BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG
ĐẠI HỌC
CÔNG
NGHIỆP
TP HCM
VIỆN
CÔNG
NGHỆ
SINH
HỌC VÀ
THỰC
PHẨM

Tiểu Luận Môn
Thiết Kế Nhà Máy:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ
HỘP CÁ
GVHD: Vũ Thị Hoan
Lớp: DHTP7BLT
Danh sách nhóm:
Nguyễn Trần Thị Hoàng Oanh
Bùi Thị Thu Thúy Em
Nguyễn Hồng Thắm 11297301
Nguyễn Thị Kim Thân
Phan Thị Tuyên 11298751
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay xã hội ngày càng phát triển cuộc sống ngày càng được nâng cao. Con
người muốn có một cuộc sống tiện nghi, dễ chịu. Trong ăn uống cũng vậy, họ thích sử
dụng những thực phẩm tiện lợi, dễ chế biến, tốt và an toàn cho sức khỏe. Cho nên để đáp
ứng những yêu cầu đó ngành công nghiệp thực phẩm đã cho ra đời nhiều dạng thực phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng Hệ số giá trị
Nguyên liệu 35%
Thị trường 20%
Giá thuê đất 20%
Giao thông 15%
Nhân công 10%
Bảng 1.2 : Bảng cho điểm các yếu tố
Nguyên liệu Thị trường Giá thuê đất Giao thông Nhân công
Dồi
dào
4
Phong
phú
4 Rẻ 4
Thuận
tiện
4
Dồi
dào
4
Nhiều 3 Nhiều 3
Tương
đối
3 Tốt 3 Nhiều 3
Tương
đối
2
Tương
đối
2 Cao 2

- Giá thuê đất: 45USD/m
2
/50năm (tùy từng vị trí)
- Phí sử dụng hạ tầng: 0,2 USD/m2/năm
- Thời gian hoạt động: 50 năm
- Tính chất khu công nghiệp: khu công nghiệp Hưng Phú 1 là khu công nghiệp hỗn
hợp nhiều ngành nghề, nhưng ưu tiên thu hút các ngành nghề: Chế tạo cơ khí, lắp
ráp điện, điện tử, chế biến nông, thủy sản, gia súc, gia cầm đông lạnh, đóng hộp;
chế tạo vật liệu xây dựng, sản xuất dược phẩm, các ngành công nghiệp, chế biến
khác; giao thông vận tải và dịch vụ xuất nhập khẩu.
 Thuận lợi:
- Gần vùng nguyên liệu, chủ yếu thu mua từ Kiên Giang
- Cách trung tâm thành phố Cần Thơ 4km về phía Nam
- Có cảng biển quốc tế Cái Cui với diện tích 40ha, là cảng lớn nhất đồng bằng
sông Mekong, được bố trí ngay trong khu công nghiệp rất thuận tiện cho việc
xuất nhập khẩu hàng hóa của các doanh nghiệp trong khu công nghiệp và các
tỉnh lân cận.
- Cách sân bay Trà Nóc TP. Cần Thơ 10km
- Đường giao thông nội bộ đồng bộ, hiện đại, có lộ giớ từ 20 – 35m, nối trực tiếp
Quốc lộ 91B ,cách quốc lộ 1A chưa đầy 2km.
- Cơ sở hạ tầng, mạng lưới điện, nước, hệ thống xử lí nước thải, hạ tầng công
nghệ thông tin và truyền thông được đảm bảo:
+ Khu nhà ở cho công nhân và chuyên gia đang được xây dựng với qui mô
119,6ha, nằm liền kề khu công nghiệp.
+ Ngoài mạng lưới bưu điện tỉnh, khu công nghiệp sẽ xây hệ thống Công nghệ
thông tin hiện đại đáp ứng nhu cầu viễn thông với nhiều loại hình: điện thoại,
ADSL được cung cấp từ mạng lưới của tỉnh và được kéo đường dây đến tận khu
công nghiệp.
+ Thoát nước phù hợp với qui hoạch chung của khu công nghiệp, với 2 nhà máy
xử lí nước thải 4000 – 4500m

