Bộ Công Thương
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
Môn: Phương Pháp nghiên cứu Khoa học
ĐỀ TÀI:
GVHD: TS Hoàng Văn Huệ
Nhóm: 7
TÌM HIỂU
QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
NƯỚC MẮM
CÁ CƠM
THEO
PHƯƠNG
THỨC
TRUYỀN
THỐNG
Năm: 2015
Danh sách nhóm
1. Trần Hoàng Vân Hương 2006130150
2. Trần Thị Thanh Phương 2006130131
3. Phạm Trần Kim Long 2006130152
4. Đào Trang Mỹ Huyền 2006130139
5. Nguyễn Thanh Thùy 2006130155
6. Nguyễn Duy Thủy Tiên 2006130143
7. Lồ Thị Kiều Như 2006130147
8. Nguyễn Thị Ngọc Ánh 2006130146
2
MỤC LỤC
3
Lời mở đầu
Bài ca nước mắm

Tuy nhiên, hiện nay trên thị trường lại có rất nhiều nước mắm công nghiệp, nước mắm đã
qua pha chế sẵn.Trước đây nhiều chị em nội trợ thường có xu hướng chọn mua nước
mắm này do giá thành thấp lại vừa miệng, không mặn như nước mắm truyền thống.
Trong khi nước mắm truyền thống chỉ gồm cá và muối thì những loại nước mắm công
nghiệp này lại có thêm muối, đường, bột ngọt, chất bảo quản, chất ổn định, màu tổng
hợp… Việc sử dụng nhiều hóa chất, phụ gia khi pha chế như vậy sẽ làm ảnh hưởng xấu
đến sức khỏe người dùng.Vì thế, ngày nay khi văn hóa ẩm thực ngày càng phát triển,
khẩu vị của người dân ngày càng tinh tế, cùng với đó là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
được đặt lên hang đầu, nhiều chị em đã chuyển sang dùng nước mắm truyền thống và
phải cất công nhờ người thân mua hộ từ tận Hòn Sơn – Kiên Giang, Phú Quốc, Phan
Thiết, Cát Hải… để thưởng thức hương vị thơm ngon đậm đà không lẫn đủ loại “chất
đệm” như các sản phẩm nước mắm tràn ngập trên thị trường. Và nguyên liệu cá cơm
được coi như một nguyên liệu vô giá từ biển cả cho người dân Việt Nam để có được thứ
nước mắm ngon. Nhưng chỉ nguyên liệu thôi chưa đủ, cần có một quy trình chế biến hợp
lý, tuân thủ những quy tắc nhất định. Đặc biệt, là những phương pháp truyền thống để có
được những giọt nước mắm thơm ngon. Và để tìm hiểu quy trình chế biến đó như thế nào
thì hôm nay nhóm 7 sẽ trình bày về đề tài: Quy trình sản xuất nước măm cá cơm theo
phương pháp truyền thống.
5
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ CƠM
THEO PHƯƠNG THỨC TRUYỀN THỐNG
I. Tính cấp thiết của đề tài
- Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà
mà không một loại thực phảm nào có thể thay thế.
- Giữ được hương vị nguyên chất không có thêm “chất đệm”.
- Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trãi dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là
nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú. Tận dụng ưu thế đó, ngành công
nghiệp thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất nước mắm.
II. Giới thiệu về nước mắm
1. Giới thiệu

Philippine
Patis
Tỷ lệ 3 : 1 – 4 : 1 = Cá : Muối (3-12 tháng)
Bruma
Ngapi
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (3-6 tuần)
Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
2. Phân loại
• Đặc biệt: độ đạm > 300N : nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì
được kéo chảy nhỏ giọt thật nhỏ, nhỉ từng giọt, có màu cánh gián, có mùi thơm
nồng, vị ngọt dụi đậm, độ đạm cao 30g/lit, càng để lâu càng ngon.
• Thượng hạng: độ đạm > 250N: nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước
mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ
đạm cao 25g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị
cho thức ăn.
• Hạng 1: độ đạm > 150N: do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm
lượng đạm 15g/lit, dùng làm nước chấm.
• Hạng 2: độ đạm > 100N: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại
1, hàm lượng đạm 10g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn.
• Hạng 3: độ đạm < 100N: do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại
2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước mắm
sau.
7
3. Chỉ tiêu chất lượng nước mắm
a. Chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Đặc biệt
Thượng
hạng

