Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người không ngừng cải thiện, tiện
nghi và đầy đủ hơn. Con người không chỉ ăn no mặc ấm mà còn được ăn ngon mặc
đẹp và quan trọng hơn hết sức khỏe con người được chăm sóc tốt và chu đáo. Song
song những mặt tích cực nhận thấy được thì mặt trái của vấn đề cũng rất đáng quan
tâm, đặc biệt trong lĩnh vực ăn uống, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các loại thực phẩm, đồ uống ngày nay rất phong phú về chủng loại, màu sắc,
thành phần và giá cả cũng như giá trị dinh dưỡng. Bên cạnh những sản phẩm chất
lượng, uy tín tồn tại không ít các sản phẩm có chất lượng kém. Mặc dù, việc kiểm
định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được các cơ quan chức năng thực hiện
thường xuyên nhưng vẫn không kiểm soát hết được những sản phẩm kém chất
lượng trôi nổi trên thị trường. Do đó, người tiêu dùng sử dụng những sản phẩm này
sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe.
Khả năng nhiễm đối với các loại sản phẩm đồ uống thuộc các thương hiệu nổi
tiếng: Pepsi, Lavie, Coca Cola… tuy thấp nhưng không phải không có. Còn đối với
các loại nước uống không đóng chai như nước mía, nước sâm, nước đậu nành…
được bày bán khắp đường phố thì nguy cơ tiềm ẩn mầm bệnh rất cao. Do nhu cầu
thị hiếu người tiêu dùng “ngon, bổ, rẻ” nên quy trình chế biến những sản phẩm này
rất “đơn giản” là đã có được một ly nước mát. Chính vì thế, các bệnh liên quan tới
ăn uống như rối loạn đường tiêu hóa, hô hấp, tiêu chảy… không ngừng phát triển
thậm chí thành dịch ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe con người. Mà điển hình
trong những loại vi sinh vật gây hại cho sức khỏe con người có nhiều trong thực
phẩm, đồ uống phải kể tới đó là Coliforms và E.coli.
Từ thực tiễn nêu trên và được sự đồng ý của khoa Môi Trường và Công Nghệ
Sinh Học, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát khả năng nhiễm
SVTH: Trần Minh Tùng 1 MSSV: 106111038
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
Coliforms và E.coli trong nước uống, nước uống có gas trên địa bàn quận
Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh”. Đề tài này được thực hiện tại phòng Thí nghiệm

) đầu tiên xuất
hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật
ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền
bán các loại nước chanh giải khát. Đến năm 1767, Tiến sĩ Joseph Priestley – một
nhà hóa học người Anh – đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga. Ba năm
sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo
nước có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép
sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ
đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao
cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi
đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng
loạt của loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường.
SVTH: Trần Minh Tùng 3 MSSV: 106111038
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
John Mathews – cha đẻ nước giải khát Mỹ là người tiên phong trong lĩnh vực
kinh doanh nước giải khát ở Mỹ, ông nhập cư vào Mỹ từ năm 1832, trước đó ông là
người đi đầu trong ngành kinh doanh nước giải khát tại Anh. Mathews đã học một
số nguyên lý cơ bản về pha chế khí cacbonic và máy tạo gas từ Joseph Bramah
(nhà phát minh máy nén thủy lực từ thế kỷ thứ 18). Mathews định cư hẳn tại Mỹ và
bắt đầu cung cấp nước giải khát có gas cho các cơ sở giải khát ở khu vực New
York – thời gian này thường phổ biến loại thức uống ướp lạnh nhưng không có
hương vị. Nhờ tay nghề cao của Mathews, ngành công nghiệp nước giải khát Mỹ
phát triển nhanh chóng.
Những thập niên sau đó – kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị
trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh.
Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống
có nhãn hiệu như Coca – Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi –
Cola (1898) (Theo inventors.com)
2.1.3. Dinh dưỡng trong nước giải khát
Đối với các loại nước đóng chai không có gas chẳng hạn nước khoáng tự

