TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO MÔN HỌC
THỰC TẬP QUÁ TRÌNH & THIẾT BỊ
CÔNG NGHỆ SINH HỌC 2
Nhóm Q2, tổ 7:
Lê Thái Châu 1253010034
Huỳnh Tấn Tài 1253010322
Lê Thị Kỳ Duyên 1253010064
Cao Thị Hiệp 1253010127
Nguyễn Hải Châu 1253012035
Trần Xuân Chánh 1253010033
Bình Dương – Năm 2014
BÀI 1: ỨNG DỤNG BỂ LÊN MEN (BIO REACTOR) SẢN XUẤT PROBIOTIC TỪ
VI KHUẨN BACILLUS SUBTILIS
I.Quy trình sản xuất Probiotic từ vi khuẩn Bacillus subtilis
1.Quy trình sản xuất
2.Quy trình công nghệ
-Dịch lên men được ly tâm 3000 – 4000 rpm trong 10 phút, thu cắn.
-Tiến hành phương pháp sấy chân không:
+Sấy chân không: trộn với phụ gia và sấy bằng máy sấy chân không. Cho mẫu đã trộn
với phụ gia sấy chân không ở nhiệt độ 45 – 55
0
C đến khi sản phẩm đạt yêu cầu.
+Kết thức quá trình sấy chân không: tắt bơm chân không, mở van áp suất để hồi phục áp
suất trong buồng sấy, đến khi áp suất cân bằng với áp suất môi trường thi lấy mẫu và tắt
máy.
-Kiểm tra, xác định mật độ bào tử Bacillus/g chế phẩm và tạp nhiễm của chế phẩm bằng
phương pháp đo quang phổ hấp thụ độ đục bước sóng 550 – 610 nm qua đường chuẩn
xây dựng.

+Sấy thăng hoa là phương pháp tách ẩm ra khỏi sản phẩm bằng cách thang hoa, nghĩa là
chuyển ẩm thẳng từ pha rắn sang pha hơi mà không qua trạng thái lỏng.
+Sấy chân không là phương pháp tách ẩm ra khỏi sản phẩm ở điều kiện áp suất thấp,
nhiệt độ sấy thấp (dưới 55
0
C).
+Sấy thường (sấy đối lưu) là phương pháp tách ẩm ra khỏi sản phẩm bằng cách cấp nhiệt
cho ẩm bay hơi, trong đó cả 2 quá trình truyền nhiệt và truyền ẩm đều được thực hiện
bằng phương pháp đối lưu.
III.Câu hỏi trọng tâm
1.Các giai đoạn trong đường cong sinh trưởng của vi sinh vật – Giai đoạn thích hợp nhất
để thu nhận sinh khối vi sinh vật:
-Đường cong sinh trưởng của vi sinh vật được chia làm 4 giai đoạn:
+Giai đoạn tiềm phát (Lag phase)
+Giai đoạn logarit (Log phase)
+Giai đoạn ổn định (Stationary phase)
+Giai đoạn tử vong (Death phase)
-Giai đoạn thích hợp để thu nhận sinh khối vi sinh vật là giai đoạn ổn định (Stationary
phase) vì:
+Trong pha này quần thể vi sinh vật ở trạng thái cân bằng động. Tổng số tế bào mới sinh
ra bao giờ cũng gần bằng tổng số tế bào chết đi.
+Các chất dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy giảm một cách rõ rệt. Các chất tạo ra do
quá trình trao đổi chất được tích luỹ trong môi trường rất lớn.
+Sinh khối chung trong pha này đạt được là cao nhất trong quá trình nuôi cấy.
2.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nuôi cấy vi sinh vật:
-Các yếu tố lý học:
+Nhiệt độ.
+Độ ẩm.
+Ánh sáng.
+Tia tử ngoại, tia phóng xạ, tia Roentghen.

