DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ALT: Alanine aminotransferase (GPT: Glutamate pyruvate transaminase)
AST: Aspartate aminotransferase (GOT: glutamate oxalate transaminase)
BCC: Công ty phân tích thông tin thị trường Massachusetts, Mỹ
CNSH: Công nghệ sinh học
COX-2: Protein tiền viêm
DMSO: Dimethyl Sulfoxide
ELISA: Enzyme - linked immunosorbent assay
FDA: Food and Drug Administration (Cục Quản lý thực phẩm và dược
phẩm Mỹ)
HPLC: High performent liquid chromatography (sắc kí lỏng hiệu năng cao)
IUPAC: International Union of Pure and Applied Chemistry (Liên hiệp Hóa
học Thuần túy và Ứng dụng Quốc tế)
KB : Epidermic carcinoma (Ung thư biểu mô)
LCMS: Liquid Chromatography Mass Spectrometry (sắc ký lỏng khối phổ)
LDL: Low Density Lipoprotein (Lipoprotein tỷ trọng thấp)
LNCap: Hormone dependent human prostate carcinoma (Ung thư tuyến tiền
liệt)
LU: Lung carcinoma (ung thư phổi)
MCF: Human breast carcinoma (ung thư vú)
NCI: National Cancer Institute (Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ)
NEI: National Eye Institue (Viện mắt Quốc gia Hoa Kỳ)
NMR: Nuclear Magnetic Resonance spectrometry (cộng hưởng từ hạt
nhân)
nNOS: neuronal Nitric Oxyde Synthetase (enzyme tổng hợp oxit nitric não)
OD: Optical density (mật độ quang học)
OECD: Organization for Economic Cooperation and Development (Tổ chức
hợp tác và Phát triển Kinh tế)
PBS Đệm PBS (đệm huyết thanh phôi bò)
SDS: Sodium Dodexyl Sulphate

Hình 1.10. Lycopene
Hình 1.11. Lutein
Hình 1.12 Sản lượng các carotenoid trong năm 2004, dự kiến năm 2009
Hình 1.13. Một số sản phẩm thực phẩm chức năng chứa carotenoid
Hình 1.14 Một số sản phẩm TPCN chứa các carotenoid sử dụng ở Việt nam
Hình 2.1 Đường chuẩn β-carotene
Hình 2.2 Đường chuẩn lycopene
Hình 2.3 Đường chuẩn lutein
Hình 3.1. Ảnh hưởng của β-carotene lên hoạt độ catalase máu người
Hình 3.2. Ảnh hưởng của lycopene lên hoạt độ catalase máu người
Hình 3.3. Ảnh hưởng của lutein lên hoạt độ catalase máu người
Hình 3.4. Ảnh hưởng của -carotene lên hoạt độ peroxidase máu người
Hình 3.5. Ảnh hưởng của lycopene lên hoạt độ peroxidase máu người
Hình 3.6. Ảnh hưởng của lutein lên hoạt độ peroxidase máu người
Hình 3.7. Sự tăng khối lượng chuột ở các lô thí nghiệm
Hình 3.8. Sự thay đổi hoạt độ catalase trong máu chuột ở các lô thí nghiệm
Hình 3.9. Sự thay đổi hoạt độ catalase trong gan chuột ở các lô thí nghiệm
Hình 3.10. Sự thay đổi hoạt độ peroxidase máu chuột ở các lô thí nghiệm
Hình 3.11. Sự thay đổi hoạt độ peroxidase gan chuột ở các lô thí nghiệm
Hình 3. 12. Hàm lượng cytochrome b5 trong máu và gan ở các lô thí nghiệm
Hình 3.13. Các giá trị GOT, GPT trong máu ở các lô chuột thí nghiệm
Hình 3.14. Các giá trị GOT, GPT trong gan ở các lô chuột thí nghiệm
Hình 3.15. Hình ảnh quan sát tiêu bản đúc cắt tế bào gan chuột ở 10 lô thí nghiệm
Hình 3.16. Giá trị IC
50
các chế phẩm carotenoid và TPCN Ocpola
trên dòng tế bào KB và LNCap
Hình 3.17. Nồng độ chế phẩm carotenoid và TPCN Ocpola tại giá trị IC
50


CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. NGUYÊN LIỆU 24
2.1.1. Nguyên liệu và đối tượng nghiên cứu 24
2.1.2. Hóa chất và các thiết bị thí nghiệm 29
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.2.1. Phương pháp chiết xuất và tinh chế các carotenoid 31
2.2.2. Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của các carotenoid tinh
chế 36
2.2.3. Nghiên cứu hoạt tính sinh học các carotenoid lên các dòng tế bào ung thư in
vitro 40

2.2.4 Nghiên cứu tác dụng sinh học của các carotenoid lên chuột thực nghiệm theo
phương pháp của Favari [50] 43
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46
3.1. KẾT QUẢ THU VÀ CHỌN MẪU NGHIÊN CỨU .ERROR! BOOKMARK NOT
DEFINED.
3.1.1. Kết quả thu mẫu và khảo sát các mẫu nghiên cứuError! Bookmark not
defined.
3.1.2. Kết quả nghiên cứu bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao Error! Bookmark
not defined.
3.1.3 Kết qủa tinh sạch các carotenoid 50
3.2. KẾT QUẢ THỬ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA CÁC CAROTENOIT 53
3.2.1. Kết quả thử hoạt tính chống oxy hóa trong điều kiện in vitro 53
3.2.1.1. Hoạt tính chống oxy hóa của các chế phẩm tinh sạch các carotenoid
lên catalase 53
3.2.1.2. Hoạt tính chống oxy hóa của các chế phẩm tinh sạch các carotenoid
lên peroxidase 55
3.2.1.3 Kết quả khả năng chống oxy hóa lên tế bào gan chuột in vitro 57
3.2.2. Hoạt tính chống oxy hoá của


PHỤ LỤC 9. Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm Kingpharocula

1

MỞ ĐẦU
Các carotenoid là nhóm các chất màu thiên nhiên có nhiều trong cây cỏ, vi
sinh vật… tạo các màu sắc khác nhau cho các loại hoa, lá, củ, quả…
Trong y học hiện đại, một số carotenoid đã đƣợc sử dụng làm thuốc nhƣ  –
carotene, lutein, lycopene, zeaxanthin…; bên cạnh đó các carotenoid còn đƣợc dùng
làm mỹ phẩm, bảo vệ da, làm đẹp da nhƣ là lycopene…
Carotenoid còn đƣợc dùng rộng rãi làm các phẩm màu thực phẩm. Đặc biệt
là các carotenoid đƣợc sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất thức ăn cho chăn nuôi
gà, nuôi trồng thủy sản nhƣ tôm, cá hồi… Nguồn nguyên liệu chính sản xuất
carotenoid là thực vật và vi sinh vật, một số carotenoid đã đƣợc sản xuất bằng tổng
hợp hóa học nhƣ astaxanthin và canthaxanthin.
Gần đây, carotenoid đƣợc sử dụng nhiều trong sản xuất thực phẩm chức năng
bổ sung dinh dƣỡng bởi chúng có hoạt tính chống oxy hóa mạnh và có tác dụng
phòng và hỗ trợ điều trị một số bệnh ung thƣ nhƣ  – carotene,  – carotene,  –
carotene, lutein, zeaxanthin, lycopene…
Trên thị trƣờng quốc tế,  - carotene đƣợc chiết xuất từ củ cà rốt, dầu cọ đỏ
và từ vi tảo Dunaliella salina…; lycopene đƣợc chiết xuất từ quả cà chua; lutein
đƣợc chiết xuất từ hoa cúc vạn thọ, zeaxanthin đƣợc chiết từ ngô vàng…
Ở nƣớc ta có nguồn nguyên liệu carotenoid rất độc đáo và đặc hiệu là quả
gấc chín. Màng đỏ hạt gấc là nguyên liệu giàu  - carotene và lycopene, phần cùi
thịt vàng của quả gấc và lá gấc cũng chứa nhiều  - carotene.
Đất nƣớc ta với nhiều loại cây cỏ là nguồn tài nguyên đa dạng phong phú để
tìm kiếm thêm các loại carotenoid mới và dùng làm nguyên liệu để sản xuất các
carotenoid đang đƣợc sử dụng rộng rãi trên thế giới nhằm cung cấp cho nhu cầu sử
dụng làm thuốc, mỹ phẩm, phẩm màu, phụ gia thức ăn của gia cầm, cá, tôm… và
còn có nhiều tiềm năng xuất khẩu.

