Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Báo Cáo: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG BÁNH KẸO

GVHD:Th.s Trần Thị Mai Anh
Thực hiện:Nhóm I
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 1
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
TP Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 10 năm 2014
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 2
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
MỤC LỤC
Nhận xét Giáo Viên 4
Danh Sách Nhóm 5
Lời cám ơn 6
A. ĐẶT VẤN ĐỀ 7
B. NỘI DUNG BÁO
I. Tổng Quan Về Nguyên Liệu 8
1. Giới thiệu bánh lớp sầu riêng 8
1.1 Nguồn gốc lịch sữ 8
1.2 Thực trạng về bánh pía 9
2. Tìm hiểu về nguyên liệu 10
2.1 Bột mì 10
2.2 Nước 14
2.3 Muối 14
2.4 Đường 14
2.5 Dầu ăn 15
II. Quy trình thí nghiệm 16
1. Nguyên liệu sản xuất 16
2. Dụng cụ 16
3. Quy trình công nghệ 17

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 5
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
ĐẶT VẤN ĐỀ
Bánh kẹo truyền thống dần trở thành một nét độc đáo trong nền văn hóa
Việt Nam . Bánh Pía là một trong các loại bánh truyền thống của nước ta. Nhắc
đến bánh Pía, người ta nghĩ ngay đến tỉnh Sóc Trăng-nơi làm bánh pía nổi tiếng
của cả nước. Thật vậy, đến với Sóc Trăng, ngoài việc thưởng thức những món ăn
ngon như: bánh bèo, bún nước lèo, bánh cốm… không ai quên mang bánh pía về
làm quà.Hiện nay, Bánh pía không chỉ được làm ở tỉnh Sóc Trăng mà còn được
làm ở nhiều nơi và trở nên đa dạng về kích thước và nhân bánh. Bánh pía với cái
tên bánh tách lớp- bánh lớp sầu riêng, mọi người đều yêu thích không chỉ về mùi,
vị mà còn sự tách lớp ở vỏ bánh. Để biết thêm về cách làm bánh pía cũng như các

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 7
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
1.2Thực trạng về Bánh Pía
• Về sản xuất:
- Trước kia bánh Pía được làm rất thủ công từ khâu chế biến nguyên liệu đến
khâu chế biến và hình thành sản phẩm, bánh Pía thường chỉ để được vài ngày,
khó bảo quản. Ngày nay, một số công đoạn chế biến đã được đưa vào dây truyền
sản xuất, và bảo quản chuyên nghiệp hơn, giữ được trong một thời gian tương
đối dài.
- Bánh Pía của Công ty chế biến thực phẩm bánh pía - lạp xưởng Tân Huê Viên,
trụ sở tại huyện Châu Thành (Sóc Trăng) đã đạt được chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn nguyên tắc phân tích mối nguy trong quá trình sản xuất
(HACCP) và thực hành tốt trong sản xuất (GMP) vào tháng 8/2009 vừa qua.
- Hiện trạng: mặc dầu kinh tế thới suy thoái, sản lượng bánh Pía Sóc Trăng của cơ
sở Tân Huệ Viên vẫn tăng 20 – 25% vì mỗi nhãn hiệu, mỗi cơ sở sản xuất đều
phải ổn định sản xuất, giữ vững chất lượng để khuếch trương thương hiệu và mở
rộng thị phần. Các cơ sở khác không ngừng ổn định về giá cả và số lượng sản
xuất.
• Về tiêu thụ:
- Cách đây 2 năm, sản phẩm bánh Pía Sóc Trăng mới chỉ ra tới Phan Thiết thì nay
đã ra tới Đà Nẳng, Quảng Bình. Cách thức quảng cáo chính không dựa vào các
chương trình quảng cáo trên Ti Vi mà bằng chính nỗ lực mở rộng thị trường và
chất lượng sản phẩm. Điển hình như C.ty TNHH Tân Huê Viên, thị phần trong
nước được đánh dấu từ Hà Nội trở vào, cùng với hệ thống đại lý thì C.ty đã mở
được một đại lý ở Phnôm Pênh và đang xúc tiến mở một đại lý ở Đức. Còn các
cơ sở khác hàng năm đều có sản phẩm xuất khẩu dạng ủy thác từ 4-5 tấn vào các
thị trường: Pháp, Đức, Đài Loan, Hồng Kông, Singapore từ 10 năm trước.
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 8
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
Những từ năm 2007 đến nay, việc một doanh nghiệp nhận xuất khẩu ủy thác đã

