Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng ,số liệu và kết quả tim hiểu trong chuyên đề này là trung
thực. Các số liệu được sử dụng đã được ghi rõ nguồn gốc. Nếu cú gỡ sai tôi xin hoàn
toàn chịu trách nhiệm.
Hà Nội , ngày 10 tháng 04 năm 2012
Sinh viên
Nguyễn Thị Hiền
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm i
Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này ,bên cạnh sự cố gắng nỗ lục của bản thân
,tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ của nhiều cá nhân và tập thể .
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới cô giáo Trần Thị Định - Giảng viên bộ môn CNCB -
khoa công nghệ thực phẩm - Trường đại học nụng nghiờp Hà Nội .Người đã tận tình
giúp đỡ ,tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể các thày cô giáo trong khoa công nghệ thực
phẩm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình tiến hành đề tài này
Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể cán bộ ,công nhân viên Công ty bia An Thịnh
đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập
Tôi cũng gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình ,bạn bè và người thân đã động viên
,khuyến khích ,giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như thực hiên đề tài.
Hà Nôi, ngày tháng 4 năm 2012
Sinh viên
Nguyễn Thị Hiền
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm ii
Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21
4.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY BIA
AN THỊNH 21
4.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 21
4.1.2 Quy trình sản xuất bia tại công ty bia An Thịnh: 23
4.2 PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU LÍ HểA
CỦA BIA 28
4.2.1. Chất lượng nguyên liệu đầu vào 29
4.2.2 Kiểm tra bia bán thành phẩm 34
4.2.3 Kiểm tra bia thành phẩm 39
Phần V 41
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 42
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm iv
Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB
DANH MỤC CÁC BẢNG
8
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của malt - đại mạch 9
Bảng 2.2. Thành phần hóa học trung bình của hoa houblon 10
(Theo % chất khô) 10
Bảng 2.3 Yêu cầu kỹ thuật đối với hoa houblon 12
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu kiểm tra ở từng công đoạn của quá trình sản xuất 29
Bảng 4.2. Chỉ tiêu nước nấu bia của công ty bia An Thịnh 32
Bảng 4.3. Các chỉ tiêu kiểm tra bia hơi thành phẩm và bia chai thành phẩm 40
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm v
Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB
DANH MỤC CÁC HèNH
Hình 4.1. Sơ đồ tổ chức của Công ty 22
Hình 4.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia 23
Hình 4.3. Tank lên men 25
xuất mới có biện pháp để điều chỉnh sao cho chất lượng của bia được tốt nhất theo yêu
cầu của người tiêu dùng hay do nhà sản xuất đặt ra. Vì vậy chúng tôi tiến hành thực
hiện đề tài là :“Khảo sát một số phương pháp dùng để xác định chỉ tiêu chất lượng của
bia được sử dụng ở công ty bia An thịnh.”
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 1
Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1.2.1 Mục đích
- Khảo sát sơ lược quy trình công nghệ sản xuất bia của công ty bia An Thịnh.
- Tìm hiểu một số phương pháp xác định các chỉ tiờu lí, hóa của bia
1.2.2 Yêu cầu
- Tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của công ty bia An Thịnh.
- Tìm hiểu sơ lược quy trình và công nghệ sản xuất bia bao gồm :
+ Các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bia.
+ Các thiết bị trong dây chuyền công nghệ sản xuất bia.
+ Tìm hiểu một số phương pháp xác định một số chỉ tiêu lí, hóa của bia ở công ty
bia An Thịnh
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 2
Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB
Phần II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Công nghệ sản xuất bia - lịch sử hình thành và phát triển
4000 năm TCN: Thời kỳ người Xume, xuất hiện “Sikaru” bia và bia gia đình
do người phụ nữ làm. 3000 năm TCN: Thời kỳ Mesopotamia cổ đại, bia đóng vai trò
rất quan trọng (cúng tế nữ thần Nia Harra). Người Ai Cập đã sản xuất bia (zythum)
trên 3000 năm, đó là thức uống phổ biến của họ. 2000 năm TCN: Người Babilon tiếp
tục kế thừa phương pháp lên men bia của người Xume. 500 năm TCN - 400 năm SCN:
Người Hy Lạp và người La Mã ưa chuộng thức uống là rượu, bia là thức uống của
người nghèo. Theo ghi chép của người La Mã: Các bộ tộc Pháp và Đức cổ đại hiểu
rất rõ giá trị của bia, họ sản xuất bia từ yến mạch nảy mầm, hương lúa mạch với cây
Năm 1892: M.Delburck mô tả một quá trình lên men 4 giờ bằng cách cố định
men lờn phụi bào bằng gỗ. Năm 1894: E.Fisher tách được mantose từ men bia. Năm
1898 - 1902: L.Nathan giới thiệu phương pháp lên men bia nhanh, ông cũng phát minh
ra thùng thanh trụ, đỏy cụn, và được dùng phổ biến từ những năm 1970. Năm 1898 -
1902: L.Nathan giới thiệu phương pháp lên men bia nhanh, ông cũng phát minh ra
thùng thanh trụ, đỏy cụn, và được dùng phổ biến từ những năm 1970. Năm 1901:
S.P.L.Sorensen phát hiện ra tầm quan trọng của độ pH đối với phản ứng của các
enzym, độ pH được cố định bằng cách sử dụng formol.
