LỜI MỞ ĐẦU
Thịt, cá là hai loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của
người Việt Nam nói riêng và của cả thế giới nói chung. Ngày nay, đời sống con nguời
không ngừng được nâng cao nên mức tiêu thụ thịt, cá ngày càng lớn, yêu cầu chất
lượng ngày càng cao. Vì vậy, nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật, chế biến thịt,
cá đã thực sự trở thành một ngành công nghiệp lớn mạnh, phong phú về chủng loại và
nhãn hiệu, hấp dẫn về chất lượng sản phẩm.
Tuy nhiên, nguy cơ gây ô nhiễm môi trường của các nhà máy chế biến thịt cá
là rất lớn và cũng tăng lên cùng với sự phát triển của ngành. Đó là do nét đặc thù
chính của nguyên liệu đầu vào là chứa nhiều vi sinh vật và các chất hữu cơ dễ phân
huỷ. Ngoài ra, các nhà máy chế biến thực phẩm còn gặp phải những vấn đề môi
trường khác.
Trên cơ sở những hiểu biết về công nghệ kết hợp với các kiến thức của môn
học, tiểu luận này đánh giá các yếu tố gây ô nhiễm môi trường trong nhà máy chế
biến thịt, cá, từ đó đề xuất phương pháp xử lý thích hợp .
1
CHƯƠNG 1
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT, CÁ
Nhìn chung, quá trình chế biến thịt cá bao gồm các giai đoạn sau:

1.1 Tiếp nhận nguyên liệu
2
Đóng gói, bảo quản SP
Bảo quản tạm thời
Tiếp nhận nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Hình 1. Sơ đồ quy trình chế biến
thịt cá
Ướp muối
Gia công sơ bộ
Hun khói

+ Chế biến thịt bò 1/4 và 1/2 con : Đối với sản phẩm 1/4 con, mỗi con được được
chia làm 4 phần bằng cách xẻ đôi giữa cột sống và 50 kg.÷11. Khối lượng mỗi phần
đạt từ 30÷10 và cắt ngang giữa đốt xương số 9 Lớp mỡ dưới da từ cổ đến mông giữ
lại dày không quá 1cm. Lớp mỡ bên trong, cơ hoành, động mạch chủ, nội tạng, vú,
huyết và
bộ phận sinh dục phải bị loại bỏ.
3
+ Thịt bò 1/2 con : Mỗi con được chia đôi bằng cách xẻ dọc xương sống từ đầu
đến đuôi. Cắt bỏ khớp xương số 1, cắt chân đến gối, mỗi phần cân nặng từ 20 kg trở
lên. Lợn mổ phanh thành tấm phẳng, bỏ hết nội tạng, để nguyên vẹn, không xây
xước.
+ Lợn sữa để nguyên con, được mổ từ hậu môn và bóc hết toàn bộ nội tạng. Mạch
mổ từ mông đến vai trước. Dùng bao tải loại 30 kg để đóng kiện, mỗi bao chừng 4
tuỳ theo khối lượng.
1.2.3 Xử lý thịt gia cầm
- Đối với gà: Gà giết mổ xong, lấy đầu, cổ, chân, tim, gan, ruột và mề. Sau đó
được làm sạch nội tạng, cho vào túi nylông và đặt kèm vào bụng từng con một. Tuỳ
thuộc vào thị trường mà đầu, cổ, nội tạng để kèm theo hoặc chế biến riêng. Khối
lượng thành phẩm mỗi con phải từ 0,5 kg trở lên.
- Đối với vịt: Qui trình có phức tạp hơn bao gồm:
+ Cắt tiết.
+ Nhúng nước nóng 90÷100
o
C
+ Nhổ lông;
+ Nhúng colophan;
+ Tuốt sạch lông con;
+ Rửa sạch;
+ Mổ, tách nội tạng, đầu, chân
+ Rửa sạch, phân loại