Spring Vallye và Ware.
Ngoài ra trong năm 1898, Pepsi – Cola được thành lập ở New Bern, Bắc
Carolina, bởi Caleb Bradham DPepsiCo Inc nắm giữ khoảng một phần ba của thị
trường Hoa Kỳ. (Theo inventors.com)
2.1.4.2. Tình hình sản xuất và thị trường nước giải khát tại Việt Nam
Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn có
tốc độ tăng trưởng nhanh nhất thế giới. Đó là nhận định của GS. Phạm Song, Chủ
tịch Tổng hội Y học Việt Nam. GS cũng cho biết thêm, trung bình mỗi năm, một
người Việt Nam mới chỉ uống khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai không cồn,
trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít/năm. Theo dự báo đến năm
2012, tổng lượng đồ uống bán lẻ ở Việt Nam sẽ tăng gần 50% so với năm 2007.
SVTH: Trần Minh Tùng 5 MSSV: 106111038
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
Mức tăng trưởng này cũng chưa thể đáp ứng nhu cầu còn quá lớn trong thời điểm
hiện nay. Ông Nguyễn Thanh Phong, Cục phó Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm
(Bộ Y tế) cho biết, miếng bánh của thị trường nước giải khát Việt Nam còn khá
nhiều đối với doanh nghiệp trong nước. (Nguyễn Thị Tuyết (2008), Giáo trình
Thương phẩm hàng thực phẩm và đồ uống).
Hiện nay, đa số người tiêu dùng đều hướng tới nhu cầu sử dụng những thực
phẩm từ tự nhiên. Những sản phẩm này không chỉ có lợi cho sức khỏe mà còn thân
thiện với môi trường. Nhiều doanh nghiệp Việt Nam sản xuất nước giải khát đang
triển khai những sản phẩm với thành phần tự nhiên, đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, đáp ứng nhu cầu thực tế của người dân trong nước.
Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các doanh nghiệp sản xuất nước giải
khát đã lập tức thay đổi cơ cấu sản xuất, đầu tư dây chuyền sản xuất ngày càng hiện
đại, đồng thời nghiên cứu và cho ra đời những sản phẩm với hương vị mới. Các đại
gia: Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm, Number One… đã tung ra thị trường nhiều
loại nước trái cây: táo, xoài, nho, mãng cầu, trà xanh, trà thảo mộc không đường
dành cho người mắc bệnh tiểu đường hay không thích thức uống có đường để đáp
ứng nhu cầu khách hàng. Hiện các doanh nghiệp kinh doanh nước giải khát đã tăng

chảy, nhiễm trùng đường tiểu, bệnh về hô hấp và viêm phổi…). Điều đó cho thấy
khả năng thức uống này đã bị làm nhiễm bẩn.
Những trường hợp nêu trên đều thuộc các thương hiệu nổi tiếng, thế còn
những sản phẩm bán rong ngoài đường phố thì sao?
Các sản phẩm nước uống đường phố hiện nay bày bán tràn lan mà không
được kiểm soát. Các đợt thanh tra về loại nước uống đường phố cho thấy đa số các
SVTH: Trần Minh Tùng 7 MSSV: 106111038
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
loại nước uống này bị nhiễm khuẩn rất cao, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. Theo kết quả khảo sát 50 mẫu thực phẩm giải khát (tháng 07/2003) của Viện
Y tế vệ sinh công cộng thành phố Hồ Chí Minh cho thấy: 75% mẫu sữa, 55% mẫu
nước giải khát trái cây tươi không đạt tiêu chuẩn vi sinh vì trong đó có nhiều loại vi
khuẩn như: C.perringens, Coliforms, E.coli, S.faecalis, Staphylococcus aureus,
P.aeruginosa vượt quá tiêu chuẩn cho phép nhiều lần.
Trong số mặt hàng sử dụng nước đá có 93% sử dụng đá cây là loại đá chưa
được kiểm soát nguồn nước xem có đạt tiêu chuẩn vệ sinh hay không. Hơn 47%
điểm bán thức ăn, nước uống đường phố không che đậy, 27% điểm bán có thừa
được sử dụng lại để bán tiếp cho ngày hôm sau. Kết quả cho biết: 29% khách hàng
khi được hỏi đã bị đau bụng, ói mửa hoặc tiêu chảy sau khi ăn hay uống loại thức
ăn đồ uống đường phố này và tỷ lệ nhập viện vì ngộ độ là 3,5%.
Cũng trong một lần khảo sát mới đây của Viện Y tế thành phố Hồ Chí Minh
trên 400 người mua, 400 người bán thức ăn, đồ uống đường phố cho thấy: 85,7% là
bán cố định trên vỉa hè, lề đường, 29% điểm bán gần các khu cống, rãnh, bãi rác
hoặc nhà vệ sinh. (Viện Y tế thành phố Hồ Chí Minh (7/2009), Báo cáo An toàn vệ
sinh thực phẩm TP. Hồ Chí Minh).
2.2. Một số vi sinh vật liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm
2.2.1. Coliforms
2.2.1.1. Khái niệm
Coliforms và Feacal coliforms (Coliforms phân) là nhóm các vi sinh vật dùng
để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm.

kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 37
0
C trong 24
– 48 giờ.
b. Đặc điểm sinh hóa
Coliforms có khả năng lên men sinh hơi trong môi trường canh BGBL.
Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi
trong môi trường canh EC. Coliforms phân (Feacal Coliforms hay E.coli giả định)
là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh Indol trong canh trypton. E.coli chính là
Coliforms phân cho kết quả thử nghiệm IMViC + + - - (Indol +, Methyl Red +,
Voges – Proskauer -, Citrate -).
Tính chất sinh hóa đặc trưng của nhóm Coliforms được thể hiện qua các thử
nghiệm IMViC.
SVTH: Trần Minh Tùng 9 MSSV: 106111038
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
Bảng 2.1: Tính chất sinh hóa của Coliforms
Phản ứng Indol Methyl red Voges Proskauer Citrate
Escherichia
Citrobacter
Klebsilla
Enterobacter
+(-)
-(+)
-(+)
-(+)
+
+
-
-
-

