z
Quản Trị Chất Lượng
ĐẠI HỌC HUẾ
ĐẠI HỌC KINH TẾ HUẾ
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
BÀI TẬP CHUYÊN ĐỀ
Giáo viên hướng dẫn: Nhóm thực hiện:
LÊ NGỌC LIÊM NHÓM 5
Huế, 11.2011
1
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5
Tuthienbao.com
Quản Trị Chất Lượng
MỤC LỤC
PHẦN I: GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ:
1. Lịch sử hình thành, quá trình hình thành
2. Lĩnh vực và phạm vi áp dụng
3. Khái niệm và giải thích các yếu tố cấu thành
4. Vai trò , lợi ích của việc áp dụng
5. Quy trình cách thức áp dụng, xây dựng
PHẦN II: THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐÊ
Tổng quan: công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long An Giang
1. Thực trạng áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long
An Giang
2. Phương pháp nghiên cứu vấn đề.
PHẦN III: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ
1. Đề xuất giải pháp đối với các doanh nghiệp
2. Kiến nghị:
2.1 Đối với nhà nước

tiêu đưa đất nước phát triển trở thành một nước công nghiệp vào năm 2020, đời sống nhân
dân được đảm bảo, mở rộng phát triển thị trường trong và ngoài nước Đảng và nhà nước ta
đã có nhiều hoạt động thúc đẩy quá trình đổi mới và quản trị chất lượng, đặc biệt là áp dụng
HACCP trong quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Ý thức được tính cấp thiết của HACCP vì vậy nhóm em đã tìm hiểu và quyết định
3
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5
Quản Trị Chất Lượng
chọn đề tài “ Nghiên cứu tình hình thực hiện và ứng dụng HACCP trong công ty cổ phần
xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang ” nhằm tìm hiểu rõ hơn về tính thiết thực
của HACCP.
Bài của nhóm gồm 3 phần:
Phần I : Giới thiệu vấn đề
Phần II : Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu
thủy sản Cửu Long An Giang
Phần III: Đề xuất giải pháp và kiến nghị
4
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5
Quản Trị Chất Lượng
PHẦN I
GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ
1. Lịch sử hình thành
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng
Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp
loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau:
Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng
lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện.
Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng

Áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và
thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm
3. Khái niệm, các thuật ngữ
3.1.Khái niệm:
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and
Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ
thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn",
hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát
các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế
biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở
phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng
yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ
sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm
những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có
liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng
thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất
lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung
nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế
biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng
thực phẩm.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những
mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm
6
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5
Quản Trị Chất Lượng
kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích
sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào
những thay đổi của quá trình chế biến.

an toàn vệ sinh thực phẩm. Vậy mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm là gì?Mối
nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý, thực phẩm có
khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. Ví dụ, mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim
7
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5
Quản Trị Chất Lượng
loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi
khuẩn pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm
ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella, E. coli O157:H7,
Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium.
3.2.Các thuật ngữ:
Mối nguy: là các tác nhân sinh học , hóa học hay vật lý của thực phẩm (hay tình trạng
của thực phẩm) có khả năng gây hại cho sức khỏe của con người.
Điểm kiểm soát tới hạn(CCP): là một điểm hoặc là một bước trong quá trình sản xuất
tại đó phải kiểm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận
được hay nói cách khác điểm kiểm soát là một mắc xích quan trọng.
Giới hạn tới hạn:(Critical Limit) : Là chỉ tiêu (thường được minh họa bằng số liệu) phân
giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không thể chấp nhận được.
Sự sai lệch:(Diviation): là sự vượt quá giới hạn tới hạn
4.Vai trò, lợi ích, ý nghĩa của việc áp dụng
4.1 Vai trò :
Năm 1971 HACCP được xây dựng áp dụng lần đầu tiên trong ngành thực phẩm mỹ với vai
trò nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm thông qua việc kiểm soát các mối nguy, sau đó
HACCP nhanh chóng chở thành một hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm được công
nhận trên toàn thế giới.
Áp dụng HACCP rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với
thực phẩm cũng như việc kiểm soát các mối nguy ngoài an toan thực phẩm và đây cũng là
yêu cầu của cácnước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế.
Các quốc gia, tổ chức yêu cầu bắt buộc áp dụng HACCP:

Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho
người tiêu dùng. Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các
nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
• Về mặt quản lý rủi ro:
Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. Điều kiện để giảm chi
phí bảo hiểm. Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường. Tạo cơ sở cho
hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: Được sự đảm bảo của bên thứ ba. Vượt qua rào
cản kỹ thuật trong thương mại. Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
4.3 Ý nghĩa: HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản
xuất thực phẩm. Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô
nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho
người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực
phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố. So sánh HACCP với những cách
tiếp cận truyền thống để kiểm soát san toàn thực phẩm như thế nào? Những chương trình
kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung dựa trên sự kiểm tra “ảnh chụp nhanh”
9
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5
Tuthienbao.com
Quản Trị Chất Lượng
và việc nghiên cứu thành phẩm tức là cách tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin
tưởng vào phát hiện mối nguy hại tiềm tàng hơn là ngăn chặn. Những cách tiếp cận này có
giới hạn của chúng, ví dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu được kết quả, sự bất lực của
chúng dự báo những vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao chịu bởi việc nghiên
cứu thành phẩm, và khó khăn cho việc tập hợp và nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biểu để thu được
thông tin có ý nghĩa và tiêu biểu.Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm thích được hợp
nhất vào đề cương của phương pháp hơn là hệ thống không hiệu lực của phương pháp
nghiên cứu thành phẩm. Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi
nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm. Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho biết
việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật từ sản

