MỤC LUC
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC HỢP CHẤT PHENOLIC THỰC VẬT
1.2. MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC HỢP CHẤT ELAVONOTT THỰC VẬT
CHƢƠNG 2: Đối TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 37
2.1. ĐỐI TƢỢNG THỰC VẬT 37
22. CHIẾT XUẤT VÀ ĐỊNH LƢỢNG FLAVONOIT TOÀN PHẦN TỪ NGUYÊN LIỆU 37
THỰC VẬT
2.2.1. Quy trình chiết flavonoit (B.C. Talli) 37
2.2.2. Định lƣợng flavonoit toàn phần trong lá chè 38
23. NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN FLAVONOU 39
2.3. Ì. Định tính flavonoit bằng các phản ứng hoa học đặc trƣng 39
2.3.2. Phân tích bằng sắc ký lớp mỏng và quang phố tử ngoại 40
2.3.3. Phân tách bằng sắc ký lỏng trung áp MPLC 41
2.3.4. Phân tích bằng sắc ký lỏng cao áp HPLC 41
2.3.5. Phân lập chất tinh khiết bằng phƣơng pháp SKLM điều chế 41
2.3.6. Nghiên cứu cấu trúc của các chất tinh khiết thu đƣợc 42
2.4. NGHIÊN CÚƢ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA CÁC CHẾ PHẨM FLAVONOIT 42

2.4.1. Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của các chế phẩm thông qua ảnh hƣởng lên hoạt độ
peroxydaza máu ngƣời theo phƣơng pháp E.c. Xavron
2.4.2. Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa thông qua ảnh hƣởng lên quá
trình peroxy hoa lipid màng tế bào gan chuột 43
2.4.3. Nghiên cứu tác dụng bảo vệ tế bào gan của các chế phẩm ở chuột
bị nhiễm độc CC1
4
44
2.4.4. Nghiên cứu hoạt tính kháng vi sinh vật 45
2.4.5. Xác định hoạt động cathepsin (proteaza) trong huyết tƣơng máu ngƣời

trình peroxy hoa lipit tế bào gan chuột 71
3.5.2. Nghiên cứu tác dụng bảo vệ tế bào gan của các chế phẩm ở chuột
bị nhiễm độc CC1
4
73
3.5.3. Nghiên cứu tác dụng chống viêm nhiễm 78

3.5.3.1. Nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn 79
3.5.3.2. Khảo sát ảnh hưởng lên hoạt độ cathepsin (proteaia)
trong huyết tương máu người 81
3.5.3.3. Nghiên cứu tác dụng chống viêm thực nghiệm 84
3.5.4. Nghiên cứu tác dụng kìm hãm sự phát triển ung thƣ 86
35.4.1. Nghiên cứu tác dụng kìm hãm sựphát triển ung thư in viĩỉ
'0
87
3.5.4.2. Nghiên cứu tác dụng chống ung thư và chông di cân 9Í ung thư thực nghiệm (in vivo)
3.5.5. Xác định độc tính cấp của các chế phẩm FTC và hổn hợp FTC
4/7- 5/5 102
KẾT LUẬN 105
DANH MỤC CÔNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ 107
TÀI LIỆU THAM KHẢO 108
PHỤ LỤC
127
DANH
MỤC KÝ HIỆU CÁC
CHỮ
VIẾT TẮT

Sắc ký lỏng cao áp
HTCO
Hoạt
tính chống oxy hoa
HTCƯ
Hoạt
tính gây độc tế bào ung thư
IR
Phổ
hồng ngoại
MIC
Minimum
inhibiting
concentration
MPLC
Sắc
ký lỏng
trung
áp
MS
Phổ
khối
lượng
NMR
Phổ
cộng hưởng từ hạt nhân
Pđ
Phân
đoạn
POL

