HỒNG THỊ HOA NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐẬU PHỘNG DA CÁ NƯỚC CỐT DỪA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD:TS. NGUYỄN ANH TUẤN

Hoàng Thị Hoa

ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 2
1.1 Tổng quan về nguyên liệu chính. 2
1.1.1 Đậu phộng[1]. 2
1.1.2 Bột mì. 9
1.2 Tổng quan về sản phẩm đậu phộng da cá. 12
1.2.1 Nguồn gốc của sản phẩm đậu phộng da cá. 12
1.2.2 Các sản phẩm đậu phộng da cá hiện nay trên thị trƣờng. 13
Hình 1.3 Các sản phẩm đậu phộng da cá 14

dừa (theo tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215-79). 36
CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ THẢO LUẬN VÀ NGHIÊN CỨU 38
3.1. Kết quả nghiên cứu 38
3.1.1. Kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ muối phối trộn. 38
3.1.2. Kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ đƣờng phối trộn. 39
3.1.3. Kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ bột áo thích hợp40
3.1.4. Kết quả nghiên cứu chọn nhiệt độ chiên thích hợp 42
3.1.5. Kết quả nghiên cứu chọn thời gian chiên thích hợp. 43
3.1.6 Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lƣợng sản phẩm trong thời gian bảo
quản. 44
3.2. Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm 46
3.2.1. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm sau sản xuất. 47
3.3 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 51
3.3.1 Tiêu hao nguyên vật liệu chính 51
3.3.2 Tiêu hao nguyên vật liệu phụ 52
3.3.3 Chi phí để sản xuất ra 100kg đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa 53 iv
CHƢƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54
4.1. Kết luận 54
4.2 Đề xuất ý kiến 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
PHỤ LỤC 1
v
DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT


vii
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cây lạc 2
Hình 1.2: Củ lạc 2
Hình 1.3 Các sản phẩm đậu phộng da cá 13
Hình 1.4 : Muối tinh I-ốt 16
Hình 1.7 : Cân phân tích 25
Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng da cá thử nghiệm 26
Hình 2.2 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối thích hợp 30
Hình 2.3 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đƣờng thích hợp 31
Hình 2.4 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột áo 32
Hình 2.5 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiên thích hợp 33
Hình 2.6 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên thích hợp 34
Hình 2.7 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lƣợng sản phẩm trong thời gian bảo
quản. 35
Hình 3.1 : Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của tỷ lệ muối ƣớp đến chất lƣợng cảm
quan của sản phẩm. 38
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng ƣớp đến chất lƣợng cảm
quan của sản phẩm. 39
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của tỉ lệ áo bột đến chất lƣợng cảm quan
của sản phẩm 41
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên đến chất lƣợng cảm
quan của sản phẩm. 42

1
LỜI MỞ ĐẦU

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu chính.
1.1.1 Đậu phộng[1].
Cây lạc còn gọi là đậu phộng hay đậu phụng, có tên khoa học là
Arachishypogea. Nó có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Đậu phộng thuộc họ đậu thân bò và
thẳng, mọc thành bụi. Đậu phộng sinh trƣởng ở vùng nhiệt đới. Trên thế giới, nơi
nhiều đậu phộng nhất là các nƣớc Châu Phi, Ấn Độ, miền nam Liên Xô.
Ở Việt Nam, lạc đƣợc trồng nhiều trên các lƣu vực sông Hồng, sông Mã,
Sông Lam, nhƣng năng suất chƣa ổn định, thƣờng từ 10 đến 30 tạ củ khô trên một
hecta, chủ yếu phụ thuộc giống và đất.
Đậu phộng có 2 loại: Loại 3 – 4 tháng. Hình 1.1: Cây lạc Hình 1.2: Củ lạc
Thành phần chủ yếu trong nhân đậu phộng là các chất béo chiếm tới 40 –
50%. Dầu đậu phộng gồm các glycerid của nhiều acid béo bão hòa, với tỷ lệ thay
đổi tùy theo từng vùng canh tác và chất lƣợng chăm bón. Dầu đậu phộng chứa các
vitamin hòa tan trong dầu, trong đó nhiều nhất là vitamin E – một yếu tố quan trọng
trong tổng hợp hormone sinh dục, chống lão hóa. Hai acid bão hòa có trong dầu đậu
phộng là acid arachidic (C20) và acid lignoxeric (C24) thấy trong bơ ca cao và 3
trong sữa bò. Đây là hai acid béo bão hòa dạng cis nên không gây nguy hiểm cho
tim mạch
Ngoài những thành phần trên, Frampton và Boudreaux còn thấy một chất tan
trong nƣớc của hạt đậu phộng có tác dụng cầm máu. Các vitamin nhƣ thiamine
(vitamin B1) trong đậu phộng đã rang chiếm 0,23 mg%. Nó là một phần của
coenzyme thiamin pyrophosphate rất quan trọng trong phản ứng giải phóng năng