sấy hiện đại đạng ngày càng được sap dụng phổ biến là:
- Sấy bằng bức xạ hồng ngoại: thời gian chế biến được rút ngắn, nâng cao các chỉ
số chất lượng về mùi vị, màu sắc và hình dạng sản phẩm, tiêu diệt được một phần vi
sinh vật khu trú trong nguyên liệu.
- Sấy thăng hoa: sấy chân không ở áp suất P≤4,58 mmHg, quá trình sấy là sự
thăng hoa đá. Sản phẩm giữ nguyên được mùi vị, màu sắc và hình dạng ban đầu.
1.4.2 Thịt cá tươi bao gói sẵn
Thịt, cá được bao gói chân không trong các màng mỏng không thẩm thấu O
2
nên
kéo dài được thời gian bảo quản.
1.4.3 Đồ hộp
5
Mục đích của đóng hộp là giữ giá trị sinh học và giá trị tiêu dùng của sản phẩm.
Trong công nghệ chế biến đồ hộp, để bảo giữ thành phẩm, người ta sử dung hai
phương pháp gia công nhiệt: thanh trùng và tiệt trùng.
6
CHƯƠNG 2
CÁC TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG
2.1 Ô nhiễm nước thải
Ngành chế biến thịt, cá sử dụng một lượng nước lớn vì thể lượng nước thải ra không
nhỏ.
Nước thải nhà máy chế biến thịt cá được chia làm 3 loại:
- Nước thải sản xuất
- Nước thải sinh hoạt
- Nước mưa chảy tràn
Nước thải sinh hoạt của nhà máy tạo ra do các hoạt động tắm rửa, nước thải nhà
bếp, nhà vệ sinh Nước thải sinh hoạt chủ yếu chứa các loại vi khuẩn, các chất hữu
cơ, các chất rắn lơ lửng
Nước mưa chảy tràn: Lượng nước mưa chảy tràn từ nhà máy phụ thuộc vào mùa.

cụng on hon thin sn phm, cỏc mnh kim loi t v chai, v can, np y
v nhón mỏc rỏch c thi vo mụi trng t.
2.3 ễ nhim khớ thi
Các tỏc nhõn gõy ụ nhim mụi trng khụng khớ trong quỏ trỡnh ch bin tht, cỏ
khụng ln. Yu t gõy ụ nghim mụi trng khớ ti khu vc sn xut c trng nht
ú l lng hi dung mụi, dch núng bay hi k tip n gm cú khúi lũ ca quỏ trỡnh
sy (vi cỏc loi sn phm tht cỏ khụ, hun khúi) v khúi lũ ca lũ hi thi ra cỏc khớ
cú hi sau: SO
2
, NO
2,
CO
2
Trong quá trình phân huỷ, chất hữu cơ trong nớc đã tạo ra nguồn khí NO
x
, CH
4
,
SO
2
, SO
3
gây mùi khó chịu.
Cht thi rn t tht cỏ nu đổ xuống h thng sông h, cng rónh sẽ gây hiện tợng
phù dỡng làm cạn kiệt nguồn oxy hoà tan, thúc đẩy hệ vi sinh vật kỵ khí phát triển,
sinh ra các khí CH
4
, H
2
S và các chất trung gian khác gây ô nhiễm môi trờng ảnh h-