- Phí duy tu hạ tầng: 0,4 USD/m
2
/năm (bao gồm chi phí quản lý, duy tu hạ tầng, chiếu
sáng, bảo vệ, cây xanh…)
- Thời hạn thuê đất: thời hạn thuê lại đất tối đa là 50 năm.
 Thuận lợi:
- Nguồn nguyên liệu: phong phú, dồi dào, thu mua từ các vùng biển lân cận
nhưng chủ yếu là từ Phan Thiết, Vũng Tàu
- Hệ thống cầu, đường bộ nối liền quốc lộ 51 đã được đầu tư hoàn chỉnh
+ Cách trung tâm TP.HCM 100 km
+ Cách trung tâm TP.Vũng Tàu 20 km
+Cách sân bay Quốc tế Long Thành 70 km
- Thị trường: Vũng Tàu là tỉnh tiếp giáp giữa các tỉnh miền Trung và các tỉnh
miền Nam, đặc biệt cách thành phố Hồ Chí Minh không xa nên thị trường khá phong phú.
- Giao thông: Đường biển, đường sông: Có hệ thống cảng biển phục vụ cho
hoạt động KCN và gần hệ thống cảng nước sâu quốc gia như Sao Mai – Bến Đình và cảng
Cái Mép. Đường bộ: Hệ thống cầu, đường bộ nối liền quốc lộ 51 đã được đầu tư hoàn
chỉnh
- Cấp nước:Nguồn cấp nước cho Khu công nghiệp Dầu khí Long Sơn sẽ do
Công ty Cổ phần cấp nước Châu Đức và Công ty cổ phần cấp nước Bà Rịa - Vũng Tàu
cung cấp.
- Cấp điện: Sẽ đầu tư trạm 110kV Long Sơn có công suất giai đoạn đầu là
63MW và dài hạn nâng thành 2 máy 63MW. Trạm 110kV Long Sơn được cấp điện trực
tiếp từ thanh cái 110kV của Nhà máy điện Bà Rịa, thông qua lưới điện 110kV. Được rẽ
nhánh từ đường dây 110kV Bà Rịa - Phú Mỹ, nhánh rẽ này có chiều dài 6km là mạch một
dây nổi AC-240. Giai đoạn sau sẽ là mạch kép.
Tại khu vực này sẽ đầu tư xây dựng nhà máy nhiệt điện có công suất 636MW phục
vụ nhu cầu tiêu thụ điện cho dự án Lọc dầu và Hóa dầu khoảng 220MW, số còn lại sẽ hòa
vào lưới điện chung cung cấp cho các nhà máy lân cận.
- Hệ thống thoát nước thải: Hệ thống thoát nước bẩn trong khu công nghiệp

+ Cách Trung tâm thành phố Mỹ Tho 3 km về hướng Tây.
+ Cách thành phố Hồ Chí Minh 72 km về hướng Tây Nam.
+ Cách Quốc lộ 1A 4 km về hướng Nam.
- Vừa thuộc vùng ĐBSCL, vừa thuộc vùng kinh tế trọng điểm phía
Nam, là 2 vùng kinh tế đang phát triển mạnh. Do nằm giữa 2 vùng kinh tế, nên KCN rất
thuận lợi trong việc tiếp cận với nhiều dự án, lĩnh vực ngành nghề đầu tư, tiếp thu kiến thức
khoa học, nâng cao trình độ công nghệ sản xuất, quản lý, điều hành sản xuất
Nhờ vị trí hết sức thuận lợi nên Tiền Giang đã trở thành trung tâm văn hóa chính trị của cả
ĐBSCL, là địa bàn trung chuyển hết sức quan trọng gắn cả miền Tây Nam Bộ. Vị trí như
vậy giúp Tiền Giang trở thành một tỉnh có nền kinh tế phát hàng đầu trong khu vực miền
Tây Nam Bộ và là vùng kinh tế trọng điểm phía nam.
- Giao thông:
+ Mạng lưới giao thông đường bộ hoàn chỉnh, cách thành phố Hồ Chí Minh 73km,
ga Sài Gòn 76km.
+ Mạng lưới đường thủy thuận lợi. Trục chính là sông Tiền với chiều dài 120km
chảy ngang qua tỉnh hướng về phía Nam và 30km sông Soài Rạp ở phía Bắc, tạo điều kiện
cho tỉnh trở thành điểm trung chuyển về giao thông đường sông từ các tỉnh đồng bằng sông
Cửu Long đi TP.Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Đông. Về phía Đông, đường biển từ huyện
Gò Công Đông đến Bà Rịa-Vũng Tàu dài khoảng 40 km.
- Khí hậu: Khí hậu chia làm 2 mùa rõ rệt: mùa khô tháng 12 đến tháng 4 và mùa mưa
từ tháng 5 đến tháng 11. Nhiệt độ hàng năm khoảng 27 °C; lượng mưa hằng năm khoảng
1.467 mm.
- Thu hút phần lớn lao động ở khu vực ĐBSCL, do người dân nơi đây rất ngại đi làm
việc ở xa.
 Khó khăn:
- Ô nhiễm môi trường đang trở thành vấn đề cấp bách, đang nhận được
sự quan tâm của nhiều cơ quan chức năng
Bảng 1.3: Cho điểm của 3 khu công nghiệp
Khu công
nghiệp