do nguồn vitamin B3 và chất niacin chứa trong đậu phộng có nhiều lợi ích cho sức
khỏe, bao gồm cả việc cải thiện chức năng bộ não và thúc đẩy hoạt động trí nhớ.
- Giảm cholesterol
Các chất dinh dƣỡng giúp tăng cƣờng năng lƣợng cho bộ nhớ cũng mang lại
tác dụng và kiểm soát lƣợng cholesterol. Ngoài ra, các chất này còn có thể cắt giảm
những cholesterol tốt, có lợi cho cơ thể.
- Bảo vệ tim mạch
Theo nhiều nghiên cứu, thƣờng xuyên ăn các loại đậu có thể giảm nguy cơ
mắc bệnh tim mạch. Đậu phộng là loại đậu giàu chất béo không bõa hòa, có lợi cho
tim. Bên cạnh đó, nó còn chứa các chất chống oxy hóa mạnh, điển hình là acid
oleic. Ăn một nắm đậu phộng 4 lần/tuần có thể giúp bạn tránh đƣợc các bệnh tim
mạch cũng nhƣ bệnh mạch vành.
- Chống sa sút trí tuệ ở tuổi già
Nghiên cứu cũng cho thấy nguồn niacin đáng kể đƣợc tìm thấy trong đậu
phộng có thể giảm 70% nguy cơ mắc bệnh Alzheimer. Ăn 1/4 chén đậu phộng mỗi
ngày sẽ cung cấp cho bạn 1/4 lƣợng niacin cần thiết hàng ngày.
- Phòng bệnh ung thƣ
Chất phytosterol đƣợc tìm thấy nhiều trong dầu thực vật, các loại hạt, bao
gồm cả đậu phộng không chỉ giúp bảo vệ tim mạch bằng cách hạn chế việc hấp thu
cholesterol, mà còn có thể phòng chống bệnh ung thƣ bằng cách ức chế sự phát
triển của các khối u.
- Giảm nguy cơ tăng cân
Ăn đậu phộng hay các loại hạt thƣờng xuyên có thể giảm nguy cơ tăng cân.
Các nghiên cứu trƣớc đây đã chứng minh những ngƣời hay ăn đậu và hạt tối thiểu 2 5
lần/tuần sẽ rất ít có khả năng tăng cân so với những ngƣời hầu nhƣ không ăn bao
giờ.


Bảng 1.1: Thành phần hóa học của đậu phộng [1]
Thành phần
( % ) theo khối lƣợng
Protein
20 ÷ 34 %
Lipid
40 ÷ 60 %
Hydrat cacbon
6,0 ÷ 22 %
Xenlulo
2,0 ÷ 4,5 %
Tro
1,8 ÷ 4,6 %