4
2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
5
Staphyloccoucus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong
1ml
0
8
6
Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc
trong 1ml
0
c. Chỉ tiêu hóa học và hóa lý:
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Đặc
biệt
Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1.Hàm lượng nitơ toàn
phần, tính bằng g/l,
không nhỏ hơn
40 35 30 25 20
2.Hàm lượng nitơ axit
amin, tính bằng % so
với nitơ toàn phần,
không nhỏ hơn
55 45

nó cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước
mắm.
- Các chất có đạm trong nước mắm bao gồm: nitơ toàn phần, nitơ
acide amine, nitơ các chất bay hơi (chủ yếu là NH
3
)…người ta
đã dựa vào lượng nitơ toàn phần để phân loại nước mắm.
- Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao là vì nó có đầy đủ các
acide amin mà đặc biệt là các acide amin cưỡng bức như: valin,
loxin, methionine, phenylalanine, lysine, threonine.
- Thành phần hóa học của nước mắm có khác nhau tùy theo các
nguyên liệu đem chế biến. Chế biến nước mắm cá cơm (đại diện
cho cá tầng nổi) và cá lượng (đại diện cho cá tầng đáy) thì lượng
các acide amin ở cá cao nhiều hơn ở cá lượng: xistin, lysine, his-
tidin, acide aspactic, treonin, alanine.
- Theo kết quả phân tích hàm lượng acide amin trong 3 loại nước
mắm của Đỗ Đình Học như sau:
TÊN ACID AMIN Loại 1 Loại 2 Loại 3
Lysine
Histidin
Ammoni
Arginine
Taurin
Acide Aspactic
Threonine
Serin
Acide glutamic
Prolin
Glysin
Alanine

7,7194
1,8036
2,0463
4,0922
10
Formaldehyde
Propionic
Isopropylamine
Cystin
Valin
Methionin
Iso lơxin
Lơxin
Tyrosin
Phenyl alanine
Tryptophan
1,3337
8,1302
3,1781
3,4106
3,8304
0,5435
3,8550
5,5142
0,9612
4,4672
1,7306
3,6642
5,0460
1,0025

oxalaxetic, hàm lượng acide isobutytric và butytric chiếm trên
30% của tổng lượng acide hữu cơ có trong nước mắm.
c. Các chất khác: Trong 1L nước mắm 15-20 độ đạm (gN/lít) còn có:
- Các chất vô cơ như:
NaCl: 250-280g S: 0,546- 1,165g Ca: 0,439- 0,541g I: 5,080- 7,620g
Mg: 2,208- 2,310g Br: 68,8- 97,50 P: 0,266- 0,566g
- Các sinh tố như:
B
1
: 6 ; B
2
: 87; B
12
: 3,3: PP: 3,4
12
- Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lương protein trong nước giảm xuống
theo thời gian còn hàm lượng đạm tổng số, đạm acide amin, đạm peptide và đạm
bay hơi khác trong nước chượp đều tăng lên rõ rệt. tốc độ tăng giảm phụ thuộc
vào nhiều yếu tố.
- Đạm tổng số tăng nhanh từ tháng đầu tiên đến tháng thứ 2, sau tháng thứ 3 thì
tốc độ tăng chậm lại, và đến tháng thứ 6 gần đạt đến trạng thái cân bằng.
- Lượng acide amin tăng nhanh trong 2 tháng đầu, tháng thứ 3 tăng hơi chậm, và
sang tháng thứ 4 lại tiêp tục tăng nhanh lên, đến tháng thứ 6 thì tốc độ tăng lại
giảm.
- Độ pH của nươc mắm tháng đầu giảm xuống, trong tháng thứ 2 và 3 thì tăng
nhanh lên và từ tháng thứ 4 trở đi gần như ổn định với giá trị 6 – 6.2.
- Trong quá trình chế biến nước mắm, sự hình thành màu sắc và mùi vị ở giai
đoạn đầu rất chậm chạp, nhưng từ tháng thứ 3 trở đi thì biến đổi khá rõ rệt. Sự
hình thành về mùi và vị của nước mắm là do các hợp chất bay hơi, các acide
amin và các thành phần khác trong nước mắm tạo nên, còn sự biến đổi về màu

