Phân tích các tính chất cảm quan
thực phẩm CB 2010B
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Mục Lục
Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B 1
LỜI MỞ ĐẦU 3
1.Các khái niệm và phân loại nước quả: 4
2. Màu sắc nước quả 6
2.1 Các chất màu tự nhiên 6
2.1.1. Clorofil 7
2.1.2. Carotenoit 8
2.1.3. Các chất nhóm màu flavonoit 10
2.2 Các chất màu tổng hợp 14
3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến sự thay đổi màu sắc của nước quả 18
3.1.Ảnh hưởng của việc lựa chọn nguyên liệu (yếu tố tự nhiên) 19
3.2.Ảnh hưởng của quá trình lọc đến màu sắc của nước quả (yếu tố công nghệ) 21
3.3.Ảnh hưởng của quá trình phối chế đến màu sắc của nước quả(yếu tố tổng hợp) 22
3.4. Ảnh hưởng của bao bì đến màu sắc nước quả 24
3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến màu sắc nước quả 24
3.6. Ảnh hưởng của quá trình bảo quản đến màu sắc nước quả 25
4. Ví dụ quy trình công nghệ sản xuất nước táo trong có sử dụng enzim để tăng hiệu suất
trích ly và màu sắc nước quả 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO 28
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
2
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người

nhiên do chứa nhiều thịt quả và ở trạng thái sệt.[4]
Hình 2. Nước cam nghiền có lẫn thịt quả.
-Nước quả cô đặc: là nước ép từ quả, lọc trong rồi cô đặc tới hàm lượng chất
khô hòa tan 60-70%. Có thể coi nước quả cô đặc là một dạng bán chế phẩm để chế
biến nước giải khát từ quả, rượu vang quả, rượu mùi quả, kem hoa quả,mứt đông từ
quả (Jelly).[4]
-Nước quả lên men hay còn có tên gọi là cider hay pery:được chế biến bằng
cách cho nước quả lên men rượu. Sau thời gian lên men (24-36h) hàm lượng etanol
trong sản phẩm đạt 4-5%V. Sau đó sản phẩm được tiệt trùng, đóng vào bao bì kín rồi
tiêu thụ nhanh. Sản phẩm chứa nhiều CO
2
tạo ra trong quá trình lên men sản phẩm.[4]
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
4
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Hình 3. Nước cam lên men (cider cam)
-Nước giải khát từ quả:thành phần chủ yếu cũng là nước quả nhưng tỷ lệ
nước quả trong thành phẩm thấp hơn nhiều (Chỉ chiếm tỷ lệ 10-30%) so với nước quả
tự nhiên. Trong sản phẩm, ngoài nước quả còn cho thêm đường kính, axit thực phẩm,
chất màu thực phẩm và hương liệu. Sản phẩm có thể nạp CO
2
hoặc không nạp CO
2
.[4]
Hình 4. Hình ảnh minh họa nước xoài
-Nước quả hỗn hợp (cocktail):được chế biến bằng cách pha trộn hai hay
nhiều dạng nươc quả ; đôi khi sản phẩm có chứa hàm lượng cồn thấp (5-6%V).[4]
-Xirô quả, squash quả:là nước quả được pha thêm nhiều đường để độ đường

- Các chất màu tự nhiên
- Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật [1]
2.1 Các chất màu tự nhiên
Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu ở trong các nguyên liệu thực vật, có
thể chia thành ba nhóm chính
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
6
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
- Clorofil, diệp lục hay chất màu xanh lá cây
- Các carotenoit có trong lục lạp, cho quả và rau màu da cam, màu vàng và đôi
khi màu đỏ.
- Các chất màu flavonoit có trong các không bào, có màu đỏ, xanh và vàng.
2.1.1. Clorofil
Màu xanh là cây của thực vật là do có mặt chất màu clorofil. Chất màu này
đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong quá trình quang hợp – quá trình chủ yếu tạo ra
các hợp chất hữu cơ và tạo ra nguồn oxy tự do duy nhất của quả đất. Clorofil không
những cho màu xanh mà còn che mờ các chất màu khác. Trong các phần xanh của
cây, clorofil có trong tổ chức đặc biệt, phân tác ở trong nguyên sinh chất, gọi là lục
lạp hoặc hạt diệp lục. Hàm lượng clorofil trong cây xanh cũng chiếm khoảng 1% chất
khô.[1]
Clorofil có hai dạng: clorofil a có công thức là: C
55
H
72
O
5
N
4

