Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp
Chương 1: TỔNG QUAN
A. NGUYÊN LIỆU
I. BẮP NON
1. Định nghĩa:
Bắp non là bông cái của cây bắp trước khi thụ phấn, được dùng như một loại rau ăn
giống như măng. Do bắp non là loại rau sạch, có vị ngọt và giòn nên rất được ưa
chuộng và trở thành một mặt hàng xuất khẩu rất quan trọng ở nhiều nước.
Hình 1: hình ảnh bắp non
a) Tình hình sản xuất và tiêu thụ bắp non trên thế giới
• Bắp non có một tiềm năng xuất khẩu lớn khi được tiêu thụ rông rãi ở những
nước phát triển. Nó có thể được xuất khẩu sang Mỹ và các nước Châu Âu dưới dạng
sản phẩm đóng hộp.
• Sự tiêu thụ bắp non ở Châu Á là cao nhất thế giới. Hiện nay, sản phẩm và thị
trường bắp non ngày càng được mở rộng, đặc biệt là Châu Á, Châu Phi và Nam Mỹ.
• Những nước xuất khẩu bắp non nổi tiếng bao gồm Thái Lan, Sri Lanka, Đài
Loan, Trung Quốc, Zimbabwe, Zambia, Indonesia, South Africa, Nicaragua, Costa
Rica, Guatemala, Honduras. Thị trường tiêu thụ chính là thổ Nhĩ Kỳ, Mỹ, Malaysia, Đài
Loan, Nhật Bản và Australia.Tuy nhiên, thông tin được thống kê về bắp non còn giới
hạn vì ở nhiều nước hoặc không chú ý báo cáo về sản xuất hoặc còn nghèo nàn chỉ chú
ý trong sản xuất bắp ngọt (sweet corn)
Tóm tắt tình hình tiêu thụ bắp non trên thế giới theo vùng:
 Bắc Mỹ:
• Là một trong những thị trường tiêu thụ bắp non lớn nhất đặc biệt là Mỹ.
Nhiều nước ở Bắc Mỹ thường nhập khẩu bắp non tươi. Tuy nhiên bắp non tươi ít khi có
sẵn trong những kinh doanh bán lẻ như những siêu thị. Thông thường nó được sử dụng
trong những quán ăn cấp cao.
• Đối với sản phẩm bắp non, phần lớn được nhập khẩu từ Thái Lan, Đài Loan,
và Indonesia. Những nhà máy ở Mỹ thích mua bắp non đóng hộp, và chuyển sang sản
phẩm chứa trong lọ thủy tinh. Riêng bắp non lạnh đông nhanh (IQF) có thị phần nhỏ
nhất ở thị trường Mỹ so với nhũng các sản phẩm khác vì tốn nhiều chi phí để chế biến