1.1.1. Carotenoid
1.1.1.1. Giới thiệu chung
Thuật ngữ carotenoid dùng để chỉ một nhóm gồm khoảng 600 sắc tố tồn tại
trong lạp màu của thực vật và các cơ quan quang hợp ở một số loài tảo, nấm và
thậm chí là một số vi khuẩn, động vật. Trong thực vật chúng có vai trò hấp thu năng
lƣợng mặt trời để sử dụng trong quang hợp và đồng thời bảo vệ chlorophyll khỏi tác
hại của các photon.
Sắc tố carotene màu vàng, dạng tinh thể đƣợc tách thành công lần đầu tiên
vào năm 1831 bởi Wackenroder, còn xanthophyll đƣợc tách chiết thành công lần
đầu tiên vào năm 1837 bởi Berzelius [55]. Giả thuyết về sự tồn tại của các sắc tố
này trong lá cây xanh lần đầu tiên đƣợc đƣa ra vào năm 1827 và 30 năm sau đã
đƣợc chứng minh đầy đủ bởi Fremy và Stokes [54, 55]. Tuy nhiên những nghiên
cứu về carotene và xanthophyll thực sự phát triển khi Tswett phát minh ra kỹ thuật
sắc ký và chỉ ra rằng chúng thuộc cùng nhóm carotenoid [55]; khi Zechmeister phát
hiện ra carotenoid là các polyen. Sự phát triển nhanh chóng của kỹ thuật quang phổ,
cộng hƣởng từ hạt nhân và kỹ thuật khối phổ đã tạo ra những bƣớc nhảy vọt trong
nghiên cứu về đặc điểm hóa học của carotenoid [55]. Ngày nay chúng ta đã có hiểu
biết khá đầy đủ về hóa học các carotenoid.
Mặc dù trong thiên nhiên số lƣợng carotenoid nhiều nhƣ vậy nhƣng chỉ có
khoảng 50 loại carotenoid trong các thực phẩm và chỉ có 14 - 20 loại phát hiện thấy
trong máu ngƣời. Nhƣ vậy, chỉ một số ít carotenoid đƣợc hấp thu, còn lại chúng
theo đƣờng ruột thải ra ngoài.
1.1.1.2. Cấu trúc hóa học và phân loại các carotenoid
Carotenoid là các hợp chất thuộc nhóm tetra terpenoid, là các hợp chất hữu
cơ có 40 nguyên tử carbon. Chúng cấu trúc thành một chuỗi polyen, và đôi khi kết
thúc bằng các vòng thơm, có cấu tạo cơ bản gồm 8 đơn vị isoprenoid (ip) liên kết
với nhau mà trung tâm phân tử nằm giữa hai nhóm methyl ở vị trí 1, 6 (hình 1.1)
4

[55, 128]. Tất cả các carotenoid khác nhau thƣờng là dẫn xuất từ C

CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
Trung t©m ph©n tö
1
5
1
5
6
1

Hình 1.1. Cấu trúc khung carbon của các Carotenoid [55]
Nguyên tắc định tên cho carotenoid đƣợc quy định bởi IUPAC (International
Union of Pure and Applied Chemistry). Trong hơn 600 carotenoid đƣợc biết đến
hiện nay thì chúng đƣợc chia thành các nhóm nhƣ sau.
 Các carotenoid hydrocarbon (trong cấu trúc phân tử chỉ có H và C)
Chúng có cấu trúc chung nhƣ hình 1.2.
1
2
3
4
5
6
7
8

20'

