1

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
******* Trần Thị Hảo

ĐÁNH GIÁ SỰ TƯƠNG THÍCH GIỮA PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐO ATP QUANG
SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH KIỂM TRA VỆ SINH CỦA DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT BIA Ở VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC
Hà Nội -2011

2



MỞ ĐẦU 8
Chƣơng 1 10
TỔNG QUAN 10
1.1.Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam, thực trạng vệ sinh ở một số cơ
sở sản xuất chế biến thực phẩm và vi sinh vật gây ngộ độc thƣờng gặp trong
thực phẩm 10
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở
chế biến thực phẩm ở Việt Nam………………………………………… 10
1.1.2. Nguyên nhân khiến thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh 13
1.1.3. Một số vi sinh vật chủ yếu thƣờng gây ngộ độc có trong thực phẩm
và vi khuẩn chỉ điểm trong kiểm soát vệ sinh thực phẩm 14
1.1.3.1. Ngộ độc do E.coli…………………………………………… 12
1.1.3.2. Ngộ độc do Clotridium perfringens……………………………12
1.1.3.3. Ngộ độc Salmonella……………………………………………12
1.1.3.4. Vi khuẩn chỉ điểm trong thực phẩm ………………………… 13
1.2. Công nghệ sản xuất bia, những công đoạn cần thiết phải kiểm tra vệ sinh
trong sản xuất 16
1.2.1.Quá trình nấu, đƣờng hóa 16
1.2.2. Lên men 17
1.2.3. Vấn đề vệ sinh thực phẩm nói chung và vệ sinh trong quá trình sản
xuất bia nói riêng 18
1.2.3.1. Vệ sinh thực phẩm 18
1.2.3.2. Vệ sinh trong quá trình sản xuất bia 20
1.3. Các phƣơng pháp kiểm tra vệ sinh trong sản xuất hiện nay 21
1.3.1. Phƣơng pháp đánh giá bằng mắt thƣờng ………………………… 19

5
1.3.2.Phƣơng pháp đánh giá thông qua việc giám sát các thông số của hệ
thống tự động hoặc thông qua việc kiểm tra nống độ các chất tham gia vào

3.2.3. Kiểm tra ở các tec sản phẩm 37
3.3. Đánh giá sự tƣơng thích giữa kiểm tra vi sinh vật bằng phƣơng pháp
truyền thống và đo ATP quang sinh 37
3.3.1. Mẫu đã biết trƣớc nồng độ 37
3.3.2. Mẫu trên dây truyền sản xuất bia 38
3.4. Khảo sát ứng dụng phƣơng pháp tạo màu xác định tổng số Coliform trên
máy quang phổ U-1900 ( UV-VIS spectrophotometre) 43
Chƣơng IV. 49
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
Tiếng Việt 51
Tiếng Anh 52

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1: Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm của Bộ Y tế 2008-2010 10
Bảng 2: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở tec lên men 2 32
Bảng 3: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở tec lên men 3 33
Bảng 4: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở máy lọc sản phẩm đợt 1 33
Bảng 5: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở máy lọc sản phẩm đợt 2 34
Bảng 6: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở máy lọc sản phẩm đợt 3 34
Bảng 7: Kết quả kiểm tra vệ sinh của tec sản phẩm 1 34
Bảng 8: Kết quả kiểm tra vệ sinh của tec sản phẩm 2 35
Bảng 9: Kết quả kiểm tra vệ sinh của tec sản phẩm 3 35
Bảng 10: Kết quả kiểm tra bằng phƣơng pháp ATP quang sinh ở các tec lên
men 36
Bảng 11: Kết quả kiểm tra bằng phƣơng pháp ATP quang sinh ở máy lọc
sản phẩm 36
Bảng 12: Kết quả kiểm tra bằng phƣơng pháp ATP quang sinh ở các tec sản
phẩm 37
Bảng 13: Kết quả phân tích mẫu đã biết trƣớc nồng độ bằng cả phƣơng
pháp truyền thống và phƣơng pháp ATP quang sinh. 38
Bảng 14: Kết quả phân tích ở tec lên men 1 bằng phƣơng pháp truyền thống
và phƣơng pháp ATP quang sinh 38
Bảng 15: Kết quả phân tích ở tec lên men 2 bằng phƣơng pháp truyền thống
và phƣơng pháp ATP quang sinh 39
Bảng 16: Kết quả phân tích ở tec lên men 3 bằng phƣơng pháp truyền thống
và phƣơng pháp ATP quang sinh 39
Bảng 17: Kết quả phân tích ở máy lọc sản phẩm đợt 1 bằng phƣơng pháp
truyền thống và phƣơng pháp ATP quang sinh 40
Bảng 18: Kết quả phân tích ở máy lọc sản phẩm đợt 2 bằng phƣơng pháp
truyền thống và phƣơng pháp ATP quang sinh 40
Bảng 19: Kết quả phân tích ở máy lọc sản phẩm đợt 3 bằng phƣơng pháp

