CHO ĐI TƯNG KINH DOANH
THC ĂN ĐƯNG PH
TÀI LIU TP HUN
V AN TOÀN THC PHM
BỘ Y TẾ
CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
HÀ NỘI -2013
TÀI LIU TP HUN
V AN TOÀN THC PHM
CHO ĐỐI TƯỢNG KINH DOANH
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
2 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
BỘ Y TẾ
CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
3 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
CH BIÊN
THAM GIA BIÊN SON
TS. Nguyn Thanh Phong
TS. Trn Th Thu Liu
Ths. Nguyn Th Yn
Ths. Trn Th Nhài
Ths. Vũ Huy Long
Ths. Lê Văn Toán
TS. Lâm Quc Hùng
BS. Hoàng Dc Đc
KS. Trương Thuý Ngc
CN. Nguyn Th Hi Hà
CN. Phan Dim L Hng
CN. Trn Th Lu
TS. Trn Quang Trung
LI GII THIU

đưng ph KHÔNG AN TOÀN
CÁC NGUYÊN NHÂN MT ATTP ĐI VI THC
ĂN ĐƯNG PH
CÁC QUY ĐNH, YÊU CU ĐM BO V SINH AN
TOÀN THC ĂN ĐƯNG PH
THC HÀNH ĐM BO V SINH
5 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
TT
I
II
III
MC LC
Trang
2
7
7
7
8
9
11
25
1. Luật an toàn thực phẩm.
2. Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định
về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố.
3. Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định
về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm
4. Thông tư 14/2013/TT-BYT ngày 06/5/2013 của Bộ Y hướng dẫn
khám sức khỏe

(bn xe, bn tu, nhà ga, khu du lch,
khu l hi) hoc  nhng nơi tương t
(Điều 2 khoản 2 Thông tư số 30/2012/
TT-BYT).
Hình 1: Kinh doanh bày bán trên va hè,
đường phố
Hình 2: Kinh doanh tại Công viên
I. KHÁI NIM, LI ÍCH, NH HƯNG CA KINH DOANH
THC ĂN ĐƯNG PH KHÔNG AN TOÀN:
1. 2. LI ÍCH CA THC ĂN ĐƯNG PH:
Thun tin cho ngưi tiêu dùng:Thc
ăn đưng ph thưng phc v cho
nhng ngưi bn nhiu công vic,
không đ thi gian t chun b thc
ăn, khách du lch, khách vãng lai, công
nhân làm ca, sinh viên
Giá r, thích hp cho qung đi qun
chúng: Giá c ca thc ăn đưng ph
nói chung là r nht trong các dch v
kinh doanh ăn ung.
Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn | 8
Hình 3: Tạo ra nhiều công ăn việc làm cho
nhiều người
Hình 4: Kinh doanh trên va hè, sát cống
nước thải dễ ô nhiễm thực phẩm
Loi thc ăn đa dng, phong phú,
đáp ng nhanh nhu cu ăn ung
ca ngưi tiêu dùng: T tht, cá, rau
qu đn ht, c, đ ưp lnh, quay,
nưng loi nào cũng có và đáp ng

liu thc phm tươi sng không đúng
cách nên làm nguyên liu ô nhim
thêm (bo qun cá bin không có
trang thit b lnh, không đ lưng đá
cn thit trong quá trình vn chuyn,
làm cho cá ươn, sinh nhiu histamine
gây d ng cho ngưi tiêu dùng ).
2.2. DO NƯC VÀ NƯC ĐÁ:
Không có đ ưc sch đy đ đ
ch bin và ra dng c, thc phm.
S dng nưc không đm bo đ
làm đá.
Bo qun và vn chuyn đá trong
các dng c không đm bo v sinh,
d b ô nhim ;
Dng c dùng đ cht, đp đá
không đm bo.
Hình 7. Nơi chế biến thực phẩm sát mặt đât
Hình 8. Vận chuyển thực phẩm không đảm
bảo vệ sinh
Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn | 10
2.3. TRONG QUÁ TRÌNH CH BIN VÀ
X LÝ THC PHM:
Không dùng riêng bit dng c cho
thc phm sng và chín, s dng các
dng c không chuyên dng, không
đm bo làm thôi nhim cht đc vào
thc phm.
Do nơi ch bin cht hp, bn, b
mt ch bin bn, sát mt đt, cng

