- 1 -
MỞ ĐẦU
1. Sự cần thiết của đề tài:
Trong nền kinh tế thị trường để phát triển bền vững các Công ty và các quốc gia
trên thế giới đều rất quan tâm đến chất lượng vì chúng ta đang ở trong cuộc “cách mạng
chất lượng”. Một thời kỳ biến đổi tác động đến mọi kiểu kinh doanh trên mọi lĩnh vực,
mọi ngành. Đặc biệt hiện nay trên toàn thế giới đã tạo ra cách thức mới trong kinh
doanh khiến doanh nghiệp nhận thức được vai trò của chất lượng. Khách hàng ngày
càng đòi hỏi cao về chất lượng. Để thu hút khách hàng các Công ty có thể đưa chất
lượng vào nội dung quản lý. Ngày nay, hầu hết các khách hàng đặc biệt là những Công
ty lớn mong muốn người cung ứng cung cấp những sản phẩm và vượt sự mong muốn
của họ. Nếu như trong những năm trước đây các quốc gia còn dựa vào hàng rào thuế
quan, hàng rào kỹ thuật để bảo vệ nền sản xuất trong nước thì ngày nay trong bối cảnh
toàn cầu hoá, sự hội nhập WTO và thoả ước về hàng rào kỹ thuật đối với thương mại
(TBT), mọi sản phẩm ngày nay đã vượt khỏi biên giới quốc gia.
Nằm trong thực trạng chung với các nước đang phát triển, chất lượng vừa là
một bài toán vừa là cơ hội đối với các doanh nghiệp Việt Nam, đặc biệt đối với các
doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thuỷ sản thì nó quan trọng hơn. Tổng cục đo
lường chất lượng Việt Nam chủ trương áp dụng chương trình quản lý chất lượng
theo tiêu chuẩn HACCP cho các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Việt
Nam đồng thời còn đẩy mạnh áp dụng ISO 9000 để theo kịp trào lưu chung của toàn
thế giới và khu vực. Việt Nam đang trong xu thế hội nhập kinh tế, việc nâng cao
chất lượng sản phẩm là tất yếu nhằm đẩy mạnh tốc độ phát triển kinh tế và đáp ứng
ngày một tốt hơn yêu cầu của xã hội đồng thời tăng vị thế cạnh tranh của Việt Nam
trên thị tường thế giới.

Để có sự chuyển biến về chất lượng hàng hoá và dịch vụ việc
làm trước hết là trang bị những kiến thức về chất lượng cho đội ngũ của các nhà
doanh nghiệp nói chung và cho ngành chế biến thuỷ sản nói riêng, mặt khác hình
thành một tâm lý hướng về chất lượng, một đạo đức về việc cung ứng các sản phẩm,

của em còn nhiều thiếu sót. Em kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy
cô, các anh chị cùng toàn thể các bạn để khoá luận của em hoàn thiện hơn.
Nha Trang, tháng 11 năm 2007.
Sinh viên thực hiện

Vũ Thị Nhung.

- 3 - Chương 1:
CƠ SỞ LÝ LUẬN
VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.
Theo TCVN 5814-94 (quan điểm có tính chất pháp lý) thì sản phẩm được
định nghĩa như sau: Sản phẩm là kết quả hoạt động hoặc các quá trình (có nghĩa là
tập hợp nguồn lực và các hoạt động có liên quan để biến đầu vào thành đầu ra).
Nguồn lực ở đây được hiểu là bao gồm nhân lực, trang thiết bị công nghệ.

