BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI
TRẦN CAO SƠN
ĐỊNH LƯỢNG CÁC LOẠI ACID BÉO OMEGA 3,
OMEGA 6 VÀ OMEGA 9 TRONG ĐẬU TƯƠNG VÀ
CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU TƯƠNG BẰNG KỸ THUẬT
SẮC KÝ KHÍ KHỐI PHỔ (GC/MS)
ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ DƯỢC HỌC
Hà Nội, 2009
BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI
ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ DƯỢC HỌC
ĐỊNH LƯỢNG CÁC LOẠI ACID BÉO OMEGA 3,
OMEGA 6 VÀ OMEGA 9 TRONG ĐẬU TƯƠNG VÀ
CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU TƯƠNG BẰNG KỸ THUẬT
SẮC KÝ KHÍ KHỐI PHỔ (GC/MS)
Chuyên ngành: Kiểm nghiệm thuốc và độc chất
Mã số:
Họ và tên học viên : Trần Cao Sơn
Cơ quan công tác : Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia
Nơi thực hiện đề tài : Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia
Bộ môn Hóa phân tích, trường Đại học Dược Hà Nội
Hà Nội, 2009
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.PHẦN 1 : TỔNG QUAN 3
1.1. Vài nét về lipid và acid béo 3
1.1.1. Các loại lipid [5] 3
1.1.2. Vài nét về acid béo [5] 3
1.2. Tác dụng của các acid béo omega 3, 6, 9 4
1.3. Những nguồn cung cấp omega 3, 6, 9 chủ yếu 5

Ngày nay, đi kèm với sự phát triển về kinh tế và mức sống ngày càng tăng, con
người cũng phải đối mặt với nguy cơ đến từ chính sự phát triển đó. Tỷ lệ mắc bệnh
bệnh tim mạch, một vấn đề của xã hội hiện đại, ngày càng gia tăng. Bên cạnh việc
tìm ra các phương pháp và thuốc để chữa trị những căn bệnh này, thì chế độ dinh
dưỡng cũng đóng một vai trò quan trọng nhằm phòng ngừa thậm chí có thể loại trừ
được phần nào các tác động của căn bệnh này.
Các loại acid béo omega 3, omega 6 và omega 9 khi được sử dụng với tỷ lệ
hợp lý là những acid béo có nhiều lợi ích đối với sức khỏe con người, đặc biệt là vai
trò đối với hệ thống tim mạch. Ngoài ra, vai trò của chúng đối với sự tạo thành cấu
trúc bộ não của trẻ sơ sinh cũng đã được nhiều nghiên cứu chứng minh. Hiện nay
trên thị trường có nhiều sản phẩm thực phẩm chức năng là dầu cá có chứa nhiều các
acid béo nói trên đặc biệt là omega 3. Các loại thực phẩm chức năng loại này có rất
nhiều tác dụng đối với hệ tim mạch và rất cần thiết đối với phụ nữ có thai và cho
con bú. Tuy nhiên, giá cả của các loại dầu cá này thường cao do quá trình chiết xuất
từ cá biển khá tốn kém, hơn nữa các sản phẩm có nguồn gốc từ cá thường có một số
nguy cơ ô nhiễm các chất độc khi sử dụng nhiều như ô nhiễm thủy ngân và các chất
polyclobiphenyl. Nhiều công trình nghiên cứu đã nghiên cứu sản xuất các chế phẩm
omega nhờ công nghệ vi sinh và đã mang lại các kết quả rất khả quan.
Bên cạnh các acid béo có nguồn gốc từ động vật, thì một nguồn lớn khác các
chất omega cũng có trong một số loài thực vật, nhiều nhất là trong hạt các loài cây
họ đậu đặc biệt là đậu tương. Thành phần acid béo omega 3, omega 6 và omega 9
trong hạt đậu tương thường ít hơn trong động vật, nhưng đậu là loại cây dễ trồng đặc
biệt là ở điều kiện thời tiết nhiệt đới, do đó có thể dễ dàng thu được hàm lượng lớn
acid béo omega với chi phí thấp. Hiện nay các sản phẩm từ đậu tương được sử dụng
rất phổ biến trong cuộc sống hàng ngày bao gồm dầu đậu tương, đậu phụ, nước đậu
nành Định lượng hàm lượng acid béo trong đậu tương và các sản phẩm từ đậu
tương góp phần quan trọng trong việc nghiên cứu chế độ dinh dưỡng nhằm cung cấp
1
hợp lý hàm lượng acid béo omega 3, omega 6, omega 9 cho con người Trên thế
giới chưa có nhiều nghiên cứu về hàm lượng acid béo trong hạt đậu tương. Hiện