ở bƣớc sóng 400 – 800nm 47
Bảng 30: Kết quả scan mẫu M x 10
-3
ở bƣớc sóng 400 – 800nm 47
Bảng 31: Kết quả phân tích mẫu lấy ở bể chứa nƣớc thải sau khi vệ sinh bằng
phƣơng pháp truyền thống và đo bằng máy UV-VIS 1900 của Hitachi. 48
9
DANH MỤC HÌNH MINH HỌA
Hình 1: Hình ảnh phổ scan ở bƣớc sóng 190 – 1100 nm 45

kiểm tra nhanh mức độ vệ sinh trong các dây chuyền sản xuất, chế biến thực
phẩm .
Góp phần vào sự kiểm soát vệ sinh an toàn trong sản xuất đồ uống nói
chung và sản xuất bia nói riêng, chúng tôi tiến hành thực hiện kiểm tra vệ sinh
trong dây chuyền sản xuất bia, với đề tài:
11

“ Đánh giá sự tƣơng thích giữa phƣơng pháp kiểm tra vi sinh vật truyền thống
và phƣơng pháp đo ATP quang sinh học trong quá trình kiểm tra vệ sinh của
dây chuyền sản xuất bia ở Viện công nghiệp thực phẩm”.
7.828
5.212
4.676
3
Số ngƣời chết
61
35
41

Trong số các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân chủ
yếu do nhiễm vi sinh vật (thƣờng chiếm tỷ lệ từ 50 đến 58% số vụ). Đây là
thực trạng đáng báo động về tình hình vệ sinh trong sản xuất, chế biến và lƣu
thông thực phẩm. Những nguy cơ gây ô nhiễm vi sinh vật có thể kể đến gồm:
nguồn nƣớc, điều kiện môi trƣờng sản xuất, trang thiết bị máy móc, bao bì,
dụng cụ, ngƣời trực tiếp chế biến…
Đối với thực trạng vệ sinh của các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm,
theo báo cáo ở một số địa phƣơng thì cũng không mấy khả quan.
Theo báo cáo đánh giá thực trạng tại các cơ sở sản xuất, chế biến rƣợu,
bia, nƣớc giải khát, kem, nƣớc chấm… tại Hải Phòng của tác giả Trần Văn
Thọ và cộng sự năm 2005 cho thấy có tới 76,4% mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ
sinh. Các mẫu thức ăn đƣờng phố có tỷ lệ ô nhiễm cao về vi sinh vật, trong đó
100% không đạt về chỉ tiêu nấm men, nấm mốc; 90,9% không đạt về chỉ tiêu
13

Coliform. Ở tỉnh Bắc Giang, theo điều tra khảo sát một số cơ sở sản xuất
nƣớc giải khát, bia, rƣợu, bánh kẹo… của tác giả Ngô Thị Oanh và cộng sự
năm 2005 cho thấy 33,3% cơ sở có mức vệ sinh kém, 40% ở mức trung bình,
chỉ có 26,7% đạt loại tốt.
Từ một vài số liệu trên cho thấy, vấn đề vệ sinh và kiểm soát vệ sinh
trong các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm rất đáng để các nhà sản xuất và

