Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 1

LỜI CẢM ƠN
************************************
Sau một thời gian học tập, nghiên cứu và đƣợc sự giúp đỡ chỉ bảo tận tình
của các thầy cô cùng em đã hoàn thành bài tiểu luận của mình với đề tài “Xây
dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng’’
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu tới cô Vũ Thị Ngọc Bích cô đã
hƣớng dẫn em tận tình trong suốt quá trình em làm tiểu luận,định hƣớng cho em
trong quá trình làm để bài tiểu luận của em đi đúng hƣớng cũng nhƣ trình bày bài
tiểu luận logic.
Bài tiểu luận là kết quả của sự nỗ lực học hỏi và nghiên cứu của em nhƣng
cũng không thể tránh khỏi có những sai sót xảy ra. Do vậy, em rất mong các thầy,
các cô đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của em đƣợc hoàn thiện hơn và giúp em có
thêm những kinh nghiệm thực tế hơn!
Em xin chân thành cảm ơn!

Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng


2.5. Hệ thống an toàn 15
2.6. Kiểm soát vệ sinh nhà xƣởng 16
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 3

2.6.1. Chứa và sử lý chất thải 16
2.6.2. Bảo quản hóa chất nguy hiểm 16
2.6.3. Kiểm soát sinh vật gây hại 16
2.7. Kiểm soát quá trình chế biến 17
2.7.1. Nguyên vật liệu 17
2.7.2. Hoạt động sản xuất 17
2.8. Chuẩn bị về con ngƣời 17
2.8.1. Điều kiện khi tuyển dụng và làm việc 17
2.8.2. Cách ly nguồn lây nhiễm 18
2.8.3. Chế độ vệ sinh 18
2.8.4. Giáo dục, đào tạo và đầu tƣ 18
2.8.5. Kiểm tra và giám sát 19
2.9. Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối 19
CHƢƠNG 3:QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG 20
CHƢƠNG 4: QUY TRÌNH XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP 21
GMP 01 - CÔNG ĐOẠN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU 22
1. Quy trình 22
2. Giải thích 25
3. Các yêu cầu cần làm 25
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 26
GMP 02 : CÔNG ĐOẠN ĐẬP TRỨNG 27
1. Quy trình 27
2. Giải thích 27

3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 38
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 39
GMP 08 KHÂU LÀM NGUỘI BÁNH 40
1. Quy trình 40
2. Giải thích 40
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 40
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 40
GMP 09 PHỐI TRỘN KEM 42
1. Quy trình 42
2. Giải thích 42
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 5

3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 42
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 44
GMP 10 QUY TRÌNH TIÊM KEM 45
1. Quy trình 45
2. Giải thích 45
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 45
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 46
GMP 11 CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI TRỰC TIẾP 47
1. Quy trình 47
2. Giải thích 47
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 47
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 48
GMP 12 QUI PHẠM KHÂU ĐÓNG HỘP CUSTAS 49
1. Quy trình 49
2. Giải thích 49

từng sản phẩm hoặc nhó sản phẩm,bao gồm GMP cho từng công đoạn hoặc một
phần công đoạn trong quy trình sản xuất thực phẩm. Hệ thống quản lý chất lƣợng
GMP đang đƣợc các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ứng dụng rộng rãi.Trong
bài tiểu luận này, em xin trình bày về “Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng
GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng” để có cái nhìn tổng quan về
GMPcũng nhƣ việc xây dựng GMP cho một quy trình sản xuất thực phẩm cụ thể.
Nội dung của bài tiểu luận gồm 4 chƣơng:
Chƣơng 1: Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lƣợng GMP
Chƣơng 2: Lên kế hoạch xây dựng hệ thống
Chƣơng 3: Quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng
Chƣơng 4: Quy trình xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 7

CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƢỢNG GMP

1.1. Định nghĩa
GMP(Good Manufacturing Practice) có nghĩa là thực hành sản xuất tốt.
GMP là quy phạm sản xuất tốt,tức là các biện pháp,thao tác thực hành cần tuân thủ
nguyên tác đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng vệ sinh an
toàn thực phẩm.
Quy phạm sản xuất thƣờng tập trung vào các thao tác ,vận hành trong công nghệ
thiết bị ,thƣờng xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm,bao gồm GMP
cho từng công đoạn hoặc một phần công đoạn trong quy trình sản xuất thực phẩm.
Hiện nay, GMP do Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) ban hành đang đƣợc áp dụng

“Good Pharmacy Practice” – Thực hành nhà thuốc tốt.
1.2.2. Tại Việt Nam
– Năm 1997, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lƣờng Chất lƣợng đã ban hành Quyết định
05/1997/TĐC Hƣớng dẫn chung về những nội dung cơ bản của GMP áp dụng
trong các cơ sở sản xuất thực phẩm.
– Năm 2004, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 3886/2004/QĐ-BYT Triển khai áp
dụng nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc” (tân dƣợc) theo
khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới. Quyết định yêu cầu đến hết năm 2006, tất
cả các cơ sở sản xuất thuốc tân dƣợc phải đạt GMP-ASEAN và đến hết năm 2010
tất cả các doanh nghiệp sản xuất thuốc dùng ngoài và thuốc dƣợc liệu phải đạt
GMP-WHO.
– Cùng năm 2004, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Quyết định số
08/2004/QĐ- BNN-TY ngày 30/03/2004 quy định triển khai áp dụng các nguyên
tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc thú y” (GMP).
– Năm 2008, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 5/2008/QĐ-BYT Quy định các cơ sở
sản xuất thuốc đông y phải áp dụng các tiêu chuẩn thực hành tốt sản xuất GMP
nhƣ cơ sở sản xuất thuốc tân dƣợc.
– Năm 2007, Thủ tƣớng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc
triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó
yêu cầu áp dụng tiêu chuẩn GMP, GHP, tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất thực
phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 9 1.3. Chức năng của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lƣợng vệ sinh an toàn
thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến ,từ khâu tiếp nhận

 Quy trình thu hồi sản phẩm.

1.5. Đối tƣợng áp dụng GMP
Áp dụng cho các cơ sở sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dƣợc phẩm, thiết
bị y tế, mỹ phẩm …, nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lƣợng và an toàn.

Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 10

1.6. Ý nghĩa của GMP.
 Tất cả các quá trình quan trọng đều đƣợc xem xét, xây dựng thủ tục, phê
chuẩn và thực hiện để đảm bảo sự ổn định và phù hợp với các đặc điểm kỹ
thuật.
 Các điều kiện phục vụ cho quá trình sản xuất đƣợc xác định và đƣa ra các
yêu cầu để thực hiện, kiểm soát một cách rõ ràng.
 Chi phí thấp hơn do quá trình sản xuất và việc kiểm soát chất lƣợng đƣợc
chuẩn hóa, các yêu cầu tối thiểu về nhà xƣởng, thiết bị đƣợc xác định rõ
ràng để đầu tƣ hiệu quả (không đầu tƣ quá mức cần thiết gây lãng phí hay
đầu tƣ không đúng yêu cầu).
 Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ
nhân viên, Tăng cƣờng sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.
 Đạt đƣợc sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thƣơng hiệu của sản phẩm, tăng khả
năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm.
 Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau, đáp ứng
đƣợc tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trƣờng nhập khẩu.
1.7. Lợi ích của việc áp dụng GMP
 Nâng cao chất lƣợng sản phẩm,nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm,tạo uy
tín đối với khách hàng để mở rộng thị phần,tạo uy thế cạnh tranh.