là acid monocarboxylic có cấu tạo mạch thẳng thường có từ 4 đến 26 carbon trong
phân tử. Trong tự nhiên, đa số các acid béo đều có số C chẵn, thường gặp từ 12-22C.
Acid béo có thể được xếp vào hai nhóm chính là các acid béo no và chưa no.
- Acid béo no (bão hòa): là các acid béo mà mạch C không chứa nối đôi, ở điều
kiện tự nhiên là chất rắn.
- Acid béo chưa no (chưa bão hòa): là các acid béo mà mạch C có chứa 1 đến
nhiều nối đôi. Tùy theo số nối đôi trong phân tử, người ra lại xếp thành các
nhóm nhỏ:
o Acid béo chưa no có 1 nối đôi (Monounsaturated fatty acids = MUFAs)
có cấu tạo dạng cis.
o Các acid béo trans (trans fatty acid): Acid béo chưa no có một nối đôi
dạng trans.
3
o Acid béo chưa no có nhiều nối đôi (Polyunsaturated fatty acids = PUFAs).
Các acid béo loại này có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe, trong đó
đóng vai trò chủ yếu là các omega 3 và omega 6.
Omega là khái niệm quy ước chỉ vị trí từ nối đôi cuối cùng đến cuối mạch C,
người ta sử dụng ký hiệu ω để chỉ omega.
Bảng 1.1: Các loại acid béo omega 3, 6, 9 thường gặp
Acid béo omega 3 Acid béo omega 6 Acid béo omega 9
Acid Alpha linolenic
(C18:3 ω3) - ALA
Acid Linoleic
(C18:2 ω6)
Acid oleic
(C18:1 ω9)
Acid eicosapentaenoic
(C20:4 ω3) - EPA
Acid gamma linolenic
(C18:3 ω6)

vành, hen suyễn [17]
Các acid béo omega 9 có thể giúp giảm ung thư và bệnh tim mạch, tuy nhiên
tác dụng của omega-9 không rõ ràng bằng omega-3 và omega-6. Thậm chí, nhiều
nghiên cứu gần đây cho thấy nếu dùng omega-9 quá nhiều có thể gây ung thư và
bệnh tim mạch. [20]
1.3. Những nguồn cung cấp omega 3, 6, 9 chủ yếu
Các acid béo omega 3, 6, 9 hay gặp trong 2 đối tượng chủ yếu: [12] [13]
- Từ động vật: Các acid béo omega được thấy có nhiều nhất ở các loài cá biển sâu
như cá thu, cá ngừ đại dương, cá hồi; một số loài thân giáp cũng có chứa nhiều
acid béo omega 3. Nguyên nhân là những loại động vật này thích ăn tảo và các
sinh vật phù du, vốn có nhiều acid béo omega 3. Omega 9 thường thấy có nhiều
trong thịt.
- Từ thực vật: Các nghiên cứu cho thấy acid béo có nhiều trong các loại hạt thực
vật như đậu tương, hạt lanh, hạnh nhân, dầu cải cũng như các loại rau có lá xanh
như rau má, rau cải, tảo biển, rau bồ công anh, rau sâm và gấc.
1.4. Vài nét về đậu tương
Đậu tương hay còn gọi là đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là
loại cây họ Đậu (Fabaceae). Đậu tương là loại thực phẩm được sử dụng rất đa dạng,
có thể dùng trực tiếp hạt đậu thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu
nành, sữa đậu nành, làm nước tương, làm bánh kẹo Trong đó được sử dụng nhiều
nhất là dầu đậu nành, đậu phụ và nước đậu nành.
Theo nhiều nghiên cứu trước đây, hạt đậu tương chứa nhiều chất dinh dưỡng
quan trọng đối với con người như gluxid, lipid, protein, cellulose, các muối khoáng,
5
vitamin, nhiều loại acid amin, đặc biệt hạt đậu tương có chứa các chất acid béo
omega 3, omega 6, omega 9 với tỷ lệ hợp lý tốt cho tim mạch. Đậu tương có tác
dụng ngăn ngừa ung thư đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt, phòng và quan trọng hơn
cả là giúp phòng và điều trị các bệnh tim mạch [17] [18]
1.5. Các phương pháp xác định acid béo
Hiện nay trên thế giới đã có rất nhiều phương pháp có thể sử dụng để phân tích