Hình 1.2. Cấu trúc chung của các carotenoid hydrocarbon [55]
Các carotenoid này đƣợc đặt tên theo các nhóm chức đặc trƣng của chúng.
Các các nhóm chức thƣờng gặp đƣợc trình bày trong bảng 1.1.
Bảng 1.1. Các nhóm chức phổ biến [55]
Loại
Tiếp đầu ngữ đặt tên
Acyclic
Ψ (psi)
Cyclohexen
β,ε (beta, epsilon)
Methylencylohexen
Γ (gamma)
Trung tâm phân tử
5

Cyclopenten
Κ (kappa)
Aryl

,

(phi, chi)
Một số ví dụ thƣờng gặp trong nhóm này là
Lycopene [Ψ, Ψ caroten]
α-carotene [β, ε carotene]
β-carotene [β, β carotene]
 Các carotenoid oxy (có thêm nguyên tử O trong cấu trúc)
Chúng đƣợc biết đến là các xanthophyll, đƣợc đặt tên theo vai trò thông

đổi thì đƣợc gọi là seco-carotenoid.
Còn nếu bộ khung carbon bị rút ngắn đi thì đƣợc gọi là apo-carotenoid.
HO
CHO

Hình 1.4. β-citraurin [55]
 Các nor-carotenoid
Ở các carotenoid này, các nguyên tử C thƣờng bị loại bỏ khỏi khung carbon
không phải bằng các phản ứng phân cắt liên kết nối đôi C=C. Ví dụ nhƣ peridinin.
O
OH
O
O
O
OH
CH COO
3

Hình 1.5. Peridinin [55]
Ngoài ra còn có các carotenoid có phân tử lƣợng lớn hơn, có thể chứa 50 C.
1.1.1.3. Tính chất vật lý
Carotenoid oxy khi ở dạng tinh thể thƣờng có màu vàng, còn các carotenoid
hydrocarbon có màu sẫm hơn. Chúng là các hợp chất không phân cực hoặc phân
cực yếu, vì thế tan tốt trong dầu và các dung môi hữu cơ nhƣ CS
2
, chloroform,
hexane tan kém trong methanol, cồn và hầu nhƣ không tan trong nƣớc.
Hệ thống các polyen cộng hợp và đặc trƣng các nhóm chức trong cấu trúc
phân tử của carotenoid tạo nên các đặc điểm khác nhau trong phổ hấp phụ của
chúng. Phổ hấp phụ cực đại là đặc trƣng cho từng chất, từng dạng đồng phân và

này, do đó không hình thành oxy singlet. Mặt khác khi oxy singlet đƣợc tạo thành,
carotenoid sẽ bắt giữ năng lƣợng kích thích để cho oxy singlet không thể chuyển tới
8

trạng thái kích thích cao hơn. Carotenoid triplet có năng lƣợng rất thấp nên chúng
không thể truyền cho các phân tử khác, vì thế chúng an toàn.
Ta có thể hình dung cơ chế bắt giữ các oxy singlet nhƣ sau:
1
O + CAR ->
3
O +
3
CAR
.
Chúng có thể tƣơng tác với các gốc tự do R
.
+ CAR(H) -> RH +CAR
.

Hoặc R
.
+ CAR -> R
-
+CAR
+

1.1.2.2. Chức năng của các carotenoid đối với đời sống động vật và sức khỏe con người
Các sắc tố nhƣ carotenoid tìm thấy trong thực vật đóng vai trò quan trọng đối
với quá trình trao đổi chất của chúng [6,55,71]. Bên cạnh đó, chúng cũng quan
trọng với động vật, đặc biệt là với đời sống con ngƣời, bởi khả năng bắt giữ các

Hình 1.6. Những tác hại do các gốc tự do gây nên cho cơ thể sống [85]
Các carotenoid thƣờng định vị trong màng tế bào, ở đây chúng liên kết các
thành phần cấu trúc của màng với nhau. Vị trí carotenoid trong màng tế bào sẽ phụ
thuộc vào cấu trúc phân tử, cụ thể có sự khác biệt giữa carotene và xanthophyll. Các
nhóm tận cùng phân cực của xanthophyll sẽ tƣơng tác với phần phân cực nằm phía
ngoài màng, cho phép carotenoid đƣợc chuyển qua lớp màng kép. Trong khi đó, các
carotene với các nhóm tận cùng không phân cực sẽ bị chặn lại ở lớp màng kép, vì
vậy chúng phải liên kết với các protein vận chuyển qua màng. Hình 1.7 tóm tắt các
tác dụng của carotenoid với sức khỏe con ngƣời.
STRESS
GỐC TỰ DO
TIM
CHD, xơ vữa,
cao huyết áp,
thiếu máu cục bộ
DA
Lão hóa da,
sạm nắng, vảy
nến, viêm da

