BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
NGUYỄN THỊ THƯƠNG

Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
Mã số: 60.54.10

LUẬN VĂN THẠC SĨ NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. Nguyễn Minh Trí

Nha Trang - 2012
NGHIÊN C
ỨU QUY
TRÌ

Nguyễn Thị Thương ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là trung thực, chưa
từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.

Người thực hiện Nguyễn Thị Thương iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Bảng 1.2. Sản xuất đậu nành Việt Nam từ 2005 – 2011 5
Bảng 1.3. Tình hình sản xuất, cung, cầu đậu nành tại Việt Nam 5
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của một số loại hạt đậu 6
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của đậu nành 6
Bảng 1.6. Axit amin không thay thế trong đậu nành và các thực phẩm quan trọng khác (g/
100g protein) 7
Bảng 1.7. Thành phần carbonhydrate trong đậu nành 8
Bảng 1.8. Hàm lượng vitamin trong đậu nành 8
Bảng 1.9. Thành phần chất khoáng trong đậu nành 9
Bảng 1.10. Thành phần hoá học protein của đậu nành 32
Hình 2.2. Quy trình sản xuất đậu phụ bằng dịch ép đậu lên men lactic dự kiến 37
Bảng 2.1. Ma trận thí nghiệm với biến thực 45
Bảng 2.2. Ma trận thí nghiệm với các biến mã 46
Bảng 2.3. Cơ sở đánh giá chung chất lượng cảm quan thực phẩm 54
Bảng 2.4. Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 55
Bảng 2.5. Bảng mô tả thang điểm cảm quan của đậu phụ 56
Bảng 3.1. Giá trị độ đục sinh khối của các chủng vi khuẩn lactic trên môi trường MRS
lỏng 60
Bảng 3.2. pH của nước ép đậu lên men của 6 chủng lựa chọn 60
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan nước ép đậu lên men lactic 60
Bảng 3.4. Hoạt tính ức chế các chủng chỉ thị của 6 chủng lactic trong phương pháp cấy điểm 62
Bảng 3.5. Hoạt tính ức chế các chủng chỉ thị của 6 chủng lactic trong phương pháp
khuếch tán qua giếng thạch 63
Bảng 3.6. Giá trị pH của các mẫu nước ép đậu lên men lactic 63
Bảng 3.7. Kết quả ma trận thí nghiệm với các biến thật 68
Bảng 3.8. Kết quả ma trận thí nghiệm với các biến mã 69
Bảng 3.9. Kết quả thí nghiệm kiểm chứng 73
Bảng 3.10. Điểm cảm quan của đậu sản xuất bằng thạch cao và đậu phụ sản xuất bằng
nước ép đậu lên men lactic 82
Bảng 3.11. Tính toán chi phí sản phẩm 82

Hình 3.1. Chủng vi khuẩn LT
4
59
Hình 3.2. Tiêu bản nhuộm Gram LT
4
59
Hình 3.3. Hoạt tính ức chế E. coli của các chủng vi khuẩn lactic tuyển chọn 62
Hình 3.4. Hoạt tính ức chế S. typhimurium của các chủng vi khuẩn lactic tuyển chọn 62
Hình 3.5. Mỗi quan hệ giữa pH lên sản lượng và độ gel đậu phụ 64
Hình 3.6. Mỗi quan hệ giữa nhiệt độ tới sản lượng và độ gel 66
Hình 3.7. Mỗi quan hệ giữa thời gian tới sản lượng và độ gel đậu phụ 67
Hình 3.8. Đường đồng mức thể hiện mức độ mon g muốn dự đoán 72
Hình 3.9. Giá trị tối ưu hoá theo dự đoán 73
Hình 3.10. Quy trình sản xuất đậu phụ bằng nước ép đậu lên men lactic 77
Hình 3.11. Biến đổi cảm quan của hai mẫu đậu phụ khi bảo quản ở nhiệt đô thường 78
Hình 3.12. Sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thời gian bảo quản 79
Hình 3.13. Sự thay đổi số lượng Coliform theo thời gian bảo quản 80
Hình 3.14. Sự biến đổi số lượng Fecal coliform theo thời gian bảo quản 80
Hình 3.15. Sự biến đổi S. aureus trong thời gian bảo quản 81 vi
MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1 2
TỔNG QUAN 3
vii1.6.1. Tình hình nghiên cứu ở trong nước 27
1.6.2. Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài 27
1.7. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH GEL PROTEIN SỮA
ĐẬU NÀNH 29
1.7.1. Cơ chế hình thành gel protein sữa đậu nành 29
1.7.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới đặc tính gel protein sữa đậu nành 30
1.7.3. Đặc tính protein đậu nành 32
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 34
2.1.1. Đậu nành 34
2.1.2. Vi khuẩn lactic 34
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.2.1. Cách tiếp cận 34
2.2.2. Phương pháp phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic 34
2.2.3. Bố trí thí nghiệm 36
2.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÃ SỬ DỤNG 57
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 57
CHƯƠNG 3 59
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 59
3.1. KẾT QUẢ PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN LACTIC 59
3.1.1. Đặc điểm sinh học vi khuẩn lactic được phân lập 59
3.1.2. Hoạt tính ức chế các chủng chỉ thị của các chủng lactic tuyển chọn… 58
3.1.3. Kết quả định danh chủng LT
4

