BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Báo cáo môn học “Các tính chất cảm quan thực phẩm”
Tên đề tài:
“PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ VÀ NGUYÊN LIỆU CẤU
THÀNH VÀ ẢNH HƯỞNG TỚI CẤU TRÚC, TRẠNG THÁI VÀ MÀU SẮC
CỦA SỮA CHUA ĐẶC”
HV thực hiện
: Nguyễn Đức Hoàng Mã HV : CB110286
:
Nguyễn Thị Việt
Phương
Mã HV :
CB110288
:
Nguyễn Xuân Thông Mã HV :
CB110277
:
Hoàng Quỳnh Trang Mã HV :
CB110279
:
Hatsachaly SengThong Mã HV :
Lớp : 11BCNTP
GV Hướng dẫn : TS. Từ Việt Phú
PGS. Nguyễn Thị Minh Tú

HÀ NỘI, 06/2014
MỞ ĐẦU
1.Một số tính chất và vai trò
Trang 1
1.1. Tính chất cảm quan của thực phẩm

 Sơ đồ chuyển hoá Lipid trong sữa
 Sơ đồ chuyển hoá Protein trong sữa
 Sơ đồ tạo tiền chất tạo mùi trong sữa
5. Một số hình ảnh 1 số loại sữa chua đặc đang bán trên thị
trường:
6. Kết luận
7.Tài liệu tham khảo
Trang 2
MỞ ĐẦU
Sữa chua đặc là kết quả của quá trình hoạt động của VSV, làm thay đổi các thành
phần ban đầu có trong sữa mà đặc trưng là quá trình lên men tạo thành acid lactic từ
lactoza và trong 1 số sản phẩm đặc biệt có sinh ra Etanol CO
2
…vì ở dạng đặc nên sản
phẩm có hàm lượng chất khô cao hơn so với sản phẩm cùng loại nhưng ở trạng thái
lỏng.
Sản phẩm đã và đang được ưu chuộng cho mọi đối tượng, sản phẩm có rất nhiều tác
dụng đến sức khoẻ ngoài các giá trị dinh dưỡng, cảm quan, chúng còn có tác dụng phòng
và chữa 1 số bệnh khác như:
 Sản phẩm có nhiều vitamin B12, B1, K, biotin (giúp hấp thụ những vitamin B khác
như acid Folic, B3, B12 ) và một số khoáng, axit amin, hệ protein hoàn hảo đã bị
thuỷ phân 1 phần nên rất dễ tiêu hoá.
 Ngăn ngừa sự sa sút của đường ruột, tăng khả năng tiêu hoá, giảm bớt sự đầy
hơi, làm hệ tiêu hoá khoẻ mạnh hơn và trị bệnh rối loạn tiêu hoá, tiêu chảy, loét
dạ dày….
 Duy trì, phát triển, năng lượng: sản phẩm chứa nhiều Photpho (chất khoáng
nhiều thứ 2 trong cơ thể), giúp cơ thể sử dụng gluxit, chất béo, protein cho các
chức năng duy trì, phát triển, năng lượng.
 Chống rối loạn da, kéo dài tuổi thọ, tăng năng lượng …
Sữa chua đặc, 1 sản phẩm đã và đang được ưu chuộng, có nhiều tiềm năng