2.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI
Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến. Nếu được sử dụng đúng mức, bia sẽ
giúp cho con người cảm thấy thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. So với trà
và cà phê, bia không chứa các kim loại có hại, so với các loại rượu uống thì hàm lượng
etanol trong bia rất thấp (2 ữ 6% V). Căn cứ vào thành phần hóa học của bia ta thấy:
- Khoảng 80% chất hòa tan trong bia là glucid, trong đó khoảng 50% là maltose,
còn lại là các loại đường như glucose, fructose, pentose,
- Từ 8 ữ 10% chất hòa tan là các chất chứa nitơ. Trong đó khoảng 30 ữ 40% là
protein có phân tử lượng cao, 50 ữ 60% protein có phân tử lượng trung bình, 20 ữ 30%
là polypeptide và acid amin (amino acid).
- Chất tro: chiếm 3 ữ 4% chất hòa tan. Trong đó, 30% là P
2
O
5,
40% là NaCl, KCl,
14% là SiO
2
và một số chất khác như Al
2
O
3
, Fe
2
, rượu.
- Nấm men: Do lúa mạch mang đến những yếu tố trợ giúp đắc lực làm phân tán
nhanh chóng thức ăn trong bao tử.
- Khí CO
2
: Kích thích tiêu hóa và thường được dùng trong thực phẩm ngành y
dược vì đặc tính làm tăng cường nấm men do bao tử và ruột tiết ra.
- Độ rượu tương đối thấp khoảng 3 - 6% có khả năng dễ tiêu hóa mà không ảnh
hưởng đến bộ máy tiêu hóa hoặc lá gan như các loại rượu hoặc các loại thức uống có
độ rượu cao.
b. Nhược điểm:
Bên cạnh những ưu điểm trên, bia cũng có những hạn chế nhất định. Mặc dù bia
là loại thức uống bổ dưỡng, độ rượu thấp nhưng chỉ nên uống từ 250 - 500 ml mỗi
ngày thì tốt. Uống nhiều hơn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe chẳng khác nào uống
rượu mạnh, vì số lượng rượu vào cơ thể cao, gan sẽ không đủ khả năng hóa giải nên sẽ
gây hại cho gan. Mặt khác uống quá nhiều bia sẽ làm cho hệ thần kinh kém nhạy bén,
rất dễ gây tai nạn trong lúc làm việc và lúc lái xe.
Bia có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người bị bệnh béo phì, tiểu đường, rối
loạn tiêu hóa, bệnh tim mạch,…
2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRấN THẾ GIỚI VÀ Ở
VIỆT NAM
2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới [5]
Hiện nay, trên thế giới có khoảng 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ
lít / năm. Trong đó Mỹ, Đức mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ
lít /năm. Lượng bia tiêu thụ tăng ở hầu hết khắp cỏc vựng đó đẩy lượng tiêu thụ bia
trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan,
Philippin với tốc độ tăng đến 11,2%.
Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các
nhà nghiên cứu thị trường bia của thế gới nhận định rằng: "Châu Á đang dần giữ vị trí
có trụ sở ở hầu khắp các tỉnh thành trên cả nước và tiếp tục tăng về số lượng. Trong số
này, có hơn 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lớt/năm, 15 nhà máy có công suất
lớn hơn 15 triệu lớt/năm, và có tới 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lớt/năm.
Những năm gần đây hàng loạt nhãn hiệu bia ngoại nhập khẩu đã đổ bộ vào thị
trường VN. Tại các siêu thị, cửa hàng bán lẻ bia ngoại nhập được bày bán phổ biến
như các thương hiệu bia sản xuất trong nước. Các loại bia như Corona, Budweiser, Bit
Burger, Leffe Brown, Hoegaarden White, MOA, Cooper, Bavaria xuất xứ Mexico,
Đức, Bỉ, Hà Lan đã trở nên quen thuộc với nhiều người, cho dù giỏ cỏc loại bia này
cao gấp 2-3 lần so với bia sản xuất trong nước.