xịt trong nhà máy), hoặc khi có ma thì các chất ô nhiềm trong đất sẽ tan vào nớc,
theo dòng nớc và trở thành ô nhiễm nớc (vấn đề này cần đợc chú ý trong quá trình rửa
các thiết bị, trong các trận ma ).
Cỏc cht thi rn cú ngun gc hu c khi b phõn hu, thi ra s sinh ra cỏc cht
khớ cú tớnh c v cú mựi khú chu nh NH
3
, H
2
S, CH
4
, NO
2.
Cỏc cht thi hu c v
c cỏc thnh phn ó b phõn hu khi i vo ngun nc to iu kin cung cp dinh
dng cho vi sinh vt phỏt trin, gõy ụ nhim trm trng i vi ngun nc.
Một chú ý nữa trong việc xử lý môi trờng là các đặc tính của từng môi trờng: môi
trờng khí sẽ lan toả đi xa và không định hớng, môi trờng nớc cũng lan toả đi xa nhng
có định hớng (từ cao xuống thấp tới các vùng trũng, nếu từ thấp lên cao thì phải có tác
động của áp lực nh bơm, gàu múc ) còn ô nhiễm môi trờng đất thì không lan toả mà
chúng cố định, nó chỉ gây ô nhiễm mạnh khi chuyển thành các chất gây ô nhiễm môi
trờng khí hoặc ô nhiễm môi trờng nớc để lan toả đi xa.
9
CHNG 3
CC PHNG PHP X Lí MễI TRNG
Mt trong nhng bin phỏp qun lý mụi trng cho nh mỏy ch bin tht, cỏ rau
qu tt nht l tng cng kim soỏt trong quỏ trỡnh sn xut (cụng ngh sn xut
sch hn).
- S dng qut giú v cỏc h thng thy lc loi b cỏc mnh ph phm
- Ci tincụng ngh s dng ti thiu lng nc v cht thi
- Thu hi v tỏi s dng nc t quy trỡnh sn xut

khí với dòng chảy 2 pha
S cụng ngh:
Hỡnh 2. S h thng x lý nc thi bng phng phỏp sinh hc k khớ
Nguyờn lý hot ng :
Ton b h thng x lý nc thi (XLNT) c hot ng theo nguyờn lý 2 pha,
nc t trờn trn xung qua ca trn v chui t di lờn qua ca thụng (nguyờn lý 2
bỡnh thụng nhau). Vi nguyờn lý ny, nc t trờn trn xung( chiu xuụi) s to 1
dũng chy chuyn ng trong khi nc phỏ v s hỡnh thnh cỏc phõn t NH3 v
to chuyn ng Brown trong khi cht lng lm tng nng lng sinh húa giỳp phõn
gii nhanh cỏc cht hu c trong nc vi s tỏc ng ca cỏc Enzym do vi sinh vt
to ra. Khi dũng nc i chiu ngc li t di lờn qua cỏc ca thụng do cỏc phõn t
hu c cú t trng nng hn t trng nc s lng xung bờn di v tip tc b phõn
hy to thnh mựn sinh hc lm giỏ th cho vi sinh vt lu trỳ v phỏt trin. Lng
nc v phõn t cú t trng tng ng s trn qua b k tip v c tip tc x lý.
c im cụng ngh:
- u im: X lý trit mựi hụi thi do quỏ trỡnh phõn hy cht hu c gõy ra,
khụng s dng in nng v húa cht, thi gian x lý cng lõu thỡ hiu qu cng cao,

- Hiu qu x lý: Ngun nc u ra sau x lý ti thiu t tiờu chun loi B.
Di õy xin gii thiu h thng x lý nc thi ca Nh mỏy Ch bin v xut
nhp khu thy sn Th Quang
11
Hình 3. Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học
STT Thiết bị
Công
suất (kw)
Số lượng
(cái)
Giờ hoạt
động