- 5 -
Tóm lại, theo quan điểm của kinh tế thị trường thì sản phẩm là bất cứ cái gì
có thể cung cấp cho thị trường nhằm thoả mãn một nhu cầu, một ước muốn nào đó
của con người và mang lại hiệu quả kinh tế xã hội. Sản phẩm là kết quả của quá
trình hoạt động sản xuất vật chất và dịch vụ trong toàn bộ nền kinh tế quốc dân.
1.1.2. Các thuộc tính của sản phẩm.
Thuộc tính của sản phẩm biểu thị khả năng đáp ứng một nhu cầu nào đó
trong điều kiện tiêu dùng xác định. Một sản phẩm có nhiều thuộc tính khác nhau
nhưng nhìn chung được chia làm 2 nhóm:
1.1.2.1 Thuộc tính công dụng:
Nhóm thuộc tính này phản ánh công dụng đích thực của sản phẩm. Nó phụ
thuộc vào yếu tố tự nhiên, bản chất các yếu tố kỹ thuật công nghệ tạo ra sản phẩm.
Nhóm thuộc tính công dụng có 3 phần:
- Thuộc tính mục đích: nhằm phản ánh mục đích chính khi sử dụng sản phẩm.
- Thuộc tính kinh tế kỹ thuật: liên quan đến các chỉ tiêu về kinh tế kỹ thuật
của sản phẩm, phản ánh trình độ chất lượng đạt được của sản phẩm sau khi hoàn
thành quá trình sản xuất.
- Thuộc tính hạn chế: là những quy định nhằm đảm bảo khả năng làm việc
của sản phẩm, hoặc đảm bảo sự an toàn cho người lao động.
1.1.2.2 Nhóm thuộc tính thụ cảm.
Nhóm thuộc tính này phản ánh những cảm nhận của người tiêu dùng khi tiếp
xúc với sản phẩm. Nhóm thuộc tính này phụ thuộc vào nhiều yếu tố cá nhân và các
dịch vụ bán hàng, sau bán hàng.
Mỗi một người tiêu dùng sẽ có cảm nhận và đánh giá khác nhau khi sử dụng
một loại sản phẩm. Do đó đây là các thuộc tính khó đo lường và kiểm soát nhất định

mãn nhu cầu của khách hàng mong muốn thì sản phẩm đó có trong chất lượng.
+ Chất lượng là những đặc điểm tổng hợp và phức tạp của sản phẩm và dịch
vụ về các mặt: marketing, kỹ thuật chế tạo, bảo dưỡng, thông qua cái đó khi sử dụng
sản phẩm sẽ làm cho sản phẩm đáp ứng được mọi mong đợi của khách hàng.
+ Cũng có những ý kiến cho rằng: chất lượng là cái tốt nhất, hào nhoáng
nhất. Ý kiến khác lại cho rằng: chất lượng là cái đạt trình độ chất lượng thế giới

- 7 -
hoặc đạt trình độ chất lượng cao nhất trong điều kiện nhất định. Đứng trên góc độ
này mà xem xét, trong thời cơ chế thị trường bao cấp người ta quan niệm “ chất
lượng là sự phù hợp với nhu cầu của con người”.
- Nếu xem xét chất lượng sản phẩm theo hướng công nghệ thì người ta cho
rằng: Chất lượng sản phẩm là tổng hợp những đặc tính bên trong của sản phẩm có thể
đo được hoặc so sánh được, phản ánh giá trị sử dụng và chức năng của sản phẩm đó
đáp ứng nhu cầu, định trước và cho nó những điều kiện xác định về kinh tế xã hội.
- Nếu quan niệm chất lượng sản phẩm theo khách hàng, thì chất lượng sản
phẩm chính là sự phù hợp với những đòi hỏi của của khách hàng. Mức độ phù hợp
nhu cầu là cơ sở đánh giá trình độ chất lượng sản phẩm đạt được. Chất lượng sản
phẩm cần thoả mãn không chỉ các chỉ tiêu kỹ thuật mà cả những yêu cầu về mặt
kinh tế - xã hội.
- Theo quan điểm của tổ chức tiêu chuẩn chất lượng thế giới ISO: Chất lượng
sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu. Những đặc trưng của nó thể hiện sự thoả mãn nhu
cầu trong điều kiên nhu cầu tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng của sản
phẩm mà người tiêu dùng mong muốn.
- Theo TCVN 5814-94: Chất lượng sản phẩm là tập hợp các đặc tính của một
thực thể, đối tượng, tạo cho thực thể đó, đối tượng đó có khả năng thoả mãn nhu cầu
nêu ra, không nêu ra hoặc tiềm ẩn.
- Theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000: Chất lượng là hoàn thành sự thoả mãn của
khách hàng bằng cách thoả mãn nhu cầu.
Ngày nay quan niệm chất lượng sản phẩm tiếp tục được mở rộng, có thể nhìn