2.1. Lá cây Chè - Camellia sinensis
Lindl
o. Kuntze 37
2.2. Quy trình chiết xuất flavonoit toàn phần
(theo
B.C.Talli)
38
2.3. Đường chuẩn tyrosin 48
3.1 Sắc ký đồ của các chế phẩm flavonoit từ lá chè vụ xuân 58
3-2. Ảnh hưởng của các chế phẩm flavonoit chè Tân Cương lên hoạt độ
peroxydaza ở bốn nhóm máu
người
60
3.3. Ảnh hưởng của các chế phẩm flavonoit chè Xuân Mai lên hoạt độ
peroxydaza ở bốn nhóm máu
người
61
3.4. Sơ đồ phân tách
FTC
bằng sắc ký lỏng trung áp
MPLC
62
3.5. Sắc ký đồ
HPLC
chế phẩm flavonoit
FTC4
63
3.6. Sắc ký đồ
HPLC
chế phẩm flavonoit

thay
đổi hàm lượng
MDA
huyết
thanh
chuột ngộ độc
CC1
4
sau 24h
điều
trị bằng các chế phẩm thử nghiệm 76
3.12 Sự
thay
đổi hàm lượng
AST
và
ALT
huyết
thanh
chuột ngộ độc
CC1
4
sau
72h
điều
trị bằng các chế phẩm thử
nghiêm
77
3.13 Sự
thay

chế viêm
của
chế
phẩm
FTC
và
FTC
4/7 - 5/5 85
3.18 Ảnh
hưởng
của
chế
phẩm
FTC,
FTC4,
FTC7
lên
sinh trưởng
của tế
bào
ungthưHEp-2
91
319
Ảnh
hưởng
của
chế
phẩm
FTC,
FTC4,

FTC4/7
- 5/5 lên thể
tích
u đùi
chuột
97
3.22
So
sánh
ảnh
hưởng
của
FTC
và
FTC4/7
- 5/5 lên
trọng
lượng
u đùi
chuột
97
3.23
Hình
3.23. ảnh
chuột
bị gây u đùi
bởi dòng
tế
bào
s-180 và

thư
từ
đùi
đến
gan và
phổi (tính
theo số nốt di
căn)
loe
3.26 So
sánh
ảnh
hưởng
của
FTC
và
FTC4/7
- 5/5 lên sự
di
căn ung
thư
từ
đùi
đến
gan và
phổi (tính
theo số
chuột
có di
căn)

FTC4.1
129
PL5
Phổ
HMQC
của
FTC4.
Ì
13C
PL6
Phổ
COSY
của
FTC4.
Ì
13C
PL7
PhỔIRcủaFTC7.1
131
PL8
Phổ
13
c
NMR
của
FTC7.1
131
PL9
Phổ
i3

thoái hóa, hoại
tử
các
tế
bào
cơ của
đùi
chuột
PL
13
Ảnh
di cân của tế
bào
ung
thư
S-180
vào
gan 134
PL14
Ảnh di căn của tế
bào
ung
thư
S-180
vào phổi
^
DANH
MỤC CÁC BẢNG số
LIỆU
Bảng

liệu
phổ 'H -
NMR
và
13
c - NMR của FTC4.1 67
3.10 Một số đạc điểm của
FTC7.
Ì
68
3.11 Dữ
liệu
phổ 'H -
NMR
và
l3
C -
NM
R của FTC7.1 69
3.12 Ánh hưởng của
chế
phẩm
flavonoit
FTC
lên sự peroxy hoa
lipit
tế
bào
gan chuột 71
3-13 Ảnh hưởng của

lên sự sinh trưởng của tế bào ung thư
Hep-2; Sp-2/0 và
s
i80
89
3.20 Ảnh hưởng của chế phẩm
FTC7
lên sự sinh trưởng của tế bào ung thư
Hep-2; Sp-2/0 và S
I80
90
3*21 Ánh hưởng của
FTC,
FTC4
và
FTC7
lên sự sinh trưởng của tế bào lympho
máu
ngoại vi
người
95
PL
Ì
Ảnh hưởng của các chế phẩm flavonoit chè Tân Cương lên
hoạt
độ Ì35
peroxydaza ở bốn nhóm máu
người
PL2
Ảnh hưởng của các chế phẩm flavonoit chè Xuân Mai lên