3.8. TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ NĂNG LƯỢNG 82
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83
KẾT LUẬN 83
KIẾN NGHỊ 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO 84
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 84
TÀI LIỆU TIẾNG ANH 85

1LỜI MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Đậu phụ là một sản phẩm giàu dinh dưỡng và ngày càng được nhiều người ưa
chuộng do đặc điểm dễ ăn, dễ dàng chế biến, có giá rẻ. Sản phẩm này có quy trình sản
xuất khá đơn giản không đòi hỏi nhiều thiết bị máy móc.
Trên thực tế đậu phụ được sản xuất bằng thạch cao công nghiệp còn khá phổ
biến. Vấn đề về sức khoẻ được người tiêu dùng đặc biệt quan tâm hơn, xu hướng lựa
chọn sản phẩm an toàn được ưu tiên. Thạch cao là một tác nhân dùng trong sản xuất
đậu phụ để kết tủa protein dịch sữa đậu nành. Thạch cao có công thức hóa học CaSO
4

là một phụ gia được cho phép sử dụng trong thực phẩm, với điều kiện hoá chất này
phải có độ tinh khiết 99% và đảm bảo hàm lượng asen (As) ≤ 0,5 mg /kg, chì (Pb) ≤ 2
mg/kg (quy định của bộ y tế 3742/2001). Tuy nhiên các hộ sản xuất đậu phụ do chạy
theo lợi nhuận mà chỉ sử dụng thạch cao công nghiệp có độ tinh khiết thấp và hàm
lượng kim loại nặng vượt quá mức quy định. Thử nghiệm mẫu thạch cao của một cơ

lactic trong sản xuất thực phẩm. Với số liệu được nghiên cứu kỹ lưỡng, quy trình sản
xuất hoàn thiện, sẽ cung cấp các thông tin khoa học tin cậy để bổ sung vào các tài liệu
về sản xuất sản phẩm từ đậu nành trong ngành công nghệ thực phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn
Đề tài thành công có ý nghĩa thực tiễn lớn, giải quyết được 2 vấn đề chính về:
1. An toàn vi sinh và kéo dài thời gian bảo quản do tác dụng của các hợp chất có
tính kháng khuẩn như lactate, H
2
O
2
, bacteriocin sinh ra trong quá trình lên
men lactic đã ức chế vi khuẩn gây hư hỏng đậu phụ cũng như một số vi khuẩn
gây bệnh.
2. Giảm thiểu tới mức thấp nhất tác động gây ô nhiễm môi trường khi sản xuất
đậu phụ do lượng nước ép đậu được tận dụng một lượng lớn để làm môi trường
dịch lên men lactic
Nội dung nghiên cứu
1. Phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic để lên men dịch ép đậu
2. Xây dựng quy trình sản xuất đậu phụ từ dịch ép lên men này
3. Đánh giá hiệu quả sản xuất 3CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH
1.1.1. Đặc điểm của cây đậu nành [12]