Tên,địa chỉ công ty
QUY PHẠM SẢN XUẤT: GMP

Tên quy phạm:
GMP số:
Tên quy phạm:
1: Quy trình:
2: Giải thích:
3:Các thủ tục cần tuân thủ:
4: Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Ngày…tháng…năm…
(ngƣời phê duyệt)
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 12

CHƢƠNG 2: LÊN KẾ HOẠCH XÂY DỰNG HỆ THỐNG

2.1. Nhà xƣởng
Yêu cầu thiết kế,bố trí nhà xƣởng .
 Không bị ô nhiễm
 Không bị ngập lụt.
 Có nguồn nƣớc đảm bảo : nƣớc ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT đƣợc
Bộ trƣởng Bộ y tế ban hành theo Thông tƣ số : 04/2009/TT – BYT ngày
17/6/2009
 Thuận tiện về giao thông.
 Đƣờng xá nội bộ đƣợc xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh,có cống rãnh
thoát nƣớc tốt.

đóng gói.
+ Tường : làm bằng vật liệu không thấm nƣớc,không hấp thụ và dễ làm
sạch.Tƣờng phải nhẵn ,không có các vết nứt,màu sáng
+ Trần :trần nhà phải làm bằng vật liệu ít bám bụi,ít ngƣng đọng hơi
nƣớc,mốc,mục,không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch.
+ Cửa sổ,cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp thụ,nhẵn,dễ làm sạch và kín khi
khép lại.
+ Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa phƣơng tiện chế biến với tƣờng phải đủ rộng
đảm bảo cho việc di chuyển,thao tác chế biến và kiểm tra để tránh gây nhiễm bẩn
vào thực phẩm.
2.3. Phƣơng tiện vệ sinh
2.3.1. Cấp nƣớc
- Nƣớc uống theo QCVN 01:2009/BYT đƣợc Bộ trƣởng Bộ y tế ban hành
theo Thông tƣ số : 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009.
- Nƣớc sinh hoạt : Nƣớc uống theo QCVN 02:2009/BYT đƣợc Bộ trƣởng Bộ
y tế ban hành theo Thông tƣ số : 05/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009.
- Nƣớc uống đƣợc cấp trong hệ thống kín có áp suất và nhiệt độ phù hợp với
yêu cầu của từng công đoạn chế biến và đảm bảo đƣợc cáp tới mọi nơi trong
toàn cơ sở.
- Nƣớc sử dụng trong chế biến phải đạt tiêu chuẩn của nƣớc uống.
2.3.2. Thoát nƣớc
- Ránh thoát nƣớc làm bằng vật liệu không thấm nƣớc .
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 14

- Đảm bảo đủ rãnh thoát nƣớc trên sàn khu vực sử lí thực phẩm,không gây
hiện tƣợng ứ đọng nƣớc trên sàn
- Có kích thƣớc phù hợp với lƣu lƣợng tối đa của dòng nƣớc thải,có nắp đậy

- Luồng gió phải từ nơi sạch về nơi bẩn,từ thành phẩm thổi về nguyên liệu.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 15

- Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với từng công đoạn cụ thể và
đƣợc lắp đặt tại các vị trí phù hợp với yêu cầu,không khí phải đƣợc lọc sạch khi
cần.
- Các cửa thông gió phải có lƣới bảo vệ.
2.4. Thiết bị dụng cụ chế biến
Trong công nghệ sản xuất bánh trứng cần những thiêt bị máy móc và dụng cụ
chế biến nhƣ:
+ Cân nguyên liệu.
+ Thùng ,thau,khay chứa nguyên liệu,khuôn bánh
+ Máy trộn nguyên liệu làm cùi bánh và nhân bánh.
+ Máy lau khay
+ Thiết bị bơm bột trong quá trình định hình bánh.
+ Thiết bị tiêm nhân bánh.
+ Thiết bị đóng gói và đóng hộp…
Yêu cầu đối với các thiết bị máy móc nhƣ sau:
 Máy móc thiết bị đƣợc chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bản thực
phẩm và dễ àm sạch.Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải làm
bằng thếp không gỉ,có kết cấu phù hợp,các phàn tiếp nối phải trơn nhẵn và
dễ khử trùng.
 Các thiết bị và dụng cụ phải đƣợc thiết kế,lắp đặt sử dụng sao cho tránh
đƣợc sự nhiễm bản thực phẩm do dầu ,mỡ bôi trơn,mảnh vụn kim loại,nƣớc
bị nhiễm bẩn.
 Các dụng cụ nhƣ bàn,xô,thau,khay và phƣơng tiện cầm tay nhƣ daao,kéo
phải làm bằng vật liệu không hấp thụ.