3
CH
2
CH
2
CH
2
OOC
20
H
39
CH
3
CH=CH
2
X
CH=CH
2
H
3
C
H
3
C
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
- Khi cho tác dụng với các kiềm nhẹ như cacbonats kiềm, kiềm thổ thì chúng
sẽ trung hòa axit và muối axit của dịch tế bào và tạo nên môi trường kiềm làm cho
clorofil bị xà phòng hóa để cho rượu phitol, metanol và axit clorofilinic
- Clorofil cũng có thể bị oxy hóa do oxy và ánh sáng (quang oxy hóa), do tiếp

chủ yếu do có mặt licopen mặc dầu trong cà chua còn có một loạt các carotenoit khác
như: fitoflutin, α-caroten, γ- caroten, β-caroten, licopen.
Tất cả những carotenoit tự nhiên khác đều là dẫn suất của licopen và caroten.
Chúng được tạo thành bằng cách đưa nhóm hydroxyl, cacbonyl hoặc metoxy vào
mạch nhờ phản ứng hydro hoặc oxy hóa.
Hình 7 . Cấu tạo licopen
b. Xantofil
Xantofil có công thức C
40
H
56
O
2
và có được bằng cách gắn thêm hai nhóm
hydroxyl vào phân tử α-caroten.
Xantofil là chất màu vàng nhưng màu sáng hơn caroten vì chứa ít nối đôi hơn.
Trong lòng đỏ trứng gà có hai xantofil là dihydroxy – α – caroten và dihydroxy – β –
caroten với tỉ lệ 2:1, Xantofil cùng với caroten có chứa trong rau xanh và cung với
caroten và licopen có trong cà chua. [1]
Hình 8. Cấu tạo Xantofil
c. Capxantin
Capxantin có công thức C
40
H
58
O
3
là chất màu vàng có trong ớt đỏ. Capxantin
chiếm 7/8 tất cả chất màu của ớt. Capxantin là dẫn xuất của caroten, nhưng có màu
mạnh hơn các carotenoif khác 10 lần. Trong ớt đỏ có các carotenoit nhiều hơn trong

- dihydroxy – 4,4
– dixeto - β – caroten. Trong trứng của loài giáp xác có chất màu xanh ve gọi là
ovoverdin có thể coi như là muối dạng endiol của astarxantin và nhóm amin của
protein (kết hợp của astarxantin và protein).Trong mai và giáp của cua, tôm
astarxantin cũng tham gia vào thành phần của lipoprotein gọi là xianin.Trong quá
trình gia nhiệt do protein bị biến tính và astarxantin bị tách ra dưới dạng chất màu đỏ.
2.1.3. Các chất nhóm màu flavonoit
Các chất màu này hòa tan trong nước và chứa trong các không bào. Trong rau,
quả và hoa, số lượng cũng như tỉ lệ các flavonoit khác nhau, do đó làm cho chúng có
nhiều màu sắc khác nhau: từ màu đỏ đến màu tím. Flavonoit là những dẫn xuất của
croman và cromon. Croman và cromon là những pheenylpropan vì có chứa bộ khung
cacbon C
6
– C
3
Hình 9 . Cấu trúc cơ bản của nhóm flavonoid
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
10
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Dựa vào sự oxy hóa của vòng pyran trung tâm, người ta phân flavonoit thành
các loại khác nhau [1]
a. Antoxian
Antoxian hay antoxianozit là mono – hay diglucozit do gốc đường glucoza,
galactoza hoặc ramnoza kết hợp với gốc aglucon có màu gọi là antoxianidin. Do đó
khi thủy phân antoxian thì được đường và antoxianidin (antoxianidol). Antoxian hòa
tan trong nước, còn antoxianidol thì không hòa tan trong nước. Các antoxianidol và
các antoxian là những chất tạo nên màu sắc cho hoa và quả. Các antoxianidol có màu
đỏ, xanh, tím hoặc những màu trung gian. Tất cả antoxianidol đều có chứa trong vòng