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 6
Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB
Điều khá bất ngờ là tốc độ tăng trưởng tiêu thụ của bia nhập khẩu qua những
năm gần đây luôn đạt những con số ấn tượng. Hiện nay tại TP.HCM, mỗi thỏng cú
hàng chục ngàn thùng bia các loại được nhập khẩu về qua các cảng. Cảng Cỏt Lỏi
(Q.2) là cảng có lượng bia nhập khẩu lớn nhất khu vực phía Nam. Đa số bia nhập khẩu
có xuất xứ từ Bỉ, Đức và Hà Lan. Theo Chi cục Hải quan cửa khẩu cảng Sài Gòn khu
vực I, lượng bia nhập khẩu năm 2010 tăng tới 50% so với năm 2009. Theo thống kê
chung với mặt hàng rượu, năm 2010 có khoảng 1,66 triệu sản phẩm được thông quan
và đưa ra tiêu thụ trên thị trường.
Do tốc độ tiêu thụ bia tăng nhanh nên nhiều nhà máy bia có công suất hàng trăm
triệu lớt/năm “đua” nhau đi vào hoạt động.
Chỉ trong vòng 20 ngày đầu của tháng 3-2011, Sabeco đã đưa vào hoạt động ba
nhà máy sản xuất bia tại Quảng Ngãi và Hà Nam với tổng vốn đầu tư trên 2.000 tỉ
đồng, tổng công suất xấp xỉ 300 triệu lớt/năm cho loại bia lon và bia hơi. Trước đó vào
tháng 2-2011, Sabeco cũng tổ chức lễ khởi công gói thầu số 8 dự án Nhà máy bia Sài
Gòn - Hà Tĩnh, được xây dựng với tổng mức đầu tư khoảng 480 tỉ đồng, thuộc nguồn
vốn đầu tư phát triển của tổng công ty, công suất sản xuất khi hoàn thành là 50 triệu lít
bia/năm (6)
Trong báo cáo trình đại hội cổ đông thường niên năm 2011, Tổng công ty cổ
phần Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) đã công bố một số số liệu về các sản
* Thành phần hóa học của malt - đại mạch
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 8
Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của malt - đại mạch
(Tính theo % trọng lượng chất khô)
Thành phần Đại mạch Malt
Tinh bột 63 ữ 65 58 ữ 60
Đường saccharose 1 ữ 2 3 ữ 5
Đường khử 0,1 ữ 0,2 3 ữ 4
Những đường khác 1 2
Chất dạng gom 1 ữ 1,5 2 ữ 4
Hemicellulose 8 ữ 10 6 ữ 8
Cellulose 4 ữ 5 5
Lipid 2 ữ 3 2 ữ 3
Protein thô (N * 6,25) 8 ữ 11 8 ữ 11
Dạng hòa tan thể muối: albumin, globulin 0,5 2
Hodrein – protein (prolamin) 3 -
Glutein – protein 3 ữ 4 2
Acid amin và peptid 3 ữ 4 3 ữ 4
Acid nucleic 0,5 1 ữ 2
Tro 0,2 ữ 0,3 0,2 ữ 0,3
Những chất còn lại 2
5 ữ 6
2,2
6 ữ 7
2.4.1.2 Hoa houblon:
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ 2 (sau malt đại mạch) trong
công nghệ sản xuất bia.
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả
Thành phần hóa học trung bình
Bảng 2.2. Thành phần hóa học trung bình của hoa houblon
(Theo % chất khô).
STT Thành phần Tỷ lệ (%)
1 Nước 10,0
2 Tổng chất đắng (α - 4,5, α - 9, γ - 1,5) 15,0
3 Tinh dầu phấn 0,5
4 Tanin 4,0
5 Đường khử 2,0
6 Pectin 2,0
7 Acid amin 0,1
8 Protein (N* 6,25) 15,0
9 Chất béo 3,0
10 Tro 8,0
11 Cellulose, lignin, và những chất còn lại 40,4
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 10
Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB
Trong các phần, các hợp chất đắng, tinh dầu phấn hoa và chất chát đóng vai trò
quan trọng nhất trong sản xuất bia. Ngoài ra, những thành phần khác như tanin,
protein, đường khử cũng có ý nghĩa nhất định trong các bước công nghệ
Các dạng hoa houblon trên thị trường
Trên thị trường hiện nay phổ biến 3 dạng hoa houblon: dạng hoa cỏnh khụ,
dạng hoa houblon viên và dạng hoa cao trích ly.