giá cả thất thường, chưa có mối gắn kết chặt chẽ giữa khâu sản xuất, chế biến, bảo quản
và tiêu thụ.
Ở An Giang việc trồng bắp thu trái non rất có hiệu quả kinh tế do thời gian đầu tư vốn
nhanh (thời gian sinh trưởng ngắn khoảng 40-45 ngày), tăng nhanh số lần sử dụng đất;
đồng thời có thể trồng xen hoặc luân canh với nhiều loại cây trồng khác
Mặt khác, đây là một trong những loại cây màu nằm trong mục đích chuyển đổi cơ cấu
cây trồng, đem lại thu nhập cao, cải thiện đời sống nông dân ở nông thôn trên cùng diện
tích đất
2. Kỹ thuật trồng bắp non
 Thời vụ:
Bắp non có thể trồng quanh năm trong điều kiện khí hậu và đất đai của tỉnh (vùng đất
cao ven sông, vùng màu trên núi và vùng đê bao chống lũ triệt để). Tuy nhiên thích hợp
nhất là vụ đông xuân và xuân hè do ít bị ảnh hưởng gió to, mưa nhiều.
 Chọn đất:
 Bắp có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau. Tuy nhiên, loại đất thích hợp
nhất là đất giàu chất hữu cơ nhiều mùn, đất thịt pha cát, đất phù sa ven sông, có độ pH
= 6-7 và đảm bảo có hệ thống tưới tiêu hoàn chỉnh.
 Đất trồng bắp cần phải thoáng, thoát nước tốt, giữ ẩm tốt để hột dễ nảy mầm,
rễ dễ phát triển.
Trang 2
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp
 Chuẩn bị đất:
 Cày lật, để 1-2 tuần cho cỏ mục rồi bừa lại cho đất tơi. Trồng vào vụ đông
xuân nên trang bằng mặt ruộng, trồng vào vụ hè thu nên xẻ rãnh, lên liếp, mỗi liếp trồng
hai hàng cây.
 Trồng trên đất ruộng lúa cần thiết phải cày, xới, bón lót.
 Trồng trên đất chuyên màu: cày sâu 15-20 cm, bừa lại để đất nhỏ vừa phải,
sạch cỏ và làm rãnh (khoảng cách rãnh 5-10 cm, tùy theo cơ cấu đất: đất thịt pha cát,
phù sa ven sông ít sét thì khoảng cách có thể rộng hơn) nhằm đảm bảo việc tưới nước,
chống úng cho cây phát triển tốt.

 Bón thúc lần 1: Vào 10-15 ngày sau khi gieo, với 50kg Urê và 50 kg NPK/ha
 Bón thúc lần 2: Vào 20-30 ngày sau khi gieo, với 100kg urê và 50 kg
NPK/ha.Bón theo rãnh, cách gốc khoảng 8-10cm, sâu 5-6cm, xới xáo làm cỏ và lấp
phân ngay.
 Bón thúc lần 3: Vào 35-40 ngày sau khi gieo, với 50 kg urê/ha.Bón theo rãnh,
cách gốc 12-13 cm, sâu 8-10cm, xới xáo làm cỏ và lấp phân.
(Tuỳ theo điều kiện đất đai mà có thể điều chỉnh cách bón và lượng phân bón phù hợp
với sự phát triển cây trồng).
 Chăm sóc:
 Tưới nước:
- Hệ thống tưới tiêu cũng có ảnh hưởng rất lớn đến việc quyết định năng suất
và phẩm chất bắp non cao hay thấp. Do đó, mùa nắng cứ 2-3 ngày tưới 1 lần cho đến
khi cây được 35 ngày tuổi và sau đó cứ 3-5 ngày tưới 1 lần cho đến khi thu hoạch. Cần
tưới cho đất đủ ẩm, nhất là giai đoạn sắp trổ cờ cho trái.
- Tuy nhiên trong mùa mưa cần phải thoát nước, tránh ngập úng sẽ ảnh hưởng
đến sự sinh trưởng của bắp.
 Làm cỏ vun gốc:
- Cần làm sạch cỏ dại trong và xung quanh ruộng bắp. Trong 40 ngày đầu,
ruộng bắp non phải thật sạch cỏ. Nên dùng thuốc diệt cỏ hiệu quả cao. Đối với 1 ha bắp
non thường dùng 1-1,2 lít Dual 720ND hặoc 0,5 lít Ronstar 40EC phun trong 2 ngày
đầu sau gieo, tránh phun sau khi bắp mọc lên đều.
- Nếu làm cỏ bằng tay nên kết hợp với bón phân và vun gốc để cây bắp vững
và phát triển tốt.
 Sâu bệnh và cách phòng trừ: Nên xử lý hạt giống để bảo vệ cây con, vì vậy
vào lúc gieo hạt giống nên rải Basudin 10H lên lớp tro phủ hạt bắp để tránh kiến, dế phá
mầm.
- 15 ngày sau khi gieo: Bỏ vài hột Basudin 10H vào đọt ngừa sâu đục thân và
phun Coper B ngừa bệnh.
- 30 ngày sau khi gieo: Dùng thuốc trừ sâu bệnh như trên để ngừa lần 2.
Ngoài ra chúng ta có thể sử dụng bẩy đàn diệt bướm. Cần chú ý trong quá trình trồng