sản, tôm cua có vi trùng gây bệnh. Cuối cùng, yếu tố gây nhiễm trùng nữa là
dụng cụ chế biến không vệ sinh sạch sẽ, khu vực chế biến có điều kiện vệ sinh
kém.
1.1.3. Một số vi sinh vật chủ yếu thường gây ngộ độc có trong thực phẩm và
vi khuẩn chỉ điểm trong kiểm soát vệ sinh thực phẩm
1.1.3.1. Ngộ độc do E.coli
E. coli sống trong tự nhiên thƣờng không hay gây ngộ độc, nhƣng ở một điều
kiện nhất định sẽ gây bệnh (vi khuẩn gây ngộ độc có điều kiện). E. coli gây
bệnh truyền nhiễm nhƣ bệnh tả ở các tiểu gia súc, bệnh ỉa chảy ở trẻ em, bệnh
trúng độc nhiễm huyết ở trẻ sơ sinh.
Cấu trúc kháng nguyên E. coli chia ra ba loại: O, N và K. Vi khuẩn gây bệnh
nặng nhất là loại có kháng nguyên K. Những vi khuẩn có cấu trúc kháng
nguyên khác nhau thì gây bệnh cũng không giống nhau, trong gây bệnh thực
nghiệm thì ngƣời nhạy hơn động vật. Thời kỳ ủ bệnh thƣờng từ 2 đến 20 giờ.
Bệnh phát đột ngột, ngƣời bị bệnh thấy đau bụng dữ dội, ít bị nôn mửa. Nhiệt
độ cơ thể bình thƣờng hoặc hơi sốt.
1.1.3.2. Ngộ độc do Clostridium perfringens
Clostridium perfringens sản sinh ra 6 tuýp độc tố: A, B, C, D, E, F. Trong 6
tuýp này thì độc tố A là độc tố chủ yếu gây ngộ độc sau đó đến tuýp F. Thời
gian ủ bệnh trung bình 10 -12 giờ, có khi 6 đến 8 giờ cũng có thể dài hơn.
Bệnh xuất hiện với những triệu chứng viêm ruột, dạ dày, đau bụng ỉa chảy,
phân lỏng hoặc toàn nƣớc; thỉnh thoảng có trƣờng hợp nôn mửa, nhức đầu,
sốt.
1.1.3.3. Ngộ độc do Salmonella
Vi khuẩn gây ngộ độc thƣờng là Salmonella typhymurium, Salmonella
choleraesuls và salmonella enteritidis. Về cơ chế, các nhà khoa học cho rằng
vi khuẩn Salmonella sinh ra ngoại tố chịu nhiệt, loại độc tố này gây bệnh cho
ngƣời và động vật. Cũng có tác giả cho rằng ngộ độc Salmonella do đƣờng
tiêu hóa hấp thụ phải một lƣợng lớn vi khuẩn Salmonella sống. Khi vào đến
máu vi khuẩn bị phá vỡ và tiết ra một lƣợng độc tố gây độc cho cơ thể. Tuy

o
C và chỉ trong điều kiện yếm
khí. Vi khuẩn này sinh độc tố trong ruột ngƣời và động vật, gây ra bệnh đau
dạ dày và ỉa chảy khi ăn phải một số lƣợng lớn vi khuẩn.
 Vi khuẩn chỉ điểm phẩm chất
Vi khuẩn chỉ điểm phẩm chất là những vi khuẩn mà sự có mặt của nó
chứng tỏ thực phẩm đã bị kém phẩm chất, ảnh hƣởng tới giá trị dinh dƣỡng,
sức khỏe ngƣời sử dụng. Bao gồm các vi khuẩn thối rữa, Proteus, Clotridium
pefringer…
16

