiều doanh nghiệp thua lỗ. Nông nghiệp đƣợc coi nhƣ cứu cánh của
cả nền kinh tế với tốc độ tăn trƣởng toàn ngành đạt 4%, tsoj công ăn việc làm cho
trong đó có sản phẩm là hành lá sấy khô, hẹ sấy khô. Hiện nay công nghệ chế biến
hàng nông sản còn thô sơ, mang lại hiệu quả không cao. Phƣơng pháp làm khô chủ
yếu là sấy bằng không khí nóng, phơi nắng hoặc phƣơng pháp sấy khác nhƣng
không hiệu quả. Sử dụng các phƣơng pháp này thời gian sấy thƣờng kéo dài, làm
giảm gái trị của sản phẩm, chất lƣợng đạt đƣợc không đồng đều và đặc biệt là khồn
đảm bảo đƣợc vệ sinh an toàn thực phẩm, vì thế không đáp ứng đƣợc yêu cầu của
thị trƣờng nhập khẩu lớn nhƣ Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc,…
Hiện nay có rất nhiều phƣơng pháp sấy với ƣu nhƣợc điểm khác nhau. Khi
yêu cầu chất lƣợng sản phẩm ngày càng cao, mang lại hiệu quả kinh tế, chúng ta
cần tìm ra phƣơng pháp sấy kết hợp nhằm khắc phục đƣợc nhƣợc điểm của các
phƣơng pháp đó. Phƣơng pháp sấy truyền thống là sấy lạnh thì mang lại hiệu quả
nhƣng vẫn còn những nhƣợc điểm cần phải khắc phục.
Một trong những phƣơng pháp sấy mới thì phƣơng pháp sấy bằng bức xạ
hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh là một giải pháp hữu hiệu trong công nghệ sấy để
thay thế phƣơng pháp làm khô thủ công, phƣơng pháp sấy truyền thống vì nó có
những ƣu điểm vƣợt trội và đã có nhiều ứng dụng trong lĩnh vực đời sống kinh tế xã
hội.
Những ƣu điểm của phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy
lạnh so với các phƣơng pháp khác nhƣ sau:
- Tuy nhiệt độ sấy thấp nhƣng thời gian sấy ngắn hơn do đó sản phẩm ít bị
tổn thất và chất lƣợng đƣợc đảm bảo.
x - Nguyên liệu suốt thời gian sấy đƣợc tránh tiếp xúc với môi trƣờng ngoài do
tủ sấy kín. Vì vậy đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Phƣơng pháp sấy an toàn cho nguồn sản xuất.
Với những ƣu điểm vƣợt trội của phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết
hợp với sấy lạnh và xuất phát từ nhu cầu cấp thiết của thực tế, em tiến hành nghiên
cứu đề tài: “Nghiên cứu chế độ sấy hẹ bằng phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết
ngoại kết hợp sấy lạnh
Đồng thời dựa vào quy hoạch thực nghiệm để nghiên cứu ra chế độ sấy tối
ƣu nhất cho quá trình sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh.
1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU HẸ
1.1.1. Giới thiệu chung về hẹ
Hẹ còn có tên khác là Cửu Thái, có danh pháp khoa học là Allium tuberosum
( có tên đồng nghĩa là Allium uliginosum), thuộc họ hành (Alliaceae).
Trong các ngôn ngữ nƣớc ngoài nhƣ tiếng Anh nó còn có tên là Sweet leek,
Fragrant – flowered garlic, Chinese chives.
Hẹ đƣợc biết đến trong lĩnh vực trồng trọt và có thể có nguồn ngốc hoang dại
ở vùng Trung và Bắc Á, đƣợc ngƣời Trung Quốc đƣa về trồng 200 năm trƣớc Công
Nguyên. Cây đƣợc trồng trên ruộng đất màu, bãi bồi ven sông, trên nƣơng rẫy,
trong vƣờn, chậu.
Hẹ thuộc nhóm cây thảo mộc lâu năm, phát triển trong búi.