Trong protein của đậu phộng thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm
lƣợng protid. Ngoài ra còn có một hàm lƣợng không đáng kể các loại albumin,
prolamin, glutelin. Trong lipid của đậu phộng có hai loại acid béo no và không no.
- Lipid
Lipid là thành phần hóa học quan trọng và chủ yếu của đậu phộng. Trong hạt
đậu phộng lipid thƣờng kết hợp với các thành phần khác và tƣơng đối bền nhƣ liên
kết giữa lipid và protein, liên kết giữa lipid với glucid. Lipid của đậu phộng chủ yếu
là triglycid của các acid béo khác nhau,các acid béo chủ yếu là acid béo mạch thẳng
có số cacbon chẵn nhƣ acid oleic, linoic, lenoleic, palmetic, myristic, stearic,…
Công thức cấu tạo của chúng nhƣ sau:
CH2 – O – COR1
CH – O – COR2
CH2 – O – COR3
R1, R2, R3 là các gốc cacbuahydro của các acid béo, khi chúng có cấu tạo
giống nhau thì ngƣời ta gọi là glycerid đồng nhất, nếu khác nhau thì gọi là glycerid
hỗn tạp.

– O – P O
OX
Photphatid có công dụng rất rộng rãi trong tự nhiên, chúng có thể tồn tại
dƣới dạng tự do hoặc ở dạng liên kết với protein, glucid. Chúng là thành phần chủ
yếu của các chất không xà phòng hóa trong dầu. Photphatid trong hạt đậu phộng thì
không có màu nhƣng khi gặp không khí dẽ bị oxy hóa ở những vị trí nối đôi tạo
thành màu sẫm, chúng không tan trong nƣớc nhƣng tạo thành huyền phù phosphat
và trong một số trƣờng hợp chúng tạo thành dung dịch keo.
- Các chất màu
Chất gây màu có trong hạt đậu phộng chủ yếu là các sắc tố thuộc nhóm
carotenoit, xantophin, clorophin. Chúng tan trong dầu và dễ bị oxi hóa bởi ôxi
không khí, xantophin là chất màu làm cho dầu có màu vàng đặc trƣng.
- Các chất gây mùi 8
Là các hydrocacbua, một số dẫn xuất có chứa oxy khác, các sản phẩm của
quá trình thủy hóa và oxy hóa dầu nhƣ: aldehyt, ceton, cetoacid,…

- Các hợp chất chứa nitơ
Các chất chứa nitơ (bao gồm cả protein) có vai trò rất quan trọng, chúng bao
gồm các protein, các sản phẩm của sự tổng hợp hay phân cắt protein chƣa hoàn toàn
nhƣ acid amin của amino acid, các bazơ nitơ, các vitamin hòa tan trong
nƣớc…Trong chất này protein thƣờng chiếm 90 ÷ 95% tổng số các chất chứa nitơ.
Trong hạt đậu phộng có chứa gần nhƣ đầy đủ 12 acid amin không thay thế, rất cần
thiết cho cơ thể con ngƣời.
Hàm lƣợng acid amin trong bột đậu phộng đã tách dầu:
Triptophan : 0,5%
Lơxin : 3,5%
Izolơxin : 1,5%

2
R
2
: là gốc béo (mạch cacbon dài 24 ÷ 26 nguyên tử C)
Sáp là một este. Sáp phủ thành một lớp mỏng trên bề mặt các mô bì của hạt và quả.
- Enzyme
Trong lạc chứa nhiều loại enzyme nhƣ: lipaza, photpholipaza, amilaza,
peroxidaza Trong đó lipaza và peroxidaza ảnh hƣởng lớn nhất đến chất lƣợng hạt dầu.
Lipaza xúc tác quá trình thủy phân glycerid tạo thành glycerin, và acid béo
làm tăng chỉ số acid cho dầu và làm giảm chất lƣợng của hạt.
Peroxidaza xúc tác quá trình oxy hóa lipid tạo ra các sản phẩm là ceton,
cetoacid, aldehyt,… tạo ra mùi ôi khét làm giảm chất lƣợng của hạt đậu phộng.
- Glucid
Trong củ đậu còn có thành phẩm glucid, tập trung chủ yếu ở vỏ hạt còn trong
nhân hạt hàm lƣợng glucid rất ít. Glucid trong hạt dầu chủ yếu là cellulose và
hemicellulose, chúng tham gia tạo thành các vách tế bào của các mô thực vật.
1.1.2 Bột mì [2],[3],[10]
Bột mì là sản phẩm đƣợc sản xuất từ nguồn nguyên liệu là lúa mì. Trên thế
giới lúa mì đƣợc trồng chủ yếu ở các vùng có khí hậu lạnh nhƣ: Nga, Mỹ, Úc,
Canada… Do lúa mì đƣợc trồng ở nhiều vùng đất có điều kiện sinh trƣởng khác
nhau, nên tạo ra nhiều loại bột mì có tính chất khác nhau.
Ở Việt Nam, loại lúa mì đƣợc sử dụng chủ yếu để sản xuất bột mì là
Triticum aestivum L. Loại lúa mì này có thân cao 1.2m, lá đơn thẳng đứng, có râu
dài 6-8cm, hạt dạng trứng màu xanh xám.
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp
alơrông, nội nhũ, phôi. 10
Vỏ