Ì37
PL6
Khả năng ức chế viêm của chế phẩm flavonoit FTC 137
PL7
Khả năng ức chế viêm của chế phẩm
FTC
4/7 - 5/5 138
PL8
Ảnh hưởng của chế phẩm
FTC
lên thể tích u đùi chuột Ì38
PL9
Ảnh hưởng của chế phẩm
FTC
lên trọng lượng u đùi chuột Ì38
PL
10 Ảnh hưởng của chế phẩm
FTC
4/7 - 5/5 lên thể tích u đùi chuột Ì39
PL
11 Ảnh hưởng của chế phẩm
FTC
4/7 - 5/5 lên trọng lượng u đùi chuột 139
PL
12 Anh hưởng của chế phẩm
FTC
lên sự
di
căn ung thư từ
đùi

trong
việc bảo vệ sức
khoe
con
người.
Việc
tìm ra
những
loại
thuốc
mới có hiệu lực cao để
thay
thế cho các thế hệ
thuốc
cũ đã tỏ ra kém hiệu lực và việc tìm
kiếm
những
loại
biệt dược
chữa
trị các
căn
bệnh
nan y như ung thư,
AIDS,
viêm gan B là đòi hỏi ngày càng trở
nên cấp bách. Từ đó, việc nghiên cứu khai thác các hợp
chất
thiên nhiên cũng
ngày càng trở thành điểm nóng thu hút sự

chống
nhiều
bệnh
tật bao gồm cả
bệnh
tim mạch, hen
suyễn, gan, các
bệnh
về răng miệng và đặc biệt là có tác
dụng
phòng tránh,
giảm
nguy
cơ mắc các
bệnh
ung thư. Mang
trong
mình
những
tác
dụng
chữa
bệnh
giá trị, từ lâu chè là đối tượng nghiên cứu của các nhà
khoa
học
thuộc
lĩnh vực hoa sinh - y dược trên toàn thế
giới.
ở lá chè hợp

hoạt
tính sinh học giá trị.
Nghiên cứu về hoa học và tác
dụng
sinh dược học của các
polyphenol
và
flavonoit
khai thác từ chè
Việt
Nam với mục đích
phục
vụ y học vẫn còn
là một hướng nghiên cứu mới mẻ. Vì cho đến nay ở nước ta việc khai thác ứng
dụng
lá chè
xanh
để
chữa
trị
bệnh
mới chỉ
dừng
lại ở kinh nghiệm dân
gian
trên diện hẹp, các nghiên cứu về chè mới chủ yếu tập
trung
ở lĩnh vực dùng
làm
thực

kế được kinh
nghiệm dân
gian
và khai thác
nguồn
thuốc
mới từ thiên nhiên, cần
thiết
phải
Ì
có
những
hiểu biết về thành
phần
hoa học và tác
dụng
sinh học của chúng.
Với
mong
muốn đóng góp thêm
những
hiểu biết nâng cao giá trị của cây chè
Việt
Nam, chúng tôi đã
thực
hiện đề tài:
"NGHIÊN CỨU MỘT số ĐẶC
ĐIỂM
HOA HỌC VÀ TÁC DỤNG
SINH

cho các nghiên cứu sâu hơn về thành
phần
hoa học và
hoạt
tính sinh học.
3. Nghiên cứu thành
phần
flavonoit
trong
lá chè.
4. Đánh giá
hoạt
tính sinh học của các chế
phẩm
flavonoit
thông qua các
nghiên cứu hoa sinh học sau:
• Tác
dụng
chống
oxy hoa thông qua khả năng kìm hãm quá trình
peoxy
hoa lipit màng tế bào gan
chuột
và ảnh hưởng của các chế
phẩm
flavonoit
lên
hoạt
độ

phẩm
flavonoit
lên
hoạt
độ
cathepsin
huyết
tương
người,
hoạt
tính
chống
viêm trên
động vật thúc nghiệm
• Tác
dụng
gây độc tế bào trên các dòng tế bào ung thư nuôi cấy HEp-2,
Sp-2/0
và s -180 in vitro.
• Xác định
hoạt
tính kìm hãm sự phát triển khối u và
chống
di căn ung
thư trên động vật
thực
nghiệm (in vivo)
• Xác định độc tính cấp của các chế
phẩm
thử nghiệm.