-Ly tâm là quá trình sử dụng lực ly tâm để phân riêng các cấu tử có khối luộng riêng khác
nhau. Sự khác biệt khối lượng riêng càng lớn thì quá trình phân riêng được thực hiện
càng dễ dàng.
-Theo phương pháp máy ly tâm được chia làm 2 loại:
+Máy ly tâm lọc.
+Máy ly tâm lắng.
BÀI 3: ỨNG DỤNG CỦA THIẾT BỊ SẢN XUẤT SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG
KHÔNG CỒN
I. Quy Trình Xử Lý Lá Nha Đam.
Mô tả
- Nha đam sau khi làm sạch và bỏ vỏ, cắt thành hạt sẽ được ngâm trong CaCl
2
(1.0%/15p)
có tác dụng định hình hạt nha đam đồng thời làm cho hạt nha đam giòn dai hơn, ngon
hơn
- Sau đó đem chần ở 80
0
C trong 3 phút giai đoạn này giúp loại bỏ chất nhớt của hạt nha
đam để đẩy nhanh quá trình thẩm thấu ở giai đoạn ngâm đường tiếp theo, ngoài ra việc
loại bỏ chất nhớt còn làm tăng độ ngon giòn của hạt nha đam khi ăn.
-Ngâm đường với tỉ lệ 1:3 và nồng độ ngân đường ngâm 20%. Đây là tỉ lệ thích hợp để
hạt nha đam thâm thấu đường sao cho tỉ trọng của hạt với dung dịch nước rong biển đã
pha với đường tiến về gần giá trị 0 nhất để đạt trạng thái lơ lửng( thời gian lắng lâu dài
nhất) của hạt nha đam trong dung dich.
Lá nha đam
Lá hư
Phân loại và lựa chọn
Nước
Nước
Rửa

Nấu chiết dịch rong ( 100
0
C, 20p,rong : nước (1:50))
Lọc
Nha đam
Đường phụ gia tạo cấu
túc
Phối trộn
Nâng nhiệt
Rót chai, ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sản phẩm
III .Mục đích sử dụng chất phụ gia cấu trúc
a.Pectin:
- Các Pectin và Acid pectin có nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng tạo hydrat hóa
cao.
- Các phân tử pectin mang điện tích ấm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau và tăng độ
nhớt cho dung dịch.
- Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo cấu trúc gel cho thực
phẩm.Ngoài ra còn được sử dụng ở những thực phẩm cần có sự ổn định nhiều pha hoặc
trong các sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời trong quy trình sản xuất
b. Xanthan gum
-Là dẫn xuất thu được trong quá trình lên men của vsv chủng xanthomonas vs tinh khiết
bằng còn isopropyl.
- Được dùng trong chế biến thực phẩm với mục đích tạo ổn định , tạo nhũ tương , tăng
độ dày, tăng bọt , chịu được nhiệt
c. cacboxymethycellulose
- Hợp chất bao gồm nhiều chất như : methyl cellulose ( E461), hydroxypropyl

V . So sánh quá trình thanh trùng và t i ệt trùng .
a.Giống nhau:
-Đều là quá trình làm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virus, nấm
mem,nấm mốc…trong sản phẩm( luôn là chất lỏng).
- Kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
b. Khác nhau:
- Thanh trùng :
+ Nhiệt độ thanh trùng khoảng 60-90
0
C , thời gian thanh trùng tùy thuộc tính chất của
sản phẩm thông thường từ 20-30 phút.
+ quá trình thanh trùng chỉ làm giảm hoặc bất hoạt vi sinh vật không mong muốn trong
sản phẩm.
+ Không làm ảnh hưởng đến mùi vị, hương thơm, màu sắc, độ trong…và không tạo ra
mùi vị không mong muốn cho sản phẩm.
-Tiệt trùng:
+ Nhiệt độ tiệt trùng khoảng 121
0
C.Thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào mật độ vi sinh vật,
loài vi sinh vật, đặc tính ban đầu của mẫu…
+ quá trình tiệt trùng làm nóng sản phẩm lên đến một nhiệt độ nhất định trong một
khoảng thời gian xác định sau đó làm lạnh đột ngột.quá trình này dùng để loại trừ hoặc
tiêu diệt tất các sự sống bao gồm các tác nhân gây truyền nhiễm như : nấm, vi khuẩn, các
bào tử hiện diện trên bề mặt hay bên trong sản phẩm.
+ Việc sử dụng phương pháp tiệt trùng để tiệt trùng sản phẩm theo quy mô thương mại
khổng phải là phổ biến vì nó làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị và chất lượng sản phẩm.Một
số thực phẩm , chẳng hạn như bơ sữa, có thể được làm nống già để đảm bảo các vi sinh
vật gây bệnh bị tiêu diệt.
BÀI 4 : ỨNG DỤNG QUANG PHỔ UV-VIS TRONG XÁC ĐỊNH MẬT ĐÔ
TẾ BÀO VI KHUẨN