Thông thường khi pH > 7 các antoxian cho màu xanh và khi pH < 7 các
antoxian có màu đỏ.
Khi đun nóng lâu dài các antoxian có thể phá hủy và mất màu. Đặc biệt là các
antoxian của dâu tây, anh đào, củ cải. Ngược lại, các antoxian của phúc bồn tử đen
cũng trong điều kiện đó lại không bị thay đổi. Nhìn chung khi gia nhiệt, các chất màu
đỏ dễ dàng bị phá hủy, còn chất màu vàng thì khó hơn.
Trong sản xuất đồ hộp, đẻ bảo vệ các màu sắc tự nhiên, người ta có thẻ cho
thêm chất chống oxy hóa, ví dụ, thêm rutin để bảo vệ màu của anh đào vàu mận, thêm
tanin, axit ascorbic để bảo vệ màu của dâu và anh đào. Một biện pháp khác có thể bảo
vệ được màu tự nhiên của các đồ hộp rau quả là thêm enzim glucooxydaza, chẳng hạn
như thêm glucooxydaza để giữ màu tự nhiên của nước quả đục [6]
b. Flavanon
So với các flavonoit khác thì các flavanon ít gặp hơn. Hesperidin và naringin là
hai flavanon có trong vỏ cam quýt bên cạnh các catesin có hoạt tính vitamin P,
Aglucon của các glucozit này là hesperetol và naringenol.
Hình 10.Cấu trúc Hespreridin (bên trái) và Naringin (bên phải)
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
12
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Naringin là diholozit (với glucoza và ramnoza) thường gây ra vị đắng của bưởi
nhất là bưởi trước khi chín.
Naringin là một flavonoit không màu, ít tan trong nước, dễ dàng kết tủa dưới
dạng tinh thể nhỏ do đó gây khó khăn cho sản xuất nước quả. Khi quả chín enzim
naringinaza phân cắt liên kết glucoza – ramnoza do đó mất vị đắng.[4]
c. Flavonol
Flavonol là glucozit làm cho rau quả và hoa có màu vàng và da cam. Khi
flavonol bị thủy phân thì giải phóng ra aglucon màu vàng. Các glucozit nhóm flavonl
rất nhiều, nhưng thường gặp hơn cả là những aglucon dẫn xuất sau đây:

- Phương pháp điện tử.
Nhược điểm: phần lớn các chất mầu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác động
không tốt đối với con người nên khi sử dung phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu
kỹ thuật. Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979.
Bảng 1: Các chất màu tổng hợp (nhân tạo)[1]
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
14
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
15
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
16
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
* Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật:
Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm, thường chứa một tổ hợp
các chất khác nhau. Trong quá trình gia công nhiệt, chúng sẽ tương tác với nhau để
tạo thành những chất màu mới có ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến thành phẩm.
Các phản ứng tạo màu trong thực phẩm thường phức tạp và đa dạng, thường là
các phản ứng oxy hóa và những phản ứng khác có enzim xúc tác hoặc không có
enzim xúc tác. Gồm:
Phản ứng giữa đường và axit amin
Phản ứng dehydrat hóa các đường hay là phản ứng caramen hóa
Phản ứng phân hủy axit ascorbic, axit limonic, axit maleic, axit tactric và một