dƣỡng nhƣ protein, gluxit, và hàm lƣợng chất béo cao, enzyme cũng tập trung chủ
yếu ở phôi.
Bảng1.2 Thành phần hóa học của lúa mì[10]
Giá trị dinh dƣỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lƣợng
1.418 kJ (339 kcal)
Carbohydrat
72.57 g
Đƣờng
0.41 g
Chất xơ thực phẩm
12.2 g
Chất béo
1.87 g
Protein
13.70 g
Thiamin (Vit. B1)
0.447 mg (34%)
Riboflavin (Vit. B2)
0.215 mg (14%)
Niacin (Vit. B3)
6.365 mg (42%)
Axit pantothenic (Vit. B5)
1.008 mg (20%)
Vitamin B6
0.341 mg (26%)
Axit folic (Vit. B9)
44 μg (11%)
Canxi
34 mg (3%)

quá trình chế biến, làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
1.2 Tổng quan về sản phẩm đậu phộng da cá.
1.2.1 Nguồn gốc của sản phẩm đậu phộng da cá.
Hiện nay, nhiều loại sản phẩm thực phẩm đƣợc “áo”(hay còn gọi là
“phủ”)bên ngoài 1 lớp sản phẩm khác. Chẳng hạn nhƣ cá, thịt, rau cải thì đƣợc áo
một lớp bột hay bánh mì vụn; bánh kẹo thì phủ chocolate; bánh snack phủ lớp ngoài
bằng muối, đƣờng, màu và mùi thực phẩm,… Đậu phộng cũng không phải là ngoại
lệ. Và những sản phẩm đậu phộng đƣợc áo bên ngoài bằng những sản phẩm khác
nhƣ vậy thì đƣợc gọi là “đậu phộng da cá”.
Đậu phộng da cá là đặc sản của vùng Xiamen (Hạ Môn – Trung Quốc) và
cũng là một sản phẩm nổi tiếng từ đậu phộng của Trung Quốc. Ngƣời ta sử dụng từ
“da cá” là vì lớp vỏ của đậu phộng đƣợc phủ với bột và lớp keo giống nhƣ da cá.
Đậu phộng da cá có cấu tạo vỏ mỏng, giòn, vị hơi mặn, thơm. Đậu phộng da cá là
một thực phẩm phổ biến và là một món ăn nhanh, thuận tiện dùng với trà hoặc rƣợu.
Mục đích của việc áo đậu phộng
- Cải thiện vẻ bề ngoài và chất lƣợng sản phẩm.
- Thay đổi cấu trúc.
- Tăng thêm mùi vị. 13
- Thuận tiện sử dụng.
- Đa dạng hóa sản phẩm
1.2.2 Các sản phẩm đậu phộng da cá hiện nay trên thị trường.[9],[10]
Bên cạnh các sản phẩm đƣợc áo bên ngoài một lớp bột có bổ sung thêm
nhiều loại hƣơng vị khác nhau giống nhƣ các sản phẩm da cá truyền thống. Ngày
nay, còn xuất hiện các sản phẩm đậu phộng da cá đƣợc phun một lớp sữa, cà phê
hoặc lớp đƣờng, lớp này mỏng hơn và không nhẵn nhƣ lớp bột mà lại có bề mặt
nhám, tạo cho các sản phẩm từ đậu phộng thêm đa dạng độc đáo cả về cấu trúc, đặc
điểm và hƣơng vị. Do khác nhau về nguyên liệu và công nghệ chế biến. Nên ngày