có 5 trái) và thời gian thu hoạch rộ tập trung trong 5 ngày đầu. Tránh thu hoạch ép hoặc
để bắp phát triển vượt quá kích cở sẽ làm cho năng suất và giá trị sản phẩm giảm.Bà
con nên thu hoạch và giao sản phẩm mỗi ngày trong suốt thời gian thu hoạch để không
bị mất ký và héo.
Nơi vị trí trái bắp đã cắt có thể sẽ tái mọc lên trái khác. Vì vậy, nếu muốn giữ trái này
cần phải bón thêm phân (nhất là các loại phân bón lá) để trái bắp có đủ dinh dưỡng và
phát triển tốt nhằm giảm bớt trường hợp dị dạng, bông dừa.Năng suất bình quân thường
đạt 70 - 80 kg ruột bắp/sào (đã lột vỏ). Ngoài ra thân bắp mỗi ha ước tính đạt 10 tấn
cây, thân cây và vỏ bắp non có giá trị dinh dưỡng cao nên là nguồn thức ăn rất tốt cho
chăn nuôi trâu, bò.
3. Phân loại theo chiều dài và chất lượng của bắp non
Những đặc điểm nhận biết trái bắp non đạt tiêu chuẩn chất lượng.
- Đường kính trái(chổ lớn nhất) đạt từ 1-1,5 cm.
- Trái bắp có màu vàng sáng và hình dáng đẹp.
- Sự xếp noãn trên trái đều đặn.
Phân loại theo chiều dài: Bắp non sử dụng trong nhà máy thường được chia làm làm 4
loại:
 Loại L: dài 9-13 Cm.
 Loại M: dài 7-9 Cm
 Loại S: dài 4-7 Cm
Trang 5
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp
 Loại T: dưới 4 Cm.
Chất lượng tốt nhất và đắt nhất là loại S, tiếp theo là loại M, kế tiếp là lọai L, loại T có
kích thước nhỏ bé, vì thế nhà máy không sử dụng kích cỡ này cho sản xuất.
4. Các thành phần dinh dưỡng trong bắp non:
Đây là nguồn cung cấp tốt folate và vitamin. Ngoài ra nó cũng giàu các chất dinh
dưỡng khác như kali, vitamin B6, riboflavin, vitamin C và fiber
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của bắp non trong 100g ăn được
Thành phần Đơn vị 100g ăn được

 Ưu điểm:
- Chất lượng tốt hơn nước mặt, chứa ít tạp chất hữu cơ, ít vi sinh vật. Giàu
thành phần khoáng.
- Hầu như không chứa hạt keo hay các hạt lơ lửng.
 Khuyết điểm: chất lượng phụ thuộc vào chất lượng nước mưa, thời gian tồn
tại trong lòng đất, bản chất lớp đá nước thấm qua
3. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm:
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, phối chế) phải là nước sử
dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. không mùi vị .
Bảng 2: chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghệ thực phẩm
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Không
Độ trong (ống Dienert)
100 ml
Màu sắc (thang màu coban) 5
o
Chỉ tiêu hóa học
pH
6,0 – 7,8
CaO 50 - 100 mg/l
MgO 50 mg/l
Fe
2
O
3
0,3 mg/l
MnO
0.2 mg/l