khi đánh giá chất lượng của một sản phẩm cần phải tập hợp đầy đủ các chỉ tiêu có
liên quan đến việc thoả mãn nhu cầu.
- Chất lượng áp dụng cho mọi thực thể: Nghĩa là khi nói đến chất lượng
không phải nói đến chất lượng thuần tuý mà nói đến chất lượng của con người, của
tất cả các yếu tố.
1.2.2.2. Vai trò của chất lượng.
Trong những ngành công nghiệp công nghệ cấp cao, sản phẩm của các Công
ty hàng đầu của các nước phát triển như Nhật Bản, Mỹ, Đức đã được khách hàng

- 9 -
trên mọi châu lục tiếp nhận và đánh giá cao về chất lượng và giá cả. Sản phẩm của
họ luôn tạo được sự tin tưởng với người tiêu dùng và có tính cạnh tranh cao. Các
Công ty của mọi quốc gia trên thế giới không có sự lựa chọn nào khác họ phải chấp
nhận cuộc cạnh tranh muốn tồn tại và phát triển, phải giải quyết nhiều yếu tố trong
đó yếu tố về chất lượng là yếu tố then chốt
Ngày nay, hầu hết các khách hàng, đặc biệt là các Công ty lớn đều mong mỗi
người cung ứng cung cấp những sản phẩm có chất lượng thoả mãn và vượt sự mong
muốn của họ. Chính sách bảo hành, hoặc sẵn sàng đổi lại không đạt yêu cầu, từng
được coi là chuẩn mực một thời, nay cũng không đáp ứng yêu cầu, vì điều kiện này
chỉ có ý nghĩa là chất lượng không ổn định. Sản phẩm vẫn chưa có sự bảo đảm về
chất lượng, mới chỉ có sự bảo đảm sẽ được sửa chữa nếu có vấn đề xảy ra. Con
người luôn mong muốn sự hoàn hảo hơn, và luôn tìm kiếm để đạt tới sự hoàn hảo
đó. Thế giới ngày nay gọi là “thế giới phẳng”, thông tin phát triển rộng khắp, sự
phát triển mạnh mẽ của các phương tiện chuyên chở với giá rẻ và đáp ứng nhanh,
khiến cho khoảng cách giữa các quốc gia như nhỏ lại. Người tiêu dùng được tự do
lựa chọn hàng hoá chính vì vậy yếu tố chất lượng được coi trọng hơn bao giờ hết, và
chất lượng trở thành một yếu tố cạnh tranh giữa các Công ty. Các Công ty đã
chuyển vốn và sản xuất vào những quốc gia có khả năng đem lại lợi nhuận cao hơn
sản phẩm có thể được thiết kế tại một quốc gia, sản xuất tại một quốc gia khác và thị
trường là toàn cầu. Các nhà sản xuất, phân phối và khách hàng ngày nay có quyền

cầu nội tại của bản thân sản xuất cho nên trình độ của chất lượng phải phù hợp với
khả năng cho phép và sự phát triển chung của xã hội. Hay nói cách khác muốn nâng
cao chất lượng sản phẩm thì dựa trên cơ sở phát triển trình độ kinh tế và muốn vậy
ngay từ đầu của quá trình phát triển kinh tế phải đảm bảo chất lượng công việc, chất
lượng hợp lý nhất cho những sản phẩm làm ra.
+ Chất lượng sản phẩm còn chịu ảnh hưởng của các chính sách kinh tế: chính
sách phát triển ngành, các chủng loại sản phẩm đầu tư, các quy định về xuất nhập
khẩu, và chính sách đối ngoại trong từng thời kỳ…ngay cả chính sách trong sự hợp
tác kinh tế, khoa học kỹ thuật nhằm tạo con đường đặc thù trong từng thời kỳ nhất