tham
gia vào nhiều quá trình sinh lý và hóa sinh
quan
trọng
như: điều hoa
những
quá trình
trao
đổi
chất
dưới
nhiều hình
thức
khác
nhau,
tham
gia vào quá trình hô hấp như vận chuyển H
+
trong
quá trình
photphoryl
hoa oxy hoa, Cơ thể
thực
vật tích lũy các
chất
phenolic
với lượng lớn, một
số
chất
trong

phenolic"
dùng để chỉ một nhóm hợp
chất
có cấu
trúc vòng
benzen,
mang
một
hoặc
nhiều nhóm thế hydroxyl gắn
trực
tiếp vào
vòng thơm. Dựa vào đặc điểm cấu tạo phân
loại
các
chất
phenolic
trong
thực
vật thành:
- Nhóm
phenol
đơn giản: Gồm các
chất
được cấu tạo từ một vòng
benzen
và một hay nhiều nhóm OH, được phân thành các
monophenol,
diphenol
(pyrocatechin,

carbonyl,
được nối với nhân
benzen
qua hai nguyên tử
carbon.
Thường
gặp ở
thực
vật bậc cao.
• Nhóm đa vòng
Q-C3-Q
(flavonoit):
Nhóm này rất đa
dạng,
cấu trúc phân tử gồm hai vòng
benzen
và một vòng
pyran;
rất
3
phổ biến
trong
thế
giới
thực
vật và có vai trò sinh lý
quan
trọng
trong
quá trình sinh trưởng phát triển của

ÍCH
COOH
phosphoenol
L^^p
I
pyrùvat S r^v
(PEP)
HC=0
HỌOH
PEP
HOOC,
.CH2-C-COOH
•CO2
OH
HpOH
CH20-P
OH
axit shikimic
E
ry t
hrose-4-phos
phát
axit xínamic
ị
+3C;ự
phenylpropanoid
dimerhoá /\ polymer hoa
(Ị) con đường
axit
shikimic

Con đường
axit
shikimic là một nhánh nối tiếp quá trình chuyển hoa
các
cacbohydrat,
chỉ diễn ra ở các
thực
vật bậc cao. Con đường
polyketit,
chủ
yếu
ở vi sinh vật, là một nhánh rẽ của quá trình
tổng
hợp các
axit
béo. Một số
ít
phenolic
như thymol hay
carvacrol
phát sinh
thẳng
từ các
isoprenoit.
Phenol
dễ bị oxy hoa thành gốc aryl. Các gốc aryl vì thế rất dễ
dime
hoa qua các Hên
kết C-C
hoặc

các
flavonoit, song cũng có những
nhóm
(như các phenol đơn giản) là hợp
chất
không
màu.
Cách phát
hiện
thông
thường là cho phản ứng với
FeCl
3
1%
hoặc hỗn hợp
FeCl}
1% -
K
3
Fe(CN)
6
1%
trong
nước,
phenol sẽ xuất
hiện
các
màu
lục, tía, lam hay xanh đen [ 35, 176].
Polyphenol

vật.
Hợp chất phenolic ở thực vật có
tính
phytonxit, đảm bảo
tính
miễn
dịch
của
cây đối với nấm và nhất là đối với vi khuẩn gây bệnh. Hợp chất phenolic
cũng
giữ vai trò quan trọng trong sự
liền
sẹo các vết
thương
cơ
giới
ở thực vật
và
sự tái sinh cũng như bảo vệ tế bào
khỏi
tác dụng của bức xạ
xuyên
qua, của
các
gốc tự do, các chất gây đột
biến
và các chất oxy hoa. Anthocyanidin và
flavonol
còn có vai trò
điều