sản phẩm.
 Tính chất về vị và mùi – vị là các tính chất nhận biết được trong miệng khi ăn
hoặc uống sản phẩm. Tính mùi – vị giữ vai trong quan trọng nhất bởi nó biểu thị
bản chât của sản phẩm, nó gọi lên cho ta biết thành phần hóa học của sản phẩm.
1.2.Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm:
 Vai trò trong kiểm tra sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất: Kiểm tra
chất lượng sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất là một hoạt động quan
trọng trong quá trình sản xuất sản phẩm. Trong các hoạt động đó, phân tích và
đánh giá cảm quan giữ vai trò khá quan trọng. Giúp ổn định sản phẩm, ngăn
ngừa những điều không mong muốn, phí sản xuất giảm…
 Vai trò trong chiến lược phát triển sản phẩm: Phát triển sản phẩm là vấn đề
mang tính thời cuộc, nó được đặt ra thường xuyên cho nhà sản xuất và phải
nhanh chóng được giải quyết trong khuôn khổ thời gian giới hạn. Các phép thử
trong đánh giá cảm quan là cơ sở cho nhà sản xuất có thể đưa ra quyết định cho
mình.
Trang 5
2.Ảnh hưởng của nguyên liệu đến trạng thái, cấu trúc và màu sắc
của sữa chua đặc:
Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc trạng thái, màu sắc, hương vị khác
nhau. Điều này phụ thuộc phần lớn vào nguyên liệu ban đầu và quá trình công nghệ. Nó
ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quan của sản phẩm
Sữa chua có thể được sản xuất từ nguồn nguyên liệu khác nhau: Sữa tươi tự nhiên,
sữa tách mỡ, sữa bột dễ hòa tan với sữa tươi. Trong trường hợp sữa được sản xuất từ
nguồn nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao cần phải chú trọng đến quá trình đồng
hóa để ngăn cản quá trình chất béo nổi trên bề mặt khi sử dụng vi sinh vật thích hợp để
thực hiện quá trình lên men.
2.1.Ảnh hưởng của nguyên liệu sữa ban đầu:
Sữa trong sản xuất phải có chất lượng tốt và phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
 Đảm bảo an toàn không nhiễm tạp khuẩn, tổng số vi sinh vật càng thấp càng
tốt.

chất bảo quản nấm mốc. Để hạn chế hiện tượng này cần đảm bảo các đường ống
cần vệ sinh sạch sẽ, sử dụng đúng quy cách các chất bảo quản.
2.2.Ảnh hưởng của chất ổn định:
Trong sản xuất sữa chua còn khâu kỹ nghệ rất quan trọng, đó là sử dụng phụ gia
và chất ổn định nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua khi lưu hành trên thị
trường cũng như tạo dạng gel bền vững cho sản phẩm (không tách pha).
Có rất nhiều chất được bổ sung vào sữa chua nhằm làm ổn định cấu trúc trạng thái cho
sản phẩm. Các chất này được sử dụng nhằm tránh hiện tượng tách nước, tạo độ sánh,
tạo độ đồng đều, chống lại tác động xấu của nhiệt độ. Các chất này có thể là:
Chất ổn định là một nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm phải đạt các yêu cầu sau:
 Không mang tính chất dinh dưỡng.
 Không độc hại với sức khỏe con người.
 Được làm từ nguyên liệu đã được lựa chọn cẩn thận. Chế phẩm này hoàn toàn tuân
theo những quy định về tính đồng nhất và độ tinh khiết theo tiêu chuẩn của Hội đồng
chung châu Âu, Mỹ, Cộng hòa Liên bang Đức, Tổ chức lương thực Thế giới FAO…
 Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng tùy theo luật
của mỗi nước.
Thành phần chính của chất ổn định gồm:
Trang 7
 Polysacarit (CMC- Na, carragenan, alginat…) là những chất có vai trò làm đặc (tạo
gel) làm cho sản phẩm tuy ở dạng rắn nhưng vẫn mềm, phù hợp với sở thích của
người tiêu dùng.
 Monodiglyxerit E471 có tác dụng làm bền hệ nhũ tương, là chất hoạt động bề mặt có
vai trò ngăn cản sự tập hợp của các cấu tử cùng pha nên có khả năng đồng nhất sản
phẩm.
Ở Viêt Nam, trong công nghệ sản xuất sữa chua đặc sử dụng chất ổn định có mã hiệu
5846 có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột biến tính…nhằm tạo cấu trúc ổn
định cho sữa chua nhờ khả năng cắt và oxy hóa mạch polysacarit thành những mạch
ngắn nên làm tăng khả năng keo hóa góp phần làm bền trạng thái gel của sản phẩm.
– Agar: gel tạo thành khi làm lạnh. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn

xích lại gần nhau tương tác với nhau tạo nên mạng lưới không gian ba chiều chứa pha
lỏng bên trong.
- Tinh bột biến tính được sử dụng rộng rãi trong thời gian gần đây với mục đích cải
thiện nâng cao các đặc tính của sản phẩm như có tác dụng làm dày sản phẩm, giữ
nước không bị tách lớp, ổn định cấu trúc…
- Gelatin được sử dụng rộng rãi làm chất ổn định sữa chua. Đây là protein tách chiết
từ xương, da của các loại gia súc, lợn, các loại cá…Nhiệt độ nóng chảy của gelatin
gần với nhiệt độ của cơ thể người.
2.3.Ảnh hưởng chủng nấm men trong sản xuất sữa chua:
Chuẩn bị chủng giống là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng của sản
phẩm sữa chua. Do đó cần tuân thủ nghiêm ngặt các bước và đảm bảo điều kiện vô
trùng. Việc cấy chủng cần đảm bảo đúng số lượng, nhiệt độ. Lượng chủng còn phụ thuộc
vào vi khuẩn tạo axit lactic và vi khuẩn tạo hương vị. Tỷ lệ này sẽ ảnh hưởng tới mùi vị
sản phẩm.
Chủng nấm men thường sử dụng là Lactobacilus và Streptococus thermophilus.
Streptococus thermophilus. Làm giảm pH của sữa xuống từ 5-5,5, Lactobacilus
bulgaricus chuyển hoá đường lactose  tạo thành acid lactic.
Chúng hỗ trợ lẫn nhau, tỉ lệ 1:1 hoặc 1:2 tì sữa sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất về pH,
mùi, vị, hương thơm
Enzyme Proteolytic được tạo ra từ chủng L.Bulgaricus sẽ phá vỡ cấu trúc Protein để
chuyển thành các lien kết peptit và các aa, các lien kết này kích thích sự phát triển của
L.thermophilus dể sản sinh ra acid formid và carbon dioxide.
Vào cuối giai đoạn, pH giảm xuống còn 4-4,4, acid lactic đông tụ protein trong
sữa(casein) làm sữa chuyển sang dạng sệt.
Trang 9
Acetaldehyde là sản phẩm chuyển hoá của cả 2 chủng nó với Diacetyl và acid lactic… là
các hợp chất làm cho sữa có mùi vị đặc trưng.
Đường lactose trong sữa được lên men để tạo tha2nhacidlactic và đây là nguyên
nhân gây lên đặc tính đông tụ cho sữa chua .
Ngoài ra các đường khác, chất tạo màu, bột quả… thường thường bổ xung vào để tăng

Biến đổi về mùi: Có thể xuất hiện mùi của acetaldehyt. Hiện tượng này xảy ra do chủng
giống bổ sung vào không phù hợp. Nhiệt độ trong quá trình sản xuất không đúng quy
định…
3.Các yếu tố công nghệ và ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu
sắc của sữa chua đặc
Như đã đề cập, các sản phẩm thực phẩm có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương
thơm và có tính cảm vị khác nhau. Trong công nghệ sản xuất, mỗi quá trình chế biến có
ảnh hưởng nhất định đến các tính chất cảm quan của thực phẩm.
Sữa nguyên liệu,bột sữa gầy, bơ, chất ổn định
Đồng hoá
Phối trộn
Làm nguội
Làm lạnh
Ủ chín
Rót sản phẩm và đóng nắp
Lên men
Làm lạnh
Giống VSV
Bao bì
Sản phẩm (BQ lạnh)
Chuẩn hoá
Thanh trùng
Sữa tươi/ Sữa gầy / Sữa hoàn nguyên
Thanh trùng
Cấy giống
Nhân giống
Lọc thô
Xử lý
Xử lý
Bã/cặn