a. Dạng hoa cỏnh khụ
Hoa đã sấy khô đến độ ẩm < 13%, sau đó được ép chặt thành bánh, bọc kín trong
các loại giấy đặc biệt, đồng thời có thể nạp thêm khí trơ (SO
2
hoặc nitơ ) để ngăn chặn
tối đa tình trạng giảm chất lượng trong quá trình bảo quản.
b . Dạng hoa houblon hạt, viên
Cánh hoa To đều, chưa bị rách
và sâu mọt
Cánh có thể bị rách,
có chấm đỏ cà phê
Rách nhiều, có nhiều
chấm đỏ cà phê
Tạp chất ≤ 1,75% < 3% 9%
Độ ẩm 10 - 12%
2.4.1.3 Nguyên liệu thay thế
Trong sản xuất bia, việc dùng nguyên liệu thay thế cho malt tùy thuộc vào điều
kiện chủ quan và khách quan, Sử dụng nguyên liệu thay thế nhằm các mục đích:
+ Hạ giá thành sản phẩm.
+ Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm: mùi vị, thời gian bảo quản.
+ Tạo ra chủng loại bia có mức độ phẩm cấp chất lượng khác nhau.
+ Đáp ứng yêu cầu theo đơn đặt hàng của người tiờu dựng…
Loại nguyên liệu thay thế được sử dụng phổ biến hiện nay là gạo.Về khả năng
thay thế của malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được dùng nhiều
hơn cả. Gạo được sử dụng nhiều ở các nước châu Á hoặc vùng Trung Đông.
Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm đến 75%, 8% protein,
1 ữ 1,5% chất béo, 0,5 ữ 0,8% cellulose, 1 ữ 1,2% chất khoáng.
Hình 2.7 Bụng lỳa Hình 2.8 Gạo
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 12
Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB
Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do hàm lượng glucid và
protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt (có thể đạt đến 90% chất
khô). Thực tế và thực nghiệm đã cho thấy có thể dùng gạo thay cho malt đến 50% (nếu
malt có hoạt tính enzym tốt). Quá trình đường hóa và lọc vẫn tiến triển bình thường.
Cũng giống như đại mạch, hạt thóc bao gồm các bộ phận: Vỏ trấu. vỏ quả, vỏ
hạt, lớp aloron, nội nhũ và phôi. Có thể sử dụng thóc để sản xuất bia sau khi đã ươm
mầm. Khi tiến hành ươm mầm và đường hóa ta nên chú ý các đặc điểm sau:
, K
+
, NH
4
+
, Ca
2+
, Mg
2+
, Fe
2+
, Al
3+
,…
+ Anion: OH
-
, Cl
-
, HCO
3
-
, CO
3
2-
, NO
2
-
, NO
3
-
04 Hàm lượng NH
3
(mg/l ) 0
05 Hàm lượng axớt silic (mg/l ) 10 - 30
06 Khối lượng cặn khô (mg/l ) 250 – 500
07 E.Coli (số tế bào / 300 ml ) 1
08 Hàm lượng magie (mg/l 0 Từ 3 – 4 đến 80 - 100
Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến quá trình
sản xuất bia
- Iôn canxi: Thường tồn tại dưới muối Ca(HCO
3
)
2
, ảnh hưởng xấu đến quá trình
nấu bia do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa.
- Iôn magie: Hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca
2+
, nhưng gây tác dụng xấu hơn
canxi vì MgSO
4
có vị đắng chát ảnh hưởng đến chất lượng bia.
- Iôn natri: Tồn tại trong nước dưới dạng Na
2
CO
3
, NaHCO
3
, Na
2
SO
muối phosphate trong malt làm tăng độ acid của hồ malt giỳp cỏc enzym hoạt động tốt
ở pH tối ưu, nghĩa là có tác dụng có lợi trong quá trình nấu bia.
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 14
Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB
Do thành phần hóa học và các muối có trong nước ảnh hưởng vừa tích cực và
tiêu cực đến quá trình sản xuất bia nên ta cần có phương pháp xử lý nước phù hợp để
thu được loại bia tốt nhất.
Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất bia
- Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất bia:
Yêu cầu quan trọng nhất là nước không được chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi
sinh vật.
