i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi. Các
s
ố liệu trình bày trong luận văn hoàn toàn là kết quả thực nghiệm của cá nhân và
cùng v
ới đơn vị phối hợp kiểm nghiệm mẫu là Viện nghiên cứu Công nghệ Sinh
học và Môi trường- trường Đại học Nha Trang. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm
nếu có bất kỳ sự gian dối nào.
H
ọc viên thực hiện
Trần Thị Huyền
ii
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Phòng
đào tạo Đại học và Sau Đại học, Phòng Khoa học Công nghệ và Hợp tác quốc tế,
Khoa Chế biến và Viện nghiên cứu Công nghệ sinh học và Môi trường đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi v
à hỗ trợ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài nghiên
c
ứu.
Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin đặc biệt cảm ơn TS.
Nguyễn Anh Tuấn- người đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt và động viên tinh
th
ần cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu đề tài.
Tôi xin chân thành c
ảm ơn các cán bộ, giáo viên Bộ môn Công nghệ chế
biến, gia đình, bạn bè và các đồng nghiệp đã ủng hộ, giúp đỡ và luôn chia sẻ cùng
tôi trong quá trình h
ọc tập và thực hiện đề tài.
Xin trân tr

ảng 3.7: Kết quả thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm công đoạn chiết – kết tủa
Collagen 61
B
ảng 3.8: Kết quả tối ưu hiệu suất thu Collagen trong công đoạn chiết- kết tủa 63
B
ảng 3.8: Kết quả tối ưu độ nhớt của Collagen trong công đoạn chiết- kết tủa. 65
B
ảng 3.9: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ chiết- kết tủa Collagen tối ưu 66
iv
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ
Hình 1.1: Hình ảnh trạng thái bên ngoài của cá Tra 10
Hình 1.2 : C
ấu trúc của collagen 18
Hình 2.1: Nguyên liệu da cá Tra
34
Hình 3.1:
Ảnh hưởng của nồng độ kiềm NaOH đến hiệu quả xử lý da cá Tra. 46
Hình 3.2:
Ảnh hưởng của thời gian ngâm da cá trong kiềm NaOH đến hiệu quả xử
lý da cá Tra 48
Hình 3.3 : Hi
ệu suất khử lipit khi xử lý da cá Tra bằng NaOH 51
Hình 3.4 : Hi
ệu suất thu gelatin từ da cá Tra sau khi xử lý NaOH 52
Hình 3.5
: Độ nhớt của gelatin từ da cá Tra sau khi xử lý NaOH 54
Hình 3.6:
Ảnh hưởng của nồng độ acid acetic đến hiệu quả chiết Collagen 57
Hình 3.7:
Ảnh hưởng của thời gian ngâm da cá trong dung dịch acid acetic đến hiệu

1.2.2.Phân loại 17
1.2.3.Cấu tạo và cấu trúc 17
1.2.4.Các tính chất của Collagen 20
1.2.5.Ứng dụng của collagen 22
1.2.6.Các nghiên cứu trong và ngoài nước 26
1.3 . PHƯƠNG PHÁP KẾT TỦA ĐỂ TINH SẠCH COLLAGEN 28
3.1.1 Tủa bằng muối 29
3.1.2 Tủa bằng các dung môi hữu cơ 30
3.1.3 Tủa bằng phương pháp điểm đẳng điện 31
3.1.4 Tủa bằng các non – ionic polymer 31
3.1.5 Tủa bằng ion kim loại 32
CHƯƠNG 2:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
34
2.1.ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
34
2.1.1.Da cá Tra
34
2.1.2.Hóa chất
34
2.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
35
2
2.2.1.Phương pháp thu và xử lý mẫu
35
2.2.2.Phương pháp phân tích
36
2.2.3.Phương pháp xử lý số liệu
36
2.2.4.Phương pháp tối ưu hóa các thông số kỹ thuật
36