Bột loại III 90 < 1,00
Ngoài ra, còn có thể phân loại theo hàm lượng gluten (% gluten ướt):
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 9
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
→ % Gluten ướt: 30 – 32 % ứng với % Protein: 11 – 14 %.
→ % Gluten ướt: 28 – 30 % ứng với % Protein: 9 – 10 %.
→ % Gluten ướt: < 28 % ứng với % Protein: 8 %.
Tiêu chuẩn bột mì
Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu,
dễ chịu, không có mùi vị lạ : đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt,
không lẫn tạp chất : rác, sắt, đất, cát.
Chỉ tiêu lí hóa:
− Độ ẩm không quá 14%
− Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột )
− Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%
− Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
− Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
− Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.
− Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép
Bảng 1. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì
Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính
Loại thượng hạng
Loại I
Loại II
Loại thường
Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm có lẫn vỏ
Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có mùi

hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì
được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng
nhỏ axit photphoric. Axit silicic, axit béo và các chất khác.
Trong quá trình nướng tinh bột sẽ hút nước và hồ hóa vì vậy làm cho ruột bánh khô và
đàn hồi.
Dextrin và pentozan ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh. Nhiều dextrin ruột bánh sẽ
ướt, kém đàn hồi. Còn pentozan làm tăng độ nhớt, dính của bột nhào
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 11
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
Cellulose và hemicellulose con người không hấp thu được do đó cần giảm thiểu 2
thành phần này.
 Protid: 8 – 25%.
Protein của bột mì gồm
+ Albumin
+ Globulin
+ Gliadin
+ Glutenin.
Hai nhóm sau chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi hòa tan vào nước tạo
thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này có cấu trúc đàn hồi, có chức
năng giữ khí tạo cho bánh có độ nở và được gọi là gluten. Hàm lượng và chất lượng
Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ
gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ
đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp
do giữ được khí tốt. Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột
nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Do đó, chất lượng của
Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm
 Lipid: 2 – 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính còn lại là phosphatid, sterin, sắc
tố và sinh tố tan trong chất béo. Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc
khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong
các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit,

làm cho khung gluten chặt hơn. Như vậy, muối ăn giúp làm tăng chất lượng gluten.
+ Muối ăn ức chế enzym protease, giúp gluten hình thành tốt hơn.
+ Muối còn kiểm soát được tốc độ sấy và kiểm soát độ đặc của bột nhào.
2.4 Đường: sử dụng là đường saccharose màu trắng, xay nhuyễn, hòa tan trong
nước cùng muối trước khi nhào, có tác dụng tạo vị cho vỏ, nhân.
- Tạo hương: sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác
làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.
- Làm mềm bột nhào: đường hút nước có trong bột hòa tan và làm tăng độ nhớt
của khối bột. Độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão. Các loại đường
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 13
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
khác nhau có khả năng hút nước khác nhau. Do đó, thành phần các loại đường có trong
bột nhào cũng gây ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng bột nhào.
Đường làm giảm sự trương nở của protit, tùy theo nồng độ đường mà tốc độ
trương nở của protit khác nhau: vì đường có khả năng hút nước nên khi lượng đường
bổ xung càng lớn hàm lượng gluten ướt có trong bột nhào càng giảm.
Lượng đường gây ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột: khả năng hút nước của
bột giảm khi tăng lượng đường saccarose. Khi tăng lượng đường lên 1% thì khả năng
hút nước của bột giảm 0.6%.
Đường giúp phân phối đồng đều nước trong bột nhào.
Đường làm tăng nhiệt độ gelatin hóa tinh bột, nhưng đồng thời cũng làm cho
quá trình gelatin hóa diễn ra dễ dàng hơn.
1.5 Dầu ăn : ở trạng thái lỏng do chứa chủ yếu gốc axit béo không no. Nhẹ hơn
nước, không tan trong nước nên khi nhào bột mì với dầu ăn thì khung mạng gluten
không hình thành, do protein không liên kết với dầu, mặt khác dầu bao quanh các
phân tử nước và các phân tử protein làm cho liên kết protein- nước không hình
thành do đó khối bột sau khi nhào không có sự kết dính, đàn hồi, bở. Ngoài ra, dầu
còn có tác dụng phân lớp cho vỏ bánh, tạo cảm quan như độ bóng của bánh, dầu
cùng với mỡ heo trong nhân sẽ tao độ béo ngậy, thơm cho bánh. Dầu còn cung cấp
năng lượng.