bi, bn, rác thi vào thc phm trong quá trình bày bán thc ăn đưng ph.
III. CÁC QUY ĐNH, YÊU CU BO ĐM V SINH
AN TOÀN THC ĂN ĐƯNG PH:
3.1. CÁC QUY ĐNH TI ĐIU 7 ĐA ĐIM, TRANG THIT B, DNG C:
1. Khoản 1: B trí kinh doanh  khu
vc công cng (bn xe, bn tu, nhà
ga, khu du lch, khu l hi, khu trin
lãm), hè đưng ph; nơi bày bán thc
phm cách bit các ngun ô nhim;
bo đm sch s, không làm ô nhim
môi trưng xung quanh.
Tại sao lại quy định như vậy?
- (Bn xe, bn tu, nhà ga, khu du
lch, khu l hi, khu trin lãm) và hè
đưng ph là nơi đông ngưi, xe c đi
li cun theo nhiu bi, bn; mt s
nơi có nhng xe rác, nhà v sinh công
cng, cng rãnh l thiên, các vũng t
nưc bn…
- Khi bán hàng gn khu vc ô
nhim, bi, rui, nhng bay đu vào
thc phm gây ô nhim. Chính vì vy
phi quy đnh: Nơi bày bán thc phm
cách bit các ngun ô nhim.
- Mt khác khi kinh doanh thc ăn
đưng ph  khu vc công cng, hè
đưng ph phi đm bo gi gìn v
sinh chung, không gây ô nhim môi
trưng xung quang. Như vy s va
Hình 11. Dụng cụ chứa đựng thực phẩm

hư hng nhanh. Do vy mt s thc
phm yêu cu tránh ánh nng trc
tip vào thc phm và phi có thit b
bo qun phù hp cho tng loi thc
phm.
- Đi vi thc phm yêu cu điu
kin bo qun đc bit (ví d: kem, sa
chua, sa tươi thanh trùng đóng chai,
hp) phi có thit b bo qun thc
phm theo hưng dn ca nhà sn
xut (có thùng bo qun lnh).
Hình 13. S dụng nước sạch để chế biến
thực phẩm
HÌnh 15. S dụng nước phải qua x lý
an toàn
Hình 14. Đủ lượng nước sạch để ra
dụng cụ
13 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
3. Khoản 3: Nưc đ ch bin đơn
gin đi vi thc ăn ngay, pha ch
đ ung phi đ s lưng và phù
hp vi Quy chun k thut quc gia
(QCVN) s 01:2009/BYT; Nưc đ sơ
ch nguyên liu, v sinh dng c, ra
tay phi đ và phù hp vi Quy chun
k thut quc gia (QCVN) s 02:2009/
BYT; Có đ nưc đá đ pha ch đ
ung đưc sn xut t ngun nưc
phù hp vi Quy chun k thut quc
gia (QCVN) s 01:2009/BYT.

qua nưc. Nưc khai thác t nhng
ngun nưc ô nhim, chưa qua x lý
có th có các hàm lưng chì, asen ni-
trat, nitrit cao.
4. Khoản 4: Có đ trang thit b,
dng c đ ch bin, bo qun, bày
bán riêng bit thc phm sng và thc
ăn ngay; có đ dng c ăn ung, bao
gói cha đng thc ăn bo đm v
sinh; có đ trang b che đy, bo qun
thc ăn trong quá trình vn chuyn,
kinh doanh và bo đm luôn sch s;
bàn gh, giá t đ bày bán thc ăn, đ
ung phi cách mt đt ít nht 60 cm.
- Quy đnh s dng ni, xong, bát,
đũa, dao, tht… riêng khi ch bin
thc phm sng, và s dng bát, đĩa,
dao tht sch hp v sinh cho thc ăn
đã ch bin đ ăn ngay nhm tránh
lây nhim cht bn, mm bnh t
dng c ch bin, cha đng bn,
t nguyên liu sng sang thc phm
chín ăn ngay. Đ đm bo điu đó,
đng nghĩa phi mang theo đ s
lưng dng c s dng sch.
- Quy đnh dng c ăn ung, bao
gói cha đng thc ăn bo đm v
sinh nhm phòng tránh lây nhim,
thôi nhim t dng c bn, không
đm bo an toàn vào thc phm chín