tiện
đầu tay mỗi khi cần nhận dạng và định lượng các hợp chất
phenolic [ 170].
Tóm
lại,
các hợp chất phenol là một lớp chất lớn, bao gồm nhiều
nhóm
với
tính
chất đa dạng, có những nét chung và cũng có nhiều đặc
điểm
riêng.
Trong
số
hàng nghìn
hợp chất phenol trong cây đã được biết rõ cấu
trúc
thì
cho đến nay flavonoit là
nhóm
hợp chất quan trọng hơn cả, nổi
trội
nhất về
hoạt
tính
sinh học và phạm vi ứng dụng.
5
1.2. MỘT SỐ ĐẶC
ĐIỂM
CỦA CÁC HỢP CHẤT FLAVONOIT THỰC VẬT

vật mà có, còn không phải do chúng tự
tổng
hợp
trong
cơ thể
[87,88,89,94].
Flavonoit nói
chung
không có ở
thực
vật bấc
thấp.
Trong quá trình tiến
hoa
thực
vật,
flavonoit
bắt đầu
xuất
hiện đầu tiên ở hai loài tảo lớp
Charophycaea (Tảo vòng) cách đây
khoảng
380 triệu năm,
sống
ở nước
ngọt
hoặc
nước lợ. Tiếp đến là
trong
các loài sơ khai

những
nhóm
flavonoit
mới như
neoflavonoit,
auron,
chromanocumaran
Sự
tiến hoa của
flavonoit
liên
quan
với quá trình tiến hoa của
thực
vật. Flavonoit
phân bố phổ biến
trong
thực
vật bậc cao. Phổ biến
nhất
là các flavon và
flavonol, các isoflavon và biflavonoit chỉ
thấy
ở một số ít họ cây. Flavonoit
thường
quần
tụ thành hỗn hợp,
thậm
chí hỗn hợp nhiều
kiểu

trong
quả giống cam quýt và
trong
nhiều
nguồn
thức
ăn khác và có mặt
phổ biến
trong
thức
ăn của con
người.
[98,110,
115,182]
1 2.1.
Sính
tổng
hợp
flavonoit
Các
flavonoit
được hình thành ở
thực
vật, đặc biệt
trong
pha sáng
quang
hợp,
chúng xúc tác cho sự chuyển điện tử
[60,60,62].

phân
acetat để
hình thành
cấu
trúc xinamoyl
của
flavonoit.
Một
loạt
các
axit
phenol
như
axit cafeic, axit ferulic, axit clorogenic
đều là dẫn
xuất
của
axit
xinamic.
Sau đó xảy ra sự
ngưng
tụ nhờ xúc tác
bằng
kiềm
của một
ortho
hydroxyaxetophenol với
một dẫn
xuất
benzaldehyt

tiết.
Sự
biến
đổi
sinh
học của các
flavonoit trong ruột động
vật có thể
giải
phóng
ra các
đổng phân
của
axit xinamic [169],
Các
flavonoit
là các
phân
tử
phức
tạp và
tiến
hóa cao
với
mức độ
biến đổi
cấu
trúc phức
tạp.
Trong

B)
và một
vòng pyron
(C)
Gốc
của các hợp
chất
thứ
sinh
này là
flavan, 2-phenyl croman. Vòng
A
phát
sinh
từ ba đơn vị acetat nên vị trí của o là cố
định. Vòng
B
phát sinh
từ
axit
xinamic.
Quá
trình sinh tổng
hợp đi qua các
dihydrochalcon,
tại đây
vòng
c
còn
đang

ihyd ro p yra n
p
y
ro n
dihydro pyron
p
y
ri
li
u
m
Đánh số thứ tự bắt đầu từ dị vòng, số Ì từ dị tố rồi tiếp đến vòng A, vòng B
đánh số phụ. Trường hợp không có vòng c (nghĩa là mạch 3C hở) ví dụ
trường hợp các dẫn
chất
chalcon
thì đánh số bắt đầu từ vòng B.
:ÒCH3>-
Khung cơ sở và
quan
hệ phát sinh của các hợp
chất
flavonoit
được trình bày ở
hình 1.2.
catechin
flavonol anthoxyanidin
Hình 1.2. Các họp chất flavonoit và quan hệ phát sinh
Flavonoit tự sinh hầu như chỉ có nhóm thế
hydroxy,