Thân cỏ nhiều năm, cao 20-50 cm, có mùi hăng. Thân đƣợc cấu tạo từ nhiều
bẹ lá hình vòng liên tục ôm lấy 2 lõi bên trong. Mỗi bẹ lá có phần rộng mang các bó
mạch kém phát triển. Biểu bì ngoài óc hình đa giác, lớp cutin khá dày, to hơn hẳn so
với biểu bì trong. Biểu bì trong hình chữ nhật, bị ép dẹp, cutin mỏng. Mỗi bó mạch
có từ 1-6 mạch, phân hóa ly tâm, libe chồng lên gỗ, xung quanh có thể có vòng mô
cứng. Mô mềm khuyết, trong vùng mô mền, có một số tế bào tròn bắt màu xanh dày
mỏng khác nhau. Các bẹ lá sẽ xếp xen kẽ với nhau để phần rộng của bẹ lá này tiếp
xúc với bên hẹp của bẹ lá kia. Phần lõi thân gồm 2 mảnh úp vào nhau, có kích thƣớc
không bằng nhau, biểu bì hình đa giác, cutin dày, có nhiều lỗ khí.Thân rễ màu nâu,
mọc ngang hơi chếch.
Yếu tố
Giá trị dinh dƣỡng
Năng lƣợng
30 calo
Nƣớc
93g
Carbohydrat
2.8g
Chất béo
0.1g
protein
2.1g
Chất xơ
0.9g
Vitamin C
25mg
Fructose
Vitamin A
36g
Glucose
Tro
1g
Galactose
N- p. coumaryol tyramin
Sucrose
sấy thƣờng đƣợc sử dụng là không khí ẩm, khói lò, hơi nƣớc quá nhiệt….Không khí
ẩm là tác nhân sấy đƣợc sử dụng phổ biến nhất.
Tác nhân sấy đƣợc sử dụng nhằm cung cấp nhiệt cho vật liệu sấy đồng thời
tải ẩm thoát ra khỏi buồng sấy ra ngoài môi trƣờng.
Mục đích của quá trình sấy:
- Chế biến: Dùng phƣơng pháp sấy để chế biến các mặt hàng ăn liền.
- Vận chuyển: Khi tách bớt ẩm ra khỏi nguyên liệu thì quá trình vận chuyển
sẽ dễ dàng hơn và tiết kiệm chi phí.
- Kéo dài thời gian bảo quản: Do hàm lƣợng nƣớc tự do trong thực phẩm giảm.
Trong quá trình sấy nƣớc của nguyên liệu đƣợc chuyển từ thể lỏng sang thể
hơi nhờ vào sự chênh lệch áp suất hơi nƣớc trên bề mặt với áp suất riêng phần của
hơi nƣớc trong không khí. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và
trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho
vật sấy, quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy ra ngoài bề mặt sấy, quá trình truyền
ẩm từ bề mặt vật sấy ra ngoài môi trƣờng. Các quá trình truyền nhiệt truyền chất 4
trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có qua lại lẫn nhau. Sấy là một quá trình
không ổn định, độ ẩm của nguyên liệu theo thời gian và không gian.
Quá trình sấy đƣợc khảo sát về hai mặt: động học sấy và tĩnh học sấy. Trong
tĩnh học sấy, sẽ xác định đƣợc mối quan hệ giữa các thông số đầu và cuối của vật
liệu sấy và các tác nhân sấy dựa trên phƣơng trình cân bằng vật chất- năng lƣợng, từ
đó xác định đƣợc trạng thái vật liệu và sản phẩm, sự tiêu hao tác nhân sấy và tiêu
hao nhiệt lƣợng cần thiết. Trong động học sấy, sẽ khảo sát mối quan hệ giữa sự biến
thiên của độ ẩm vật liệu với thời gian và các thông số của quá trình. Từ đó xác định
đƣợc chế độ sấy, tốc độ sấy và thời gian sấy thích hợp.
1.2.2.Phân loại
1.2.2.1. Sấy tự nhiên
Sấy tự nhiên là sử dụng năng lƣợng mặt trời để tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy.
men, sứ không thích hợp với kiểu sấynày.
- Không thích hợp với vật liệu sấy có kích thƣớc dày.
c. Phƣơng pháp sấy tiếp xúc
Quá trình truyền nhiệt từ bề mặt gia nhiệt tới vật liệu sấy đƣợc thực hiện
bằng cách dẫn nhiệt.
Sấy tiếp xúc đƣợc thực hiện khi đốt nóng sản phẩm bằng chất tải nhiệt qua
thành dẫn nhiệt. Không khí hay khói lò, hơi nƣớc đi qua phần dƣới của buồng sấy,
ngăn cách phần trên bởi thanh đặc biệt, trên đó xếp vật liệu ẩm. Nhờ tiếp xúc với
thành đã đốt nóng mà sản phẩm nóng lên và đƣợc sấy khô.
d. Phƣơng pháp sấy bằng dòng điện cao tần
Nhiệt cung cấp cho vật liệu sấy nhờ dòng điện áp cao tần trong vật liệu sấy
làm vật liệu nóng lên.