F
0,3 - 0,5 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
< 100 cfu/ ml
Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) < 20
Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli) > 50
Vi sinh vật gây bệnh không có
 Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như vải,
nhãn, dưa chuột ) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng. Nói chung
độ cứng của nước rửa không quá 20 mg đương lượng/lít, để nấu không quá 15 mg
đương lượng/lít. Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm
màu, do phản ứng giữa sắt với tanin.
 Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát
trùng. Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn
sát
trùng. Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorur vôi, Javel
III. PHỤ GIA:
1. Muối:
Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại muối ngoại hạng và thượng hạng. Muối
tinh chế tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không
quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất.
Công dụng: tạo vị cho thức ăn, là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao
Bảng 3: chỉ tiêu chất lượng muối theo tiêu chuẩn châu Âu
Tên chỉ tiêu Muối iot tinh
chế
Muối iot phơi nước Muối iot
phơi cát
1. Cỡ hạt, mm, không lớn hơn 0,8 2,5
2. Hàm lượng NaCl % khối lượng

2. Đường
Vai trò:
 Cung cấp năng lượng.
 Điều chỉnh hài hoà giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vị.
Bảng 4: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose
Chỉ tiêu
Đường tinh

luyện
Đường cát trắng
Thượng hạng Hạng I Hạng II
Hlượng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48
Độ ẩm ,% KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08
Hlượng đường khử , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18
Hàm lượng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10
Độ màu ,độ ( oST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0
Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có vị lạ
Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng
Trắngngà,
hạt đường
sẫm hơn
3. Acid citric:
 Tính chất :
 Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.
 Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi,1g
tan trong 0.5 ml nước hoặc trong 2ml ethanol.
 Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt là quả citrus.

Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bì kim loại, bao
bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v
 Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt,
nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.
 Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược
điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém.
 Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không
chịu được tác dụng của nhiệt. Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền.
 Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và
sự tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau ( dùng bao bì
phức hợp ):
- Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm
- Lớp mực in (cellophane): dễ in
- Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì
- Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng
- Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng.
- Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE
Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại. Chất trùng hợp cũng được
dùng nhiều làm bao bì thực phẩm. Theo xu thế chung của thế giới người ta đang thay
dần một cách hợp lý bao bì thủy tinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằng carton lượn
sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứng hoặc
dẻo.
Trang 10
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp
Bao bì sắt tráng thiếc có đặc tính chịu nhiệt độ tiệt trùng, tiệt trùng cao nên thích hợp để
đựng những loại rau quả chế biến được tiệt trùng hoặc tiệt trùng và có thời gian bảo
quản rất lâu.
2. Yêu cầu bao bì đồ hộp
Phải đáp ứng các yêu cầu :
 Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất

4 153 x 178 108 oz Xám, 1 lớp Không Cá, đạm
5 153 x 114 Xám, 2 lớp
Clear 1
lớp
Cá, đạm
6 99 x 119 30 oz Không Không
Dứa, rau quả màu nhẹ, Thực
phẩm khô: sữa bột, café bột
7 99 x 119 30 oz
Vàng, 1
lớp
Không Nấm, rau quả màu đậm
(1) (2) (3) (4) (5)
8 99 x 119 30 oz Xám, 2 lớp Không Cá, đạm
9 83 x 113 20 oz Không Không Dứa, rau quả màu nhẹ
Trang 11
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp
10 83 x 113 20 oz
Vàng, 1
lớp
Không
Nấm, rau quả màu đậm, Thực
phẩm khô: đậu phộng chiên
11 74 x 113 15 oz không Không Dứa, rau quả màu nhẹ
12 74 x 113 15 oz
Vàng, 1
lớp
Không Nấm, rau quả màu đậm
13 74 x 113 15 oz Không Cá, đạm
14

đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô,
khó tiệt trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này
còn gọi là tỉ lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh
giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã tiệt trùng và để ổn định ít
nhất 15 ngày. Vì trong thời gian tiệt trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong
sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo
quản sẽ thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành
phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu.
b) Trọng lượng tịnh
Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp. Trong sản xuất ta phải đảm bảo
trọng lượng tịnh của đồ hộp. Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại
mặt hàng, được phép sai số từ 1 - 3%.
c) Ứng dụng
Đối với sản phẩm bắp non người ta thường dùng hộp sắt tráng thiếc có sơn vecni hoặc
lọ thủy tinh. Trong bài này ta sử dụng bao bì là hộp sắt tráng thiếc có phủ vecni số 12
trong bảng 6. Nếu dùng hộp không sơn vecni sản phẩm thường có vị kim loại. Hộp đủ
tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch
Trang 12
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp
kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sôđa để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn
dính ở vỏ hộp khi gia công, sau đó sấy khô.
Hình 2: bắp non đươc đóng gói trong lọ và trong hộp
B. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Rau đóng hộp là một dạng sản phẩm phổ biến trên thế giới, chúng được sử dụng làm
thức ăn, hoăc qua quá trình chế biến ở quy mô gia đình trước khi ăn như bắp non, nấm
rơm, măng tây v.v.
Bắp non đóng hộp được sản xuất từ các loại bắp non, đóng hộp cùng với nước muối
loãng. Vì sản phẩm chỉ qua sơ chế nên vẫn còn giữ được những tính chất tự nhiên của
rau quả như mà sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, được coi là dạng bán chế phẩm chế
biến ra các dạng sản phầm khác. Dưới đây là quy trình công nghệ sản xuất bắp non

1. Nguyên liệu:
Sử dụng nguyên liệu còn tươi để chế biến, được thu hoạch đúng độ chín. Ngô thẳng,
đều, không bị cong queo, dị dạng, không dập, các trái dài đều nhau khoảng 4-9 cm.
2. Lột vỏ, tách râu
a) Mục đích : chuẩn bị
b) Thực hiện: Lột vỏ và gỡ bỏ hết râu cùng các tạp chất
3. Cắt đầu và lựa chọn
a) Mục đích: chuẩn bị và hoàn thiện
 Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến như bị
sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp .
 Loại bỏ những phần không sử dụng được, phân chia nguyên liệu đồng đều
về kích thước, hình dạng, đồng thời loại bỏ những trái hư hỏng.
b) Phương pháp thực hiện và thiết bị: thực hiện thủ công:
 Cắt cuống bằng tay, công nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn kinh
nghiệm theo các chỉ tiêu nguyên liệu ở trên, sau đó cho vào băng tải vận chuyển đến
công đoạn tiếp theo.
 Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15 m/s
Hình 3: bàn cắt gọt có băng tải đưa nguyên liệu sang công đoạn tiếp theo
4. Rửa
a) Mục đích: chuẩn bị
Loại bỏ các tạp chất cơ học: đất, cát, bụi…và làm giảm lượng vi sinh vật bên ngoài
nguyên liệu.
b) Yêu cầu:
 Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trong
trái bị tổn thất ít nhất.
 Do bắp non có lớp vỏ bảo vệ nên chỉ cần rửa sơ bộ tránh kéo dài thời gian
rửa làm nguyên liệu trương nước và tồn thất các cấu tử dinh dưỡng.
 Nước rửa phải tốn ít nhất
 Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như vải,
nhãn, dưa chuột ) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng. Nói chung

 Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp
theo được thuận lợi hơn: dung dịch rót vào hộp không bị hút vào nguyên liệu, do đó có
thể đảm bảo tỉ lệ cái nước cho sản phẩm
 Bắp non sau khi chần sẽ dẻo dai, không bị nhừ, nhũn hoặc giòn, gãy thuận
tiện cho việc xếp hộp và hạn chế tổn thất các chất hòa tan trong quá trình chế biến tiếp
theo.
 Bảo quản:
 Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu để màu sắc của nguyên liệu
không bị xấu. Các nguyên liệu sau khi được sơ chế rất dễ bị sẩm màu do phản ứng oxy
hóa polyphenol thành quinon dưới tác dụng của các enzyme oxy hóa như peroxydase,
polyoxydase làm giảm giá trị cảm quan
 Nhiệt độ chần ức chế hệ enzyme oxy hóa và các enzyme khác trong nguyên
liệu nhằm hạn chế các quá trình hô hấp, sinh khí ethylen của rau trái tươi tránh tổn thất
chất dinh dưỡng
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là lượng vi sinh vật bám trên bề mặt
hỗ trợ quá trình tiệt trùng, tránh sự biến đổi của nguyên liệu do nguyên nhân vi sinh vật
khi quá trình chế biến kéo dài.
b) Biến đổi của nguyên liệu:
 Giá trị dinh dưỡng:
Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất
dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi.
 Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ
mất mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin C và
vitamin B), phần lớn vitamin mất mát do hòa tan vào nước chần, nhiệt độ chần và phần
nhỏ do quá trình oxy hóa. Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%.
Trang 16
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp
 Quá trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào dễ dàng thoát
ra ngoài dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng.
 Mức độ tổn thất giá trị dinh dưỡng phụ thuộc một vài yếu tố:

 Khi chần bằng dung dịch thường tổn thất chất dinh dưỡng nhiều hơn chần
bằng hơi nước. Nhưng trong thực tiển sản xuất, nó được dùng phổ biến vì thao tác thuận
tiện, thiết bị đơn giản và truyền nhiệt tốt hơn. Mặt khác, ở đây ta cần đảm bảo sự hút
nước của nguyên liệu, loại trừ vị không thích hợp thì chần bằng dung dịch nóng sẽ hiệu
quả hơn hơi nước.
 Nồi hai vỏ làm việc gián đoạn
 Kết hợp với hút chân không để giữ được trạng thái tự nhiên của nguyên liệu
và giữ các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ. Có thể tiếp tục dùng nồi nước để chần mẻ tiếp
theo sau khi bổ sung đủ nước
e) Thông số công nghệ:
Chần bắp trong nước muối 1% có pha acid citric 0,1%.
Tỉ lệ nước/cái khi chần là 2/1.
Nhiệt độ khi chần là 95-100
0
C trong 3 phút.
6. Làm nguội.
Trang 17
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp
a) Mục đích: Việc làm nguội nhanh bắp sau khi chần có tác dụng làm nguyên
liệu giữ được độ giòn, không bị mềm, nát bởi hiện tượng quá nhiệt
b) Các biến đổi :
Vật lý: Nhiệt độ của nguyên liệu giảm.
c) Phương pháp thực hiện và thiết bị
 Làm nguội bằng băng tải có kết hợp với xối nước .
 Sau khi làm nguội, bắp non được vớt ra, để ráo nước chuẩn bị xếp vào hộp
7. Xếp hộp
a) Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình rót dịch.
Hoàn thiện sản phẩm.
b) Các biến đổi :
Một phần nước từ trong nguyên liệu thoát ra ngoài

 Bảo quản:
 Lấp đầy chỗ trống để loại bớt khí trong hộp, qua đó góp phần ức chế vi
sinh vật hiếu khí còn sót lại, tránh hiện tượng phồng hộp sau này.
 Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường acid (pH
4.8) và nhiệt độ cao từ dịch rót.
Trang 18
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp
 Vitamin C trong dịch rót có tác dụng chống oxy hóa giữ màu sắc tự
nhiên cho sản phẩm
 Hoàn thiện:
 Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo vị cho sản phẩm
b) Phương pháp thực hiện:
 Phối trộn phụ gia với nước, đun sôi 5 phút cho các thành phần hoà tan
hoàn toàn. Để nguội đến 85
o
C thì tiến hành rót dịch vào lọ đã xếp bắp non.
 Rót cách miệng hộp 7 – 10mm. Nếu rót đầy quá, khi tiệt trùng nắp có
thể bị hở.
 Dịch rót phải được lọc kỹ và đun nóng 80÷90
0
C để tăng hệ số truyền
nhiệt, giảm độ nhớt khi rót và bài khí khi rót vào bao bì.
 Kết hợp hút chân không để bài khí trước khi ghép kín.
c) Thiết bị
 Việc rót hộp bằng tay tốn nhiều lao động, không đảm bảo yêu cầu vệ
sinh cao, nhiệt độ sản phẩm bị giảm … Để khắc phục thiếu sót trên, người ta sử dụng
các máy rót chất lỏng. Máy rót chất lỏng làm việc theo nhiều phương pháp:
- Máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích.
- Máy rót chất lỏng chân không: Máy rót này có nhiều ưu điểm: tự động
không rót vào những hộp bị nứt (vì lúc đó không tạo được chân không), giảm sự oxy