Lọc lần 2 Đồng hóa
Vào hộp
Ghép kín
Thanh trùng, làm nguội
Bảo quản sản phẩm
19
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Trong công nghệ sản xuất nước quả khâu lựa chọn nguyên liệu chiếm vai trò
quan trọng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm.Ở khâu này cần loại bỏ các
thành phần không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bị thối hỏng.Tuy nhiên đối với
những quả có hình dáng không đẹp nhưng chất lượng bên trong thịt quả vẫn tốt thì
vẫn được dùng làm nguyên liệu
Độ chín của nguyên liệu hay còn gọi là độ chín kỹ thuật có ảnh hưởng nhiều
đến chất lượng sản phẩm, trong đó yếu tố màu sắc cũng bị ảnh hưởng. Nếu nguyên
liệu chưa chín sẽ cho màu sắc dịch quả sau khi ép là nhạt màu hơn so với nguyên liệu
chín .Tuy nhiên trong quá trình sản xuất nước quả không bao giờ thu hái hoa quả
chín 100% vì trong sản xuất bao giờ cũng có khâu tích trữ nguyên liệu trước khi đem
chế biến. Do vậy , chỉ tiêu lựa chọn ở đây thường chỉ là độ chín kỹ thuật.[4]
Ví dụ: Trong công nghệ sản xuất nước dứa thì độ chín kỹ thuật của nguyên
liêuh dứa là có màu vàng từ 2/3 hàng mắt trở lên.
Hình 12. Hình ảnh nguyên liệu dứa trước khi đem chế biến
Trong công nghệ sản xuất nước chuối yêu cầu lựa chọn nguyên liệu là vỏ chuối
có màu xanh nhưng phải hái già rồi sau đó mới dấm chín.Xác định độ già bằng cách
xác định tỷ lệ khối lượng quả (g)/chiều dìa quả (cm) của quả ở giữa nải thứ nhất và
nải thứ hai của buồng chuối tính từ trên xuống.
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
20
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm

tiền gel hóa… để tăng tính cảm quan về hình thức làm cho người tiêu dùng khi sử
dụng sản phẩm có cảm giác sản phẩm gần giống với nước quả tự nhiên.
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
22
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Hình 15.Hình ảnh nước vải đục có bổ sung chất tạo đục.
Đối với dạng nước quả giải khát thì thường sử các phẩm màu thực phẩm để
làm tăng màu sắc nước quả.
Hình 16. Hình ảnh minh họa các loại nước quả có bổ sung chất màu.
Mục đích thứ hai của quá trình phối chế:
Tăng tính hấp dẫn về vị:
Khi bổ sung axit thường là axit citric sẽ làm tăng vị chua của sản phẩm nước
quả đồng thời cũng làm thay đổi pH nước quả. Quá trình này sẽ làm ảnh hưởng đến
màu sắc nước quả.
Ví dụ Trong công nghệ sản xuất nước mận, anthocyanin sẽ bị thay đổi khi pH
nước mận thay đổi dẫn đến làm thay đổi màu sắc nước mận.
• Thông thường, pH<7 nước mận có màu đỏ.
• pH = 1-3,5 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ.
• pH = 4 - 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu.
• pH= 6 nước mận có màu tím.
• pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro có màu xanh.
• pH=10-11 nước mận có màu xanh lá cây.[1]
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
23
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Khi bổ sung đường vào nước quả sẽ làm tăng vị ngọt của sản phẩm, tuy nhiên

4. Ví dụ quy trình công nghệ sản xuất nước táo trong có sử dụng enzim để
tăng hiệu suất trích ly và màu sắc nước quả
Táo
Rửa
và phân loại
Nghiền nát
Ép
Gia nhiệt
90
0
C
Vô hoạt Enzim
Pectinex
3X-L/0,3g/ml
Xử lý bằng Enzim ở
50
0
C
Lọc thô
ở 50
0
C
Bentonite 0,45g/l
Kiselsol 0,45g/l
Gelatin 0,05g/l
Tiền lọc tinh
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
25