2 / Dụng cụ :
Cân đồng hồ Rây bột
Tô nhựa Khay nướng bánh
Cọ thoa dầu Muỗng, dao, thớt
Nồi, chảo, bếp Cây cán bột
Rổ nhựa lớn Con dấu chữ phúc.
3 . Quy Trình Công Nghệ:
3.1 Sơ đồ quy trình

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 15
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
3.2 Thuyết Minh Quy Trình:
Nguyên liệu bột: Bột mì sử dụng làm bánh là bột mì số 8, trước khi tiến hành
nhào bột phải tiến hành hành rây bột để loại bỏ tạp chất và phân nhỏ kích thước hạt
bột. Mục đích là để tinh bột được hút nước tốt hơn khi nhào.
Nhào bột vỏ: đường, muối đem cân, sau đó đem hòa tan vào nước (lượng nước
đã cân). Sau đó, nhào trộn dung dịch trên với bột bằng tay cho đến khi bột mịn. Mục
đích của quá trình nhào bột giúp cấu tử nguyên liệu được phân bố đều, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình tạo hình được dễ dàng, nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan
cho sản phẩm. Khi nhào xong ta cho dầu vào nhào một lúc rồi đem ủ.
Ủ : sau khi nhào bột xong ta ủ khoảng 30 phút để phân bố ẩm đều khối bột, làm
cho nước tự do chuyển thành nước liên kết, cũng như để hạt tinh bột và protein hút
nước hình thành khối bột nhào. Các thành phần của khối bột đồng nhất hơn.
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 16
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
Làm nhân:
- Đậu xanh ngâm nước, hấp chín, tán nhuyễn sau đó sên với đường.
- Mỡ heo, xắt hột lựu, ướp đường rồi để ráo.
- Trứng vịt muối rửa sạch, luộc chín, lấy lòng đỏ
- Mè, hạt dưa rang vàng

bột phải dưới 14%.
- Phương pháp thực hiện:
Độ ẩm bột mì được bằng phương pháp sấy hồng ngoại. Sử dụng các tia bức xạ
hồng ngoại để loại ẩm trong nguyên liệu một cách hoàn toàn.
- Quy trình tiến hành:
- Kết quả nhận được:
Khối lượng còn lại: m = 4,43 g
Độ ẩm bột:
4,43-5,091
% = =12,98%
5,091
b) Xác định hàm lượng và chất lượng gluten bột mì
• Gluten: gluten là sự kết hợp giữa hai loại protein không tan trong nước là
glutenine và gliadine. Gluten có tính chất dai dẻo, đàn hồi. Thành phần hóa học
của glutenine và gliadine có thể giải thích được đặc tính của gluten. Chúng chứa
ít acid amin ion hóa nên ít tan trong nước trung tính. Chúng chứa nhiều
glutamine (>33% khối lượng) và nhiều acid amin có chứa gốc -OH nên có xu
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 18
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
hướng tạo liên kết hydro và do đó khả năng hấp thụ nước lớn và tạo khối dẻo
dính của gluten. Khả năng tạo khối dẻo dính của gluten cũng do trong protein có
tỷ lệ các acid amin không phân cực lớn và các phản ứng kỵ nước góp phần tập
hợp protein. Sự hình thành khung mạng gluten: trong thành phần của glute chứa
nhiều cầu disulfide, trong quá trình nhào trộn protein của gluten được định
hướng, sắp xếp và duỗi ra một phần, từ đó làm tăng các phản ứng kỵ nước và
tạo thành nhiều cầu disulide. Một mạng lưới protein ba chiều dẻo nhớt được tạo
thành và dần gluten ban đầu ở dạng hạt riêng lẻ sẽ tạo thành những màng film
mỏng liên kết với nhau tạo thành mạng gluten.
• Hàm lượng gluten ướt: Phương pháp thực hiện: bột mì nhào với nước để tạo
khung gluten. Sau đó tiến hành rửa để loại tinh bột và chỉ giữ lại khung mạng