6. Khoản 6: Ngưi bán hàng phi
mang trang phc sch s và gn gàng;
khi tip xúc trc tip vi thc ăn, đ
ung ăn ngay phi dùng găng tay s
dng 1 ln.
- Qun áo, tp d, mũ không sch
là nơi trú ng ca bi bn, vi khun…
Hình 19. S dụng tủ kính để che đậy
thực phẩm
16 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
Trong quá trình kinh doanh thc ăn
đưng ph, do va qut, mm bnh s
rơi t trang phc bn vào thc phm.
Khi đi mũ, phi cho ht đưc tóc vào
trong mũ đ tránh nhng si tóc rng
rơi vào thc phm.
- Găng tay s dng 1 ln s hn ch
nguy cơ mt v sinh vì không b dùng
đi dùng li, b nhim bn trong quá
trình kinh doanh thc ăn đưng ph
7. Khoản 7: Nguyên liu thc
phm, ph gia thc phm, thc phm
bao gói, ch bin sn bo đm có hóa
đơn, chng t chng minh ngun
gc, xut x rõ ràng và bo đm an
toàn thc phm theo quy đnh.
- Hóa đơn, hp đng, chng t mua
bán là nhng giy t chng minh
hàng hóa có ngun gc, có ngưi chu
trách nhim v an toàn thc phm,

ngày sn xut; hn s dng;
thành phn; hưng dn s dng,
bo qun.
+ Không s dng ph gia thc
phm đã quá thi hn s dng,
không s dng các ph gia ngoài
danh mc đưc phép s dng
ca B Y t;
+ Không s dng ph gia thc
phm quá liu lưng và không
đúng đi tưng cho phép.
8. Khoản 8: Trang b đy đ, s
dng thưng xuyên thùng rác có np,
túi đng đ thu gom, cha đng rác
thi và phi chuyn đn đa đim thu
gom rác thi công cng trong ngày;
nưc thi phi đưc thu gom và bo
đm không gây ô nhim môi trưng
nơi kinh doanh.
- Yêu cu thùng rác có np đy, túi
Hình 22. Gan lợn bệnh không được phép
s dụng trong chế biến thực phẩm
Hình 23. Phụ gia thực phẩm được ghi
nhãn theo quy định
Hình 24. S dụng thùng đựng rác có nắp
đậy
18 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
đng đ thu gom rác, thc ăn tha,
không đ rơi vãi ra ch ăn, nơi ch
bin làm bn, mt v sinh, bc mùi

nga s lây nhim mm bnh t ngưi
kinh doanh thc ăn vào thc phm và
ngưi tiêu dùng.
- Ngưi kinh doanh thc ăn đưng
ph phi khám sc kho và đưc cp
Giy xác nhn đ sc kho theo quy
đnh ca B Y t (Thông tư s 14/2013/
TT-BYT ngày 06 tháng 5 năm 2013 ca
B Y t hưng dn khám sc khe);
- Trong trưng hp nhng vùng có
dch bnh tiêu chy đang lưu hành
theo công b ca B Y t, ngưi kinh
doanh thc ăn đưng ph phi đưc
cy phân phát hin mm bnh gây
bnh đưng rut (t, l trc khun
và thương hàn). Ch nhng trưng
hp có kt qu cy phân âm tính mi
đưc phép tip tc kinh doanh thc
ăn đưng ph.
- Giy khám sc khe có giá tr
trong thi hn 12 (mưi hai) tháng k
t ngày ký kt lun sc khe;
- Vic khám sc kho, xét nghim
do các cơ s y t t cp qun, huyn
và tương đương tr lên thc hin.
3. Khoản 3: Ngưi đang mc các
bnh hoc chng bnh thuc danh
mc các bnh hoc chng bnh
truyn nhim mà ngưi lao đng
không đưc phép tip xúc trc tip