1.4 0.8 0.2 0.6 0.1 3.1
Mỹ Tho
(Tiền
Giang)
1.05 0.6 0.8 0.6 0.4 3.45
2. TỔNG QUAN NHÀ MÁY:
-Tên nhà máy: ETO Food
-Sản phẩm: cá nục sốt cà
-Tên thương hiệu: GOLDEN FISH
-Địa chỉ: đường số 4, cụm công nghiệp Trung An, xã Trung An, Thành phố Mỹ Tho
-Diện tích: 3ha
-Năng suất: 200 tấn / ngày
2.1 Nguyên liệu:
2.1.1 Nguyên liệu chính:
2.1.1.1 Cá:
- Loại cá sử dụng sản xuất là: cá nục, cá bạc má, cá ba thú
- Thu mua các dạng cá:nguyên con tươi được ướt lạnh
- Nguồn cung cấp nguyên liệu cá chủ yếu: Bà Rịa – Vũng Tàu, Phan Thiết, Kiên Giang.
Vùng biển Kiên Giang có nguồn thủy sản đa dạng và phong phú, với trữ lượng
khoảng 464.600 tấn; chiếm tới 29,0% trữ lượng hải sản vùng Nam Bộ, khả năng khai thác
cho phép khoảng 208.400 tấn, chiếm 44% trữ lượng. Trữ lượng cá nổi chiếm khoảng 51%
tổng trữ lượng; khả năng khai thác cho phép khoảng 40% trữ lượng cá nổi ( cá nục, cá bạc
má, cá tráo, cá trích, cá ba thú…) Trong đó họ cá nục chiếm 18,7%
Vùng biển Bà Rịa - Vũng Tàu với trữ lượng hàng năm 181.512 tấn. Vùng biển Phan
Thiết với 132.688 tấn / năm.
- Mùa vụ khai thác: quanh năm nhưng chủ yếu vụ cá Nam từ tháng 5 – 10 hàng năm.
-Thành phần dinh dưỡng: chứa nhiều Protein đặc biệt là muối khoáng và vitamin A
Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng trong cá nục
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng

0.1
4
4.7 0
2.1.1.1.1 Tiêu chuẩn của cá nguyên liệu:
Bảng2.3 : Tiêu chuẩn cảm quan của cá nguyên liêu
Loại cá Cá nục Cá bạc má Cá ba thú
Tên khoa học Decapteras spp Rastelliger Kanagurta Rasterlligerbranchysoma
Hình dạng cá - Cá dài, thân có màu
đen xám, chiều rộng
thân cá khoảng 3-7
cm.Chiều dài cá khoảng
13-18 cm.
- Thân cá hình búp
măng, vùng bụng có
màu trắng, bề mặt thân
cá nhẵn, không nhám,
lưng cá màu đen,
xương sống cá có chấm
rất nhỏ ( số lượng ít )
chiều dài thân cá
khoảng 13-16cm, chiều
rộng khoảng 3-4 cm.
-Da cá nhẵn không nhám,
lưng cá màu vàng(ít)
chiều dài thân cá từ 14-
18 cm, chiều rộng từ 4-5
cm.
Nhiệt độ cá tiếp
nhận
-cá tươi≤4