tốt, độ chính xác cao và ổn định, hơn nữa với thư viện phổ có thể xác định
các chất mới dễ dàng. [14] [16]
Ở Việt Nam, một số tác giả đã nghiên cứu phương pháp định lượng các acid
béo trong dầu gấc bằng phương pháp sắc ký khí và phương pháp sắc ký khí khối phổ
[1] [6] [7]. Hầu hết các phòng thí nghiệm đều chọn sử dụng phương pháp sắc ký khí
khối phổ để phân tích acid béo.
7
2.PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1.6. Đối tượng nghiên cứu
Mẫu dùng để nghiên cứu là hạt đậu tương và các sản phẩm chính chế biến từ
đậu tương bao gồm dầu đậu nành, đậu phụ, nước đậu nành.
1.7. Hóa chất, thiết bị
1.7.1. Thiết bị, dụng cụ
- Máy sắc ký khí khối phổ (GC/MS)
- Bộ chiết béo (Soxhlet)
- Máy ly tâm
- Máy rung siêu âm
- Cân phân tích độ chính xác 0,1mg
- Máy lắc xoáy Vortex
- Dụng cụ thủy tinh các loại
1.7.2. Hóa chất
- Chất chuẩn acid béo omega 3, 6, 9 và dẫn xuất methyl hóa của acid béo
- Chất nội chuẩn C19:0
- Chất dẫn xuất methyl hóa: Natri methylat (NaOCH
3
)
- Muối Natri chlorid
- Các dung môi: n-hexan, methanol, aceton, ete ethylic, ete dầu hỏa
1.8. Phương pháp nghiên cứu
- Sử dụng phương pháp chiết Soxhlet để chiết chất béo ra khỏi mẫu.

- So sánh phổ của mẫu thử và mẫu chuẩn, so sánh với thư viện phổ
1.9.2.2. Khoảng tuyến tính
Xác định khoảng tuyến tính của các acid béo omega 3, 6, 9
1.9.2.3. Giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng
Xác định giới hạn định lượng và giới hạn phát hiện các acid béo omega 3, 6, 9 trong
hạt đậu tương và trong các sản phẩm từ đậu tương.
1.9.2.4. Độ chụm
Xác định độ lặp lại của phương pháp
1.9.2.5. Độ đúng
- Xác định độ thu hồi của phương pháp
- Phân tích mẫu so sánh liên phòng thí nghiệm phân tích các chỉ tiêu acid béo
omega 3, 6, 9 với các phòng thí nghiệm trên thế giới.
1.9.2.6. Độ ổn định
Xác định độ ổn định của các dung dịch chuẩn
1.10. Ứng dụng phương pháp để phân tích các loại acid béo omega 3, 6, 9 trong
đậu tương và sản phẩm từ đậu tương
1.10.1. Xác thành phần các loại acid béo omega 3, 6, 9 trong đậu tương
Ứng dụng phương pháp vừa xây dựng và thẩm định để phân tích các mẫu đậu
tương.
1.10.2. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình chế biến đến thành phần acid
béo trong một các sản phẩm từ đậu tương.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến thành phần acid béo
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến thành phần acid béo
10
4.PHẦN 4: KẾ HOẠCH THỰC HIỆN VÀ ĐỀ NGHỊ
1.11. Kế hoạch thực hiện
TT
NỘI
DUNG
CÔNG