THẬN

thoái hóa
MẮT
Thoái hóa điểm
vàng, đục thủy
tinh thể
10 Hình 1.7. Các tác dụng sinh học của carotenoid [55]
Từ rất lâu, con ngƣời đã nhận biết đƣợc những tác dụng có lợi của các sắc tố
với sức khỏe. Năm 1919, lần đầu tiên Steenbock đã nhấn mạnh rằng các thực vật có
màu vàng nhƣ ngô vàng, cà rốt, khoai lang có thể ngăn ngừa đƣợc các triệu chứng
do thiếu Vitamin A khi nghiên cứu trên chuột trong khi đó các loại thực phẩm
tƣơng ứng nhƣ củ cải, khoai tây có màu trắng lại không có khả năng này [6,55,71].
Có khoảng 50 loại carotenoid khác nhau đƣợc phát hiện có thể làm tiền chất
Vitamin A, trong đó chủ yếu là β-carotene. Khi các carotenoid tiền Vitamin A đƣợc
đƣa vào cơ thể, chúng đƣợc enzyme phân cắt thành retinol (vitamin A) bằng cách
này nguồn thực phẩm từ thực vật đã cung cấp khoảng 80% nhu cầu vitamin A hằng
năm cho toàn thế giới [82]. Chế độ dinh dƣỡng thiếu hụt vitamin A rất phổ biến trên
thế giới đặc biệt là các nƣớc chƣa phát triển và nó gây nên các triệu chứng nhƣ khô
mắt, mù và thậm chí là chết cho hàng triệu trẻ em hàng năm. Chính vì thế mà việc
phát triển các nguồn carotenoid tiền chất vitamin A tiềm năng là một hƣớng rất
quan trọng để nâng cao đời sống, sức khỏe con ngƣời.
Các nghiên cứu về tác dụng của các hợp chất thứ sinh đã chỉ ra rằng, nguồn
thực phẩm chứa carotenoid, và cả flavonoid đều giúp con ngƣời phòng một số dạng
bệnh ung thƣ và giảm nguy cơ các bệnh về tim mạch [21,58,69]. Một điều lí thú là
không chỉ các chất tiền vitamin A, các chất nhƣ lycopene có nhiều trong cà chua và
dƣa hấu cũng có khả năng này. Lycopene có khả năng chống oxy hóa cholesterol
LDLc (low density lipoprotein) và hạn chế sự hình thành các xơ vữa trong động
mạch do đó làm giảm các nguy cơ về bệnh tim mạch (LDL là một lipoprotein quan

thiên nhiên có thể đƣa ra các chế độ dinh dƣỡng hợp lý, có lợi cho sức khỏe.
12

1.1.3. Một số carotenoid điển hình
1.1.3.1. Beta-carotene
a. Cấu trúc
β-carotene là một trong những chất đƣợc nghiên cứu đầu tiên trong nhóm
hợp chất carotenoid, từ năm 1831 bởi Wackenrode khi ông tách chiết hợp chất màu
vàng đặc trƣng của củ cà rốt [55]. Sau đó, ngƣời ta còn phát hiện một số dạng
carotene khác nhƣ α-carotene, γ-carotene, δ-carotene, ε-carotene Tuy nhiên cho
đến những năm đầu thế kỷ 20, chúng mới đƣợc nghiên cứu sâu hơn, xác định đƣợc
cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học [55]. Là tiền chất của vitamin A trong cơ thể,
nhƣng khác với vitamin A bị đào thải khi thừa thì β-carotene đƣợc dự trữ trong gan
cho đến lúc cần thiết.