- Các hóa chất dùng để bảo dƣỡng và vận hành thiết bị,phƣơng tiện chế biến
trong cơ sở sản xuất.
2.6.3. Kiểm soát sinh vật gây hại
- Không để gia súc trong khu vực sản xuất.
- Phải có chƣơng trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại,phải thƣờng
xuyên kiểm tra sự xâm nhập và xuất hiện của chúng ở cơ sở và các khu vực
xung quanh.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 17

2.7. Kiểm soát quá trình chế biến
2.7.1. Nguyên vật liệu
- Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng.
- Phải đƣợc kiểm tra,phân loại và xử lí khi cần thiết.
- Phải đƣợc bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và sự phân hủy.
- Kiểm tra dụng cụ chứa trƣớc khi tiếp nhận nguyên vật liệu.
2.7.2. Hoạt động sản xuất
- Thiết bị,dụng cụ,các thùng chứa phải đƣợc rửa sạch và khử trùng.
- Kiểm soát các thông số vật lý nhƣ : thời gian,nhiệt độ,độ ẩm,áp suất…
- Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải đựơc thực hiện tránh lây nhiễm sản
phẩm.
- Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liêu.
- Không dể tạp chất lạ,tạp chất kim loại bám lẫn vào thực phẩm bằng cách
dùng các thiết bị phát kiện kim loại trong thực phẩm.
- Thực phẩm,nguyên vật liệu bị hỏng phải đƣợc loại bỏ,nếu tái sử dụng dƣợc
thì việc tái sử dụng phải có hiệu quả.
- Các công đoạn xử lý cơ học phải đƣợc thực hiện sao cho không làm nhiễm
bản sản phẩm

- Không khạc nhổ,hút thuốc lá trong khu vực chế biến.
- Không viết,vẽ bậy lên tƣờng
- Chấp hành đúng quy định sử dụng các phƣơng tiện vệ sinh.
- Khách tham quan khi vào khu cực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ lao
động,chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân.
2.8.4. Giáo dục, đào tạo và đầu tƣ
- Thƣờng xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá
nhân,vệ sinh nhà xƣởng,vệ sinh công công cho mọi ngƣời,đặc biệt là công
nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm,nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm.
- Có chế độ thƣởng phạt về vệ sinh và chất lƣợng đối với mỗi ca,tổ,nhóm sản
xuất và cá nhân.
- Đào tạo về kĩ thuật và nghiệp vụ quản lí vệ sinh cho cán bộ quản lí.
- Đầu tƣ trang thiết bị vệ sinh nhà xƣởng,cá nhân,bảo dƣỡng,sửa chữa,kiểm
tra đảm bảo các phƣơng tiện và thiết bị vệ sinh đó luôn vận hành tốt.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 19

2.8.5. Kiểm tra và giám sát
- Có cán bộ chuyên trách kiểm tra,giám sát việc thực hiện quy chế vệ sinh ở
mọi công đoạn trong quá trính sử lí.
2.9. Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối
Việc vận chuyển và bảo quản thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn
thực phẩm bởi các tác nhân vật lí,hóa học,vi sinh….và không làm phân hủy
thực phẩm.

Nguyên liệu
Phối trộn
Tạo hình
Nƣớng
Tách khuôn
Làm nguôi
Đóng gói
Đóng hộp
Sản phẩm

Trứng gà
Đập (GMP2)
Chuẩn bị nguyên
liệu.(GMP1)
Phối trộn(GMP3)
Phun dầu
(GMP7)
Lau khuôn
(GMP7)
Làm nguội
(GMP8)
Đóng gói trực tiếp
(GMP11)
Tạo hình(GMP4)
Đóng gói gián
tiếp (12)
Tiêm kem(GMP10)
Nƣớng( GMP5)
Tách bánh(GMP6)
Thành phẩm.