-Không có tạp chất khi
cá được giao đến nhà
máy.
Cá không bị ươn, mềm
có mùi hôi sau khi rã
đông.
Không có vùng mỡ có
màu vàng và không có
mùi ôi.
-Không có kí sinh
trùng, ruồi bám vào cá
dùng để sản xuất.
-Đặt tính của cá không
được khô bủn.
-Không có tạp chất khi
cá được giao đến nhà
máy.
Cá không bị ươn, mềm
có mùi hôi sau khi rã
đông.
Không có vùng mỡ có
màu vàng và không có
mùi ôi.
-Không có kí sinh trùng,
ruồi bám vào cá dùng để
sản xuất.
-Đặt tính của cá không
được khô bủn.
-Không có tạp chất khi cá
được giao đến nhà máy.

-Loại C: cá không tươi,
mắt trong vừa phải, bể
bụng, thịt mềm.
-Loại D: cá ươn, mắt
đỏ, bể bụng, thân nhớt,
có mùi hôi.
-Theo phân loại A-C sẽ
được sử dụng chế biến.
-Loại D không được
chấp nhận( trả lại nhà
máy chế biến) .
Tiêu chuẩn chất lương
cá:
-Loại A: cá tươi ngon,
mắt rất trong, thịt chắc.
-Loại B: cá tươi, mắt
trong, thịt chắc.
-Loại C: cá không tươi,
mắt trong vừa phải, bể
bụng, thịt mềm.
-Loại D: cá ươn, mắt đỏ,
bể bụng, thân nhớt, có
mùi hôi.
Bảng2.4: Chỉ tiêu về hóa học của cá nguyên liệu
Chỉ tiêu Giới hạn Tham khảo
Histamine Max 50ppm
Urea Max 80ppm
Arsenic (As) Max 2mg/kg 46/2007/QĐBYT
Cadmium(Cd) Max 0.05 mg/kg 46/2007/QĐBYT
Chì (Pb) Max 0.4 mg/ kg EC/1881/2006 (Euro)

Chỉ tiêu vi sinh
TPC ≤10
4
cfu/g
Coliform ≤3 MPN/ g
e.coli Absent
Yeast và Mold ≤45
T.Flat Sour Pore Formers ≤50
Thermophilic anaerobic ≤60%
Mold Tối đa 50%
2.1.2 Nguyên liệu phụ:
Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng phải
đảm bảo chất lượng, là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng vì một điều kiện nào
đó thay đổi tính chất hoặc không đúng liều lượng thì sẽ là mối nguy cho thực phẩm ảnh
hưởng đến sức khỏe. Phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng kí tiêu chuẩn chất
lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:
2.1.2.1.Muối nguyên liệu :
Mục đích tao vị mặn cho sản phẩm
Bảng2.6 : Tiêu chuẩn muối
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
-Màu sắc
-Trạng thái
-Tinh thể trắng
-Không vón cục
-Hòa tan hoàn toàn
Chỉ tiêu hóa lý
Chất không tan

-Tinh thể trắng óng
-Không vón cục
-Không có mùi lạ
-Ngọt đặc trưng, không có vị lạ
-Tinh thể trắng óng ánh, khi pha
trong nước cất cho dung dịch trong
TCVN
suốt
Chỉ tiêu hóa lý
-Độ phân cực(độ
Pol)
-Hàm lượng đường
khử
-Tro dẫn điện
-Độ ẩm
-Độ màu
-Sunfuadioxit
-Asen(As)
-Đồng(Cu)
-Chì(Pb)
≤99.5%(
0
Z)
≤0.1%
≤0.1%
≤0.1%
≤30 ICUMA
≤7mg/kg
≤1mg/kg
≤2mg/kg