Hình 1.8. β-carotene [55]
(β-carotene có công thức C
40
H
56
, M=536,873, có tên định loại theo IUPAC là 1,3,3-
trimethyl-2-[(1E,3E,5E,7E,9E,11E,13E,15E,17E)-3,7,12,16-tetramethyl-18-(2,6,6-
trimethyl-1-cyclohexenyl)octadeca-1,3,5,7,9,11,13,15,17-nonaenyl]cyclohexene.
Thông thƣờng có màu đỏ tía, nhiệt độ nóng chảy là 180 – 182
0
C.
Phân bố phổ biến trong các loài thực vật, β-carotene còn đƣợc tìm thấy trong
noãn hoàng của trứng. Là nguồn thức ăn cho các loài động vật và con ngƣời.
b. Chức năng của β-carotene:
- Phòng chống các triệu chứng thiếu vitamin A. Nhƣ đã trình bày một phần ở

β-carotene thƣờng gặp trong gấc, cà rốt, dƣa đỏ, cọ đỏ, vi tảo, củ cải đỏ, dâu
tây, bí ngô, khoai lang, rau chân vịt, bông cải xanh, rau diếp Đặc biệt ở Việt Nam,
chúng ta có một nguồn β-carotene rất dồi dào từ gấc. Trƣớc đây, ngƣời ta đã phát
hiện đƣợc sự có mặt với hàm lƣợng rất cao β-carotene trong màng đỏ của quả gấc
14

chín, tuy nhiên gần đây, hàm lƣợng của chúng trong thịt quả gấc chín và lá gấc cũng
đƣợc phát hiện rất cao
Ngoài nguồn thức ăn dồi dào β-carotene nhƣ trên, chúng ta có thể bổ sung β-
carotene bằng cách uống các dạng thực phẩm chức năng chứa cao β-carotene từ cà
rốt, tảo, đặc biệt là từ gấc Việt Nam. Các sản phẩm dầu gấc Việt Nam nhƣ Vinaga,
Gacavit… đang ngày đƣợc sử dụng rất rộng rãi, không chỉ trong nƣớc mà còn xuất
khẩu sang Châu Âu, Mỹ, Nhật Bản…[75].
1.1.3.2. Lycopene
a. Cấu trúc
Lycopene cũng là một chất trong nhóm carotenoid tạo nên màu đỏ đặc trƣng
cho cà chua đã chín. Tên của hợp chất này bắt nguồn từ tên phân loại của cà chua
Solanum lycopersicum L.

Hình 1.9. Lycopene [55]
Lycopene cũng là một carotenoid hydro carbon, công thức C
40
H
56
, có tên
phân loại theo IUPAC là (6E,8E,10E,12E,14E,16E,18E,20E,22E,24E,26E)-
2,6,10,14,19,23,27,31-Octamethyldotriaconta-2,6,8,10,12,14, 16,18,20,22,24,26,30-
tridecaene, với trọng lƣợng 536,873; thông thƣờng có màu đỏ sẫm. Nhiệt độ nóng
chảy là 172–173 °C. Cũng nhƣ các carotenoid, lycopene không tan trong nƣớc mà
tan trong các dung môi hữu cơ [55,128].

nhƣ nho, cà chua, dƣa hấu, nho đỏ, ổi, đu đủ, bí ngô và một số hải sản nhƣ sò,
tôm… Trƣớc đây, gấc Việt Nam đƣợc coi là nguồn β-carotene dồi dào thì gần đây,
nhiều nghiên cứu hiện đại đã phát hiện đƣợc gấc chín nhũn có một hàm lƣợng
16

lycopene rất cao, bên cạnh đó thì trong lá gấc, quả mƣớp đắng, lá mƣớp đắng cũng
chứa nhiều lycopene [125].
Khi đƣa vào cơ thể thì lycopene từ cà chua ở dạng đã chế biến nhƣ sốt, nƣớc
ép hay đã qua nhiệt lại cho hiệu quả cao hơn ở dạng tƣơi nguyên. Đấy là do sự biến
đổi về cấu trúc đồng phân từ dạng khó hấp thu về dạng hấp thu dễ hơn.
1.1.3.3. Lutein
a. Cấu trúc
Lutein theo tiếng Latin có nghĩa là luteum tức là noãn hoàng bởi vì lần đầu
tiên đƣợc phát hiện và tách từ noãn hoàng. Lutein có công thức phân tử là C
40
H
52
O
2
,
và cấu trúc nhƣ hình 1.10.