- 11 -
định nào đó cũng trực tiếp chi phối sự thuận lợi hay không thuận lợi cho sự phát
triển chung về chất lượng sản phẩm.
b, Trình độ phát triển khoa học kỹ thuật công nghệ.
Trong thời đại ngày nay, cùng với một đặc điểm là khoa học trở thành 1 lực
lượng trực tiếp sản xuất thì trình độ chất lượng bất kỳ sản phẩm nào cũng gắn liền
và bị chi phối bởi sự phát triển của khoa học kỹ thuật – đặc biệt là sự ứng dụng
những thành tựu khoa học vào sản xuất. Trình độ phát triển của khoa học kỹ thuật
công nghệ trong mỗi thời kỳ sẽ là quy định chuẩn mực chất lượng. Khi khoa học kỹ
thuật ngày càng phát triển thì chuẩn mực về chất lượng trở nên lạc hậu.
c, Hiệu lực của cơ chế quản lý kinh tế.
Chất lượng sản phẩm luôn chịu sự chi phối ràng buộc của hiệu lực cơ chế
quản lý kinh tế, kỹ thuật, xã hội.
+ Với cơ sở hệ thống luật pháp chặt chẽ quy định hành vi trách nhiệm là thái
độ pháp lý của nhà sản xuất đối với việc cung ứng sản phẩm đảm bảo chất lượng.
Nhà nước phải có một cơ chế kiểm tra chặt chẽ mọi hoạt động của nhà sản xuất để
bảo vệ lợi ích của người tiêu dùng.
+ Căn cứ vào những mục tiêu trong thời kỳ nhà nước cho phép xuất nhập
khẩu những loại sản phẩm khác nhau với mức chất lượng khác nhau. Điều này làm
cho nhà sản xuất cần phải quan tâm khi xây dựng kế hoạch của mình.

Nguyên vật liệu là thành phần cấu tạo nên sản phẩm, chủng loại, cơ cấu, tính
đồng bộ. Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Để
chất lượng sản phẩm ổn định và ngày càng nâng cao các doanh nghiệp cần phải xây
dựng chiến lược về mua sắm nguyên vật liệu. Ngoài ra, chất lượng hoạt động của
các doanh nghiệp còn phụ thuộc rất lớn vào việc thiết lập được hệ thống cung ứng
nguyên liệu thích hợp trên cơ sở tạo dựng mối quan hệ lâu dài, hiểu biết và tin
tưởng lẫn nhau giữa người sản xuất và người cung ứng đảm bảo khả năng cung ứng
kịp thời, chính xác, đảm bảo số lượng và chất lượng, chủng loại nguyên liệu.
b, Lao động.
Lao động có vai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm, vì lao động là đối
tượng trực tiếp tác động một cách trực tiếp đến máy móc thiết bị, nguyên vật liệu ,

- 13 -
thực hiện các quy trình phương pháp công nghệ để sản xuất ra sản phẩm. Trình độ
chuyên môn tay nghề, kinh nghiệm, ý thức trách nhiệm, tính kỷ luật, tinh thần hiệp
tác phối hợp, khả năng thích ứng, nắm bắt thông tin của mọi thành viên trong doanh
nghiệp có tác động trực tiếp tới chất lượng sản phẩm. Vì vậy các doanh nghiệp cần
phải có kế hoạch tuyển dụng lao động một cách khoa học, phải căn cứ nhiệm vụ,
công cụ mà sử dụng chọn người, có kế hoạch đào tạo, đào tạo tại lực lượng hiện có
để đáp ứng nhiệm vụ sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, đáp ứng yêu cầu nâng
cao chất lượng sản phẩm.
Con người khi bỏ sức lao động làm bất cứ một công việc nào đó họ đều
mong muốn nhận được kết quả và được trả công xứng đáng với công việc mình làm.
Chính vì vậy khi Công ty có chế độ tiền lương, tiền thưởng hợp lý sẽ khuyến khích
được người lao động phát huy cao trí tuệ, tài năng vào công việc được giao, khuyến
khích việc áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, vì vậy mà người lao
động sẽ quan tâm đến việc nâng cao trình độ văn hoá, chuyên môn nghiệp vụ. Khi
chế độ tiền lương, tiền thưởng thấp, chưa công bằng làm cho người lao động gặp
nhiều khó khăn trong cuộc sống từ đó khiến cho người lao động không chú tâm vào
công việc mà họ làm, điều này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Một chế