Hình 4. Sơ đồ hệ thống xử lý chất thải rắn bằng phương pháp kỵ khí
Nguyên lý hoạt động:
Rác tại các điểm tập kết trong thành phố được xử lý mùi hôi bằng chế phẩm sinh
học, sau đó đưa vào hầm ủ, trước khi đưa rác vào, hầm ủ có phun chế phẩm sinh học
và chất phụ gia sinh học. Rác tại các điểm tập kết đưa về sân xử lý không cần phân
loại cho vào hầm ủ, quá trình thực hiện có phun và trộn chế phẩm sinh học, dùng bạt
phủ kín hầm và ủ trong thời gian 28 ngày ; trong thời gian ủ cứ 3 ngày mở bạt kiểm
tra, phun bổ sung chế phẩm sinh học lên bề mặt. Sau 28 ngày tiến hành đưa rác lên
phân loại tác các thành phần phi hữu cơ xử lý riêng , mùn hữu cơ được chế biến thành
phân hữu cơ sinh học.
Đặc điểm công nghệ:
- Tái chế các chất không phân hủy thành những vật liệu có thể tái sử dụng được.
- Không tốn đất chôn lấp chất thải rắn.
- Không có nước rỉ rác và các khí độc hạ, khí dễ gây cháy nổ sinh ra trong quá
trình phân hủy hữu cơ do đó không gây ô nhiễm môi trường.
- Không phân loại ban đầu, do đó không làm ảnh hưởng đến công nhân lao động
trực tiếp.
13
- Thiết bị đơn giản, chi phí đầu tư thấp.
- Vận hành đơn giản, chi phí vận hành thường xuyên không cao.
3.2.2 Phương pháp xử lý hiếu khí
Phương pháp lên men hiếu khí là phương pháp rất phổ biến trong quá trình xử lý
chất thải và nước thải cho các nhà máy chế biến rau quả ở Mỹ. Quy trình xử lý phụ
thuộc vào hoạt động của vi sinh vật hiếu khí phân rã các vật liệu hữu cơ CO2.
Bể nuôi tảo thông thường có độ sâu 1-1.5m, bể nuôi vi sinh vật hiếu khí có độ sâu
0.18-0.9 mét được bão hòa ôxi hòa tan
Có một số ưu điểm: giá thành rẻ, dễ thao tác, không hao tổn năng lượng, diện tích
bể nhỏ, có thể tái sử dụng khí mêtan làm chất đốt
3.2.3 Phương pháp xử lý hiếu khí
Bể xử lý theo phương pháp tùy tiện có độ sâu 0.9-1.8m, bể nuôi vi sinh vật hiếu

nhiu cõy xanh v b trớ i phun nc.
Hỡnh 5. S h thng thỏp ra khớ t
é trỏnh to ra nhng mựi khú chu, ngi ta s dng bin phỏp x lý qua mng
lc, ngng t, x lý qua than lc, thiờu hu trc tip hay dựng cht xỳc tỏc, lc sinh
hc.
3.4 Tỏi s dng cht thi, bỏn ch phm
Trớc đây, khi còn sản xuất nhỏ, các chất thải của ngành ch bin mớa ng thờng
thải bỏ ra bên ngoài một cách tuỳ tiện. Khi sản xuất càng phát triển lợng chất thải
càng nhiều, vấn đề xử lý chất thải đã thu hút đợc sự quan tâm chú ý của các nhà khoa
học, các nhà đầu t nhằm đảm bảo cho sản xuất phát triển bền vững. Với một lợng chất
thải lớn nh hiện nay, các chất này nh một nguồn nguyên liệu mới và đặt vấn đề tái sử
dụng chúng cho các mục đích khác nhau nh tạo nguồn năng lợng mới, làm thức ăn gia
súc, sản xuất phân bón hữu cơ, sản xuất hoá chất
Cỏc ph phm nh phõn, cỏc th cha trong lũng rut cn c x lý nh mt
ngun phõn compost hoc bún trc tip ngoi ng rung. Cỏc sn phm khỏc (lũng
rut, ph tng ) cn c ch bin thnh thc n chn nuụi hoc cỏc sn phm tng
t. Trong nhng trng hp c th, cỏc sn phm ny cú th c nghin ra hoc
chuyn ti bói chit gas trong cỏc thựng cha mu th x lý nc thi hoc mt
loi nh mỏy gas sinh hc khỏc
15
Ch p hỳt
Qu t hỳt
Thỏp r a
khớ t
N c th i
B gom
H th ng x lý
n c th i
Khớ th i ra
ngo i