3
COOH 58
3.3.1.3. K
ết quả thăm dò nồng độ muối để kết tủa collagen da cá Tra 59
3
3.3.1.4. Kết quả thăm dò thời gian kết tủa collagen da cá Tra 60
3.3.2. K
ết quả tối ưu chế độ chiết – kết tủa collagen từ da cá đã xử lý 61
4.4 . BƯỚC ĐẦU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT COLLAGEN TỪ DA
CÁ TRA 66
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69
II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO 70
PH
Ụ LỤC
4
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Collagen
là một polyme với bản chất là protein dạng sợi chiếm tới 25% tổng
lượng protein trong cơ thể người, có chức năng chính l
à kết nối các mô trong cơ thể
lại với nhau. Các nhà khoa học thường ví collagen giống như một chất keo dính các
bộ phận trong cơ thể người lại thành một khối hoàn chỉnh, nếu không có chúng cơ
thể người sẽ chỉ là các phần rời rạc [79]. Collagen có thể được thu nhận thông qua
ăn uống thực phẩm. Tuy nhi
ên, hiện nay nguồn thực phẩm cung cấp collagen cho cơ
thể con người hầu như rất ít, trong khi các triệu chứng thiếu Collagen của cơ thể con
người đang ng
ày càng nhiều, biểu hiện rõ rệt như không thể tái tạo xương, thiếu tế

da cá Tra bằng phương pháp hóa học.
3. Ý nghĩa khoa học của đề tài
-
Tạo ra dẫn liệu khoa học làm tài liệu tham khảo tốt cho cán bộ giảng dạy,
sinh viên,
các nhà nghiên cứu và các nhà chế biến thủy sản.
-
Tạo ra sản phẩm mới từ da cá Tra, làm nền cho các nghiên cứu tiếp theo về
sả
n xuất và nghiên cứu ứng dụng Collagen.
4. Ý ngh
ĩa thực tiễn của đề tài
Giúp các doanh nghiệp có khả năng sản xuất ra sản phẩm có giá trị cao hơn
từ da cá, góp phần tăng thêm lợi nhuận cho doanh nghiệp thay vì xuất khẩu da thô.
5. N
ội dung của đề tài bao gồm:
 Khảo sát thành phần hóa học cơ bản của da cá Tra
 Xác định chế độ xử lý kiềm thích hợp cho da cá Tra
 Xác định chế độ chiết- kết tủa Collagen từ da cá Tra đã xử lý kiềm
 Bước đầu đề xuất quy trình sản xuất Collagen từ da cá Tra.
6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA VÀ DA CÁ TRA
1.1.1 Nguồn lợi cá Tra
Cá Tra phân bố ở một số nước Ðông Nam Á như Campuchia, Thái Lan,
Indonexia và Việt Nam. Ðây là một trong những loài cá nuôi quan trọng có giá trị
kinh tế. Cá Tra được nuôi phổ biến hầu hết ở các nước Ðông Nam Á, là một trong 6
loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực này. Bốn nước trong hạ lưu sông Mê kông
đ
ã có nghề nuôi cá Tra truyền thống là Thái lan, Campuchia, Lào và Việt nam do có