2008/2009 và 2009/2010 (nghìn tấn)
Niên vụ
Quốc gia
2007/08 2008/09 2009/10
Mỹ 31,538 34,925 34,925
Brazil 25,364 29,986 29,986
Argentina 13,837 5,588 5,588
Paraguay 5,400 2,400 2,400
Canada 1,753 2,017 2,017
Các nước khác 1,695 2,028 2,028
Thế giới 79,587 76,944 76,944
Nguồn: FAS/USDA
2. Ở Việt Nam
Hiện nay hình thành 4 vùng trồng đậu nành tập trung
 Các tỉnh vùng núi và trung du phía Bắc
 Vùng đồng bằng sông Hồng
 Miền Đông Nam Bộ
 Vùng đồng bằng sông Cửu Long
Cây đậu nành có đặc điểm sinh trưởng ngắn, khả năng thích ứng rộng nên được gieo
trồng nhiều vụ trong năm như : đông xuân, xuân, hè thu, xuân hè. Ở Việt Nam đậu nành
được trồng nhiều ở miền núi, trung du Bắc Bộ như Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang chiếm
40% diện tích của cả nước. Ngoài ra đậu nành còn được trồng ở một số vùng như Đồng
Nai, Đăklăk, Đồng Tháp.
Mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha, chủ yếu là vụ đông sản lượng khoảng
300 nghìn tấn (năm 2008) đáp ứng 25% nhu cầu của cả nước, nhu cầu này tăng bình quân là
10%. Đậu nành hiện nay còn phải nhập khẩu. Thị trường nhập khẩu đậu nành chính của
Việt Nam là Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, Canada và Hoa Kỳ. Trong đó, Trung
Quốc là thị trường cung cấp đậu nành lớn nhất cho Việt Nam với lượng đậu nành nhập
khẩu từ thị trường này trong năm 2006 đạt 26 nghìn tấn. Tình hình sản xuất đậu nành ở
Việt Nam từ năm 2005 đến năm 2011 được thể hiện trong Bảng 1.2.

213,6

296,9

350*
Nguồn: Tổng Cục thống kê Việt Nam, *số liệu ước tính của FAS
Bảng 1.3. Tình hình sản xuất, cung, cầu đậu nành tại Việt Nam
2009/2010 2010/2011 2011/2012

Số liệu
của
USDA
Số liệu
điều
chỉnh
Số liệu
của
USDA
Số liệu
điều
chỉnh
Số liệu
của
USDA
Số liệu
điều
chỉnh
Diện tích
gieo trồng
(nghìn ha)

Tổng lượng
phân phối
533 538 728 1,078 1,916
(Nguồn: Tổng cục thống kê Việt Nam, Global Trade Atlas, số liệu thống kê điều chỉnh
của USDA)
Như vậy nguồn nguyên liệu đậu nành đáp ứng được nhu cầu sản xuất các sản
phẩm từ đậu nành nói chung và sản xuất đậu phụ nói riêng.
1.1.3. Thành phần hóa học của đậu nành
Đậu nành có ít tinh bột hơn các loại đậu khác, trong khi đó hàm lượng protein
và lipid cao hơn hẳn.
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của một số loại hạt đậu
Hàm lượng % theo khối lượng chất khô Các loại đậu
Tro Cellulose

Các đường

Tinh bột

Protein

Lipid

Đậu Hà Lan 3,0 6,5 4 50 28 2,0
Đậu đỗ 4,1 5,2 3 55 28 2,4
Đậu ván 3,2 4,4 4 56 29 2,0
Đậu nành 4,0 3,7 19 - 42 20,0

Bảng 1.5. Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần Tỷ lệ %


Protein của đậu nành gần giống với protein của trứng. Thành phần axit amin của hạt
đậu nành khi so sánh với các thực phẩm khác được thể hiện ở Bảng 1.6.

Bảng 1.6. Axit amin không thay thế trong đậu nành và các thực phẩm quan trọng khác
(g/ 100g protein)
Loại axit amin

Đậu nành

Trứng

Thịt bò

Sữa Gạo

Giá trị cần có
trong thực phẩm

Leucine 7,84 8,32 8,00 10,24

8,26

4,8
Isoleucine 4,48 5,56 5,12 5,60 3,84

6,4
Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68

4,2
Phenylalanine 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80


 Carbonhydrate
Carbonhydrate chiếm khoảng 34% trọng lượng khô của hạt, hàm lượng tinh
bột không đáng kể. Carbonhydrarate có thể chia làm 2 loại: loại tan và loại không
tan. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng carbonhydrate. Thành
phần carbonhydrate trong hạt đậu nành được trình bày ở Bảng 1.7.
Bảng 1.7. Thành phần carbonhydrate trong đậu nành
Carbonhydate Hàm lượng %

Xenluloza 4,0
Hemixenluloza

15,4
Stachyoza 3,8
Rafinoza 1,1
Saccharoza 5,0
Đường khác 5,1

 Vitamin
Đậu nành chứa nhiều vitamin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể (trừ
vitamin C và D) nhưng hàm lượng thấp dễ mất đi trong quá trình chế biến. Thành
phần vitamin như ở Bảng 1.8.
Bảng 1.8. Hàm lượng vitamin trong đậu nành
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
Thiamin
11 ÷ 17,5 %
Inoxiton 2300 mg%
Riboflavin 3,4 ÷ 3,6% Vitamin E 0,18 ÷ 2,43%

