ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n
GVHD:ThSCaoThuTh y 1
L i c m n
V
i t mlòng chân thành,emxin c c m nQuý Th ycôVi nkhoa h cvà
công ngh
môitr ngTr ng i h cCông nghi pTP.HCM ã t n tìnhgi ng d y,
truy
n tki nth cquýbáu choemtrongsu tth igian h ccácmôn i c ng t i
tr
ng.
cbi t,emchân thành c m ncôCaoThuTh y,Ng i ã t n tình h ng d n
và giúp
emtrongsu t tài này.
Em c ngxin c bày t lòngbi t nsâu s c nVi nkhoa h cvàcôngngh
môitr ngcùng cácth ycôtrongvi n ã t o i uki nthu n l ichoem hoàn thành t t
tài này.
Saucùng,emkínhchúc s
ckho ncôCaoThuTh yvàcácth ycôtrong
Vi
n,Tr ngluôn m nhkho !
Tp.H
Chí Minh,Tháng04 N m2009

ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n
GVHD:ThSCaoThuTh y 2
NH NXÉT C AGI NGVIÊN H NG D NVÀ
PH
NBI N
 fl 


menth iBia. Tái ch men ây mang l i2 l i ích:
• Thu l
i l inhu n t l ngbia còn t n d trong bã men
• Tránh hi n t ng x th irangoài môi tr nglàm nh h ng nmôi
tr
ng.
*
c i m c a bã men i v i môi tr ng.
Bã men d
có hàm l ngch t h u c cao, c n cthu h i càngtri t càng
t
t tránh CODcaotrong h n cth i.COD c a n mmenbia là 180.000-220.000
mg/l. N
u bã men cthu h itri t khôngcho x vào dòngth i nó ã góp ph n
làmgi
m360-880gCOD/hlbia. Bã menbia có th c s d ng b ngnhi u cách:
+ Bán chong
ich nnuôi l n,vìnó ch anhi uvitamin,protein,ch tkhoáng,
cacbohydrat,ch
t béo.
+ S
y khô làmth cph m.
+ Tách l
y n c ch ng c t c n.
Vi
cthu h i bã men c n u t các thi t b nh máy lytâm, h th ng l c, l ng,
tankch
a, ng ng, b m.Khi tách n mmen t áytankchúngth ng r ivãi ra

ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n

Ch
ng1: T ngquan v t ngcôngty R ubia n cgi ikhátSài
Gònvà nhà máy biaSàiGòn–Bình D ng 8
1.1. T
ngquan v t ng côngty r ubia n cgi ikhátSàiGònvànhà máy biaSài
Gòn–Bình D
ng 8
1.1.1Ngành ngh
kinhdoanh 8
1.1.2. L
ch s phát tri n c a nhà máy 8
1.1.3 S
nPh m 9
1.1.4 Kháchhàng 9
Ch ng2:Quitrìnhcôngngh và cáccông o n c aquitrình s n
xu tbia 10
2.1. S
côngngh 10
2.2. Môhình c
a s 11
2.3. Cáccông
o n c a quátrình s nxu tbia 12
2.3.1Qui trình côngngh
N u 12
2.3.2.Qui trìnhcôngngh
lên Men 14
2.3.2.1.Nhi
m v 14

ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n

imen 24
3.4 S
quátrình thunh n, x th imen c a nhà máy biaSàiGòn–Bình D ng24
3.5Thuy
tminh s thunh nvà x th imen 24
Ch
ng4:Quitrìnhcôngngh s nxu t c n t menth ibia 26
4.1. S
côngngh s nxu t c n t menth ibia 31
4.2. Tínhtoánthi
t k thi t b 31

ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n
GVHD:ThSCaoThuTh y 7
4.2.1. Máy ly tâm 31
4.2.2. Tháp ch
ng c t 31
4.2.2.1. Cácthông s
ban u 31
4.2.2.2. Xác
nhxu t l ng s nph m nhvà s nph m áy 33
4.2.2.3.Ph
ng trình nglàmvi cvà s mâm lý thuy t 33
4.2.2.4. Xác
nh s mâmth c t 34
4.2.2.5
ngkính c a tháp 36
4.2.2.6 Mâm l
39
42.2.7.Chi

An, T nh Bình D ng.
i ntho i:0650.776036,fax0650.776046,email
Nhà máy biaSàiGònHoàngQu nh.
ach :A83/1 – A84/1 ng s 6,khu côngnghi p V nh L cB, XãBà i m
Huy
n HócMôn,TPHCM
i ntho i:08.7652729,fax08.7653469,email:
1.1.1 Ngành,ngh
kinhdoanh
S
nxu t,ch bi n l ngth c,th cph m, r ubia, n cgi ikhát, s nsu t v t
li
u xây d ng. Xây d ng côngnghi p, dân d ng, c u ng,giao thôngth y l i.Mua
bánnông s
n,th cph m, r ubia, n cgi ikhát.Cho thuê khobãi, nhà x ng,kinh
doanh nhà
,muagi i b t ng s n.
1.1.2.L
ch s phát tri ncôngty và nhà máy.
Côngty c
ph nbiaSàiGònBìnhTây c thành l ptheolu tdoanhnghi pvà
ivào ho t ngtheogi ych ngnh n ngkýkinhdoanh s :4103004075do s k
ho chvà u T thành ph H Chí Minh c pngay25-11-2005.Ban u côngtych

ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n
GVHD:ThSCaoThuTh y 9
có m tchi nhánhlànhà máy biaSài Gòn Bình D ng, t a l c t ikhu côngnghi p
Tân
ôngHi pB,huy n D An, T nh Bình D ng,di n tích khuôn viên 143x489,74
=70.033 m

ph
mbiachailo i355mlvàbialon333ml và trong t nglai làcác s nph mkhác
cghitronggi ych ngnh n ngkýkinhdoanh.
1.1.4.Kháchhàng.
Hi
nnaykhách hàng c a côngty là T ng côngty r ubia n cgi ikhát SàiGòn,
côngtyTNHH1thành viên th
ng m iSABECO

ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n
GVHD:ThSCaoThuTh y 10
CH NG2:QUITRÌNHCÔNGNGH VÀ CÁCCÔNG O N C A
QUITRÌNH S NXU TBIA.
2.1. Qui trìnhcôngngh s nxu tbia.

ánchun ngành SVTH:Nguy nTh H n
GVHD:ThSCaoThuTh y 11
Đònh lượng
Nghiền
Đườnghóa
Lo
ï
c
H
ou
blonho
ù
a
Lo
ï

ng
D
a
ù
n
nh
a
õ
n
Malt Ga
ï
o
Nghie
à
n
Hồ hóa
B
a
õ
B
a
õ
h
oa
Houblon
Cặnthải
Mengiống
Nhân
g
iố

y
ù
M
e
n
s
ư
õ
a

ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n
GVHD:ThSCaoThuTh y 12
2.2.Môhình c a s .
Nh
a
ø
n
a
áu
Xö
û
ly
ù
n
ö
ô
ù
c/
C
a

Ch
i
e
á
t
K
eg
CIP
lo
ï
c
/
c
h
öa
l
o
ïc
Thie ái bò C
IP

ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n
GVHD:ThSCaoThuTh y 13
2.3. Các công o n c aquitrình s nxu tbia
2.3.1.Qui trìnhcôngngh
n u.
Malt
G o
Cân vàphân
ph

H
2
SO
4
Maltlót
N
c
N cnóng
L c b i
CaCl
2
H
hóa
ng hóa
R
a bã
Bãhèm
L chèm
Houbloncao
Và viên
unsôi v i
hoahoublon
ZnCl
2
Caramel và
acidlactic
D
ch ng
houblon hóa


iglucid,trao icác h pch tch anit ,trao
ilipid.
-Hoá h
c:quantr ngnh tlà s tác d ng c aacid h u c và r u t oester.
- Hoálý:
+ S
hoà tanCO
2
vào d chnha.
+ Các acid h
u c t o thànhlàmgi mpH:pH t 5,3-5,6 dch ngban
ugi m v pH=4,2-4,6trongbianon.
+Dothay icáctácnhân k thu tnh O
2
,pH,to s d n t i s keo t
proteindo cácproteinbi n tính d n(m t d n i n tích). i unày d n t i
s thay
i l n nh ttrongbianon, nh h ng n s liên k tvà mn c a l p b ttrong
bianon.

ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n
GVHD:ThSCaoThuTh y 17
- V t lý: quantr ngnh t là quá trình t anhi t.Do ó,trongthi t b lên men
ph
icó h th nglàm l nh i uch nhnhi t d chlên men.
*Trongsu
tquá trìnhlênmen, n ng ch tkhô b gi mdo;
- N
mmen tiêu t n m tph n cung c p n ng l ngchovi c phát tri nsinh
kh

•
Quá trìnhlênmenchính cphân x nglên menki msoát ch y u
b
nghàm l ng ng sótvànhi t .Ngoàira, các thông s khác nh pH,
trong, l ngsinhkh i t bào n mmen,kh n ng k t l ng, lên men, hàm l ng
CO
2
,visinh v
t l … c ng cki mtra phòng k thu tnh m i ukhi nquá
trình lênmen c
ngnh xác nhth i i m k t thúc quá trình lênmen chính.
• Th
igian lênmenchính:5-7ngày ( i v imenthu h i,còn i v i
men m
ithì lâu h n).
• Khiquátrình lênmen chính k
t thúc- ng sót cònkho ng2,8-
3,2
o
Plato, b
t ã x p h t,xungquanh b ncómàu nâuxám-ta h nhi t b nxu ng
kho
ng 2
0
C lên menph . n mmen l ngxu ng cùng cácthành ph nkeo t c a
protein,tanin,nh
a nghoahoublon

ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n
GVHD:ThSCaoThuTh y 18

2
vàcác s
nph mkhác,chuy ndiacetyl thành acetoin. X yra s t phân n mmen.
• Ph
n ng t ng h p:các acid h u c tác d ng v i r u t oester.Ph n ng
kh
:kh aldehyde m t mùi h c.
• Thu
phânprotein:nh ng n unhi uquá thì s t oracác peptidsgây v
ng.
• Quá trình k
t l nggiúp l ngtrongbia:Khiti nhànhlên menph trong
th
igiankéodài,nhi t h th p d n, các l pbia n nhvàcóhi n t ng l ng
t
ngph n:
• N
mmen k t l ng d n ⇒ giúp gi mmùi n ng c a n mmenso v ibia
nonban
u.
•
Cáckeoprotid(d ngph c c aproteinvàtarnin) k t t a tr ngthái

ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n
GVHD:ThSCaoThuTh y 19
ngu ivà t oracác d ng k t l ng l n d nvà l ngxu ng
⇒
giúp kéo
theo m t
l

ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n
GVHD:ThSCaoThuTh y 20
Ch ng3:Gi ithi ukháiquát v menbia
3.1.Nhânmen
3.1.1.
nhngh amen.
• Men là visinh v
t n bào.
•
ólàcác t bàomen d ivà t bào men c y.
+ Các t
bào men d ikhông c nuôi trongphòng thí nghi mvàchúng
c tìmth ytrong thiênnhiên c ngnh trongkhôngkhí.
+ Các t
bào men c y c nuôi t m t t bào men v i c tính cbi t
v Hình d
ng
Dài: 8 ÷ 10 µm
R
ng:5÷7µm
3.1.2 S
chuy nhóamen.
• M
c íchchính c avi c l y các ch t bên ngoài và chuy n chúng thành
các ch
t bên trong t bào men x yrado lý dosau.

ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n
GVHD:ThSCaoThuTh y 21
-Giai o nvisinh v t akhí

o
C
• Lên men n
i.
- T
bàophân chiakit l i thành chu i
- Nhân
i t bào men48gi
-Thuho chmen6 l n.
- s
chuy n hóa visinh v t akhí, m nh m (giàu n ng l ng)
-Nhi
t lên men c i n:15 ÷ 25
o
C
3.1.4Nhânmen.
• Men
a vàocác m bialàmen épkhô theo d ng các t bào men riêng
bi
t v i các agar n mnghiêngho cmen l ng.
• Các t
bào menkh e, thích h p c táchriêngvàtái s nxu tcho n
khi
s l ng n pchomen.

ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n
GVHD:ThSCaoThuTh y 22
• Các b csinh s nthu nch ng.
-Chi
txu t các t bào men thích h p

-Khi b
n tái s nxu t y,mengây m i c b m vào b n lên men

ánchun ngành SVTH:Nguy nTh H n
GVHD:ThSCaoThuTh y 23
3.2. L utr men.
 L
utr men là i ukhơng có l ivìmen s b h ng.
 Các ch t t ngtr ng b m t.
 Cơngsu
t lên menth p
 T ng t l t bào menchi t.
 Men c l utr trong b n clàm l nh v i h th ng s ckhí và tu n
hồn khép kín cho
nkhimen c n p l i vơ d ch ng.
K
h
í
t
i
e
ä
t t
r
ù
ng
Khí tiệt tr
ù
ng
Hơinước

cth i b rangoài th ng imen lúcnày là iF7.Tùy thu cvào công
su
t c a nhà máy mà menth i b nhi uhay ít.
3.4 S
quá trìnhthunh n, x th imen c anhà máy bia Sài Gòn–Bình
D
ng.
F: imen nhân gi ng
3.5Thuy
tminh s thunh n và x th imen.
- Cácnhà máy s nxu tbiatr cthu c t ngcôngty r ubia n cgi ikhát Sài
Gònthì qui trìnhcôngngh
hay l ng hóa ch t,mengi ng u c t ng côngty
cung c
p. i v i nhà máy biaSàiGòn–Bình D ng thì men dùngtrong các tank lên
men
u c t ng côngtycung c pcho.Menmànhà máy nh n v s nxu tlà
men
ith 3, t ith 3 này men c nhânlên và s d ng n ith 7 thì x b .
F3
F4
F4
F6
F5
F6
F6
F6
F6
F6
F6

y nglàmth c n và s nsinhra l ng c n.Lúcnàynhi t trong
tanklenmen là kho
ng 7
o
C.Th igiansinh s n này th ng x yratrong4ngày
( còn g
i là th igian lên men chính).
• Ch t: là giai o n lên menph m c dù v ncòn l ngmensinh s ntrongtank
nh
ngchi m s ít
Men
cthu h i tái s nxu ttronggiai o n lên men chính ngh a là trong
vòng4
n10ngàytính t lúc b t u lên men.Menthu h ith ng g p ôi so v i lúc
ti
pvào tank.
*Menth
i b c tính nh ng công o nnh :
- M
ibu i sáng x c n, x men d áytank.
-Men d
không s d ng h t.
-Men
ãquá i s d ngngh a là t l ph ntr mch tnhi u v t m cnhà
máy
arath ng là iF8.