Phần 1 : MỞ ĐẦU
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau
quả phong phú: Dưa chuột, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua, tuy
nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy để
khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếm
được ưu thế trên thị trường. Sản phẩm rau quả của Việt Nam đã được nhiều
nước trên thế giới biết đến với các sản phẩm mang hương vị đặc trưng được
bạn bè quốc tế yêu thích như sản phẩm dưa chuột dầm giấm, tương ớt, dứa
khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ
Không phải quốc gia nào cũng được thiên nhiên ưu đãi, có nguồn rau
quả phong phú như nước ta mà có nhiều quốc gia có khí hậu không thuận lợi
cho sản xuất rau quả. Vì vậy các quốc gia này phải nhập khẩu các sản phẩm
rau quả của các nước khác trong đó có Việt Nam.
Nắm bắt được nhu cầu của các nước này mà các công ty chế biến thực
phẩm tại Việt Nam trong đó có Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu rau quả
Phương Đông đã tận dụng ưu thế cạnh tranh của mình trên thị trường đó là:
nguồn nguyên liệu rau quả có sẵn trong nước và nguồn nhân công dồi dào, lao
động trẻ Để sản xuất ra các sản phẩm rau quả đóng hộp phục vụ cho nhu
cầu của người tiêu dùng. Các sản phẩm này rất đa dạng và phong phú, trong
đó dưa chuột dầm giấm là sản phẩm đóng hộp được nhiều quốc gia sử dụng
như: Mông Cổ, Mỹ, Nga, Nhật…
Dưa chuột dầm giấm là loại sản phẩm được làm từ dưa chuột bao tử,
trung tử và được phối chế thêm các loại gia vị khác nhau như tỏi, ớt, cà rốt,
cần tây…. Tùy theo khẩu vị của mỗi nước mà tỷ lệ, thành phần các loại gia
vị cho vào là khác nhau. Mỗi công ty có phương thức sản xuất riêng để có
ưu thế cạnh tranh trên thị trường.
Để sản phẩm của công ty đạt chất lượng cao, có uy tín đứng vững
trên thị trường thì yêu cầu ngay từ khâu đầu tiên của quá trình sản xuất đó
là chất lượng của nguyên liệu ban đầu, chất lượng nguyên liệu tốt thì sản
phẩm làm ra mới đạt yêu cầu.
1

trong nước và tạo ra mặt hàng xuất khẩu.
Xuất phát từ tình hình trên, ngày 21/02/2005 Công ty cổ phần xuất
nhập khẩu rau quả Phương Đông được thành lập dưới sự điều hành của giám
đốc Mạnh Quân Đông tại xã Việt Tiến- Huyện Việt Yên-Tỉnh Bắc Giang với
diện tích mặt bằng 3 ha
Trong đó: Diện tích nhà xưởng là 1000m
2
, diện tích kho bảo ôn là
1700m
2
, khu văn phòng là 125m
2
.
Ngay từ khi mới thành lập, công ty chỉ sản xuất các mặt hàng: dưa
chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm ớt dầm giấm với 25 lao động chính thức
và có 300 lao động thời vụ hoạt động ở một xưởng
Với phương châm đa dạng hóa sản phẩm và mở rộng thị trường, năm
2007 công ty mở rộng thêm một nhà xưởng có diện tích là 600m
2
và có một
nhà kho có diện tích là 1500m
2
để đưa sản xuất dứa. Từ năm 2007 đến nay đã
có 30 lao động chính thức và 500 lao động thời vụ hoạt động ở hai phân
xưởng.
Với các sản phẩm đạt chất lượng cao, công ty đã được khách hàng bình
chọn là sản phẩm có uy tín và nhận được nhiều bằng khen, giấy khen của Bộ
thương mại, chủ tịch UBNN, sở thương mại và các cơ quan quản lý khác.
Điển hình, công ty đã được Bộ thương mại tặng bằng khen: “Là một trong 10
công ty triển vọng nhất của tỉnh Bắc Giang”. Doanh nghiệp đang áp dụng