lượng nuôi cá b
è của toàn vùng.
Ngu
ồn giống cá Tra trước đây hoàn toàn phụ thuộc vào vớt trong tự nhiên.
Hàng năm vào khoảng đầu tháng 5 âm lịch, khi nước mưa từ thượng nguồn sông
Cửu Long (MêKông) bắt đầu đổ về thì ngư dân vùng Tân châu (An giang) và Hồng
ng
ự (Ðồng tháp) dùng một loại lưới hình phễu gọi là ’đáy’ để vớt cá bột. Cá Tra bột
được chuyển về ao để ương nuôi thành cá giống cỡ 7
-10cm và được vận chuyển đi
bán cho người nuôi trong ao v
à bè khắp vùng Nam bộ. Khu vực ương nuôi cá giống
tập trung chủ yếu ở các địa phương như Tân châu, Châu đốc, Hồng ngự, các cù lao
trên sông Ti
ền giang như Long Khánh, Phú Thuận. Sản lượng vớt cá bột ngày càng
gi
ảm do biến động của điều kiện môi trường và sự khai thác quá mức của con
người.
Ðầu thập niên 90, sản lượng cá bột vớt hàng năm chỉ đạt 150-200 triệu con
(Vương Học Vinh, 1994).
Nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá Tra được bắt đầu từ năm 1978. Từ năm
1996, trường
Ðaị học Cần thơ, Viện nghiên cứu nuôi trồng Thủy sản II, công ty
Agifish An giang đ
ã nghiên cứu nuôi vỗ thành thục cá bố mẹ và cho đẻ nhân tạo cá
basa, cá Tra thành công, chủ động giải quyết con giống cho nghề nuôi cá này. [65]
1.1.2 Sản lượng nuôi và thị trường xuất khẩu cá Tra ở Việt Nam
Trong khoảng 7 năm gần đây, nhất là từ năm 2006 đến nay, nghề nuôi cá Tra
đ
ã phát triển mạnh ở ĐBSCL và cả nước. Năm 2006, diện tích nuôi cá Tra của

Trong 6 tháng đầu năm 2009, diện tích nuôi cá tra ở ĐBSCL là 5.001 ha, đạt
73% diện tích so với kế hoạch năm 2009, diện tích thu hoạch 1.133 ha, bằng 22,6%
diện tích thả nuôi. Sản lượng thu hoạch là 312.000 tấn.
V
ề xuất khẩu, hiện nay tính chung trong cả nước có khoảng 168 doanh
nghi
ệp xuất khẩu cá Tra, cá basa, sản lượng cá Tra đông lạnh xuất khẩu tăng đều từ
năm 2003 và đến năm 2007 có sự tăng đột biến gấp 2 lần so với năm 2006, ước đạt
400.000 tấn. Mặt hàng cá Tra và Basa có sản lượng dẫn đầu trong tất cả các loài
th
ủy sản xuất khẩu vào 6 tháng đầu năm 2007, với con số thống kê đạt khoảng
213.000 tấn tương ứng với khoảng trên 564 tiệu USD [77]. Theo thống kê đến hết
năm 2008, doanh số xuất khẩu cá Tra, cá Basa ước đạt
1,4 tỷ USD. Đánh giá chung
tình hình xuất khẩu thuỷ sản năm 2008 là năm thành công của cá Tra, Basa. Thời
điểm đầu năm, giá xuất khẩu xuống thấp, các doanh nghiệp thiếu vốn thu mua cá
khiến hàng ngàn tấn cá nguyên liệu tồn đọng ở các tỉnh ĐBSCL, gây tâm lý lo ngại
cho bà con nuôi cá Tra, Basa. Nhưng sau một thời gian ngắn, nhờ đẩy mạnh xuất
khẩu sang các nước Đông Âu, EU và mở rộng thị trường sang các nước vùng Trung
Đông, nên mặt hàng cá Tra, Basa vẫn duy trì mức độ tăng trưởng cao. Sau 11 tháng
đ
ã xuất khẩu được 584,7 ngàn tấn cá Tra, Basa đạt giá trị 1,33 tỷ USD, tăng 66,65%
9
về khối lượng và 48,84% về giá trị so với cùng kỳ năm 2007. Các thị trường xuất
khẩu cá Tra, Basa quan trọng là Nga (171,24 triệu USD, gấp 2,22 lần so với năm
2007, chiếm 12,84% giá trị xuất khẩu cá Tra, Basa). Nếu năm 2007 Ucraina là nước
nhập khẩu cá Tra, Basa lớn thứ bảy của Việt Nam thì đến năm 2009 đã vươn lên vị
trí thứ hai (133,06 triệu USD, gấp 3,57 lần năm 2007, chiếm 9,98%). Tây Ban Nha
t
ừ thị trường tiêu thụ cá Tra, Basa đứng đầu trong năm 2007, đã tụt xuống vị trí thứ