Niacin 21,4 ÷ 23 mg/g

Canxi 0,16 ÷ 0,47
Phosphate 0,41÷ 0,82
Mangan 0,22 ÷ 0,44
Kẽm 37 mg/kg
Sắt 90 ÷ 150 mg/g Một số enzyme trong đậu nành
Trong đậu nành có chứa một số enzyme như:
o Lipaza: thủy phân glyceride thành glycerin và acid béo.
o Phospholipaza: thủy phân ete của các acid acetic.
o Lypoxyenaza: xúc tác chuyển H
2
trong acid béo.
o Amylaza: gồm α- amylaza và β – amylaza.
o Ureaza.
 Các saponin
Các saponin là hợp phần của glucozit trong hạt đậu nành. Saponin có vị đắng
chát khó chịu. Hàm lượng saponin tổng số trong hạt đậu nành dao động từ 0,62 ÷
6,12% phụ thuộc chủ yếu vào giống đậu nành. Hàm lượng các saponin phân bố
không đều trong các lá mầm, trụ dưới lá mầm phụ thuộc vào độ chín của hạt. Tuy
nhiên có một số giống đậu nành mà hạt của nó hoàn toàn không chứa saponin.
Saponin là yếu tố tạo bọt trong quá trình xay vì vậy gây khó khăn cho các công đoạn
chế biến tiếp theo.
 Các yếu tố gây đầy hơi
Các olygosaccarit mà chủ yếu là rafinoza và stachyoza trong đậu nành là
nguyên nhân gây đầy hơi ở người. Trong ruột già của người không có enzyme α-
galactosidaza nên các galactooligosaccarit không được tiêu hóa và bị lên men bởi các
mềm, dạng đậu phụ lụa. Đậu phụ cứng duy trì được hình dạng khi nấu vì vậy có thể
xào hoặc nướng. Đậu phụ cứng chứa hàm lượng protein và lipid cao nhất. Đậu phụ
“lụa” là sản phẩm khác một ít so với sản phẩm truyền thống, nó được tạo một lớp
kem mịn màng như lụa. Sản phẩm giống như món sữa trứng. Khi ăn không cần thêm
hương vị hoặc không bổ sung gia vị khi nấu.
Đậu phụ được bán giống như một mặt hàng lạnh, bao gói ở trong ống có thể
bổ sung thêm nước hoặc bao gói hút chân không. Đậu phụ chứa hàm lượng khoáng
như canxi, sắt và vitamin B cao, nhưng chứa hàm lượng natri thấp và không chứa
cholestrol đã trở thành một sản phẩm dinh dưỡng được ưa chuộng.
Đậu phụ là sản phẩm giàu dinh dưỡng được sản xuất từ gel protein đậu nành. 11Thành phần chế biến đậu phụ đơn giản gồm: sữa đậu nành, nước, chất làm
đông. Hiện nay phương pháp sản xuất đậu phụ bằng dây chuyền tự động đang thay
thế cho phương pháp sản xuất thủ công bằng tay và có rất nhiều thiết bị sản xuất đậu
phụ hiện đại được sản xuất ở Nhật Bản.
Bước đầu trong sản xuất đậu phụ là ngâm đậu và trích ly sữa, đun dịch sữa.
Sau đó một chất làm đông được bổ sung vào để làm đông tụ sữa.
Chất làm đông tụ protein sữa đậu nành truyền thống thường dùng là CaCl
2
,
MgCl
2
. Khối đông đặc tạo thành được chế biến thành đậu phụ ở các dạng mong
muốn. Chủ yếu là ở dạng khối. Nhiều dạng cấu trúc khác nhau có thể được sản xuất
phụ thuộc vào hàm lượng nước. Đậu phụ trở nên cứng, mềm cũng như đậu phụ lụa
hay dạng lỏng.

Hình 1.1. Quy trình sản xuất đậu phụ truyền thống ở Việt Nam
Giải thích quy trình công nghệ
1. Giai đoạn ngâm hạt
Trong phương pháp xay ướt hạt đậu phải trải qua giai đoạn ngâm. Ngâm hạt
nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nước lưỡng
Ngâm
Xay
Dịch sữa đậu
Lọc thô