nguyên liệu của công ty để phục vụ sản xuất. Hướng dẫn kỹ thuật cho nông
dân sao cho chất lượng sản phẩm là cao nhất. Bên cạnh đó, tổ chức thu mua
nguyên liệu.
● Phòng kỹ thuật công nghệ KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm ở
từng công đoạn, nghiêm cứu sản phẩm mơí.
4
● Phân xưởng sản xuất: Tiếp nhận nguyên liệu và duy trì hoạt động sản
xuất chế biến, cụ thể hóa mục tiêu kinh tế kỹ thuật đáp ứng nhu cầu của khách
hàng.
2.2. Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm:
2.2.1.Khái quát chung:
Sản phẩm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay còn gọi là marinat
rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối đường
và các gia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín và
thanh trùng. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó
giấm còn có vai trò của một chất bảo quản. [6]
Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như
Bacterium.coli, Bacterium.proteus, Bacterium.putrificus, Bacillus.subtilis,…
bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng
cũng không phát triển được.
Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và
một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu
thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng. Với nồng độ acid acetic
không quá 1.8% thì đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị
gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm
được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12
o
C. Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt
độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0.9 ÷ 1.2% sản phẩm phải bảo quản ở 0
o

Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Aicập, Tây Ban Nha. Theo FAO ( 1993)
diện tích dưa chuột trên thế giới là 1.178.000 ha, năng suất 15,56 tấn/ ha và
sản lượng đạt 1.832.968 tấn. Ở nước ta những năm gần đây dưa chuột đã trở
thành cây rau quan trọng trong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và
giải quyết vấn đề về thực phẩm.[9]
6
2.3.2. Các giống dưa chuột
a/ Dưa chuột Yên Mỹ
Cây cao từ 2 – 2,5m, nhỏ, lá có màu xanh vàng. Từ khi gieo đến thu
quả lứa đầy khoảng 50 – 54 ngày. Thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày. Khối
lượng quả 93 – 102,8g. Đường kính quả 3,1 – 3,2cm, chiều dài quả 17 –
18,4cm, năng suất trung bình đạt 26,9 – 28,0 tấn/ha. Sâu hại phá chủ yếu là
rệp, bọ trĩ và ruồi đục lá. Cây chống chịu bệnh phấn trắng ở mức trung bình.
Nhược điểm của giống dưa chuột Yên Mỹ là chóng biến vàng sau thu hái.
Giống Yên Mỹ có thể gieo trồng vào vụ xuân và vụ đông ở vùng đồng bằng
sông Hồng [9].
b/ Giống dưa chuột CV5 và CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả).
Qua nghiên cứu và các mô hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hưng Yên,
Bắc Giang, Vĩnh Phúc… cho thấy hai giống dưa chuột CV5 và CV11 sinh
trưởng phát triển khoẻ, thân lá màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái,
tỷ lệ đậu quả cao.
c/ Giống PC1, Sao xanh 1
Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo.Thời gian sinh trưởng
tương đối ngắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích [9].
d/ Giống dưa chuột Hữu Nghị
Là giống lai giữa giống Việt Nam (Quế Võ) và Nhật Bản (Nasu
Fuxinari) do Viện Cây lương thực và thực phẩm chọn tạo cho năng suất cao,
phẩm chất tốt, chín sớm, chống bệnh, thích hợp trồng trong vụ đông ở đồng
bằng sông Hồng.
e/ Giống dưa chuột bao tử mới AJA [16]

góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể con người. Rau không chỉ đảm
bảo cung cấp chỉ số Calo trong khẩu phần ăn mà còn cung cấp cho cơ thể con
người các loại vitamin và các loại đa, vi lượng không thể thiếu được cho sự sống
của mỗi cơ thể. Hàm lượng vitamin trong rau khá cao lại dễ kiếm.
Dưa chuột là một thức ăn rất thông dụng và còn là một vị thuốc có giá
trị. Thành phần dinh dưỡng gồm Protein (đạm) 0,8g; glucid (đường) 3,0g;
xenlulo (xơ) 0,7g; năng lượng 15 kcalo; Canxi 23mg; Phospho 27mg; Sắt
1mg; Natri 13mg; Kali 169mg; Caroten 90mcg; Vitamin B1 0,03mg; Vitamin
C 5,0 mg.
8
Bảng 2.1.Hàm lượng và các thành phần hóa học trong
100 gam quả dưa chuột [15]
ST
T
Thành phần hóa
học
Hàm
lượng
1
2
3
4
H
2
O
Protid
Glucid
Cenlulose
91,3g
0,8g