Đánh giá vệ sinh thực phẩm thƣờng dựa vào các chỉ tiêu cảm quan, lý
hóa, vi sinh vật nhƣ: số lƣợng vi sinh vật hiếu khí trong một gam (hoặc 1 mL)
thực phẩm ở phạm vi cho phép. Phạm vi này do cơ quan kiểm soát vệ sinh qui
định, khác nhau tùy theo từng loại thực phẩm và tùy theo mức độ yêu cầu vệ
sinh của từng địa phƣơng, từng nƣớc, từng khu vực. Và điều quan trọng là
tuyệt đối không có vi sinh vật gây bệnh vì phần lớn các vi sinh vật gây bệnh
có trong thực phẩm là vi sinh vật gây bệnh đƣờng ruột (tả, lỵ, thƣơng hàn,…)
Do vậy vi sinh vật chỉ điểm có vai trò rất quan trọng trong đánh giá vệ sinh
1.2. Công nghệ sản xuất bia, những công đoạn cần thiết phải kiểm tra vệ
sinh trong sản xuất
Quá trình sản xuất bia trải qua các công đoạn: nấu, đƣờng hóa, lên men
(lên men chính, lên men phụ), lọc sản phẩm, bão hòa CO
2
, đóng gói sản
phẩm. Quá trình sản xuất có thể tóm tắt nhƣ sau:
1.2.1. Quá trình nấu, đường hóa
Quá trình nấu gồm một số bƣớc sau: nghiền nguyên liệu, thủy phân
(đƣờng hóa), lọc nƣớc nha, nấu hoa houblon, làm lạnh nhanh nƣớc nha.
+ Nghiền nguyên liệu:

Mục đích quan trọng này là giảm nhiệt độ nƣớc nha xuống, đƣa oxy từ
không khí vào dịch thể và kết lắng các cặn bẩn, làm trong dịch đƣờng. Lạnh
nhanh và lắng trong thƣờng tiến hành theo hai bƣớc: giảm nhiệt độ xuống 60-
70
o
C, kết tủa nóng lắng xuống và bị loại hết khỏi nƣớc nha. Khi nhiệt độ giảm
đến 60
o
C, dịch nƣớc nha đƣợc bơm qua thiết bị lạnh nhanh, dịch đƣợc đƣa
qua một thiết bị lọc để loại bỏ các cặn bẩn và kết tủa nóng. Tốc độ hạ nhiệt độ
của dịch đƣờng nhanh nên hạn chế đƣợc sự hoạt động của vi sinh vật.
1.2.2. Lên men
Có hai kiểu lên men là lên men nổi và lên men chìm tùy thuộc vào việc
sử dụng hai loại nấm men khác nhau. Nấm men nổi lên men ở nhiệt độ cao,
nấm men chìm lên men ở nhiệt độ thấp. Lên men nổi hay chìm đều trải qua
hai qua trình lên men, lên men phụ và lên men chính.
a. Lên men chính:
Mục đích: nhờ tác dụng của enzym, vi sinh vật chuyển hóa đƣờng
thành rƣợu, CO
2
và các sản phẩm khác góp phần tạo nên hƣơng vị cho bia.
Sự tiêu hao cơ chất diễn ra mạnh mẽ, một lƣợng đƣờng khá lớn sẽ đƣợc
chuyển hóa thành cồn và CO
2
. Thời gian lên men chính tùy thuộc vào nồng
18

độ chất hòa tan ban đầu của nƣớc nha và tùy thuộc vào yêu cầu chất lƣợng
của các loại bia, thời gian có thể là 4-8 ngày. Sản phẩm chủ yếu của quá trình
lên men là etanol và khí CO

Nội dung cơ bản của GMP: qui định các chuẩn mực về yêu cầu vệ sinh
với cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm nhƣ vị trí, xí nghiệp, thiết kế nhà
xƣởng và các khu vực lân cận, yêu cầu lắp đặt thiết bị cũng nhƣ phƣơng tiện
sản xuất, yêu cầu về nguyên liệu, công nghệ chế biến, chế độ làm sạch, khử
trùng; yêu cầu về vệ sinh con ngƣời trực tiếp tham gia sản xuất, hệ thống an
toàn sản xuất và hệ thống quản lý chất lƣợng ở doanh nghiệp; thực hiện
nghiêm ngặt, luôn luôn duy trì, cải tiến và đổi mới.
19