Việt Nam tăng từ 397 tấn năm 2002 lên 38.530 tấn năm 2007. Mặc dù tăng nhanh
10
về lượng nhập khẩu, nhưng giá cá Tra lại liên tục giảm. Giá nhập khẩu cá Tra philê
Vi
ệt Nam giảm từ 3,78 E/kg năm 2002 xuống còn 2,21 E/kg năm 2007. Năm 2008
giá nhập khẩu càng giảm, xuống dưới 2 E/kg.
Nhìn chung v
ới thế mạnh và hiệu quả của nghề nuôi cá Tra, 10 năm qua, từ
một loài cá bản địa, cá Tra đã trở thành sản phẩm chiến lược quốc gia, sản lượng
nuôi tăng gấp 65 lần, đóng góp khoảng 2% GDP của cả nước; chiếm hơn 1/2 tổng
sản lượng thuỷ sản xuất khẩu cả nước. Thị trường tiêu thụ cá Tra đã được mở rộng
và có uy tín
ở 130 nước và vùng lãnh thổ. Một số nước, khu vực nhập khẩu lớn là
Ucraina, Nga, EU, B
ắc Phi, Trung Đông, Mỹ. Nhóm sản phẩm cá Tra càng quan
tr
ọng bởi chỉ sử dụng một diện tích rất nhỏ bé để nuôi (khoảng 6.000 ha mặt nước,
bằng 1% diện tích nuôi tôm), có năng lực cạnh tranh trên thị trường quốc tế, tạo
việc làm cho hàng chục vạn công nhân, nông ngư dân, góp phần chuyển dịch cơ cấu
kinh tế, nhất là ở vùng nông thôn ĐBSCL.
1.1.3 Khái quát chung về cá Tra
1.1.3.1.Đặc điểm sinh học của cá Tra
Cá Tra là loại cá da trơn, một trong 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã
được xác định ở sông Cửu long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả
W.Rainboth xếp cá Tra nằm trong giống cá Tra dầu. Cá Tra dầu rất ít gặp ở nước ta
và còn sống sót rất ít ở Thái lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần
được bảo vệ nghi
êm ngặt (sách đỏ). Cá Tra và Basa của ta cũng khác hoàn toàn với
loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae.


12
con sông mà chủ yếu ở sông Tiền và sông Hậu là loại cá bột và cá giống. Trước khi
có phương pháp sinh sản
nhân tạo, người dân thường có nghề vớt cá bột và cá giống
này về bán cho các ao, bè nuôi.
3. Hình th
ức nuôi: Nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi bè,
nuôi trong ao h
ầm. Ngoài ra, trong mấy năm gần đã phát triển nuôi cồn và đăng
quần cũng cho hiệu quả cao.
4. Thu ho
ạch: thời điểm thu hoạch là quanh năm. Thông thường một vụ nuôi
kéo dài khoảng 6 – 8 tháng, nếu thả cá nhỏ thì thời gian thu hoạch dài hơn ( khoảng
10 – 12 tháng).
Khi thu ho
ạch dùng lưới, đăng, rùng, vó để bắt bớt cá, sau cùng tát cạn thu
toàn bộ.
5. Hình thái sinh lý
Cá T
ra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc,
miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá Tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống
được ở v
ùng nước hơi lợ, có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở
nhiệt độ thấp dưới 15
0
C, nhưng chịu nóng tới 39
o
C. Cá Tra có số lượng hồng cầu
trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô
hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan.