0.02mg
0.2mg
4mg
9
Bảng 2.2:Thành phần dinh dưỡng trong 100g rau ăn được [8]
Chỉ tiêu
Loại rau
Thành phần hóa học
(g%)
Calo/
100g
Vitamin
(mg%)
Nướ
c
Protit Glu Tro B1 B2 PP C
Bầu 95,1 0,6 2,9 0,4 14 0,02 0,03 0,04
1
2
Dưa chuột 95,0 0,8 3,0 0,5 16 0,03 0,04 0,10 5
Bí Xanh 95,5 0,6 2,4 0,5 12 0,01 0,02 0,03
1
6
Bí đỏ 92,0 0,3 6,2 0,8 27 0,06 0,03 0,04 8
Dưa gang 96,2 0,8 2,0 0,3 11 0,04 0,04 0,03 4
Cà chua 94,0 0,6 4,2 0,4 20 0,06 0,04 0,05
1
0
Mướp
đắng

Năng suất trung bình của dưa chuột ở nước ta hiện nay mới đạt xấp xỉ
90% so với trung bình toàn thế giới (173,1 tạ/ha). Tuy nhiên, vùng đồng bằng
sông Hồng đạt năng suất 20485 tạ/ha trên diện tích hàng năm hơn 3300 ha.
Với sản lượng xấp xỉ 300000 tấn dưa chuột hàng năm, phần lớn được
sử dụng trong nước ở dạng tươi, còn lại cho chế biến để xuất khẩu. Theo số
liệu của Tổng Công ty Rau quả và Nông sản, năm 2003, các doanh nghiệp
nhà nước xuất khẩu 1675 tấn dưa chuột, đạt kim ngạch xuất khẩu
1075529,44 USD với các sản phẩm: dưa chuột dầm giấm đạt 1237 tấn, kim
ngạch 667529 USD và dưa chuột muối đạt 408 tấn, kim ngạch 113120
USD. Ngoài ra còn có các công ty liên doanh, công ty trách nhiệm hữu hạn
tổ chức sản xuất và xuất khẩu với giá trị lớn hơn hàng chục lần.
Ngoài giá trị về dinh dưỡng thì xét về mặt kinh tế dưa chuột là cây rau
quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Dưa chuột là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị.
11
Bảng 2.3.So sánh hiệu quả sản xuất dưa chuột với các cây trồng khác [17]
Loại cây Dưa chuột Bắp cải Cà chua Ngô Lúa
Năng suất (tạ/ha) 250 444.4 278.8 25 44.4
Giá bán bình quân (đ) 1200 400 700 2300 2000
Tổng chi phí
Chi phí vật chất (1000đ/ha)
Chi phí lao động (công/ha)
6447.8
834
6028.3
556
5157.1
695
2417
222

Ngoài những giá trị về mặt dinh dưỡng thì dưa chuột bao tử dầm giấm
còn có tác dụng kích thích sự tiêu hóa.
Vì vậy, đây là loại sản phẩm được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường
sản phẩm không những phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước mà
nó còn là sản phẩm ưa chuộng ở nước ngoài.Chính vì điều đó mà mặt hàng
chủ yếu của công ty là dưa chuột dầm giấm.
2.1.6. Quy trình sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm (quy trình sản xuất
chung)
Sản phẩm dưa chuột dầm giấm thường được sản xuất theo quy trình
công nghệ như hình 1.2. [7], [6]
13
14
Hình 1.2: Quy trình công nghệ của sản phẩm dưa chuột dầm
giấm
-Thì là
-Hành
-Ớt cay
-Hạt tiêu
Nguyên liệu phụChuẩn bị
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Rót dung dịch
-Đường: 1.5%
-Acid acetic: 1.5%
-Muối: 2%
Vào hộp
Rửa
Bảo quản
Đóng nắp
Thanh trùng