cảm ( hình thức bên ngoài, thị hiếu tiêu dùng, mùi, vị, màu sắc ); thẩm mỹ trình bày
và bao gói, điều kiện vệ sinh, đảm bảo an toàn về sức khoẻ cho người tiêu dùng và
thời hạn bảo quản, vận chuyển, phân phối…
b, Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm thuỷ sản.
Chất lượng sản phẩm thuỷ sản được xác định trên cơ sở những kết quả kiểm
nghiệm những mẫu thử của lô hàng qua các chỉ tiêu cơ bản:
- Thử cảm quan, bao gồm các thao tác: kiểm nghiệm kích cỡ, ngày sản xuất,
trọng lượng, xô bình quân, cỡ nhỏ, loại, tạp chất; không đạt về: trọng lượng, xô bình
quân…kết luận. Sau đó có nhận xét và đề nghị của kiểm nghiệm viên.
- Thử hoá học là phương pháp lấy mẫu của lô hàng theo xác suất cho vào
dung dịch hoặc giấy thử, nếu có phản ứng sẽ xác định loại hoá chất trong lô hàng.

- 15 -
- Thử vi sinh là phương pháp lấy mẫu trên lô hàng theo xác suất sau đó đối
chiếu với mẫu bị nhiễm vi sinh bằng dụng cụ kiểm tra, nếu mẫu thử có chứa vi sinh
sẽ phát hiện được.
1.3.2 Các quy định về chất lượng thuỷ sản.
Để hạn chế những tác động tiêu cực của việc nuôi trồng và chế biến thuỷ sản, nâng
cao chất lượng sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu. Trong những năm qua Chính phủ đã ban
hành nhiều văn bản về nuôi trồng đánh bắt, chế biến thuỷ sả n, sử dụng các hoá chất trong
nuôi trồng.
- Bộ thuỷ sản đã ban hành Quyết định số 649/2000/QĐ-BTS ngày 4/8/2000
ban hành quy chế kiểm tra và công nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh thuỷ sản đạt
tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong đó yêu cầu các cơ sỏ sản xuất, kinh
doanh hàng thuỷ sản phải tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm từ
khâu nuôi trồng, chế biến, đóng gói, vận chuyển…
- Thông tư liên tịch số 17/2003/TTLT – BTC - BNNPTNT – BTS hướng dẫn
kiểm tra, giám sát hàng xuất nhập khẩu thuộc diện kiểm dịch động vật, thực vật,
kiểm dịch thuỷ sản cũng đã quy định cho các cơ quan kiểm tra các tiêu chuẩn về vệ
sinh an toàn thực phẩm đối với các mặt hàng nói trên.