có
0-triozit.
Gốc đường
tham
gia có thể là D-glucoza,
D-galactoza,
8
axit D-glucuronic, axit D-galacturonic, D-xyloza, L-rhamnoza, L-arabinoza
[79].
Mạch
đường có thể nối vào các vị trí khác
nhau
của aglycon, đối với
antoxyanin thì mạch đường thường nối vào vị trí 3 (monoglycozit) hoặc 3,5
(diglycozit). Trong các flavonoit thì đường có thể ở vị trí 3 hoặc 7, có khi ở 4'
(monoglycozit) hoặc 3,7; 3,4'; 7,4' (diglycozit).
Liên
kết giữa aglycon và đường thường là liên kết p, chỉ có
ramnozit
và
arabinozit mới gặp liên kết a. [87]
Khi
mạch đường là oligosacarit thì giữa các đơn vị đường nối với
nhau
theo
kiểu
1^2 hoặc Ì—»6 và glucoza thường là đơn vị nối
trực
tiếp với aglycon.
Các

H
Pelargonitin
OH OH
OH OH
H H
Flavon
Apigenin
H
OH OH
H
OH
H
Diosmin
H
OH
Om
OH
Ome
H
Luteolin
H
OH OH OH
OH
H
Flavanon Naringenin
H
OH
OH
H
OH

H(4) OH(6)
H H
OH(6')
Flavon
-3ol Quercetin
OH
OH
OH
H
OH
H
Kaempferol
OH OH
OH
H
OH
H
Myricetin
OH
OH OH
OH OH OH
Fisetin
OH
H
OH OH
OH
H
Morin
OH
OH OH

có
mức
độ
hydroxyl hóa
và
methoxyl
hóa khác
nhau.
Hoạt tính hóa sinh của các ílavonoit
và
các
chất
chuyển hóa của chúng phụ
thuộc
vào cấu trúc hóa học và sự định hướng của
các
phần
khác
nhau
trên phân tử.
Cấu
trúc của các
flavonoit
là nền
tảng
của nhiều giả
thuyết
về tác động sinh lý
của chúng. Các
flavonoit

có
chung
một số đặc điểm cấu
trúc và đặc tính hóa lý, có nhiều
hoạt
tính sinh học đáng chú ý.
1.2.3.
Tính
chất
lý học
[79,83,91]
Tính
chất
vật
lý
thường
là
cơ sở để lựa chọn
những
phương pháp phân
tích (định tính, định lượng), phân
lập và
xác định
cấu
trúc
các hợp
chất
flavonoit.
Các dẫn
chất

quinoit
có màu
xanh
nếu vị trí 4' có nhóm hydroxyl.
[79,83,91]
ÒH
lon oxonium (đỏ) Phân tử
trung
tính (tím) Anion
(xanh)
Tính
tan
trong
dung
môi: Độ hoa
tan
của
flavonoit
không giống
nhau,
tuy
thuộc
vào
số
nhóm
hydroxy
và
các nhóm thế khác của chúng. Số nhóm
này cũng như
vị trí

tan được
trong
kiềm
loãng. Vì vậy người ta đã
lợi
dụng
tính
chất
này để kết tủa
flavonoit
trong
dịch
chiết và tách chúng ra
khỏi
mẫu vật.
- Mùi, vị: Các
flavonoit
ở
dạng
aglycon
hay glycozit thường có vị đắng, một
số có mùi thơm đặc trưng.
- Khả năng hấp thụ tử ngoại
[105,130]:
Một đặc điểm
quan
trọng
của
flavonoit
là khả năng hấp thụ tử ngoại. Phổ tử ngoại giúp ích được nhiều