0
C. Lượng
nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30
cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp
xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát
ra
đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở.
- Phương pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một
bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên
trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Và nước trong sản
phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín.
 Xử lý đồ hộp hở
- Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi tiệt trùng,
cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế
biến thành các sản phẩm phụ.
- Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi tiệt trùng,
thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ.
10.Tiệt trùng
Sản phẩm thực phẩm là môi trường giàu chất dinh dưỡng nên rất dễ nhiễm vi sinh vật.
Chúng sử dụng chất dinh dưỡng để thực hiện quá trình trao đổi chất làm thay đổi thành
phần hóa học, giá trị cảm quan của thực phẩm và sinh độc tố dẫn đến sản phẩm nhanh
chóng bị hư hỏng.
a) Bản chất:
 Tiệt trùng là quá trình dùng nước nóng hoặc hơi nước để tiêu diệt hệ vi
sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp đốc tố của chúng
đồng thời ức chế enzyme còn trong thực phẩm sau khi chế biến.
 Yêu cầu đối với quá trình tiệt trùng là đảm bảo an toàn về mặt vi sinh và
vẩn giữ được tốt nhất giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan cho sản phẩm.
b) Mục đích
Đây là một quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản

 Hệ vi sinh vật trong sản phẩm:
Số lượng tế bào VSV trong sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến việc chọn giá trị nhiệt độ
và thời gian xử lý. Hàm lượng VSV ban đầu càng nhiều thì đòi hỏi nhiệt độ xử lý
càng cao và thời gian càng dài để đạt hiệu quả.
 Thành phần các loài VSV
Để tiêu diệt các vi sinh vật chịu nhiệt như Bacillus, Clostridium… nhiệt độ xử lý
phải lớn hơn 80
o
C mới đạt hiệu quả cao. Một số vi khuẩn có thể tồn tại trong sản
phẩm dưới dạng bào tử. Để tiêu diệt chúng đòi hỏi nhiệt độ phải cao hơn nữa.
 Thành phần hóa học của rau, trái:
Đối với các loại nước ép rau, trái và các sản phẩm đồ hộp dạng lỏng khác, việc
lựa chọn nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào giá trị pH của chúng. Nhóm
thực phẩm có giá trị pH cao (pH > 4,5) để đạt được mức độ vô trùng công nghiệp
cần phải chọn nhiệt độ xử lý trên 100
o
C. Ngược lại, với nhóm thực phẩm chua (pH <
4,5) nhiệt độ tiệt trùng <100
o
C.
 Tính chất vật lý của thực phẩm:
 Đối với các sản phẩm dạng lòng (nước ép, nectar, puree rau, trái), trong
quá trình xử lý nhiệt xuất hiện các dòng đối lưu nên quá trình truyền nhiệt nhanh và đạt
hiệu quả hơn.
 Ảnh hưởng tính chất vật lý của bao bì
Sản phẩm lỏng đựng trong bao bì thép tráng thiếc: sự truyền nhiệt từ môi trường đun
nóng tới thành hộp sắt là sự truyền nhiệt chủ yếu bằng đối lưu. Thời gian truyền nhiệt
đối với các sàn phẩm lỏng đựng trong bao bì này rất ngắn.
Trang 21
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