Nắp
Định hình
Xuất xưởng
Dán nhãn, đóng thùng
Bảo ôn, bảo quản
Làm nguội
Xếp lọ
* Thuyết minh quy trình
2.1.6.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính để sản xuất dưa chuột dầm giấm là dưa chuột bao tử,
trung tử, ngoài ra còn có các nguyên liệu phụ khác là tỏi, ớt, thì là, cà rốt
Tùy theo đơn đặt hàng có thể thay tỏi bằng hành tây và thay đổi mức độ cay
của sản phẩm.
Nguyên liệu chính: Dưa được công ty nhập từ nhiều vùng khác nhau
như Bắc Giang (Lạng Giang, Tân Yên, Hiệp Hòa…), Hà Nam, Hưng Yên,
Hải Dương Nguyên liệu dưa chuột dùng để sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm
giấm rất đa dạng.
Nguyên liệu chính là dưa chuột
Dưa chuột trước khi đưa vào sản xuất phải đạt được các yêu cầu sau:
Quả tươi, thẳng, non xanh không sâu thối, không dập nát, ít hạt, vỏ
mỏng, ruột đặc có màu trắng giòn, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa
già. Quả phải không có khuyết tật, không được có màu vàng. không chọn
những quả có biểu hiện của dưa đã già. Đặc biệt chỉ chộn những quả không
còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.và các chất độc hữu cơ, không dùng quả
quá non, có vị đắng.
Tùy theo sản phẩm mà sử dụng dưa với những kích thước khác nhau.
Dưa dùng để sản xuất thường chọn quả có kích thươc như sau:
+ Dưa chuột bao tử:
- Chiều dài từ: 4-6 cm
- Đường kính quả chỗ lớn nhất không quá 1,7 cm

gồm: thì là, cần tây, ớt, tỏi, cà rốt.
Vai trò của việc sử dụng rau gia vị:
+ Làm tăng thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm.
+ Tạo mùi đặc trưng và tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm
+ Mang tính chất sát khuẩn cao do đó có ý nghĩa khi bảo quản sản
phẩm được lâu hơn.
Về tiêu chuẩn chất lượng rau gia vị được sử dụng trước khi đưa vào sản
xuất.
17
- Rau thì là và cần tây: yêu cầu phải còn xanh, tươi, không úa vàng, sâu
thối hay dập nát. Sau đó đem rửa sạch và cắt khúc khoảng 2-3 cm để ráo nước
rồi xếp vào mỗi lọ khoảng 3-4 g.
Thì là và cần tây có tác dụng làm tăng cảm quan và mui vị cho sản
phẩm đồng thời nó còn có tác dụng làm tăng thời gian bảo quản.
- Tỏi: dùng để chế biến là tỏi ở dạng củ khô, yêu cầu củ to và đều, phát
triển bình thường, mẩy. Không dùng củ tỏi bị sâu bệnh hay bi mối mọt, mốc,
củ đã nảy mầm. Tỏi được thái lát mỏng khoảng 2mm (chú ý phải dùng dao
inox để tránh làm tỏi thâm đen).
Tỏi cho vào có tác dụng làm tăng mùi thơm cho sản phẩm do trong tỏi
co chứa hàm lượng tinh dầu chiếm từ 0,06%-0,2% mà chủ yếu là alixin.
Trong tỏi còn chứa hàm lượng phiton xit co tac dụng kháng khuẩn.
- Ớt: yêu cầu khi mua về phải còn tươi nguyên, ớt phải có màu đỏ và
đạt độ cay đặc trưng. Không dùng ớt xanh, ớt chỉ thiên, ớt bị sâu thối, dập nát.
Dùng dao cắt lát dày khoảng 0,1 cm rồi đem đi loại bỏ hạt.
Ớt cho vào có tác dụng tạo vị cay cho sản phẩm. Trong ớt có chứa
Capxaixin 0,5%-1% có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng
thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, ớt có màu đỏ làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
- Cà rốt: dùng loại cà rốt có màu vàng hoặc màu đỏ, củ tròn, đều, tươi,
tự nhiên, ít sơ, lõi nhỏ. Không dùng những loại củ bị già, thối, lõi to, dập nát