300-330
nm.
Flavanon
cũng mất hiệu ứng liên hợp giữa
nhóm
carbonyl
với vòng B nên dải li là dải hấp thụ chính ở vùng 270 - 290
nm. Chalcon hấp thụ
mạnh
ở vùng
300-400
nm. Auronởvùng380-430nm.
Tính
chất
phổ tử ngoại của các hợp
chất
flavonoit
đã được
Jurd
[130]
nghiên cứu với các
thuốc
thử như
A1C1
3
,
CH
3
COONa,
CH

các
dung
dịch
trung
tính và
kiềm
loãng cho
thấy
rằng
dải ì liên
quan
đến cấu tạo nhóm cinnamoyl, dải li là
hấp thụ của nhóm benzoyl.
ỏ- ỏ-
li
1.2.4.
Tính
chất
hoa học
[79,83,87,91]
Flavonoit đa
dạng
về cấu trúc hoa học, vì vậy khả năng
phản
ứng hoa
học của chúng rất lớn. Hoa tính của
flavonoit
phụ
thuộc
vào nhiều yếu tố: các

hoa học của
phenol,
ngoài ra, chúng còn có thêm một số
tính
chất
do cấu tạo đặc thù tạo nên.
• Phản ứng của nhóm hydroxy! (OH)
Phản ứng oxy hoa
Tất cả các hợp
chất
polyphenol
đều dễ bị oxy hoa . Đây là đặc tính hoa
học
quan
trọng,
người ta ứng
dụng
nó
trong
kỹ
thuật
để kìm hãm quá trình tự
oxy hoa dầu mờ. Các hợp
chất
polyphenol
phức
tạp thường được tạo thành từ
các
phenol
đơn giản. Cơ chế của quá trình đó là cơ chế gốc. Gốc

phản
ứng oxy hoa xảy ra
theo
cơ chế gốc, dẫn
đến một
phản
ứng dây chuyền. Kết quả
phản
ứng cho một hỗn hợp
tetraoxydiphenyl
và
quinon.
Phản ứng như sau :
n
(ì) và (li) tiếp tục tạo gốc rồi ghép với gốc khác.
Có
những
dạng
oxy hoa khác dẫn đến sự gắn oxy vào phân tử
chất
bị
oxy hoa. Sự hydroxyl hoa
trực
tiếp
phenol
là quá trình chuyển hoa thông
12
thường. Tuy
theo
sự tăng số nhóm hydroxyl mà

ứng oxy hoa khử.
Phản ứng với kiềm
Các nhóm OH của
flavonoit
tạo muối
kiềm
với NaOH cho màu vàng
đậm, tan
trong
nước.
Ngoài ra
flavonoit
cũng
phản
ứng với NH
3
theo
cơ chế tương tự.
Tính axit
Các
phenol
nói
chung,
flavonoit
nói riêng là
những
axit
yếu
(pKa^9,98),
tính

không có
liên kết
hydro
nội phân tử.
Khả năng tạo các liên kết hydro
Tất cả các
phenol
khi không có án ngữ không
gian
đều có khả năng tạo
liên kết
hydro.
Pimenohen
và Mac -
Kleillan
chỉ rõ liên kết
hydro
ảnh hưởng
nhiều đến các tính
chất
vật lý như
nhiệt
độ nóng chảy,
nhiệt
độ sôi, tính hoa
tan. Cầu nối OH O có số lượng rất lớn
trong
các sản
phẩm
tự nhiên. Chính

• Các phản ứng của vòng thơm
Phản ứng thế
Flavonoit
tham
gia
phản
ứng thế dẻ hơn so với
benzen
và chịu ảnh
hưởng của các nhóm khác. Chẳng hạn
catechin
dễ bị thế ở các vị trí 6, 8 còn
quercetin
khó bị thế hơn do có mặt nhóm c=0
OH
ÒH ỏ
catechin
quercetin
Phản ứng diaio và aio hoa
Phản ứng cho sản
phẩm
có màu đặc trưng (màu azoic). Hợp
chất
azoic
có màu đỏ (đỏ, da cam, nâu ). Phản ứng có thể
thực
hiện
trong
môi trường
axit

hiện
trong
môi trường
axit
hoặc
kiềm.
Trong môi
trường
kiềm,
phản
ứng
diazo
rất
nhạy,
cho màu rõ, vì vậy có thể dùng
phản
ứng này để định lượng
flavonoit
bằng
phương pháp so màu.
• Phản ứng của nhóm carbonyỉ
Phản ứng shinoda
Phản ứng
shinoda
đặc trưng cho các nhóm
flavonoit
có nhóm
carbonyl
ở vị trí C
4