Chất phá bọt 13cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipid, glucid và cellulose. Quá trình này bao
gồm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu là quá trình solvate hóa, ở giai đoạn này các liên kết trong hạt
đậu chưa bị phá vỡ.
- Giai đoạn 2 là quá trình hydrate hóa: các phân tử nước tiếp tục tác động và
làm phá vỡ các liên kết phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái keo linh
động nằm trong các tế bào hạt đậu.
Có 3 yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ngâm là thời gian ngâm, lượng nước ngâm, nhiệt độ ngâm.
- Thời gian ngâm: nhiệt độ ngoài trời từ 15 ÷ 25
0
C, ngâm 5 ÷ 6 giờ, nhiệt độ ngoài trời
25 ÷ 30
0
C, ngâm 3 ÷ 4 giờ.
- Nhiệt độ nước ngâm: nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng
độ trương của hạt lại nhỏ. Nếu độ trương của hạt nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu
chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó khó hòa tan. Nhiệt độ dùng
để ngâm đậu tốt nhất là 20 ÷ 25
0
C
- Lượng nước ngâm thường được sử dụng là: đậu/nước = 1/2,5. Lượng nước ngâm
này sẽ giúp hạt đậu có độ trương nở cao, độ chua thấp.
Kết thúc giai đoạn ngâm hạt đậu có độ ẩm 55 ÷ 60% là tốt nhất.
1. Xay

C để gây biến tính nhiệt và dùng tác
dụng gây kết tủa của protein. Tác nhân gây kết tủa protein có nhiều loại như nước chua
tự nhiên, CaCl
2
, CaSO
4
, acid acetic, acid lactic. Trong các loại kết tủa trên dùng nước
chua tự nhiên là thích hợp nhất. Khi dùng nước chua kết tủa đòi hỏi người sử dụng
phải có nhiều kinh nghiệm.
Điều kiện để kết tủa sữa đậu như sau:
 Nhiệt độ dịch sữa đậu khi kết tủa > 95
0
C;
 pH của dịch sữa khi kết tủa lớn hơn 6;
 pH của nước chua 4÷4,5.
pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa. Nếu pH cao thì lượng nước
chua phải sử dụng nhiều, nếu pH thấp thì hiệu suất thu hồi đạm thấp. Khi dịch sữa đạt
95
0
C ta cho nước chua vào từ từ. Quá trình này nên chia làm 3 giai đoạn:
 Giai đoạn đầu nên dùng ½ lượng nước chua;
 Sau 3 phút cho ½ lượng nước chua còn lại;
 Sau 3 phút lại cho lượng nước chua còn lại.
Thường thì lượng nước chua chiếm 20 ÷ 22% lượng sữa đậu cần kết tủa.
5. Ép định hình bánh đậu và ngâm nước
Sau khi kết tủa và chắt bỏ nước trong ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu
vào khuôn ép. Nhiệt độ hoa đậu đem ép tốt nhất là 70÷80
0
C. Nếu dưới 60
0

trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hoá cao hơn đậu phụ nhiều.
Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và chao
bột.
Các loài vi sinh vật có trong chao như Actinor mucoz elegans, M. silvaticus, M.
subtilis. Trong đó Actinor mucoz elegans là tốt nhất. Do có quá trình lên men các vi
sinh vật tham gia thuỷ phân protein thành các axit amin, lipid thành các este thơm, nên
chao có giá trị dinh dưỡng cao, có mùi vị rất đặc trưng.
3. Đạm tương [2]
Đạm tương là một sản phẩm được sản xuất ở nước ta trong thời gian khoảng 20
năm nay. Sản phẩm này có thành phần dinh dưỡng gần giống với sản phẩm Mần Sì
của Trung Quốc, Miso của Nhật Bản và Tempeh của người Indonesia. 161.3. TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC [9]
1.3.1. Khái niệm
Vi khuẩn lactic là vi khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, không di động, có
khả năng lên men đường để tạo acid lactic. Nhóm vi khuẩn lactic được xếp chung vào
họ Lactobacteriaccae và được xếp vào bốn chi: Streptococus, Pediococcus,
Lactobacillus và Leuconostoc. Nhóm vi khuẩn này có rất nhiều hình dạng khác nhau
bao gồm hình trực khuẩn ngắn hay dài ở dạng đơn hoặc đôi hoặc xếp thành chuỗi;
hình cầu hoặc cầu trực khuẩn ở dạng đơn, đôi, đám hay xếp thành chuỗi, đường kính
của các dạng cầu khuẩn lactic thường từ 0,5 ÷ 1,5 µm. Ngoài ra vi khuẩn lactic còn có
dạng hình que. Khuẩn lạc của lactic tròn nhỏ, trong bóng, có màu môi trường, màu
trắng đục, màu vàng kem hoặc khuẩn lạc có kích thước to tròn, lồi trắng đục đặc biệt
khuẩn lạc có mùi chua của axit.
1.3.2. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic [20]
Về mặt hình thái vi khuẩn lactic có rất nhiều điểm khác nhau nhưng nhìn chung