Ghi chú
A Hơi nóng
B Nước
C Nước tháo
D Điều khiển gió
E Điều khiển khí
F Valve an toàn
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp
cũng gây ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ. Ví dụ, 10% thể tích không khí sẽ làm nhiệt
độ giảm khoảng 3
0
C dẫn đến chất lượng sản phẩm tiệt trùng kém. Có nghĩa là ngoài
việc gia nhiệt đồng nhất và hiệu quả thì cần phải đuổi không khí đi hay còn gọi là “xả
không khí” trước khi bắt đầu quá trình gia nhiệt.
Trong ngành công nghiệp đồ hộp, “xả không khí” bằng cách dùng hơi nước tốc độ cao
đi vào thiết bị. Hơi đi qua đường ống và thoát ra ngoài qua van đối diện thiết bị. Nếu là
thiết bị dạng thùng đứng cổ điển thì dòng hơi đi vào dưới đáy thiết bị và thoát ra ngoài
phía trên nắp. Dòng hơi chiếm chỗ không khí qua đường ống và khi tốc độ dòng đáng
kể có thể rút không khí trong thùng chứa bởi hiệu ứng Venturi. Có thể gia tăng hiệu quả
quá trình này bằng cách cho dòng hơi băng qua van chính giúp gia tăng tốc độ dòng và
rút ngắn thời gian đuổi không khí.
Thực tế, hiệu quả gia nhiệt được điều khiển bằng cách đo đạc xác định nhiệt độ ở những
vị trí khác nhau trong thiết bị và thời gian đuổi không khí xác định do kinh nghiệm. Kết
thúc quá trình xả không khí, van xả đóng lại và mở áp suất thiết bị cho đến khi đạt nhiệt
độ mong muốn.
Ngành công nghiệp nồi hơi sử dụng van xả khí tự động thông qua toàn bộ quá trình
bằng cách bật van dò dòng không khí nhiệt độ thấp. Tuy nhiên, điều này không cho tốc
độ dòng cao giúp đuổi không khí ở trung tâm thùng chứa đồ hộp.
Trong quá trình giữ nhiệt, hơi đọng thành nước thất thoát ra ngoài thiết bị khiến đồ hộp
ở vị trí thấp nhất trong thiết bị sẽ không được tiệt trùng hiệu quả. Hơi nước thất thoát

Xác định áp suất bằng thí nghiệm theo 2 cách: xác định áp suất bên trong/bên ngoài
hoặc xác định trực tiếp đồ hộp. Quá trình liên quan đến nhiệt độ, áp suất đạt yêu cầu chỉ
khi đồ hộp được đóng hộp tốt. Các yếu tố ảnh hưởng khi áp suất bên trong hộp gia tăng
trong quá trình gia nhiệt:
 Hút chân không khi ghép mí
 Nhiệt độ sản phẩm khi ghép mí
 Khoảng không gian trống giữa bề mặt sản phẩm với nắp hộp
 Quá trình gia nhiệt
 Sản phẩm
 Lượng không khí trong sản phẩm
Áp lực cao điển hình cho các loại đồ hộp khác nhau.

g) Thông số công nghệ
Sản phẩm được tiệt trùng ở nhiệt độ 115
o
C trong 20 phút. Sau đó lấy ra làm nguội
ngoài không khí tới nhiệt độ khoảng 70
0
C – 80
0
C thì làm nguội nhanh bằng nước
lạnh đến nhiệt độ 35-40
o
C.
Công thức tiệt trùng đồ hộp:
A B C
T
− −
Trong đó:
A: thời gian nâng nhiệt độ từ 74

include FIBTG
g 300**
Dietary Fiber (Fibtg) g 25
Calcium (Ca) mg 800
Phosphorus (P) mg 800
Iron (Fe) mg 15
Sodium (Na) mg 2400
Potassium (K) mg 3500
Copper (Cu) mg 2
Zinc (Zn) mg 15
Vitamin A (Retinol) μg .
β-Carotene (Cartb) μg .
Tổng số vitamin A (Retinol-
Equivalent, RE)
μg 800
Vitamin B1 (ThiA) mg 1.5
Vitamin B2 (Ribf) mg 1.7
Niacin (NIA) mg 20**
Vitamin C (VitC) mg 60
12.Bảo ôn
Trang 25