khi qua đồng hóa kích thước hạt béo giảm xuống 10 lần, tăng số lượng cầu béo lên
khoảng 1000 lần. Ở kích thước nhỏ tốc độ kết hợp của những hạt béo giảm rất lớn do đó
sản phẩm được đồng hóa rất ổn định theo thời gian.
Các biến đổi chính:
Vật lý: có sự giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng ( do các cầu béo bị phá vỡ)
làm tăng nhiệt độ của khối sữa.
Hóa lý: kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa
làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn, tránh hiện tượng tách pha của chất
béo xảy ra trong quá trình lên men sữa và cải thiện trạng thái cho sản phẩm: sữa min
quện lại, đồng nhất tác động tốt đến cấu trúc micelle trong sữa và cải thiện cấu trúc
gel của sữa chua thành phẩm.
Kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao dẫn đến sự tích tụ và
tách lớp chất béo theo thời gian. Ở kích thước nhỏ tốc độ kết hợp của những hạt béo
giảm rất lớn do đó sản phẩm được đồng hóa rất ổn định theo thời gian.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Hàm lượng béo cao, sự đông tụ béo nhiều. Trạng thái vật lý và sự liên kết của chất béo
càng lớn thì kích cỡ các hạt cầu càng lớn
Nhiệt độ đồng hóa: 70
0
C Nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm, đồng hóa dễ hơn. Nếu nhiệt độ
đồng hóa thấp hơn, đồng hóa sẽ không hiệu quả và không phân tán hoàn toàn được các
Trang 13
hạt cầu béo. Quá trình đồng hóa xảy ra hiệu quả nhất khi các chất béo tồn tại ở pha lỏng
và liên kết bình thường với sữa. Áp suất (100-110 bar), áp suất cao, các hạt cầu béo tạo
ra nhỏ và sự phân tán của các phân tử lipid sẽ tăng lên cùng vớ sự gia tăng nhiệt độ
đồng hóa
Bản chất của quá trình: Chất béo có khuynh hướng kết hợp thành những hạt béo có kích
thước khá lớn phân tán trong sữa, kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó
càng cao dẫn đến sự tích tụ và tách lớp chất béo theo thời gian.
Phương pháp thực hiện: áp suất cao. Thiết bị đồng hóa 2 cấp

Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản. Cải thiện
tính ổn định của protein, tăng khả năng hydrat hoá của casein (khả năng giữ nước tốt,
hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Đối với sữa đặc có đường chế độ xử lý nhiệt đóng vai trò quan trọng đối với việc kiểm
soát độ nhớt của thành phẩm theo thời gian lưu trữ, sự tạo gel có thể xảy ra nếu nhiệt
độ thanh trùng quá cao. Nhiệt độ thanh trùng cao thời gian ngắn sẽ thu được sản phẩm
có độ nhớt thấp. Đối với sản phẩm của nhà máy thì nhiệt độ thanh trùng được sử dụng
tùy theo từng loại sản phẩm.
Thiết bị thanh trùng được dùng là thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỉ ngược dòng. Tác nhân
trao đổi nhiệt với dịch sữa là nước nóng.
Các biến đổi chính:
 Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa, độ nhớt giảm
 Hóa lý: Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây
ra sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo.
 Hóa học: Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước
trong sữa khá lớn nên khó quan sát được.
 Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện có khí oxy hay có mặt kim
loại: đồng , sắt…
 Sinh học : các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử
 Hóa sinh : vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.
 Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái…
Các yếu tố ảnh hưởng:
 Ở nhiệt độ thấp :không làm thay đổi đặc tính sữa nhưng các VSV ưa nhiệt có thể
phát triển ở nhiệt độ này, do đó có thể làm tăng số lượng VSV trong sữa sau khi
thanh trùng.
 Ở nhiệt độ cao-PP tiệt trùng UHT: tiết kiệm thời gian, năng lượng và không
gian,tiêu diệt hết các vsv và bào tử. Tuy nhiên, chi phí thiết bị cao, phản ứng
caramen xảy ra, làm cho sản phẩm vô vị,nhạt nhẽo, không bắt mắt.
Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học trong sữa:
Chất béo: chất béo không bị ảnh hưởng ở nhiệt độ dưới 100