Để giải quyết vấn đề này, cả một chuỗi từ khâu ao nuôi, đến đánh bắt, chế biến, xuất
khẩu cần phải có sự kiểm soát đồng bộ, chứ không hẳn chỉ có một khâu chế biến.
Nuôi sạch là hướng đi tất yếu, vùng nuôi phải có quy hoạch, có hệ thống thủy
lợi hợp lý, đảm bảo nguồn nước sạch. Vùng nuôi được xử lý không những diệt mầm
bệnh mà không ẩn chứa (hay phát sinh) độc tố. Con giống được kiểm soát từ trong
trứng. Thức ăn, thuốc chữa bệnh đuợc hợp đồng với Công ty sản xuất thức ăn theo
tiêu chuẩn riêng gần với thiên nhiên. Quá trình sản xuất ra thành phẩm chịu sự kiểm
soát, đánh giá chất lượng của một tổ chức quốc tế.
Để thực hiện điều này không phải dễ, hiện nay hộ nuôi phát triển một cách ồ
ạt không có sự quản lý, môi trường nuôi bị ô nhiễm, nếu một hộ nuôi đơn lẻ thực
hiện quy trình nuôi sạch theo tiêu chuẩn quốc tế thì khó lòng thực hiện được đòi hỏi
phải có sự liên kết quản lý của ngành.

- 17 -
Khi các Công ty mua nguyên liệu từ chủ nậu vựa, đại lý hộ nuôi để đảm bảo
nguồn nguyên liệu sạch, Công ty yêu cầu nhà cung cấp phải có chứng nhận về vùng
nuôi không bị nhiễm bệnh, lô nguyên liệu không bơm tạp chất. Nhiều khi các nhà
cung cấp chỉ làm giấy chứng nhận cho có hình thức, theo thủ tục hành chính chứ họ
chưa nhận thức được đó là viêc cần phải có và phải thực hiện. Chính vì vậy, lô
nguyên liệu nhiều khi vẫn không đảm bảo, sản phẩm nuôi có dư lượng kháng sinh
và nghiễm nhiên mặc dù cơ sở chế biến thuỷ sản có thực hiện theo tiêu chuẩn
HACCP sản phẩm đuợc chế biến ra vẫn là sản phẩm thuỷ sản không sạch.
Để có được sản phẩm thuỷ sản sạch Bộ Thuỷ sản sẽ ban hành quyết định tất
cả các đại lý cơ sở thu mua, cơ sở chế biến nguyên liệu phải đáp ứng quy chuẩn về
điều kiện an toàn vệ sinh, rà sát lại để ban hành chế tài xử phạt vi phạm không đáp
ứng các điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, ban hành quyết định trách nhiệm về
kiểm soát đưa tạp chất vào nguyên liệu thuỷ sản, tiến tới thực hiện yêu cầu các
doanh nghiệp chế biến chỉ thu mua các lô nguyên liệu có chứng nhận chất lượng.
Hiện nay, Việt Nam đứng thứ 4 về nuôi thuỷ sản và đứng thứ 8 về xuất khẩu
thuỷ sản, thị trường xuất khẩu sang Châu Âu liên tục mở rộng và có sản phẩm thuỷ

phẩm sản xuất trong nước hoà nhập thị trường thế giới, tạo uy tín hàng trong nước,
tăng uy tín của quốc gia trên thị trường thế giới, tăng mối liên hệ liên doanh kinh tế
với nước ngoài một cách bình đẳng.
Việc nâng cao chất lượng sản phẩm có ý nghĩa cả kinh tế, chính trị lẫn xã hội.
- Về mặt kinh tế: Nếu các doanh nghiệp biết cách giảm chi phí ẩn của sản
xuất thì giá thành của sản phẩm sẽ giảm. Tứ đó lợi nhuận của doanh nghiệp tăng,
quy mô sẽ sản xuất sẽ được mở rộng, sẽ tiết kiệm được vốn đầu tư ban đầu và hơn
cả là vị thế cạnh tranh của sản phẩm sẽ tăng khi giá thành giảm
- Về mặt chính trị: Một quốc gia có nhiều sản phẩm được đánh giá có chất
lượng cao, được nhiều nước trên thế giới công nhận thì sẽ có vị thế hơn trong mối
quan hệ chính trị. Còn quốc gia nào có chất lượng sản phẩm luôn thua kém sẽ làm
mất uy tín, mất vị thế trước thế giới do đó sẽ không đem lại cơ hội phát triển cho
nền kinh tế nước mình.