tình trng bnh đang phát trin vi
lưng vi rút, vi khun cao trong cơ th
ngưi bnh. Các mm bnh này theo
các cơn ho, khc đm, hơi th ca
ngưi bnh lan truyn vào không khí
lây truyn cho khách hàng và nhim
vào cho thc phm.
- Các bnh tiêu chy: t, l, thương
20 | Tài liu tp hun | www.vfa.gov.vn
Hình 26. Không được tiếp xúc với thực
phẩm khi mắc bệnh thuộc danh mục
không được phép
hàn; Các chng són đái, són phân (ri
lon cơ vòng bàng quang, hu môn),
a chy; Viêm gan vi rút cp tính (viêm
gan vi rút A, E).
Ngưi mc các bnh này thưng
phi đi v sinh nhiu ln trong ngày;
nu không ra sch tay bng xà
phòng, tay s nhim các mm bnh
và truyn vào thc phm bnh cho
khách hàng.
- Ngưi lành mang trùng: đây là
nhng ngưi không có biu hin
bnh lý, nhưng mm bnh (thương
hàn, t, l ) vn đào thi qua phân
ngưi ra ngoài môi trưng.
- Các tn thương ngoài da nhim
trùng:
Các bnh ngoài da như b mn nht,

• Không hút thuc, x mũi, khc nh khi
bán hàng.
• Băng bó vt thương, vt đt tay bng
băng gc không thm nưc.
• Che ming khi ho, ht hơi sau đó phi
ra sch tay.
• Ngng kinh doanh thc ăn đưng
ph khi b các bnh và chng bnh
theo quy đnh.
- Thực hành tốt bàn tay:
* Để rửa tay sạch cần:
• Ra tay k bng xà phòng và nưc
sch c gan bàn tay và mu bàn tay, c
tay các khe ngón tay và np móng tay
• Lau khô tay sau khi ra bng khăn khô
sch, tt nht là dùng khăn giy.
• Không lau, chùi tay vào qun, áo, váy
tp d.
* Khi nào rửa tay?
a) Rửa tay sau khi:
• Đi toilet
• Tip xúc vi thc phm sng
• Xì mũi
• Đng tay vào rác
• Gãi nga, ngoáy tai, ngoáy mũi hoc
đng tay vào các b phn ca cơ th
• Đng tay vào súc vt
b) Rửa tay trước khi:
• Tip xúc vi thc phm
• Ch bin thc phm

nhim sang thc phm mi nu chúng
đưc trn ln vi nhau.
3/ NU VÀ CH BIN ĐÚNG CÁCH
Nu và ch bin thc phm đúng
cách đ tiêu dit các sinh vt có mt
trong thc phm.
• Tht, tht gà, trng và hi sn đu phi
nu chín k.
• Trng phi đưc nu chín cho ti khi
lòng đ rn li.
Mt s thc phm cha cht đc
t nhiên (ví d: sn hay còn đưc gi
là khoai mỳ, cóc, ). Phi đm bo
bit cách ch bin, loi b đưc cht
đc trong thc phm nu không tuyt
đi không đưc bán thc phm đó cho
ngưi tiêu dùng.

4/ BO QUN  NHIT Đ AN
TOÀN:
Thc phm nu chín xong, chưa đưc
tiêu th ngay phi bo qun:
• Bo qun lnh ( 5
0
C hoc lnh hơn)
• Bo qun nóng ( 60
0
C hoc nóng
hơn)
• Không đ quá 2 ting  nhit đ bình