C lactose phản ứng với protein gây ra màu nâu của
sữa.
Quá trình Lên men-làm lạnh-ủ chín:
Trong quá trình lên men, vi khuẩn lactic sẽ chuyển hoá đườnglactose thành acid lactic.
Trong dịch lên men chứa hàng trăm sản phẩm phụ từ quá trình lên men, chúng đóng vai
trò quan trọng trong việc hình thành lên hương vị của sản phẩm , đáng chú ý nhất là các
acid hữu cơ như Acidpropionic, acetic, acid succinic, các hợp chất dễ bay hơi thuộc nhóm
aldehyde
Sự hình thành acidlactic trong quá trình lên men làm cho phức hệ calcium-
caseinate-phosphate bị mất ổn định, casein trong sữa bị keo tụ và làm cho sữa có độ đặc
giống như gel.
Khi quá trình lên men kết thúc, môi trường lên men được làm để ổn định cấu trúc gel
của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acidlactic của vi khuẩn. Sau đó
bảo quản sản phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ 3-6 độ C.  giữ vai trò ổn định cấu trúc
gel của sữa chua, tránh hiện tượng tách huyết thanh sữa trong sản phẩm.
Nhiệt độ lên men thường chọn từ 23-25 độ, thời gian lên men trung bình là 12 giờ. Khi
đó độ chua của sản phẩm đạt 85-100
o
Th.
Trang 16
Tiếp theo, ta khuấy trộn dịch lên men để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông tụ và làm
lạnh , đưa dịch lên men về nhiệt độ 14-16 độ C. Đây là giai đoạn chuẩn bị cho quá trình ủ
chín sản phẩm.
Ở nhiệt độ trên, tốc độ trao đổi chất của vi khuẩn lactic và nấm men bị chậm lại, tuy
nhiện việc tổn thất các cấu tử tạo hương thoát ra từ dịch lên men cùng với khí CO
2
là
không đáng kể. Mùi vị sản phẩm được cải thiện rõ nét trong quá trình ủ chín. Thời gian
ủ chín thường là 12-14 giờ. Độ chua sản phẩm tiếp tục tăng lên 110-120
o

phẩm vào bao bi/hộp
Hiện tương hao ngót sản phẩm:
Khoảng cách từ bề mật trên tới miệng bao bì cách xa kèm theo hiện tượng tách
lớp. Nguyên nhân do sốc nhiệt, hàm lượng acid trong sản phẩm cao hơn quy định, liều
lượng chất ổn định không đúng, hoặc trong quá trình rót phải để yên để tạo sự kết đính
nhưng bị tác động cơ họckhác phục: sản phẩm sau khi rót phải dược làm lạnh và để
yên tới khi các cấu tử trong đó lien kết lại với nhau thành khối đồng nhất.
Sản phẩm bị nhớt:
Xuất hiện các bọt khí giữa khoảng không của thìa khi xúc và vỏ hộp. Nguyên
nhân do bổ xung chất ổn định không chính xác, bị nhiễm VSV quá trình xử lý nhiệt không
đúng, hàm lượng đường quá cao.
Sản phẩm bị nhạt:
Hiện tượng này xảy ra do ta tiến hành gia nhiệt quá mức hỗn hợp các chất khi
sản xuất, do quá trình phối trộn các chất làm ngọt không phù hợp. Hoặc do các chất
đưong bổ xung vào trong quá trình sản xuất không có khả năng bền nhiệt tốt do vậy độ
ngọt của chúng bị giảm khi tiến hành thanh trùng. Nếu như nồng độ axit trong sản
phẩm quá cao nó cung gây ra cảm giác nhạt của sản phẩm.
Về mùi :
• Mùi Acetaldehyt: Đây là mùi chúng ta có thể ngửi thấy tương tự như mùi của trái
táo xanh bị lên men bởi VK. Đây là hiện tượng xảy ra do lượng chủng giống bổ
xung vào đó không phù hợp, nhiệt độ trong quá trình sản xuất không đúng quy
định, thời gian ử lạnh của sản phẩm chưa đủ hay do pH của sản phẩm quá cao.
• Mùi nấu: Mùi nấu của sản phẩm sữa chua nó tương tự như mùi của đường bị
Caramen. Mùi caramen có thể là do ta tiến hành thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ
cao và trong thời gian dài. Hoặc các nguyên liệu ban đầu đưa vào sản xuất sữa
Trang 18
chua cũng bị xử lý nhiệt không đúng cách. Bổ xung quá lượng đường vào sản
phẩm cũng như lượng mứt quả bổ xung vào đó quá nhiều. Để giảm hiện tượng
này chúng ta cần quan tâm đến chế độ thanh trùng, và quản lý nghiêm ngặt
nguyên liệu ban đầu khi đưa vào sản xuất.