2. Phạm Quốc Long, Đoàn Lan Phương, Nguyễn Thị Phương Chi, và
cs. (2007), Nghiên cứu sử dụng các axit béo w3, w6 có hoạt tính sinh học cao
trong hỗ trợ phòng chống một số bệnh ung thư ở điều kiện Việt Nam, Báo cáo
nghiên cứu khoa học, Viện Hóa học các hợp chất tự nhiên.
3. Phạm Quốc Long, Đoàn Lan Hương, Matthaus B. (2002), “Thành phần lipid
trong dầu hạt thực vật họ Sapindaceae của Việt Nam”, Khoa học tự nhiên và
công nghệ, 18(4), tr. 28-36.
4. Phạm Thị Kim Trang, Nguyễn Xuân Dũng, Lê Thanh Hải (1998), “Sử dụng
sắc ký khí mao quản để xác định thành phần các axit béo trong dầu thực vật”,
Phân tích lý hóa và sinh học, 3(2), tr. 6-11.
5. Trường Đại học Dược Hà Nội (1999), Hóa học hữu cơ Dược, Hà Nội.
6. Nguyễn Tường Vy, Trần Tử An, Đặng Đức Khanh, Trịnh Văn Lẩu (2005),
“Xác định các acid béo trong dầu màng hạt gấc bằng phương pháp sắc ký khí
(GC/FID)”, Kiểm nghiệm thuốc, 3(9), tr. 21-25.
7. Nguyễn Tường Vy, Trần Tử An, Đặng Đức Khanh, Trịnh Văn Lẩu (2007),
“Xác định thành phần các acid béo dầu gấc bằng sắc ký khí khối phổ
(GC/MS)”, Dược học, 3, tr. 28-30.
12
B. Tài liệu tiếng Anh
8. Audun F., Eli A. B., Achim K., et al. (2005), ”Determination of C22:5 and
C22:6 marine fatty acids in pork fat with Fourier transform mid-infrared
spectroscopy”, Meat Science, 69, pp. 433–440.
9. Chen S. H., Chen K. C., Lien H. M. (1999), “Determination of fatty acids in
vegetable oil by reversed-phase liquid chromatography with fluorescence
detection”, Journal of Chromatography A, 849, pp. 357–369.
10.Chen S. H., Chuang Y. J. (2002), "Review: Analysis of fatty acids by
column liquid chromatography”, Analytica Chimica Acta, 465, pp. 145–155.
11.Fredoen V., Jacqueline J.M. S., Lia E.M. L., Albert H. G., Ronald J.A. W.,
and Stephan K. (2003), “Analysis of very long-chain fatty acids using
electrospray ionization mass spectrometry”, Molecular Genetics and

omega-3 and omega-6 fatty acids", The Journal of Clinical
Investigation 117 (7), pp. 1866.
21.Zachary D. N., Jeffrey B. B., Garry J. H. (1999), “Purification of fatty acid
methyl esters by high-performance liquid chromatography”, Journal of
Chromatography B, 732, pp. 495–500.
22.Zruno J., Nicholas L. S., William D. J. (1982), “Determination of the fatty-
acid composition of soybean oil by high-pressure liquid chromatography”,
Talanta, 29. pp. 54 -56.
14