độ và áp suất thấp, ở điều kiện này các tinh thể nước sẽ thăng hoa, mà không qua trạng
thái hơi.
II. Mô tả cách tính mật độ bacillus subtilis bổ sung.
- Lấy 10g bacillus subtilis chia làm 2 phần 5g.
- Lấy 5g đem thử với 300ml nước để xác định phần trăm hàn lượng hạt nêm, muối và
đường.
- Sau khi xác định được hàm lượng phần trăm ta tính lượng hạt nêm, muối và đường
cần bổ sung vào 5g gia vị để pha mì gói với 150ml nước . rồi suy ra được lượng
bacillus subtilis và Probiotic.
• Xác định lượng Probiotic
- Sau khi tiến hành đo OD dịch huyền phù bacillus subtilis ở các nồng độ pha loảng ta
dựng đồ thị mật độ bacillus subtilis.
- Lấy 0.1g Probiotic đem pha loảng ở cách nồng đọ 10, 100, 1000 lần rồi tiến hành đo
OD thì thấy ở nồng độ pha loảng 100 lần thì giá trị OD nằm trong khoảng thuộc đồ
thị mật độ bacillus subtilis. Từ đồ thị ta suy ra được giá trị mật độ đem nhân với độ
pha loảng ta được giá trị mật độ bacillus subtilis ở 0.1g Probiotic.
- Mật độ yêu cầu của thí nghiệm là 4.10
4
CFU/1g. vậy trong 5g mật độ yêu cầu cần là
20.10
4
CFU.
- Vậy tam suất ta suy ra được lượng Probiotic cần bổ sung vào 5g gia vị.
III. Nêu các yếu tố chính gây sai số kết quả khi thao tác máy quang phổ hấp thụ?
Giải thích.
1. Nồng độ mẫu:
Nồng độ mẫu pha không chính xác sẻ ảnh hưởng đến kết quả đo vì nếu nồng độ pha cao
thì mật độ vật chất tăng kết đo tăng và ngược lại.
2. Bước sóng của chùm sáng tới và chọn cuvet phù hợp:
Cần xác định chính xác bước sóng có độ hấp thụ cực đại để đo mẫu và loại cuvet phù

0
c .sau
những khoảng thời gian 30, 60, 90, 120 phút , đo khối lượng riêng dịch trích thu được
bằng cách hút 10ml dịch đem cân và nồng độ phần trăm chất khô trong dịch trích thu
được qua BX kế.
Sau khi phá vỡ tế bào xong, chia dung dịch làm 2 phần:
Phần 1: li tâm, thu dịch, phối chế để làm nước chấm giàu đạm
Phần 2: dung dịch còn lại , lọc tay, nộp dung dịch để cô quay, sấy , thu mẫu chất chiết
nấm men
II. Trả lời câu hỏi:
Câu 1: mô tả cách vận hành các thiết bị sử dụng trong quy trình?
LY TÂM
Nguyên lý: dùng để li tâm dịch huyền phù, các chất có tỉ trọng khác nhau
Máy ly tâm sẽ tạo ra lực ly tâm .Lực ly tâm sẽ làm cho các cấu tử có khối luợng riêng
khác nhau phân riêng theo hướng của gia tốc trường lực.Thành phần có khối lượng riêng
lớn sẽ tập trung ở vùng xa tâm nhất,còn thành phần có khối lượng riêng nhỏ nhất tập
trung ở phần roto
Cách vận hành:
Bật công tắc nguồn
Chỉnh số vòng quay và thời gian phù hợp
Đặt ống mẫu li tâm vào khay theo nguyên tắc đối xứng trục
Nhấn nút start
Sau thời gian ly tâm, tắt máy, lấy mẫu
CÔ QUAY CHÂN KHÔNG
Nguyên tắc : bốc hơi và cô đặc các hợp chất hoà tan sử dụng bình
bốc hơi dạng quay dưới điều kiện chân không
CÁCH VẬN HÀNH
Kiểm tra toàn bộ hệ thống trước khi sử dụng.
+ Kiểm tra đường nước làm lạnh vào sinh hàn,
+ Kiểm tra dung dịch trong bể gia nhiệt.

Giữ được tính chất mẫu, không mất
hoạt tính sinh học
ảnh hưởng xấu đén chất lượng sản
phẩm nếu nhiệt độ hơi bão hòa cao và
cô đặc trong thời gian dài
Dùng thiết bị kín cô đặc trong chân
không
Có thể dùng thiết bị hở