 HACCP (Hazards Analysia critical Control Point) - Hệ thống phân
tích và kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất
chế biến thực phẩm
HACCP là hệ thống đảm bảo chất lƣợng đƣợc áp dụng đối với các
doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm, đặc biệt là các cơ sở sản xuất
chế biến sản phẩm thủy sản.
Đối tƣợng của HACCP tập trung vào các công đoạn trong công nghệ
chế biến, nơi có thể có các mối nguy về vật lý, vi sinh vật và hóa học
Nội dung cơ bản của hệ thống HACCP: Phân tích các mối nguy hại,
xác định tầm quan trọng của các mối nguy đó trong nguyên liệu cũng nhƣ
trong các công đoạn, công nghệ chế biến. Đây là yếu tố hết sức quan trọng
trong quá trình HACCP; xác định các ngƣỡng giới hạn và các ngƣỡng vận
hành; xác định các biện pháp, phƣơng thức quản lý, kiểm soát các ngƣỡng tới
hạn đó và đề ra các hoạt động nhằm khắc phục trong trƣờng hợp các ngƣỡng
trên vi phạm hoặc sai lệch; thiết lập hệ thống biểu mẫu trong việc thẩm định
và tính toán kết quả.
GMP và HACCP là hai hệ thống đảm bảo chất lƣợng của sản phẩm
đƣợc áp dụng cho tất cả các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cho dù qui mô
sản lƣợng nào. GMP và HACCP đều có mục tiêu là ngăn chặn phòng ngừa sự
nhiễm bẩn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Cả hai hệ thống đều
yêu cầu đòi hỏi các điều kiện với doanh nghiệp trong việc đầu tƣ vật chất kỹ

giá trị dinh dƣỡng phù hợp. Dụng cụ thiết bị, vật liệu không thôi nhiễm ra
thực phẩm, dễ vệ sinh và tiệt khuẩn dễ dàng. Quá trình sản xuất nên theo qui
trình tự động hóa và khép kín để tránh làm bẩn. Sản phẩm trƣớc khi xuất
xƣởng phải đƣợc kiểm tra theo lô, mẻ, ca, thành phẩm không đạt yêu cầu vệ
sinh phải có biện pháp xử lý, không đƣợc xuất xƣởng nhƣ sản phẩm bình
thƣờng.
+ Vệ sinh cá nhân của nhân viên: Phải có khả năng tối thiểu về vệ sinh
thực phẩm, nâng cao ý thức vệ sinh, giữ vệ sinh cho bản thân trong quá trình
chế biến không mang bệnh truyền nhiễm.
+ Yêu cầu vệ sinh trong bảo quản: Kho chứa thực phẩm phải thông
thoáng, có cửa sổ và quạt gió, các bao túi chứa bia phải để trên các sàn cao,
sắp xếp trật tự, nhiệt độ bảo quản ổn định, phải có máy ghi nhiệt độ và độ ẩm
hàng ngày.
21

+ Phƣơng tiện vận chuyển và cơ sở phân phối: Có phƣơng tiện vận
chuyển riêng, có chế độ cọ rửa và sát khuẩn định kỳ các phƣơng tiện. Cơ sở
phân phối phải đạt yêu cầu vệ sinh, thông thoáng, sạch sẽ.
1.3. Các phƣơng pháp kiểm tra vệ sinh trong sản xuất hiện nay
Hiện nay các phƣơng pháp kiểm tra vệ sinh thƣờng đƣợc áp dụng trong các cơ
sở sản xuất bao gồm:
1.3.1. Phương pháp đánh giá bằng mắt thường
Phƣơng pháp đánh giá bằng mắt thƣờng là phƣơng pháp chủ yếu dựa
vào quan sát bằng mắt để phát hiện các vết bẩn, tồn dƣ của quá trình chế biến
còn tồn đọng trên dụng cụ thiết bị…
Ƣu điểm:
- Cho kết quả nhanh, tức thời
- Kinh phí đầu tƣ, chi phí đánh giá thấp
- Tính cơ động cao, có thể áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất
Nhƣợc điểm:

Phƣơng pháp này dựa trên phép đo ATP- nguồn năng lƣợng dùng cho mọi tế
bào động, thực vật, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc… Từ kết quả đo ATP ta sẽ
phát hiện đƣợc không chỉ số lƣợng vi sinh vật mà còn kiểm tra đƣợc cả tồn dƣ
các chất dinh dƣỡng làm môi trƣờng cho vi sinh vật phát triển.
Đây là phƣơng pháp mới, tiên tiến đang đƣợc nhiều nƣớc trên thế giới áp
dụng cho các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm.
1.4. Giới thiệu về phƣơng pháp ATP quang sinh
ATP- Adenozin triphotphat là một dạng liên kết cao năng trong các tế
bào sinh vật. Năng lƣợng ở dạng liên kết này có tính chất linh động, cho phép
chuyển hóa dễ dàng sang các dạng năng lƣợng khác: hóa năng, nhiệt năng, cơ
năng cần cho hoạt động sống của tế bào.
ATP chiếm vị trí đặc biệt trong số các hợp chất cao năng. Sự tạo thành
hợp chất cao năng ATP luôn là giai đoạn thu năng lƣợng cuối cùng của các
23

quá trình oxy hóa khử. ATP cũng là chất cho năng lƣợng trực tiếp đối với các
phản ứng thu nhiệt của sự trao đổi chất. Các hợp chất trung gian khác chỉ là
sản phẩm trung gian để tạo ra ATP hoặc đƣợc tạo thành từ ATP. Nhƣ vậy
ATP có vai trò quan trọng bậc nhất trong các chuyển hóa năng lƣợng và là
mắt xích liên hợp giữa các phản ứng thu nhiệt và tỏa nhiệt. Do đó ATP là chất
cho năng lƣợng vạn năng, tạo nguồn năng lƣợng dự trữ chung cho mọi tế bào,
lƣợng ATP có trong các tế bào khoảng từ 0.22-1.03 fg (1). Hợp chất cao năng
ATP có mặt trong tất cả các tế bào sống, đặc biệt là trong tất cả các tế bào vi
khuẩn. Sự khác nhau về lƣợng ATP nhƣ một chức năng thuộc trạng thái sinh
học, nhƣ một chức năng quan trọng của loài.
1.4.1. Nguyên tắc của phương pháp ATP quang sinh học
ATP trong tế bào đƣợc giải phóng nhờ các tác nhân cation, dƣới tác
dụng của enzym luciferin và sự có mặt của Mg
2+
sẽ tạo ra phản ứng phát

vào chƣơng trình QA (đảm bảo chất lƣợng) của họ (16). Ƣu điểm chính của
phƣơng pháp ATP là cho kết quả tức thì, cho biết dây chuyền sản xuất của họ
là sạch hay không sạch, điều đó có nghĩa là có thể sản xuất tiếp trên dây
chuyền đấy đƣợc hay không. Điều này sẽ giúp công ty giảm thiểu những tổn
thất về tài chính do sản phẩm bị nhiễm bẩn hoặc sản phẩm trên dây chuyền
không đáp ứng chỉ tiêu vệ sinh. ATP là phƣơng tiện diễn giải nhanh chóng,
giảm đi nhu cầu kiểm tra vệ sinh, đáp ứng đƣợc yêu cầu của qui trình GMP và
HACCP.
25

Chƣơng II
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Kiểm tra quá trình vệ sinh trong dây chuyền công nghệ sản xuất bia ở
cơ sở sản xuất của Viện Công nghiệp thực phẩm. Các vị trí kiểm tra là các vị
trí trọng yếu của quá trình nhƣ các tec lên men và các tec sản phẩm, máy lọc
sản phẩm.
Chỉ tiêu lựa chọn kiểm tra là: tổng nấm men, nấm mốc, tổng Coliform
và E.coli, tổng vi sinh vật hiếu khí
2.2. Trang thiết bị, dụng cụ và phƣơng pháp nghiên cứu
2.2.1. Dụng cụ và thiết bị, hóa chất
a. Dụng cụ thiết bị
+ Máy đo ATP HY_LITE 2
+ Máy quang phổ UV-VIS U-1900
+ Nồi khử trùng
+ Tủ ấm
+ Tủ cấy
+ Máy đo pH
+ Pipet tự động, đầu hút
+ Đĩa petri, giấy nhôm, đèn cồn, bình xịt cồn, đũa thủy tinh,…