- Nước dùng nấu bia:
Qua thực tế và kết quả nghiên cứu ta thấy rằng: Nếu t cho thêm một lượng CaSO
4
(gipc) vào nước dùng để nấu bia thì sẽ loại bỏ được ảnh hưởng xấu của cacbonat và
bicacbonat, đồng thời làm tăng hiệu suất chất hòa tan và tăng chất lượng cả những loại
bia vàng. Song nếu lượng CO
2
quá nhiều thì sẽ làm ảnh hưởng đến vị của bia, do trong
phản ứng sẽ tạo nhiều K
2
SO
4
có vị đắng khó chịu, hoặc do tác dụng tương hỗ giữa:
CaSO
4
+ MgHPO
4
= CaHPO
4
Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB
- Sacchromyces carlbergensis (lên men chìm): Phát triển ở tầng sâu của thiết bị,
ở nhiệt độ dưới 10
0
C, dễ lắng, dễ lọc tạo điều kiện thu hồi men tái sản xuất, thời gian
lên men từ 12 – 17 ngày.
Ở nước ta, thường dùng nấm men Sacchromyces carlbergensis để lên men bia.
Đây là loại nấm men hoạt động ở nhiệt độ thấp (5 - 10
0
C), có khả năng tiêu thụ đường
rafinose, fructose, melibiose,…
Tế bào nấm men có chế độ dinh dưỡng cao là nguồn đạm và vitamin phong phú.
Đặc điểm nổi bật của nấm men là giàu nhóm B như B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, PP và một số
nguyên tố khỏc khụng gõy độc hại cho người và gia súc.
Nấm men được sử dụng từ men giống thuần chủng, men được sử dụng dưới
dạng men khô, sau đó nhân giống trung gian rồi đưa vào sử dụng trong sản xuất bia.
Hiện nay thông thường một đời men giống được sử dụng từ 6 – 10 chu kỳ lên men:
Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào lên men
- Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng, có khả năng lên men nhanh nhưng không
quá phát triển sinh khối .
- Nấm men thuần khiết chịu được nồng độ cồn nhất định, có khả năng chịu được
áp suất thẩm thấu cao.
cỏc hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần trong bia,…
2.5 MỘT SỐ TÍNH CHẤT CHUNG CỦA BIA
2.5.1 Các chất hòa tan (chất trích ly):
Hydratcacbon, glyxeryl, các chất đắng, chất màu, vitamin, protein, chất tro, các axit hữu
cơ….
- Chất hòa tan (chất trích ly) trong bia tuy chiếm một hàm lượng không lớn,
song do sự phong phú về thành phần hóa học mà có tính chất quyết định đến chất
lượng của bia. Cụ thể trong chất hòa tan (chất trích ly) của bia gồm có:
+ Hydrat cacbon: Chiếm 80 ữ 85% chất hòa tan trong bia. Trong số này, riêng
maltose và maltotriose chiếm khoảng 60 ữ 70%, còn lại là các đường khác như
glucose, saccarose, pentose, arabinose, xylose,…
+ Protein: Chiếm 6 ữ 9% chất hòa tan trong bia (khoảng 700 mg/l các chất chứa
Nitơ). Trong đó:
- 140 mg/l protein có phân tử lượng cao.
- 120 mg/l protein có phân tử lượng trung bình.
- 440 mg/l protein có phân tử lượng thấp.
+ Glyceryl: Chiếm 3 ữ 5%, là sản phẩm phụ hình thành khi lên men (khoảng
1200 ữ 1600 mg/l).
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 17
Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB
+ Các chất tro: Chiếm 3 ữ 4% trọng lượng chất hòa tan, tức khoảng 1,4 ữ 1,8g/l.
Trong đó 30% là photphat, còn lại là clorit, silicat, các cation như K
+
, Na
+
, Ca
+
, Mg
2+
,
bia. Các quá trình oxy hóa sẽ làm ảnh hưởng tới các tính chất sau: độ ổn định hóa - lý,
sự nhạy cảm với nhiệt độ, màu sắc, vị đắng, độ ổn định của vị, thời gian sử dụng. Giới
hạn gây hại của O
2
đối với bia như sau:
+ < 0,6 mg O
2
/l: Đối với các loại bia nhạy cảm.
+ ≥ 1,0 mg O
2
/l: Bắt đầu gây hại ở nhiệt độ cao.
+ ≥ 2,0 mg O
2
/l: Gây hại rõ ràng trong thời gian ngắn
2.5.2 Các chất dễ bay hơi: ethanol, axit cacbonic, nước
- Etanol: 3,4 ữ 4,5% trọng lượng bia.
- Acid carbonic: 0,35 ữ 0,55% trọng lượng bia.
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 18
Copyright: Tài liệu đại học ©