ự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg
ho
ặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá
10 năm tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1
-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm
về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường
sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít.
Ðộ béo Fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá
đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi v
ào mùa sinh
s
ản. [65]
8. Ðặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành
th
ục lần đầu từ 2,5-3 kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận
của Campuchia và Thái lan. Ngay từ năm 1966, Thái lan đã bắt cá Tra thành thục
trên sông ( trong đầm Bung Borapet) v
à kích thích sinh sản nhân tạo thành công.
Sau đó họ nghiên cứu nuôi vỗ cá tra trong ao. Ðến năm 1972 Thái lan công bố quy
trình sinh sản nhân tạo cá tra với phương pháp nuôi vỗ cá bố mẹ thành thục trong ao
đất.
Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn
hình dáng bên ngoài thì khó phân bi
ệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến
14
sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng
trứng hay noãn sào. Tuyến sinh dục của cá Tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ
giai đọan II tuy m
àu sắc chưa khác nhau nhiều. Các giai đọan sau, buồng trứng tăng

đối nhỏ v
à có tính dính. Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1mm. Sau khi đẻ ra
và hút nước đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5
-1,6mm. [65]
1.1.3.2. Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của cá Tra
Tỷ lệ các thành phần khối lượng của cá Tra phụ thuộc vào trọng lượng cá khi
thu hoạch và hình thức nuôi.
15
Bảng 1.3: Tỷ lệ khối lượng các thành phần khác nhau của cá Tra. [8]
Trọng lượng cá
Tra nguyên con
(g/con)
T
ỷ lệ thành phần khối lượng (%)
Fillet bỏ da Da Thịt Mỡ lá Nội tạng Đầu+xượng
+vây+đuôi
1105- 1310 38,7 4,9 10,2 3,1 6,1 36,8
1356- 1647 38,6 5,0 10,4 4,1 6,2 35,3
1695- 1925 37,1 5,1 10,5 4,4 6,2 35,1
Cá
Tra
nuôi
bè
1985- 2450
38,0 5,1 10,5 4,9 6,6 34,6
940- 1430 40,0 4,9 11,0 2,9 5,8 35,5
1550- 1960 40,0 4,8 11,1 3,0 5,9 34,6
2100- 2430 40,0 4,9 11,2 3,0 5,9 34,4
Cá
Tra

Hiện nước ta có khoảng 168 doanh nghiệp xuất khẩu cá Tra, cá Basa. Các
doanh nghi
ệp này có khả năng tiêu thụ khoảng 4.000 tấn nguyên liệu/ngày. Với tỷ
16
lệ này, hằng ngày các nhà máy chế biến thủy sản thải ra môi trường một lượng rất
lớn phụ phế phẩm gồm đầu, xương, mỡ, da cá, …. Theo ước tính của VASEP
(2006), nếu sản lượng cá Tra nguyên liệu đạt 1 triệu tấn trong năm 2008, thì các nhà
máy ch
ế biến thủy sản sẽ phải loại bỏ hơn 600.000 tấn phế phẩm cá tra. Do đó, việc
gia tăng giá trị sử
dụng nguồn phế liệu này trở thành một yêu cầu cấp thiết nhằm
giải quyết vấn đề phát triển kinh tế xã hội đồng thời gìn giữ môi trường sống của
cộng đồng. [67]
Da cá là một trong những loại nguyên liệu còn lại chiếm tỷ trọng khá cao,
khoảng 4,8 đến 5,1% tùy thuộc vào hình thức nuôi và kích cỡ cá khi thu hoạch. Nếu
như mỗi ng
ày các doanh nghiệp chế biến các sản phẩm cá Tra ở Việt Nam tiêu thụ
khoảng 4.000 tấn nguyên liệu thì cũng đồng nghĩa với việc họ loại ra khoảng 192
đến 204 tấn da cá Tra. Cho đến nay, h
ình thức xử lý lượng da cá Tra này mới chỉ
dừng lại ở việc một phần rất nhỏ đem chế biến thành thực phẩm như bánh phồng, da
cá tẩm gia vị, một phần nhỏ lẻ khác sản xuất Gelatin, còn hầu hết phần lớn lượng da
cá này được xuất khẩu đông lạnh với giá th
ành rất rẻ 35cent/kg hay khoảng gần
6000VNĐ/kg.
Thành phần hóa học của da cá nói chung thường bao gồm khoảng 60-70% là
nước, một ít chất vô cơ, còn lại là protein và chất béo. Protein của da cá chủ yếu là
collagen, elastin, keratin, rutin, globulin, và albulmin.
1.2. TỔNG QUAN VỀ COLLAGEN
1.2.1. Khái niệm