thay đổi này có 2 dạng: sự ôi hóa và sự phân giải lipit. Sản phẩm tạo nên có mùi khó chịu
và thường xảy ra đối với bơ sữa và bơ.
· Sự ôi hóa chất béo: xảy ra tại các nối đôi của các acid béo không no tạo nên mùi kim
loại, trong đó lecithin là chất dễ tấn công nhất.
Trang 19
· Sự ôi hóa protein: do sự ôi hóa amino acid dưới tác dụng của ánh sáng, gây ra mùi khó
chịu. Chỉ một vài phút để dưới ánh sáng cũng đủ gây ra phản ứng này, do đó sữa không
nên để trực tiếp dưới ánh sáng.
Sự phân giải lipit: là sự phân cắt chất béo thành glycerol và acid béo, tạo mùi vị
chua, mùi này gây ra bởi sự hiện diện của các acid béo tự do thấp phân tử. Sự phân cắt
này tạo ra dưới tác dụng của enzim lipaza. Tuy nhiên quá trình này không xảy ra cho
đến khi lớp màng của hạt béo bị phá hủy và chất béo bị lộ ra. Trong công nghệ sữa sự
phá hủy màng rất dễ xảy ra dưới tác dụng cơ học như: bơm, khuấy, đánh sữa… Để tránh
xảy ra quá trình này sữa nên được thanh trùng ở nhiệt độ cao để phân hủy enzim lipaza.
5. Sự hình thành các hợp chất tạo mùi của sản phΰ̉m
Động học sinh ra các hợp chất thơm
Chất bay hơi Tác nhân vi sinh vật Vai trò trong chất thơm Nguồn cơ chất
Axetaldehyt Lb.bulgaricus
Lb.jugurti
Str.thermophilus
Hợp chất thơm chủ
yếu
Lactoza Axit
amin
Diacetyl
Axetoin
Str.thermophilus
Lb.bulgaricus,
Lb.jugurti,
Lb.accidophilus

Phối trộn
Làm nguội
Làm lạnh
Ủ chín
Rót sản phẩm và đóng nắp
Lên men
Làm lạnh
Giống VSV
Bao bì
Sản phẩm (BQ lạnh)
Chuẩn hoá
Thanh trùng
Axetaldehyt
Diaxetyl, Axetoin
Axit bay hơi…
Trang 21
Trang 22
5. Một số hình ảnh 1 số loại sữa chua đặc đang bán trên thị
trường:
Trang 23
6. Kết luận
Phân tích, tìm hiểu các tính chất cảm quan là thực sự quan trọng trong ngành công nghệ
thực phẩm, chúng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, việc đánh giá nguyên
liệu, các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và trạng thái, mùi vị… của sản phẩm
nhằm giúp chúng ta thấy được tầm quan trọng của nó đối với một sản phẩm tương ứng.
Chúng giúp cho việc hoàn thiện quy trình công nghệ, cải tiến phát triển sản phẩm mới,
nhận biết được những yếu tố, tính chất không mong muốn, từ đó điều chỉnh kịp thời
Trang 24
hoặc hạn chế được những rủi ro trong sản xuất, giúp ổn định sản phẩm, giảm thiểu chi
phí sả xuất, cho kết quả nhanh và không lệ thuộc quá vào thiết bị.