công nghiệp, muối làm phân. Muối dùng để ướp cá thuộc
loại muối ăn và do ở gần biển nên thường dùng muối biển
để ướp cá.
14
Hình 2:
minh họa
muối biển
• Thành phần
hóa học
của muối ăn: là NaCl, H
2
O, các hoạt chất hòa tan và
không tan….Muối được dự trữ trên 5 tháng. Muối càng
lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi màu đen.
Nước trong muối ăn là một thành phần rất dễ thay đổi vì
muối ăn có đặc tính hấp thụ nước.
b. Nguyên liệu phụ:
- Tùy theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc
trong khi pha chế nước mắm, người ta cho thêm vào những thứ gia vị khác để
làm tăng thêm sắc và hương vị của nước nắm
Thính: ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính. Thính có tác dụng làm
cho nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá.
Có nhiều loại thính như: thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính
ngô…
Hình 3: Thính
15
Nước hàng: từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng
vào để làm cho nước mắm được dịu, ngọt, nước sánh, màu vàng đẹp.
Hình 4:
Nước hàng

- Nếu cá thuộc cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá linh, cá trích,…thì
chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt. Khi
đặt ngoài trời nó hấp thu nhiệt nhanh và phân giải thịt cá. Công dụng của việc
sử dụng hồ ngoài trời cho 1 số loại cá như sau:
- Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì chất
lượng nước mắm không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao. Vì thế, hồ chứa cá
tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm.
17
Chiết rút
Xương và thịt cá thoái hóa
Nước muối, nước
biển
Lên men lần 2 (6-12
tháng)
Lên men nhiều lần
Bã sau chiết rút
Nước mắm thành phẩm
Phối trộn
Dịch nước mắm
Hình 5: Cá tạp
- Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên
quá trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng bằng
gỗ trong nhà liều.

Hình 6: Cá kích thước lớn
- Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biền rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh
hưởng đến chất lượng nước mắm. ví vậy người ta trữ cá trong các hồ ngoài
trời, vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm , vừa có thể vớt dầu để bán,
tang thêm thu nhập.
18

+ Đây là phương pháp của Cát Hải – Hải Phòng
Hình 11: phương pháp khuấy
21
Hình 12: Phương pháp khuấy (2)
+ Cho muối nhiều lần đã lợi dủng được khả năng phân giải của enzyme
và vi sinh vật tới mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho
muối nhiều lần là tạo điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây
thối thong thường và không làm kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động
của men.
+ Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải 1 lượng vi
sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt
động được dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải.
+ Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân
giải của men kém nhưng nhiều quá thì không khống chế được quá trình
thối rữa, đống thời làm giảm độ đạm trong nước mắm. Vì vậy lượng
nước cho vào còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thường 20%-
30% so với lượng cá.
• Phương pháp gài nén:
- Cá được trộn đều với muối, cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần,
sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để để phân
giải protide của thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy.
- Đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc các tỉnh phía nam.
22
Hình 13: phương pháp gài nén
Hình 14: phương pháp gài nén (1)
• Phương pháp chế biến hỗn hợp( kết hợp 2 phương pháp gài nén và đánh
khuấy)
- Phương pháp này rút kinh nghiệm từ hai phương pháp trên
+ Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén
+ Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy

- Còn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiế tục cho lên men. Với mỗi
lần chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước thuộc. Quá trình lên
men tiếp tục phân giải hết lượng thịt cá còn sót lại.
- Quá trình lên men chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phân
giải.
Hình
15: chiết
rút nước mắm
24
Hình 16: chiết rút nước mắm (2)
h. Phối trộn
- Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và nồng độ đạm như mong
muốn, ta phải pha đấu các loại nước mắm có nồng độ đạm khác nhau, thường
pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấm thành loại nước
mắm có độ đạm trung bình. Việc tính toán thể tích được thực hiện theo quy tắc
đường chéo.
A
o
N (15-B)lít A
o
N
15
B
o
N (15-A)lít B
o
N
4. Thiết bị và dụng cụ trong sản xuất
a. Thùng gỗ
- Cá được ướp trong những thùng gỗ lớn, tròn, cao từ 0,8 – 2m, đường kính đáy