Nâng cao hình ảnh của công ty.
5.Quy trình, cách thức áp dụng, xây dựng
5.1.Nguyên tắc áp dụng:
Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm
trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở
mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới
khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện
pháp kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xác định các điểm tại công
đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy
hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ “Điểm” dùng ở đây được hiểu là
bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc
tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến hoặc bảo quản.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn. Xác định các ngưỡng tới hạn không được
vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xây dựng
một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình trạng
đượckiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống
giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đượckiểm soát đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của
chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.HACCP
được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào?
11
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5
Quản Trị Chất Lượng

Nhóm 5
Quản Trị Chất Lượng
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra.
Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà
việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được
sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực
phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện
pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng
ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của
mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác
nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết
định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học
và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà
soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp
phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát
bằng việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy
đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc
kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể
có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn
của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ
liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực
13
GVHD: Lê Ngọc Liêm

có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình
thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là
cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
• Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
14
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5
Quản Trị Chất Lượng
• Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
• Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
• Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
• Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu
dùng hiện tại trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ
thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu
giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận
thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là
những yếu tố quan trọng.
5.2.2. Áp dụng HACCP để làm gì?
Áp dụng hệ thống HACCP giúp phòng ngừa hiệu quả nguy cơ gây ô nhiễm thực
phẩm
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như Mỹ, EU,
Canađa đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
(HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như cho các thực phẩm
của các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Các tổ chức quốc tế như Tổ chức Nông nghiệp
và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế
về tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm.
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ

quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp và các hoạt
động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.
Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản của nó,
nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tả sản
phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình công nghệ,
thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu chúng ta không chú ý đúng mức tới các bước
chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ
thống HACCP. Mặt khác, để kế hoạch HACCP hoạt động được, điều hết sức quan trọng là
phải có sự cam kết của lãnh đạo cao nhất trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc
và các cán bộ chủ chốt. Nếu thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ không chú
trọng và không thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP.
Việt Nam HACCP được xây dựng và triển khai áp dụng từ những năm đầu của thập kỷ
90 thế kỷ trước với trình độ và sự hiểu biết về HACCP còn hạn chế, gặp nhiều khó khăn
trong tiếp cận triển khai áp dụng. Sau 20 năm triển khai nhân rộng áp dụng cùng với đó là
các yêu cầu khắt khe về đảm bảo chất lượng sản phẩm từ các thị trường đến nay đa số các
16
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5
Quản Trị Chất Lượng
doanh nghiệp đã hiểu cơ bản và các nguyên tắc của hệ thống quản lý chất lượng, từ chỗ chỉ
có 2 chuyên gia của ngành thủy sản được đi tiếp cận và tại thời điểm những năm 90 cả nước
Việt nam chưa có nhà máy nào đủ điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo
HACCP, nhưng sau 20 năm hiện chỉ tính đến tháng 3/2011 riêng ngành thủy sản có hơn 500
doanh nghiệp có chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngoài ra các ngành thực
phẩm khác nữa thì cả nước con số hàng nghìn doanh nghiệp có chứng nhận cơ sở sản xuất
đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP.
Lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp đạt
được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn khách quan.
Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất thực
phẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán thủ công thì