Hình 1.10. Lutein [55]
Lutein còn đƣợc biết đến với tên Luteine; trans-lutein; beta, epsilon-
Carotene-3,3'-diol, có danh pháp quốc tế là 4-[18-(4-hydroxy-2,6,6-trimethyl-1-
cyclohexenyl) -3,7,12,16-tetramethyl-octadeca -1,3,5,7,9,11,13,15,17-nonaenyl] -
3,5,5-trimethyl-cyclohex-2-en-1-ol.
Lutein có trọng lƣợng phân tử là 568,871 g/mol. Tan trong các dung môi hữu
cơ và không tan trong nƣớc. Cũng nhƣ zeaxanthin, nó đƣợc biết đến nhƣ một loại
sắc tố có màu đỏ cam. Lutein hấp thụ ánh sáng xanh do đó nó có màu vàng khi ở

mạc khỏi sự phá hủy bằng cách ức chế hiện tƣợng viêm. Nghiên cứu này đã xem xét
tác động của lutein đối với tình trạng thiếu máu cục bộ tại võng mạc, đây là nguyên
nhân gián tiếp góp phần làm chết các tế bào thần kinh ở võng mạc đƣợc tìm thấy ở
một số bệnh về mắt, nhƣ bệnh màng lƣới liên quan đến tiểu đƣờng và thoái hóa
điểm vàng theo tuổi, là nguyên nhân gây mù phổ biến nhất ở những ngƣời trên 50
tuổi. Họ đã sử dụng áp suất nội nhãn cao để làm giảm sự thiếu máu cục bộ tại võng
mạc ở chuột già Sprague-Dawley. Những con chuột đƣợc tiêm lutein vào thể kính
cho thấy có sự ức chế protein COX-2 (một protein tiền viêm) và nNOS (neuronal
Nitric Oxyde Synthsase) – nguyên nhân gây thiếu máu cục bộ võng mạc. Đây là
18

những đóng góp quan trọng để chúng ta hiểu biết sâu hơn về cơ chế tác dụng của
lutein trên hoạt động của mắt [49].
Lutein trƣớc đây thƣờng đƣợc dùng để bổ sung vào thức ăn cho gà để có
lòng đỏ trứng vàng hơn, da vàng hơn, bởi vì nhu cầu thị hiếu của chúng ta là trứng
gà vàng đỏ sẽ tốt hơn, hơn nữa lutein từ lòng đỏ trứng dễ hấp thu hơn những nguồn
lutein khác.
c. Phân bố của lutein
Lutein thƣờng gặp trong nhiều rau quả, nhất là rau quả vùng nhiệt đới nhƣ
ngô, xoài, khoai lang, bí ngô, rau spinash, ớt ngọt, củ cải, cải xoăn, các loại rau màu
xanh đậm… Đặc biệt, lutein phân bố khá phổ biến trong cánh hoa của nhiều loài
hoa màu vàng, nhƣ hoa cúc, cúc vạn thọ
Cũng nhƣ các carotenoid khác, lutein rất nhạy cảm với nhiệt độ và quá trình
đun nấu. Chế biến các loại thực phẩm, rau xanh quá lâu sẽ dẫn đến sự phân hủy
lutein, làm giảm hàm lƣợng lutein.
Một số ngƣời muốn bổ lutein bằng cách uống thuốc bổ, các sản phẩm thực
phẩm chức năng bổ sung dinh dƣỡng, thông thƣờng ngƣời ta kết hợp bổ sung lutein
và zeaxanthin cùng với một số vitamin E, Selen Tuy nhiên, các nhà khoa học cũng
khuyên rằng nên ăn những thức ăn chứa nhiều lutein, hơn là chỉ uống những viên
thuốc chứa lutein.