O
3
R
2
.(C
7
H
9
N
2
O
2
R)
n
. [66]
-Công th
ức cấu tạo:[66]
-Cấu trúc phân tử collagen:
18

Hình 1.2 : Cấu trúc của collagen
a) cấu trúc của collagen; b) cấu trúc của xoắn bộ ba
Đ
ã nhiều năm nay, cấu trúc của Collagen bị lảng tránh bởi các nhà khoa
h
ọc. Các nhà nghiên cứu lối lạc bao gồm Nobel, Watson và Crick, Linus Pauling
đã biết được cấu trúc collagen khi nó mới được phát hiện. Cấu trúc xoắn gốc bộ
3 được xem như đúng và hợp lý bởi ông GN. Ramachandran vào 1954. Theo kết
quả nghiên cứu này, một sợi collagen là một bó các sợi lớn. Mỗi sợi lớn lại là
một bó gồm nhiều sợi nhỏ. Sợi nhỏ lại bao gồm nhiều xoắn bộ ba. Mỗi xoắn này

2
[α
1
]
3
II [α
1
]
3
III [α
1
]
3
IV [α
1
]
3
[α
1
]
2
α
2
V [α
1
]
2
α
2
VI α

ch
ức năng riêng biệt. Mặt bên của Glycine, có một nguyên tử H duy nhất khớp với
trung tâm
dày đặc cuả xoắn 3 thành phần. Hydro trong liên kết NH của Glycine còn
lại với một nhóm CO trong mạch peptid trong polypeptid liền kề giúp giữ vững 3
mạch với nhau. Góc hợp bởi C và N trong vòng peptidyl của Proline hoặc
Hydroxyproline cho
phép mỗi mạch polypeptid tạo nếp gấp trong một đường xoắn
v
ới một cấu trúc hình học như là các mạch polypeptid có thể xoắn lại với nhau tạo
nên m
ột xoắn 3 thành phần. Điều đặc biệt là mặc dù liên kết không linh động
20
peptidyl-proline phá vỡ sự xếp kín của các acid amin trong một xoắn anpha, nhưng
chúng lại làm ổn định vòng xoắn collagen 3 thành phần. [64]
Các phân đoạn ngắn ở phía cuối của mạch Collagen là phần rất quan trọng
trong vi
ệc tạo thành các sợi Collagen. Các phân đoạn này không mang thể cấu tạo
dạng xoắn ốc và không chứa các acid amin thông thường như hydroxylysine. Các
liên k
ết ngang aldol cùng hoá trị tạo nên giữa 2 lysine hoặc hydroxylysine còn lại
tại cabon C cuối cùng của phân tử collagen với 2 phần còn lại tại vị trí Nito N cuối
cùng của một phân tử liền kề. Các liên kết ngang này làm ổn định mạch bên của
m
ạch thành phần trong các phân tử Collagen và sinh ra sợi chắc khoẻ. Hay nói cách
khác,
các phân tử collagen loại sợi ( I, II, III) gồm tập hợp các sợi nhỏ, sợi này được
ổn định cầu liên kết bởi gốc aldol cùng hoá trị. [30]
Các sợi Collagen tạo nên bởi sự tương tác mạch bên của các xoắn bậc ba.
H