Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 2
1. GIỚI THIỆU 3
1.1 Sơ lược về bánh tráng 3
1.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta 4
1.3 Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng 4
2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG 7
2.1 Giới thiệu nguyên liệu 7
2.2 Quy trình sản xuất bánh tráng từ gạo 21
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI BÁNH TRÁNG KHÁC 42
3.1 Quy trình sản xuất bánh tráng tortilla 42
3.2 Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo theo phương pháp thủ công 53
3.3 Quy trình sản xuất bánh tráng ngọt theo phương pháp thủ công 55
3.4 Quy trình sản xuất giấy tinh bột theo phương pháp thủ công 59
4. SẢN PHẨM 65
5. TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
PHỤ LỤC 72
Trang 1
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh tráng là một món ăn dân dã và rất quen thuộc đối với người Việt Nam. Nó
được xem là một món ăn đặc trưng của dân tộc, là sản phẩm không thể thiếu trong những
dịp lễ, Tết. Bánh tráng còn được gọi là bánh đa vì nó mỏng như tờ giấy, như da của loài
vật hay mỏng như tàu lá.
Bánh tráng có xuất xứ từ khá lâu. Đầu tiên bánh tráng chỉ được làm theo quy mô gia
đình bằng cách tráng trên nồi nước sôi bịt vải và được làm từ các nguyên liệu như bột
gạo, bột mì, …
Hiện nay, bên cạnh bánh tráng mỏng truyền thống, bánh tráng còn được đa dạng hóa
thành nhiều loại như: bánh tráng lỡ, bánh tráng dày, bánh tráng rế, …
Hiện nay, nhiều nơi đã và đang thực hiện sản xuất bánh tráng theo quy mô công

 Dựa vào gia vị:
• Bánh tráng ngọt
• Bánh tráng mặn
• Bánh tráng lạt
 Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm:
• Bánh tráng mỏng
• Bánh tráng dày
• Giấy tinh bột
1.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta
Trang 3
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình.
Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng
được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và hiện nay,
bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới.
Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầu
như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này.
Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh
tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng
mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát triển mới cho
dòng sản phẩm này.
Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn Lề, nội
dung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ giới không
liên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca. Vì tính khả thi cao nên mô hình này đã được đưa vào áp
dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù còn khá nhiều khâu phải thực
hiện thủ công.
Ngoài ra, không thể không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ
thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca – do
PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài. Nội dung chính là đưa ra mô hình sản xuất
bánh tráng mỏng khá quy mô, hiện đang được nhiều xí nghiệp sản xuất bánh tráng đưa

Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau:
 Giai đoạn 1:
Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại
gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán.
 Giai đoạn 2:
Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc
với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có
khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Mức độ các phân tử tinh bột bị biến dạng phụ
thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo
ra màng có độ đồng đều hơn.
 Giai đoạn 3:
Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính
chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này.
Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng
suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng
cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và
do đó giảm sự co ngót.
• Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng:
 Nồng độ của dung dịch:
Trang 5
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày,
sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại.
 Quá trình bốc hơi nước:
Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử
tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều
chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi không
khí.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng:
 Quá trình sấy bánh tráng:

Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae
Tộc (Tribe) : Oryzeae
Chi (Genus) : Oryza
Loài (Species) : Oryza Sativar L.
Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc
 Thành phần hóa học:
Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác,
điều kiện đất đai.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng/100g
Protein g 6
Tinh bột g 82
Lipid g 0.8
Cellulose g 0.6
Trang 7
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Nước g 10.2
Năng lượng kcal 361
(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999)
• Nước:
Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì lượng
nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của
gạo.
• Tinh bột:
Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và
amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa:
o Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin.
o Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.
• Protein:
Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:

, B
5
, PP, B
12
, … Thành phần
vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B
1
chiếm một hàm lượng khá
lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực
khác.
• Các thành phần khác:
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH
3
, H
2
S, các acetaldehyde. Tuy
nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các
aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu.
 Bắp:
 Tên gọi, nguồn gốc:
Họ (Family) : Poacea (hòa thảo)
Phân họ (Subfamily) : Andropogonoideae
Tộc (Tribe) : Tripsaceae (Maydeae, Zeeae)
Chi (Genus) : Zea
Loài (Species) : Zea mays
Trang 9
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Hình 2.3: Cây bắp ở Việt Nam
Hình 2.4: Các bộ phận của trái bắp
 Phân loại:

bắp, kỹ thuật canh tác, đất đai, …
Thành phần hóa học của hạt bắp phân bố không đồng đều trong hạt, nó có tỷ lệ
khác nhau giữa 3 phần chính là vỏ, nội nhũ và phôi.
Bảng 2.3: Sự phân bố các chất trong các phần của bắp
Thành phần hóa học Vỏ Nội nhũ Phôi
Trang 11
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Protein 3.7 8.0 18.4
Lipid 1.0 0.8 33.2
Chất tro 0.8 0.3 10.5
Tinh bột 7.3 87.6 8.3
Đường 0.34 0.62 10.8
Chất xơ 86.7 2.7 8.8
Giữa các giống bắp khác nhau, thành phần hóa học cũng khác nhau.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học trung bình của hạt bắp (% chất khô)
Giống bắp Protein Tinh bột Đường Lipid Tro
Bắp đá 12.3 60 1.74 7.9 1.28
Bắp bột 11.3 64.2 1.97 7.2 1.05
Bắp răng
ngựa
12.2 61.5 1.83 7.7 1.16
Bắp nổ 14.3 59.9 2.66 6.36 1.33
Bắp đường 13.8 45.2 8 14.4 1.37
• Nước:
Chiếm khoảng 12 – 15% trọng lượng của hạt.
• Tinh bột:
Bắp chứa khoảng 60 – 70% tinh bột, trong đó hàm lượng amylose chiếm
khoảng 21 – 23%. Bắp nếp là trường hợp ngoại lệ: chỉ chứa amylopectin mà hoàn toàn
không có amylose.
• Protein:

tiến hành phân loại khoai mì.
Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại:
• Khoai mì ngọt:
o Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ.
o Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ.
• Khoai mì đắng:
o Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ.
o Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn.
Trang 13
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
 Cấu tạo của củ khoai mì:
Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một số loại củ khoai
mì còn to và dài hơn.
Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính:
• Vỏ gỗ:
o Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose.
o Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ.
o Màu sắc: trắng, vàng, nâu, …
o Chức năng: bảo vệ củ khoai mì khỏi những tác động bên ngoài.
• Vỏ thịt:
o Vỏ thịt mềm, thành phần chính là cellulose.
o Chiếm khoảng 8 – 20% khối lượng toàn củ.
• Phần thịt:
Chiếm phần lớn khối lượng của củ khoai mì. Thành phần chính của thịt củ là
tinh bột.
• Lõi củ:
Thường nằm giữa củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ. Lõi chiếm từ 0.3 – 1% khối
lượng toàn củ. Cấu tạo chủ yếu là cellulose.
 Thành phần hóa học:
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên 100g)

Phenylalanine
Threonine
Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine
30
13
3
33
23
21
30
20
40
13
 Bột mì:
Bột mì là một sản phẩm của lúa mì, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa
mì.
 Tên gọi, nguồn gốc:
Họ (Family) : Poacea (hòa thảo)
Phân họ (Subfamily) : Pooideae
Tộc (Tribe) : Tripsaceae (Hordeae)
Chi (Genus) : Triticum
Loài (Species) : Triticum aestivum
Trang 15
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
 Phân loại:
• Theo độ cứng của hạt:

Các glucid 68.7 66.6
Cellulose 2.0 2.1
Lipid 1.7 1.8
Tro 1.6 1.7
Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng từ 8.6 – 24.4%, của
lúa mì cứng từ 14.4 – 24.1%.
Hàm lượng protein nói chung và hàm lượng gluten nói riêng phụ thuộc vào địa
phương trồng trọt, điều kiện thời tiết trong năm. Chất lượng gluten chủ yếu phụ thuộc
vào giống và điều kiện trồng trọt.
• Tinh bột:
Tinh bột của lúa mì có trong giới hạn từ 50 – 73%, gồm amylose (chiếm
khoảng 20% tinh bột) và amylopectin.
• Protein:
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 10% protein, chủ yếu là gliadin và glutenin.
Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.
Người ta đánh giá chất lượng của protein bằng thành phần các acid amin.
Trong protein lúa mì có khoảng 20 acid amin. Các acid amin không thay thế đều có trong
thành phần protein lúa mì nhưng tỷ lệ của chúng không cân đối.
• Lipid:
Phần lớn lipid tập trung ở phôi và các lớp vỏ trong, vỏ ngoài, lớp aleuron.
Trong bột mì, các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp. Thường
chất béo được hấp phụ trong hạt tinh bột với hàm lượng chiếm khoảng 1% khối lượng hạt
tinh bột. Ngoài ra lipid còn kết hợp với phospho tạo thành các phosphatid.
Bảng 2.9: Phân bố lipid trong bột mì (%)
Dạng lipid Hàm lượng
Lipid liên kết với tinh bột 0.38 – 0.72
Lipid không liên kết với
tinh bột
Lipid tự do
Lipid kết hợp