Vật sấy đƣợc đặt giữa hai bản tụ điện có điện áp tần số cao. Dƣới tác dụng
của điện trƣờng tần số cao, vật đƣợc gia nhiệt và ẩm trrong vật sẽ hóa hơi, thoát ra ngoài.
Ƣu điểm:
Sấy bằng điện trƣờng có tần số cao thì sự gia nhiệt vật liệu đƣợc thực hiện
trong toàn bộ thể tích vật nên nhiệt độ dễ đồng đều hơn, đồng thời nhiệt độ vật cao
hơn nên gradien nhiệt độ và gradien độ ẩm cùng chiều nên thuận lợi cho quá trình sấy.
Nhiệt độ dễ điều chỉnh, thích hợp với các vật liệu dày. 6
e. Phƣơng pháp sấy thăng hoa
Phƣơng pháp này đƣợc thực hiện bằng cách làm lạnh vật đồng thời hút chân
không để cho vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nƣớc. Ẩm thoát ra khỏi vật
liệu sấy nhờ quá trình thăng hoa.
Ƣu điểm: là nhờ thực hiện ở áp suất chân không, có nhiệt độ thấp nên vật
liệu sấy giữ đƣợc tính chất tƣơi sống của sản phẩm. Thực phẩm sẽ giữ đƣợc chất
lƣợng và hƣơng vị, không bị mất vitamin. Năng lƣợng tiêu hao để bay hơi ẩm thấp.
Nhƣợc điểm: sấy thăng hoa là giá thành thiết bị cao, vận hành phức tạp, tiêu
chính: liên kết hóa học, liên kết hóa lý và liên kết cơ lý.
a. Liên kết hóa học
Liên kết hóa học giữa ẩm và vật khô rất bền vững trong đó, các phân tử nƣớc
đã trở thành một bộ phận trong thành phần hóa học của phân tử vật ẩm. Loại ẩm
này chỉ có thể tách ra khi có phản ứng hóa học và thƣờng phải nung nóng đến nhiệt
độ cao. Sau khi tách ẩm tính chất hóa lý của vật thay đổi. Ẩm này có thể tồn tại ở
dạng liên kết phân tử nhƣ trong muối hydrat MgCl
2
.6H
2
O hoặc ở dạng liên kết ion
nhƣ Ca(OH)
2
.
Trong quá trình sấy không đặt vấn đề tách ẩm ở dạng liên kết hóa học.
b. Liên kết hóa lý
Liên kết hóa lý không đòi hỏi nghiêm ngặt về tỷ lệ thành phần liên kết. Có
hai loại: liên kết hấp phụ (hấp thụ) và liên kết thẩm thấu
Liên kết hấp phụ của nƣớc có gắn liền với các hiện tƣợng xảy ra trên bề mặt
giới hạn của các pha (rắn hoặc lỏng). Các vật ẩm thƣờng là những vật keo, có cấu
tạo hạt. Bán kính tƣơng đƣơng của hạt từ 10
-9
– 10
-7
m. Do cấu tạo hạt nên vật keo
có bề mặt bên trong rất lớn. Vì vậy nó có năng lƣợng bề mặt tự do đáng kể. Khi tiếp
xúc với không khí ẩm hay trực tiếp với ẩm, ẩm sẽ xâm nhập vào các bề mặt tự do
này tạo thành liên kết hấp phụ giữa ẩm và bề mặt.
Liên kết thẩm thấu là sự liên kết hóa lý giữa nƣớc và vật rắn khi có sự chênh
lệch nồng độ các chất hòa tan ở trong và ngoài tế bào. Khi nƣớc ở bề mặt vật thể
+ q
2
+ q
3
Trong đó:
Q: Nhiệt lƣợng cung cấp cho nguyên liệu.
q
1
: Nhiệt lƣợng làm cho các phân tử nƣớc và hơi nƣớc tách ra trong nguyên liệu. 9
q
2
: Nhiệt lƣợng để cắt đứt các mối liên kết giữa nƣớc và protit.
q
3
: Nhiệt lƣợng dùng làm khô các tổ chức tế bào.
Trong quá trình sấy khô còn phải tính đến nhiệt lƣợng làm nóng dụng cụ,
thiết bị và nhiệt tổn thất ra môi trƣờng.
Quá trình vận chuyển ẩm trong vật liệu sấy bao gồm hai quá trình là quá
trình khuếch tán nội và quá trình khuếch tán ngoại.
1.2.4.1. Quá trình khuếch tán nội
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra lớp bề mặt của vật ẩm.
Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp bên trong và các
bề mặt. Nếu sự chênh lệch càng lớn tức gradien độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch
tán nội càng nhanh. Đƣợc thực hiện nhờ sự khuếch tán, lực mao quản, thẩm
thấu,…Có thể biểu thị tốc độ khuếch tán bằng phƣơng trình sau:
bh
) và áp suất riêng phần hơi nƣớc trong môi trƣờng không khí (P
hn
), sự chênh
lệch đó là:
P = P
bh
– P
hn
Lƣợng nƣớc bay hơi do khuếch tán ngoại tỉ lệ thuận với P, diện tích bay
hơi và thời gian làm khô, tức là:
dW = B.P.F.dτ
Trong đó:
W: Lƣợng nƣớc bay hơi (kg)
B: Hệ số bay hơi
F: Diện tích bay hơi (m
2
)
dτ: Thời gian bay hơi (h)
P: Chênh lệch áp suất hơi bão hòa trên bề mặt vật liệu và áp suất
riêng phần hơi nƣớc trong không khí.
1.2.4.3. Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và ngoại có mối quan hệ mật thiết, tức là khuếch tán ngoại
đƣợc tiến hành thì khuếch tán nội mới đƣợc tiếp tục và độ ẩm của nguyên liệu mới
giảm dần.
Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ nhanh
nhƣng điều đó ít sảy ra. Khuếch tán nội của nƣớc trong nguyên liệu thƣờng nhỏ hơn
tốc độ bay hơi trên bề mặt. Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá
trình bay hơi sẽ bị gián đoạn.
đƣờng cong phụ thuộc vào dạng liên kết ẩm trong vật liệu và dạng vật liệu sấy. Độ
ẩm vật liệu cuối quá trình sấy phụ thuộc độ ẩm môi trƣờng không khí xung quanh.
1.2.6. Một sô nhân tố ảnh hƣởng tới tốc độ sấy
- Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí
Trong các điều kiện khác nhau không đổi nhƣ độ ẩm không khí, tốc độ
gió…việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tóc độ làm khô do lƣợng nƣớc trong 12
nguyên liệu giảm xuống nhiều. Nhƣng tăng nhiệt độ cũng ở giới hạn cho phép vì
nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản phẩm, dễ làm cho
nguyên liệu bị chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp bề ngoài cản trở tới sự
chuyển động của nƣớc từ lớp bên trong ra bề ngoài. Nếu với nhiệt độ làm khô quá
thấp, dƣới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại. Nếu nhiệt độ cao
quá thì nguyên liệu có thể bị cháy làm mất giá trị dinh dƣỡng và mất giá trị cảm
quan của sản phẩm.
- Ảnh hƣởng của tốc độ chuyển động không khí
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hƣởng lớn đến quá trình sấy, tốc
độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy. Vì tốc độ chuyển
động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lƣợng trên nguyên liệu để cân bằng quá
trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại, dẫn đến sự hƣ hỏng
sản phẩm. Vì vậy, cần phải có một tốc độ giớ thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của
quá trình làm khô.
Hƣớng gió cũng ảnh hƣởng rất lớn đến quá tình làm khô, khi hƣớng gió song
song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất nhanh. Nếu hƣớng gió thổi tới
nguyên liệu với góc 45
o
thì tốc độ làm khô tƣơng đối chậm, còn thổi thẳng vuông
góc với nguyên liệu thì tốc độ làm khô chậm.
- Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của không khí
Trong đó:
S: Diện tích bề mặt bay hơi của nguyên liệu
δ: Chiều dày của nguyên liệu.
B: Hệ số bay hơi đặc trƣng cho bề mặt nguyên liệu
- Ảnh hƣởng của bản thân nguyên liệu
Tùy vào bản thân nguyên liệu mà ngƣời ta chọn chế độ làm khô phù hợp, cần
phải xét đến thành phần hóa học của nguyên liệu nhƣ: nƣớc, lipit, protein, chất
khoáng, Vitamin,…
1.3. TỔNG QUAN VỀ BỨC XẠ HỒNG NGOẠI
1.3.1.Khái niệm về bức xạ hồng ngoại
Năm 1980, khi nghiên cứu phổ mặt trời, lần đầu tiên Uliam Hersel đã phát
hiện bức xạ nhiệt ngoài vùng ánh sáng nhìn thấy. Khi di chuyển nhiệt kế trong
trƣờng phổ mặt trời thì thấy vùng ánh sáng nhìn thấy có nhiệt độ cao nhất, và đƣợc
phân bố một cách tự nhiên màu đỏ.
Copyright: Tài liệu đại học ©