- Mua bán hóa chất, dụng cụ dùng trong sản xuất và chế biến thủy sản.
- Nuôi trồng thủy sản.
Hạn chế của công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang
- Xí nghiệp được nằm trên quốc lộ 91 thuận lợi về mặt giao thông, nhưng An Giang
lại là tỉnh nằm trong khu vực tứ giác Long Xuyên, đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu một
vùng thường xảy ra lũ lụt hàng năm. Mỗi khi lũ về giao thông vận chuyển thường gặp khó
khăn và điều kiện thời tiết thay đổi cũng làm ảnh hưởng đến đời sống và chất lượng của
nguồn cá nuôi.
- Chưa có trạm thu mua nguyên liệu tại Xí nghiệp do đó chất lượng nguyên liệu khó
đảm bảo tốt khi được vận chuyển đến nhà máy.
- Tuy được trang bị đầy đủ rèm che, hệ thống bắt ruồi, muỗi,… nhưng phân xưởng
18
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5
Quản Trị Chất Lượng
vẫn c.n có nhiều ruồi.
- Công nhân khi tham gia sản xuất nói chuyện nhiều, không kéo khẩu trang lên trên.
Trong quá trình thao tác, cá bị rớt xuống nền nhiều ở khâu rửa nguyên liệu, thỉnh thoảng cá
vẫn bị rớt ở các khâu khác. Điều này sẽ gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm.
- Ống nước để trực tiếp trên nền phân xưởng sẽ dễ bị nhiễm vi sinh cho sản phẩm do
công nhân dùng tay cầm lên rửa bàn và sàn sau đó quay lại sản xuất tiếp tục.
- Máy nén bị hư trong thời gian dài nên ảnh hưởng đến thời gian cấp đông và nguồn
cung cấp đá vảy. Trong thời gian qua, xí nghiệp phải chạy tủ cấp đông theo phương án ra tủ
yếu độ 30% số khuôn, sau đó cho vào hầm đông chạy tiếp tục đến khi sản phẩm đạt yêu cầu
(thông thường chạy thêm từ 3-4 giờ); có như vậy mới giảm được thời gian chờ đông và đảm
bảo được chất lượng sản phẩm. Nhưng phương án này sẽ làm cho sản phẩm mất nước nhiều
do quá tr.nh đông chậm.
- Điều kiện nhà xưởng bị xuống cấp nhiều nền cấp đông băng chuyền bị bể, đọng
nước, tại các khu vực khác trong phân xưởng decal dán bị bong tróc và đóng rong nhiều,
các chân đạp nước bị hư, đèn có bồ hong, đèn cực tím không sáng, đèn bị hư nhiều, băng

1.
21
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5
TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh
2 Tên nguyên liệu - Cá Basa : Pangasius Bocourti
- Cá Tra : Pangasius Hypophthalmus
3 Khu vực khai
thác nguyên liệu
- Cá Basa và cá Tra nuôi trong vùng An Giang, Cần Thơ,
Đồng Tháp (có quanh năm), có sự quản lý về vệ sinh môi
trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc
kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do
cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành.
4 Cách thức bảo
quản, vận
chuyển và tiếp
nhận nguyên
liệu
- Nguyên liệu còn sống, được vận chuyển bằng ghe đục
từ vùng nuôi đến bến Công Ty. Sau đó cá được cho vào
thùng, đưa lên xe và chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên
liệu của Công Ty. Tại khu vực tiếp nhận cá được kiểm
tra cảm quan, chỉ nhận cá sống, cá không bị bệnh, không
khuyết tật.
5 Tóm tắt qui
cách thành
phẩm
- Cá fillet được phân thành loại I; loại II và phân theo các

2/ Cấp đông băng chuyền IQF : Cấp đông ® Mạ băng ®
Cân 2 ® Bao gói ® Bảo quản.
8 Kiểu bao gói + Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ loại
cho vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cùng cỡ loại cho
vào thùng carton. Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ
theo yêu cầu khách hàng, đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
9 Điều kiện bảo
quản
- Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ - 20
o
C ± 2
o
C
1
0
Điều kiện phân
phối, vận chuyển
sản phẩm
- Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe lạnh có
nhiệt độ - 20
o
C ± 2
o
C.
1
1
Thời hạn sử
dụng
Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

1
7
Các qui định,
yêu cầu phải
tuân thủ
Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng không thấp hơn
TCN, TCVN
Quản Trị Chất Lượng
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
BƯỚC 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Qui trình công nghệ chế biến cá tra, basa fillet đông block
CÔNG
ĐOẠN
THÔNG SỐ
KỸ THUẬT
CHÍNH
MÔ TẢ
Tiếp
nhận
nguyê
n liệu
- Cá nguyên
con còn sống, chất
lượng tươi tốt. Cá
không bệnh,
không khuyết tật.
Trọng lượng ³
500g/ con.
- Cá sống được vận chuyển từ khu vực
khai thác đến Công ty bằng ghe đục để cho cá

trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất.
Lạng
da
- Không sót
da trên miếng
- Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ
da. Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng
24
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5
Quản Trị Chất Lượng
fillet.
- Không
phạm thịt hoặc
rách thịt.
fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt
miếng cá, không làm rách thịt miếng cá.
Chỉnh
hình
- Không còn
thịt đỏ, mỡ,
xương.
- Nhiệt độ
BTP £ 15
0
C
- Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên
miếng fillet. Miếng fillet sau khi chỉnh hình
phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt,
không sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng.

miếng fillet. Rửa không quá 200kg thay nước
một lần.
Quay
thuốc
- Nhiệt độ
dịch thuốc 3- 7
0
C
- Thời gian
quay ít nhất là 8
phút
- Nồng độ
thuốc và muối tuỳ
theo loại hoá chất
tại thời điểm đang
sử dụng
- Nhiệt độ cá
sau khi quay 15
0
C
- Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số
lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay
lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc (đá
vẫy, muối + nước lạnh nhiệt độ 3 ¸ 7
0
C) vào
theo tỷ lệ cá: dịch thuốc là 3 : 1.
25
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5