chung ở mức thấp không có chất phong xạ.
- Acid: sử dụng để pha chế dung dịch là acid axetic và acid sorbic. Acid
được dùng nhằm điều chỉnh tỷ lệ đường /acid cho sản phẩm. Acid làm cho
dưa sản phẩm có màu vàng tự nhiên. acid tạo độ chua cần thiết, sản phẩm trở
lên giòn và dễ hấp thụ hơn.
Acid dùng trong chế biến phải có độ nguyên chất cao, lớn hơn 98%, là
dung dịch trong suốt không màu, có mùi thơm đặc trưng.
Acid đưa vào với tỷ lệ nhất định sẽ làm giảm pH của môi trường sản
phẩm (pH<4) có tác dụng ức chế hầu hết các sinh vật không có lợi nhằm kéo
dài thời gian bảo quản, sử dụng.
2.1.6.2. Lựa chọn, phân loại
Đây là khâu quan trọng và cần thiết đối với đồ hộp dưa chuột dầm
giấm.
19
* Mục đích:
- Tạo độ đồng đều về kích thước, khối lương, hình dáng, màu sắc, trạng
thái cho nguyên liệu.
- Loại bỏ những quả dưa không đủ tiêu chuẩn trước khi đưa vào chế
biến: quả quá to hay quá nhỏ, sâu dập nát, nhiễm bệnh
.=> Tăng công suất lao động và giảm thời gian cho các công đoạn tiếp
theo
* Yêu câu:
- Ta phải loại bỏ hết những quả không đạt yêu cầu, quy cách như: quả to
quá, nhỏ quá, dập nát Những quả đạt tiêu chuẩn thì đem phân loại: dưa bao tử,
trung tử.
- Khi phân loại xong quả phải đồng đều về kích thước, không được để
lẫn các loại quả có kích thước khác nhau vào chế biến.
- Để đảm bảo chất lượng và không ảnh hưởng tới độ nguyên vẹn của
quả dưa thì khi phân loại không được để dưa trực tiếp xuống sàn kho tránh sự
nhiễm khuẩn của vi sinh vật từ sàn kho vào vỏ dưa

khoanh mỏng, dày khoảng 1-2mm.
 Nếu đường kính của củ cà rốt>=40mm thì bổ đôi sau đó cắt nát.
 Nếu đường kính của củ cà rốt=<40mm thì cắt khúc dài 30mm rồi dọc
theo bề dày1-2mm.
Phân loại bằng thiết bị phân loại: Nguyên liệu được đưa vào phân loại
bằng thiết bị phân loại các loại dưa với những kích thước khác nhau theo yêu
cầu.kích thước các loại dưa sau phân loại : Dưa 2- 4cm, 2-5cm, 3-6cm, 6-
9cm.
I.1.6.3. Chà
* Mục đích:
- Làm bong bớt các chất bẩn, đất cát, rơm rác, hoa dưa bám trên bề mặt
nguyen liệu.
- Làm giảm lượng thuốc bảo vệ thực vật vẫn còn dư ở dưa.
- Làm giảm và tiêu diệt bớt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ
quả dưa.
* Yêu cầu:
21
- Dưa sau khi chà đã đảm bảo độ sạch tương đối, đã sạch những chất
bẩn, vi sinh vật bám nhẹ ở bề ngoài quả.
- Khi chà phải nhẹ nhàng, tránh làm cho quả bị tổn thương.
- Phải chú ý tới tốc độ của trục quay đảm bảo sao cho khong làm xây
xát dưa.
* Phương pháp tiến hành:
Đổ dưa chuột vào trong thiết bị chà, thiết bị có 4 trục quay ngược chiều
nhau. Trong thiết bị thiết kế có ống xả nước làm cho dưa chuột sạch hơn, bên
dưới lắp cửa ống xả để xả nước để thoát nước ra ngoài. Bốn truc quay có gắn
lớp gai nhỏ bằng nhựa mềm, lớp gai có tác dụng chà sát vào gai dưa làm cho
dưa sạch và bong cá chất bẩn ra.
I.1.6.4. Ngâm, rửa:
* Mục đích:

nhan đứng cạnh máy dùng bàn tay đảo đều và dàn đều dưa nhằm cho dưa tiếp
xúc đều với nước tạo lực cơ học giữa thiết bị với dưa làm cho dưa sạch hơn. Dưa
sau khi đạt được độ sạch thì đưa vào bể ngâm rửa luân lưu 2-3 lần nước sạch rồi
đem đi thực hiện các công đoạn tiếp theo.
Lưu ý: Khi công nhân đảo cần nhẹ tay tránh làm cho dưa bị tổn thương.
- Làm sạch rau gia vị, định hình: Thì là, tỏi, cần tây, ớt, cà rốt được cho
vào các chậu ngâm rửa khác nhau. Sau đó bơm nước sạch vào đầy chậu để
thực hiện quá trình rửa. Rửa khoảng 3-4 lần đến khi nước trong là được, sau
đó vớt ra rổ khô ráo và đem đi xếp lọ.
I.1.6. 5. Xếp lọ
*Mục đích:
- Tạo ra sản phẩm có khối tịnh theo yêu cầu.
- Đảm bảo tỷ lệ thành phẩm của rau, gia vị, dưa. Đảm bảo tỷ lệ cái/
nước theo yêu cầu thành phẩm.
- Đảm bảo thuận tiện cho khâu thanh trùng, việc chuẩn bị hàng hóa trên
thị trường , tạo điều kiện cho quá trình phân phối và tiêu thụ sản phẩm.
- Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, giảm sự nhiễm tạp của vi
sinh vật, tạp chất lạ vào trong lọ sản phẩm.
- Tạo hình thức đẹp thu hút thị hiếu của khách hàng.
* Yêu cầu:
- Sau khi xếp lọ phải đảm bảo tỷ lệ cái nước theo yêu cầu là 50/50.
23
- Khi xếp lọ cần phải xếp chặt không được quá lỏng vì không đảm bảo
khối lượng cái, vừa không đảm bảo tính chất cảm quan, khi rót dịch vào dưa
hay bị nổi.
- Dưa trong cùng một lọ phải có kích thước đồng đều, Với từng loại sản
phẩm thì số lượng dưa theo yêu cầu là khác nhau: số lượng dưa từ 52-60 %
khối lượng tịnh.
- Xếp nguyên liệu theo thứ tự, lớp gia vị ở dưới đáy và phía ngoài để
tạo hình thức cảm quan cho sản phẩm sau đó mới xếp dưa.

* Mục đích
- Đảm bảo tỷ lệ cái / nước cho sản phẩm.
- tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Rót dịch làm tăng chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm
quan cho sản phẩm.
- Tạo chân không cho quá trình xoáy nắp, thanh trùng.
- Nhiệt độ: Dịch rót có tác dụng : Tiêu diệt một phần vi sinh vật, đuổi
không khí ra khỏi sản phẩm tạo môi trường chân không, nâng cao nhiệt đọ
sản phẩm nên rút ngắn thời gian thanh trùng.
- Dịch rót có thể pha thêm chất bảo quản vào như axit Sorbic.
* Yêu cầu:
- Nhiệt độ tại thời điểm rót dịch lớn hơn 85
0
C, rót dịch phải nhanh để
đảm bảo độ chân không khi ghép nắp và giảm được thời gian nâng nhiệt trong
quá trình thanh trùng.
- Dịch không có mùi lạ không lẫn tạp chất.
- Dịch rót có hương vị đặc trưng, phải rót đầy lọ và ngập nguyên liệu
tránh hiện tượng bị thâm bề mặt quả sau khi thanh trùng, làm nguội.
- Dịch rót vào sản phảm phải đầy đủ thành phàn, hàm lượng các chất:
Đường, muối, axit để tạo mùi vị cho sản phẩm.
- Dịch rót phải ngập nguyên liệu cách miệng lọ 3-5mm để tránh tiếp
xúc với nắp lọ gây hiện tượng oxy hóa ăn mòn kim loại và tạo độ chân không
để khi thanh trùng không bị phồng hộp.
* Chuẩn bị dịch rót:
Cùng với quá trình xếp lọ ta phải chuẩn bị dịch để sau khi xếp lọ xong
thì ta tiến hành rót dịch ngay.
Trong đồ hộp dưa chuột dàm giấm thì dịch dầm giấm bao gồm: Đường,
nước, muối, axit…tỷ lệ các chất phụ thuộc vào đơn đặt hàng của khách hàng
25