Các flavonoit có nhóm carbonyl ở vị trí C
4
và nhóm hydroxyl ở vị trí C
3
hoặc
C
5
đều dễ tạo
phức
với kim
loại.
HO
OH
OH
Flavonoit có hai nhóm hydroxyl ở vị trí
C
3
.
và C
4
. cũng tạo
phức
với kim
loại
3
yO—
M
ũ
OH
OH

nhờ đó flavonoit có thể triệt tiêu các gốc tự do có hại sinh ra
trong
quá trình
15
sinh
lý và bệnh lý,
giúp
cơ thể động vật và
người
phòng
chống bệnh. [96]
Dưới
đây
trình
bày một số tác dụng của flavonoit.
1.2.5J.
Tác
dụng chống
oxy hóa
(antìoxydant) củaỊlavonoit
Một
trong những cơ sở sinh hóa
quan
trọng
nhất
để flavonoit thể
hiện
được
hoạt
tính

hydroxyl sắp xếp ở vị trí
ortho
dễ
dàng
bị
oxy hoa
dưới
tác dụng của các enzym polyphenoloxydaza và peroxydaza có
trong tế
bào
động, thực vật, phản ứng như sau.
1. 0
2
+
ílavonoit
(khử) polyphenolxydaza ^ fiavonoit (dạng bị oxy hoa)
( Hydroquinon) (Semiquinon hoặc Quinon)
2.
H
2
0
2
+ flavonoit (khử)
peroxydaza—
>
flavonoit (dạng bị oxy hoa)
(Hydroquinon)
(Semiquinon hoặc Quinon)
Semiquinon
hoặc quinon là những gốc tự do bền vững, có thể nhận

(SOD),
catalaza hoặc glutathion peroxydaza. Từ anion
gốc
superoxyt (0
2
") được sinh ra ban đầu sẽ sản sinh ra
hàng
loạt gốc: '0
2
,
'OH,
và các gốc tự do
khác.
Các gốc này được gọi là các dạng oxy hoạt
động,
chúng
ít bền và có khả
năng
phản ứng rất lớn.
Phản
ứng của gốc tự do là
nguyên nhân
sinh ra quá
trình
peroxy hoa các
chất hữu cơ. Các gốc 'OH và oxy đơn bội '0
2
thường là tác
nhân khơi
mào

bị xơ chai, không mềm mại, bởi vì
phản
ứng gốc tự do đã làm cho các
gốc liên hợp lại với
nhau.
Như vậy, sự tăng số lượng các gốc tự do
hoạt
động
trong
tế bào làm cho
các phân tử sinh học bị biến đổi,
những
protein
bất thường
xuất
hiện
trong
cơ
thể, đó là nguyên nhân phát sinh nhiều
bệnh
nguy
hiểm và sự già của cơ thể.
Ngoài các gốc tự do sinh ra
trong
quá trình sinh lý bình thường, cơ thể
còn bị ảnh hưởng của các
dạng
oxy
hoạt
động phát sinh bởi các yếu tố từ bên

dạng
thức
ăn,
thuốc
uống Ngày
nay, nhiều nhà hóa - sinh học cho
rằng
flavonoit là
chất
antioxydant
lý tưởng
đối
với con
người.
Khi
đưa flavonoit vào cơ thể sẽ sinh ra gốc tự do bền vững hơn các gốc
tự do được hình thành
trong
quá trình
bệnh
lý (viêm nhiễm, ung thư, lão
hóa ),
chúng có khả năng
giải
toa các điện tử trên mạch vòng của nhân thơm
và hệ
thống
nối đôi liên hợp, làm triệt tiêu các gốc tự do
hoạt
động. Các gốc tự

trọng,
gây nên
những
biến đổi
Thí
dụ:
Ri
+ Ri'
*
Ri" Ri
33]
17
DẠ; HỌC
QUỦV.
HÀ NỘI
TRUNG
TÂM THÕNG TIN THÍ 'ri