Chương 4
Quản trị quá trình kinh doanh trong NH
4.1. Quản trị hậu cần kinh doanh
4.2. Quản trị quá trình sản xuất và tiêu thụ
sản phẩm dịch vụ trong NH
4.3. Một số nội dung chủ yếu trong quản trị
quá trình kinh doanh nhà hàng

4.1. Quản trị hậu cần kinh doanh
4.1.1. Khái niệm và đặc điểm hậu cần kinh
doanh trong nhà hàng
4.1.2. Nội dung quản trị hậu cần kinh doanh
nhà hàng

4.1.1. Khái niệm và đặc điểm hậu cần
kinh doanh trong nhà hàng
4.1.1.1. Khái niệm
4.1.1.2. Đặc điểm

4.1.1.1. Khái niệm hậu cần kinh doanh
nhà hàng

Hậu cần kinh doanh (logistic): bao hàm
mọi hoạt động liên quan đến đến việc đảm
bảo các nguồn lực đầu vào như: vật tư;
nguyên liệu; hàng hóa

Hậu cần kinh doanh nhà hàng là hoạt động
nhằm đảm bảo đầy đủ, kịp thời và hiệu
quả nguyên liệu, hàng hóa, vật tư cho sx,

Chất lượng khó đo lường; khó so sánh

Chủ yếu là các chỉ tiêu định tính

Vấn đề đặt ra?

Phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất và tiêu
dùng

Nhu cầu tiêu dùng sản phẩm nhà hàng
mang tính mùa vụ→ nhu cầu NVL không ổn
định

Khả năng sx nguyên vật liệu theo mùa →
Khả năng cung ứng không ổn định

Vấn đề đặt ra?

Biên độ dao động giá khá lớn

Do phụ thuộc mùa vụ sx, tiêu dùng

Do phụ thuộc vào chất lượng của hàng
hóa; thực phẩm

Vấn đề đặt ra?

4.1.2. Nội dung quản trị hậu cần kinh
doanh nhà hàng
4.1.2.1. Quản trị quá trình mua


Nguyên liệu khô

Kế hoạch tuần, tháng

Căn cứ: Mức dự trữ thực tiễn; dự báo nhu cầu;
các đk về thời gian; quy mô dự trữ và phương
tiện bảo quản

Đối với hàng chuyển bán

Kế hoạch tuần; tháng

Căn cứ:

Mức tiêu thụ

Sự biến động về giá của nguồn cung ứng

Phương thức thanh toán

Đối với vật tư

Nhu cầu không thường xuyên

Nhu cầu thường xuyên

Loại không cần dự trữ: lập kế hoạch ngày;
tuần. Căn cứ dự báo nhu cầu khách


nguyên liệu, hàng hóa, vật tư

Kiểm tra số lượng và chất lượng: trưởng bộ
phận tiếp phẩm chịu trách nhiệm

Quản lý giá

So sánh với giá thị trường trong thời điểm nhập
hàng

Đảm bảo mối quan hệ hợp lý giữa chất lượng
và giá cả

Nếu vượt khung giá hướng dẫn, phải báo cáo
cấp trên để kịp thời điều chỉnh và thỏa thuận
lại với nhà cung ứng

4.1.2.2. Quản trị kho

Yêu cầu

Phương pháp bảo quản hàng hóa

Nội dung quản trị kho hàng hóa, thực
phẩm

Yêu cầu

Đảm bảo về số lượng và chất lượng hàng
hóa, vật tư

Nhiệt độ cao

Phương pháp hóa lý: sử dụng muối; đường

Phương pháp thông thường

Nội dung quản trị kho hàng hóa, thực
phẩm

Xác định tỷ lệ hao hụt nguyên vật liệu,
hàng hóa

Tổ chức kho

Kiểm kê, kiểm soát kho