nguyên liệu là khá lớn.
1.2.3 Công thức và nguyên liệu sản xuất đậu phộng da cá chủ yếu
Công thức sản xuất
- Đậu phộng: 200g
- Đƣờng: 60g
- Muối: 8g
- Bột mì: 120g 15
1.2.4 Tính tiện ích và tính thương mại của sản phẩm đậu phộng da cá.
a) Tính tiện ích : Đậu phộng da cá là một món khá phổ biến và đƣợc nhiều ngƣời ƣa
chuộng.
 Giá trị sử dụng: Đậu phộng da cá đƣợc đựng trong các loại bao bì thì rất tiện
sử dụng. Dù mọi ngƣời đang ở đâu hoặc đang làm gì thì đều có thể sử dụng
dễ dàng , dễ vận chuyển, bảo quản.
 Giá trị dinh dƣỡng: Cung cấp một lƣợng năng lƣợng nhất định cho cơ thể.
b) Tính thƣơng mại của sản phẩm
Khi nhu cầu cuộc sống tăng thì dẫn đến nhu cầu ăn, uống của con ngƣời
cũng tăng theo,
Sản phẩm tiện sử dụng, giá thành rẻ, thích hợp cho nhiều lứa tuổi.
1.3 Các nghiên cứu sản xuất đậu phộng da cá.
Hiện nay, các nghiên cứu về đậu phộng là khá nhiều, chủ yếu tập trung vào
thành phần hóa học của đậu phộng, các giống đậu phộng, tác động của việc sử dụng
đậu phộng đến sức khỏe con ngƣời… Tuy nhiên nghiên cứu về sản phẩm đậu phộng
da cá là khá ít. Các nghiên cứu này tập trung vào các biện pháp cải thiện và năng cao
chất lƣợng sản phẩm đậu phộng da cá. Ví dụ nhƣ cách áo bột, nguyên liệu áo bột
1.4 Nguyên vật liệu sản xuất đậu phộng da cá
1.4.1 Muối
Muối ăn là một khoáng chất, đƣợc con ngƣời sử dụng nhƣ một thứ gia vị cho

cho sản phẩm.
17
1.4.3 Dầu ăn [7], [10]
a) Vai trò của dầu trong công nghiệp, đời sống
Dầu thực phẩm ( DTP ) là một trong những sản phẩm không thể thiếu trong
mọi bếp ăn gia đình, hầu nhƣ tất cả những món ăn hàng ngày nhƣ xào, nƣớng, chiên
…đều không thể thiếu DTP. DTP không những làm tăng thêm mùi vị hấp dẫn cho
bữa ăn mà nó còn cung cấp 1 lƣợng chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể, nhƣ
vitamin (A, E, …), cung cấp năng lƣợng ,các acid béo cần thiết, vận chuyển các
acid amin tan trong dầu mỡ (vitamin A, D, E, K)…cho cơ thể.
Có nhiều ứng dụng trong các ngành thực phẩm nhƣ sản xuất bánh kẹo, mì tôm,
đồ hộp…
b) Thành phần hóa học của dầu ăn
- Thành phần hóa học của dầu mỡ là cơ sở chính tạo nên các tính chất và giá
trị sử dụng của chúng.
- Một số hợp chất cơ bản thƣờng gặp trong nguồn chất béo tự nhiên
+ Triglycerit
- Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chiếm 95-98% trong hạt dầu. có cấu tạo
hóa học là este của rƣợu chức với acid béo.
CH
2
-O-CO-R
1CH-O-CO-R
2