6
(pirodoxin) 0.43
B
3
(acid pantotenic) 1.38
H (biotin) 0.06
E (tocoferol) 0.91
 Nguyên liệu phụ:
 Nước:
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của nước
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử
1
pH 6.5 – 8.5 AOAC hoặc SMEWW
2 Độ cứng mg/L CaCO
3
300 TCVN 6224 – 1996
3 Hàm lượng Clo mg/L 250 TCVN 6194 – 1996
4 Hàm lượng Asen mg/L 0.01
TCVN 6182 – 1996
(ISO 6595 – 1982)
5 Hàm lượng chì mg/L 0.01
TCVN 6193 – 1996
(ISO 8286 – 1986)
6 Hàm lượng Flo mg/L 0.7 – 1.5
TCVN 6195 – 1996
(ISO 10359/1 – 1992)
7 Hàm lượng kẽm mg/L 3
TCVN 6193 – 1996
(ISO 8288 – 1989)
8 Hàm lượng đồng mg/L 2

o Độ ẩm ≤ 0.05 (% khối lượng)
o Hàm lượng đường khử ≤ 0.03 (% khối lượng)
o Hàm lượng tro ≤ 0.03 (% khối lượng)
• Chỉ tiêu cảm quan:
Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong
nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.
 Monocalcium phosphate:
• Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng.
• Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia monocalcium
phosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khô.
• Chỉ tiêu hóa học:
o Hàm lượng Phosphore tổng: ≥ 22%
o Hàm lượng Phosphote hòa tan: ≥ 20%
o Hàm lượng Ca: 15 – 18%
o Hàm lượng Flour: ≤ 0.2
o Độ ẩm: ≤ 3%
o Hàm lượng Asen (mg/kg): ≤ 40%
• CMC (Carboxy Metyl Cellulose) :
CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có sự tham gia
của acid monoclor acetic.
Trang 19
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Cell-OH + NaOH + ClCH
2
-COONa → Cell-O-CH
2
COONa + H
2
O +NaOH
CMC

thực phẩm có chứa chất béo.
• Butylated hydroxytoluene (BHT):
BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp tan được trong benzene, methanol,
dầu khoáng và mỡ, BHT có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉ đóng vai trò là chất
hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung.
• Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ):
TBHQ cũng là một chất chống oxy hóa có hoạt tính tương đối mạnh hơn BHA.
TBHQ là chất chống oxy hóa được sử dụng rất phổ biến hiện nay, có hiệu quả làm tăng
thời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo không có cholesterol.
TBHQ tan vừa phải trong dầu mỡ (5 – 10%), tan ít trong nước (<1%), không
tạo màu với các kim loại, đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình chế biến được
tiến hành dễ dàng.
Trang 20
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các acid amin tự do làm cho sản phẩm có
màu đỏ, điều này làm hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các loại thực phẩm có
chứa protein.
2.2 Quy trình sản xuất bánh tráng từ gạo
Thuyết minh quy trình
 Ngâm:
 Mục đích:
− Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn.
− Làm cho gạo hút nước trương nở.
− Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid để
dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này.
 Những biến đổi trong quá trình ngâm:
− Biến đổi vật lý:
Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn.
Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm.
Trang 21

Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt, do sự
chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường
nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh dưỡng đi theo
chiều ngược lại.
Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, các
chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm.
− Thời gian ngâm:
Thời gian ngâm thông thường là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm.
Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăng
nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Ngoài ra, còn gây hiện tượng thối hạt.
Nếu không ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra không
triệt để, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn.
− Nhiệt độ ngâm:
Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ xảy
ra, do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó khăn cho quá
trình lọc.
Trang 22
Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng
Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng 12 giờ,
khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị
chua cho sản phẩm.
Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 – 52
0
C thì thời gian ngâm rút ngắn
xuống còn 3 – 6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 2.2.1: Ảnh hưởng của thời gian ngâm và lượng nước ngâm đến độ tổn thất
chất khô
Số thứ tự
Thời gian ngâm
(phút)

 Cách thực hiện:
− Hóa chất sử dụng:
• Ngâm trong nước muối:
Nước muối có tác dụng: chống khuẩn, tạo vị và tạo liên kết.
Nồng độ: <5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn).
Khi ngâm trong nước muối, cần lưu ý:
- Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong khoảng trống giữa các hạt tinh bột, đồng
thời làm nước khó đi vào hạt gạo, tuy nhiên cấu trúc của micel lớn nên muối khó len lỏi
vào hạt gạo.
- Khi cho muối vào: Na
+
làm O
2-
ít âm, Cl
-
làm H
+
ít dương, vì vậy nếu cho muối nhiều sẽ
ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của hạt.
• Ngâm trong nước khóm (nước khóm chứa bromelin):
Bromelin phá vỡ cấu trúc protein trong hạt nguyên liệu (có thể dùng papain
trong đu đủ xanh).
− Thiết bị:
Quá trình ngâm được thực hiện trong những thùng chứa.
Các thùng ngâm được làm bằng thép không rỉ, thùng có dạng hình trụ, đáy côn,
và thường được sắp xếp thành một dãy khoảng 20 thùng hoặc hơn. Nước được dẫn từ
dưới vào, còn gạo được nhập liệu từ trên xuống.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 52
0
C.