- 19 -
- Về mặt xã hội: Khi chất lượng sản phẩm cao thì sẽ kích thích được người
tiêu dùng dẫn đến kích thích đầu tư sản xuất, đóng góp ngân sách nhà nước tăng,
nộp thuế tăng xã hội sẽ phát triển hơn.
Như vậy, việc nâng cao chất lượng sản phẩm không chỉ có lợi cho doanh
nghiệp mà còn có lợi cho cả người tiêu dùng và toàn xã hội.
1.4 HACCP( Hazard Analysis Cristical Control Points - Hệ thống phân tích
mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn )
1.4.1. Khái niệm và lợi ích của HACCP.
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như
Mỹ, EU, Canada… đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn HACCP trong ngành công nghệp chế biến thực phẩm cũng như cho các
thực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Các tổ chức quốc tế như Tổ
chức Nông nghiệp và lượng thực của liên hiệp quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới
(WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (ISO)… cũng đã khuyến khích áp dụng
hệ thống HACCP cho thực phẩm.

- Tạo niềm tin cho người tiêu dùng thuỷ sản, tạo uy tín trong kinh doanh.
- Là công cụ tối ưu dể kiểm soát an toàn thuỷ sản.
- Tiết kiệm được chi phí về mặt xã hội cụ thể, giảm chữa bệnh do thực phẩm
gây ra
1.4.2.Nguyên tắc.
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa.
Để biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định của quá trình
chế biến hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên liệu, thành phẩm) chúng
ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là
mối nguy hại đáng kể hay không. Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất
phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nhưng thực
ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có khả năng xảy,
có nhiều khả năng gây ra những rủi ro không chấp nhận được cho sức khoẻ người
tiêu dùng. Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành
xác lập các biện pháp cụ thể. Có thể dùng biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối

- 21 -
nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác
nhau. Khi xác định các biện pháp cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được
bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay
SSOP. Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối
nguy đối với nguyên liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện
các biện pháp đó.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các
biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng
kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã
được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát
các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó
diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương tình
HACCP. Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch
của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch
HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không.
Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quá trình xây
dựng kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết như GMP, SSOP, các ghi
chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định.
Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên
và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp
dụng một cách có hiệu quả. Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao
gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết
quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưa
được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó
chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Theo quan niệm chung thì
thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch
HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP.

- 23 -
* Sự cần thiết của HACCP đối với sự phát triển của doanh nghiệp.
HACCP là một phương pháp quản lý nhằm giúp các doanh nghiệp trong lĩnh
vực sản xuất, chế biến thực phẩm kiểm soát được đầy đủ từ đầu vào nguyên liệu đến
đầu ra của sản phẩm. Việc kiểm soát này nhằm tìm ra những nguy cơ có thể ảnh
hưởng đến vệ sinh, an toàn thực phẩm trong suốt quá trình, sản xuất, chế biến. Từ
đó doanh nghiệp có thể tìm ra cách khắc phục và phòng ngừa những nguy cơ đó.
Toàn bộ việc kiểm soát này phải ghi lại thành hồ sơ để theo dõi và để xuất trình theo
yêu cầu của khách hàng (các đối tác, người tiêu dùng).
Khi doanh nghiệp được cấp chứng nhận thực hiện HACCP, khách hàng có
thể tin tưởng doanh nghiệp này làm ăn nghiêm túc, minh bạch.Gỉa sử có một khách
hàng là người tiêu dùng khiếu nại do ăn phải sản phẩm của doanh nghiệp sản xuất bị

LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY. - 25 -
2.1 Giới thiệu về Công ty TNHH Long Shin.
2.1.1 Sự hình thành và phát triển của Công ty TNHH Long Shin.

Hình 2.1: Công ty TNHH Long Shin
Công ty TNHH Long Shin là doanh nghiệp liên doanh giữa Công ty Shin