 Lòng đỏ chứa nhiều vitamin A1, B1, B2, D, E. Trong thành phần của
nó còn có 10% lexithin là chất tạo nhũ tƣơng rất tốt.
 Lòng trắng có khả năng tạo bọt, khi đánh lòng trắng lên thì thể tích
tăng 7 lần so với thể tích cũ, nếu thêm nƣớc thì khảnăng tạo bọt tăng
1.3. Đường
Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí trong quá trình trộn bột giúp làm mềm
bột nhào, ngoài tạo vị ngọt đƣờng còn giúp tạo hƣơng vị, màu sắc, và cấu
trúc cho bánh nƣớng. Đồng thời là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản
ứng Maillard, caramel, và là nguồn dƣỡng chất và cơ chất cho nấm men
và enzym lên men tạo khí CO2.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 23

1.4. Nước
Nƣớc là thành phần đầu tiên trong quá trình nhào bột. Chức năng quan trọng
nhất của nƣớc là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn
nhào. Sự cân xứng của nƣớc với bột không chỉ ảnh hƣởng tới đặc tính của
bột nhào mà còn ảnh hƣởng tới chất lƣợng bánh sau này. Nếu
ít nƣớc bột sẽ khô. Còn nhiều nƣớc quá bột dễ bị dính ƣớt. Làm ảnh hƣởng
đến chất lƣợng bánh.
1.5. Sữa bột nguyên kem
Sữa bột nguyên kem là loại sữa đƣợc sản xuất bằng phƣơng pháp sấy khô.
Sữa là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, trong sữa có chứa đầy đủ các loại
acid amin thiết yếu với tỉ lệ cân đối. ngoài ra trong sữa có chứa rất nhiều
vitamin và khoáng chất cần thiết. Sữa đƣợc dùng đê tăng giá trị dinh dƣỡng
và giá trị cảm quan cho bánh.
1.6. Mạch nha
 Mạch nha có vai trò quan trọng trong sản xuất bánh giúp cố định mùi, vị,

lợi cho quá trình tách bánh ra khỏi khuôn sau khi nƣớng.
1.10. Cồn
Vai trò: Cồn bổsung trong quá trình sản xuất có vai trò sát trùng, chống nhiễm
vi sinh, tạo độ ẩm cho bánh nƣớng.
1.11. Phụ gia
1.11.1 Xanthan Gum
 Đặc điểm nguyên liệu: Xanthan Gum là một polyme sinh học có tính nhầy,
dẻo, đông đặc, không bị ảnh hƣởng bởi sự có mặt của chất điện ly, ở khoảng pH
rộng và ở nhiệt độcao .
 Vai trò: Có vai trò quan trọng trong quá trình tạo độnhớt, tạo gel, tạo ra 1 hỗn
hợp gel đặc khi hòa tan vào nƣớc. giúp hình thành khối solution dẻo và đồng
nhất.
1.11.2. Glucono detal lactone (GDL)
 Đặc điểm nguyên liệu: Là một este vòng của D-axít gluconic. GDL tinh khiết
là bột kết tinh màu trắng không mùi.và có điểm nóng chảy là 152oC.
 Vai trò: Là 1 phụgia dùng để tăng độ nở, độ xốp của bánh nƣớng, điều chỉnh
độ acid
1.11.3. Sodium Bicarbonate
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 25

 Đặc điểm nguyên liệu: Là một chất rắn, ở dạng hạt nhỏmịn, màu trắng, đó là
tinh thể không mùi, tan hoàn toàn trong nƣớc và hơi tan trong ethanol.
 Vai trò: Kết hợp với E 575 đểtăng độnở, và độxốp cho bánh.
1.11.4. Vanilla Flavor D733K
 Đặc điểm nguyên liệu: Là một chất kết tinh màu trắng, có mùi thơm hấp dẫn,
nhiệt độ nóng chảy 81,5ᵒC, nhiệt độ sôi 25ᵒC.
 Vai trò: Là phụ gia bổsung hƣơng thơm cho bánh.