Asen (As)
≤ 3ppm
≤ 3ppm
FAO, Neo
Thủy ngân (Hg)
Cadimi (Cd)
Màu tổng hợp
≤ 1ppm
≤ 1ppm
Không phát hiện
Chỉ tiêu vi sinh
Total Plate Count – TPC
E.coli
Nấm men và nấm mốc
Salmonella spp
≤ 10
3
cfu/g
≤ 10 cfu/g
≤10
2
cfu/g
Không có
2.1.2.4. Tinh bột biến tính:
Tạo trạng thái sệt cho nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị
kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Bảng2.9 : Tiêu chuẩn tinh bột biến tính
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo

Salmonella spp
Tối đa là 10
4
cfu/g
≤ 100 cfu/g
≤ 3 MPN/g
Không có
Theo tiêu
chuẩn Thái
Lan
Hòa tan bột
trong nước
nóng
(≥35
0
C)
2.1.2.5.Phụ Gia I+G:
Có tác dụng điều vị, tăng độ ngọt cho sản phẩm.
2.10 Bảng tiêu chuẩn phụ gia I+G
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
Tinh thể trắng
Bột mịn
Hòa tan hoàn toàn, không
cặn và không màu
Không tạp chất
Chỉ tiêu hóa lý

không có cặn
Chỉ tiêu hóa lý
Độ tinh khiết
pH
Clorua
Chì (Pb)
Asen (As)
Giảm khối lượng khi sấy
khô
≥ 99 %
6,7-7,2
≤ 0,2%
≤ 1ppm
≤ 2ppm
≤ 0,5%
Ajinomoto
TCVN
Chỉ tiêu vi sinh
Total Plate Count – TPC
E.coli
Nấm men và nấm mốc
Coliform
≤ 10 cfu/g
Không
≤10
2
cfu/g
≤ 3 MPN/g
RFV
Ajinomoto

cfu/g
Tối đa là 50 cfu/g
Không có
Không có
2.1.2.8. Dầu nành tinh luyện :
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Bảng 2.13 : Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Trạng thái
Mùi
Vị
Vàng nhạt
Không tạp chất
Không có mùi và vị ôi
thiu
Không giống mỡ và
không có cặn
TCVN
Chỉ tiêu hóa lý
Acid báo tự do
Chỉ số peroxit
Chỉ số xà phòng hóa
≤ 0,3% acid asoleic hay
0,6mg KOH/g dầu.
≤ 10 mili đương lượng
hoạt tính / kg dầu.

Thành phần
Thịt cá được cắt hoàn chỉnh và nước Sauce pha cùng với muối,
đường, bột ngọt, Guar gum, tinh bột biến tính
Loại cá
Round sacd, Redlaid sacd, layang sacd ( cá nục) Indopacific
Mackered ( platu) Bigege scad, Golden scad ( ba tráo), tellow-
tail sacd ( cá ngân)
Đóng gói( số lượng/lon
và khổ bao bì)
Lon 202 x 200 x 308 TP nắp khoen (ECE)
Loại lon kích cỡ lon Kích cỡ lon 202/200x308 nắp khoen (EOE).
Đóng thùng carton Loại thùng 155 x 100 lon và loại thùng 155 x 93 lon/ block
Quy cách nhãn
Chỉ rõ tên hàng hóa, nhãn hiệu, phụ gia, trọng lượng, nơi sản
xuất và ngày tháng năm sản xuất trên nắp
Lý tính
Trọng lượng tịnh: 155 -175g
Trọng lượng cá: 93-105g ( sp hoàn thành)
Trọng lượng cả bì: 185 – 213 g
Trọng lượng vô lon: 110-125 g
Trọng lượng chất lỏng: 65-85 g
Head Space – độ dài khoảng không: 4-10 mm
Hóa học:
Tss = 10-12 Brix
Độ mặn = 8,3 – 10.5 %
pH = 5-6
Histamin = < 50 ppm
Ure ≤ 50ppm
Vi sinh -Tiệt trùng thương mại: 121
0

Lon rỗng
Sốt cà, dầu, gia vị,
phụ gia
Nắp