dùng ngón tay trỏ hoặc ngón tay trái bóp miếng gluten ta thấy: gluten có đàn hồi
nhưng không hoàn toàn.
Kết luận: khối gluten có độ đàn hồi trung bình.
• Xác định gluten khô: đem toàn bộ khối gluten ướt sấy cho đến khi khối lượng
không đổi.
Ta xác định được khối lượng còn lại như sau: G khô = 2,081 g.
G
2,081
khô
%G = .100 = .100 = 8,324%
khô
25m
bd
Nhận xét: Kết quả hàm lượng gluten khô nhận được có sai khác một ít so với
hàm lượng Protein trong bột. Khi sử dụng bột số 8 nghĩa là tổng hàm lượng protein có
trong bột là 8%, trong đó bao gồm protein tan trong nước và không tan trong nước.
Trong quá trình rửa, protein tan trong nước sẽ thất thoát và làm hàm lượng protein còn
lại giảm đi. Do dó kết quả % hàm lượng gluten khô phải < 8%. Tuy nhiên kết quả nhận
được cho hàm lượng gluten khô >8%. Nguyên nhân: quá trình sấy không được thực
hiện liên tục do thời gian sấy dài hơn thời gian lên lớp, sấy ở nhiệt độ tương đối thấp
(do điều kiện tủ sấy) không đủ để tách hết ẩm trong gluten ra ngoài.
• Xác định khả nước hút nước của gluten:
Gọi A là khả năng hút nước của gluten, ta có:
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 21
Độ căn đứt ngắn Độ căn đứt trung bình Độ căn đứt dài
<10cm 10 – 20 cm >20 cm
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
A
G G
6,3155 2,081

lượng bột trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong bột
Tiến hành :
- Cân bột vỏ, bột ruột trên cân phân tích với khối lượng lần lượt là 0,6687g và
0,6951g. Đem sấy ở nhiệt độ 100 – 105
o
C cho đến khi khối lượng không đổi,
thời gian sấy ít nhất là 2 giờ
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 22
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
- Sấy xong đem làm nguội và cân hai loại bột vỏ, bột ruột trên cân phân tích.
Kết quả :
Khối lượng bột vỏ sau khi sấy là 0,4248g
Khối lượng bột ruột sau khi sấy là 0,4971g
Độ ẩm bột vỏ =
100% 36,47%
0,6687
0,6687 0,4248
× =
−
Độ ẩm bột ruột =
100% 28,48%
0,6951
0,6951 0,4971
× =
−
• Khảo sát tỉ lệ vỏ bánh và nhân bánh
Khối lượng nhân 70g/bánh
Lượng vỏ bánh tính theo nhân (%)
30 40 50 60 70
Sản phẩm 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5

o Sản phẩm 3.5 : Khảo sát vỏ bánh = 70% khối lượng nhân
→ Khối lượng vỏ bánh = 49g/bánh
Vậy bột vỏ = bột ruột = 49/2 = 24,5g/bánh
Cảm quan : Vỏ hơi dày, không bị nứt khi nướng. Thao tác làm bánh : Vỏ đủ để gói hết
nhân
• Nhận xét: Nhìn vào sản phẩm làm ra của 5 tỷ lệ đã khảo sát trên ta nhận
thấy tỉ lệ vỏ bánh bằng 60% khối lượng nhân là tốt nhất.
 Chọn tỉ lệ vỏ bánh 60% so với khối lượng nhân bánh.
• Khảo sát tỷ lệ bột vỏ : bột ruột
Bột vỏ 1 1 1 2 2 3 3
Bột ruột 1 2 3 1 3 1 2
Sản phẩm 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12
Khi khảo sát các thành phần khác được giữ cố định như: Vỏ bánh bằng 60%nhân;
Nhiệt độ nướng : 30 phút ban đầu 100
o
C, 30 phút sau là 130
o
C; Tạo hình gấp 1 lần
• Kết quả và nhận xét
o Sản phẩm 3.6 : Bột vỏ : bột ruột là 1:1
Khối lượng vỏ bánh là 42g/bánh
→Bột vỏ = Bột ruột = 42/2 = 21g/bánh
Cảm quan : Vỏ bánh phân lớp tốt, bánh đẹp, không bị nứt khi nướng
Thao tác làm bánh : Bột ruột dễ phết lên bột vỏ
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 24
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
o Sản phẩm 3.7 : Bột vỏ : bột ruột là 1:2
Khối lượng vỏ bánh là 42g/bánh
→Bột vỏ = 14g/bánh
→Bột ruột = 28g/bánh