khác cũng cao. Tuy nhiên, mối liên hệ giữa vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật chỉ
thị này vẫn còn nhiều tranh cãi.
SVTH: Trần Minh Tùng 10 MSSV: 106111038
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
2.2.2. E.coli
2.2.2.1. Khái niệm
Escherichia coli (E.coli) là vi sinh vật hiếu khí tùy nghi hiện diện trong đường
ruột của người và các loại động vật máu nóng, ở phần cuối của ruột non và ruột
già. Hầu hết các dòng E.coli không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong việc
ổn định sinh lý đường ruột. Tuy nhiên, có 5 dòng có thể gây bệnh cho người chẳng
hạn rối loạn đường tiêu hóa và một số loài động vật.
Chúng hiện diện rộng rãi trong môi trường bị ô nhiễm phân hay chất thải hữu
cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường. E.coli dễ dàng nhiễm vào thực
phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá trình sản xuất, chế biến.
2.2.2.2. Phân loại
Dựa vào đặc điểm gây bệnh gồm các đặc tính độc lực, sự tác động khác nhau
lên màng nhày ruột, hội chứng lâm sàng của bệnh và sự khác nhau về mặt dịch tễ
của bệnh. E.coli được chia thành 5 nhóm:
 VTEC (Verotoxigenic E.coli) hoặc STEC (Shiga toxin – producing E.coli)
và EHEC (Enterohaemorrhagic E.coli), E.coli gây xuất huyết ở ruột.
 EPEC (Enteropathogenic E.coli), E.coli gây bệnh đường ruột.
 ETEC (Enterotoxigenic E.coli), E.coli sinh độc tố ruột.
 EAGGEC hay EAEC (Enteroaggregative E.coli), E.coli kết tập ở ruột.
 EIEC (Enteroinvasive E.coli), E.coli xâm lấn niêm mạc ruột.
2.2.2.3. Đặc điểm
a. Đặc điểm chung
SVTH: Trần Minh Tùng 11 MSSV: 106111038
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
E.coli là trực khuẩn Gram âm, hình que ngắn, kích thước trung bình từ 0,5 x 1
– 3µm hai đầu tròn, di động bằng tiên mao quanh tế bào, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp

C, pH thích hợp 6,4 – 7,5 nhưng
pH tối ưu nhất từ 7,2 – 7,4.
 Trên môi trường thạch dinh dưỡng (NA) tạo khuẩn lạc tròn ướt (dạng S)
sau 24 giờ, màu trắng đục hơi lồi, kích thước khoảng 2 – 3mm, để lâu có dạng khô
rìa hơi nhăn (dạng R).
 Trên thạch máu có chủng dung huyết α hoặc β.
 Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt EMB (Eozin Methylen Blue) tạo
khuẩn lạc có ánh kim tím.
 Trên môi trường Rapid có khuẩn lạc màu tím.
 Trên môi trường MacConkey (MCK) khuẩn lạc màu hồng đỏ.
 Trên thạch Gelatin không tan chảy.
 Trên môi trường thạch nghiêng Triple Sugar Iron Agar: E.coli tạo
acid/acid màu vàng/vàng.
 Trên môi trường Kliger Iron Agar (KIA) lên men đường glucose và
lactose (vàng/vàng), sinh gas, không sinh H
2
S.
 Trên môi trường Brilliant Green Agar (BGA) tạo khuẩn lạc xanh lá mạ.
 Trên môi trường canh dinh dưỡng: sau 4 – 5giờ E.coli làm đục nhẹ môi
trường, để càng lâu càng đục, sau lắng xuống đáy có màu tro nhạt hay xám, sinh
H
2
S có mùi hôi thối, sau vài ngày có thể có váng mỏng nổi trên mặt môi trường.
2.2.2.4. Kháng nguyên
SVTH: Trần Minh Tùng 13 MSSV: 106111038
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp. Năm 1947 Kauffmann đưa ra hệ
thống phân nhóm huyết thanh (serotype) dựa vào việc xác định kháng nguyên bề
mặt O, H, K.
a. Kháng nguyên thân O (somatic antigen): có bản chất là lipopolysaccharide

Hình 2.2: Vị trí các loại kháng nguyên trên E.coli
2.2.2.5. Độc tố
a. Khả năng gây bệnh của STEC
STEC sản xuất độc tố Shiga toxin (Stx). Họ độc tố Stx gồm 2 nhóm chính
không phản ứng chéo với nhau là Stx1 và Stx2, Stx1 có tính bảo tồn cao, trong khi
đó Stx2 rất thay đổi về trình tự. Một dòng STEC có thể sản sinh Stx1 hay Stx2
hoặc cả Stx1 và Stx2, thậm chí nhiều dạng của Stx2.
Cả hai độc tố Stx1 và Stx2 đều được cấu tạo từ 5 tiểu đơn vị B 7,7kDa và 1
tiểu đơn vị A 32kDa. Tiểu đơn vị A gồm peptide A1 28kDa và peptide A2 4kDa
nối với nhau bằng cầu disulfur. Peptide A1 có hoạt tính enzyme và peptide A2 có
nhiệm vụ gắn tiểu đơn vị A vào những tiểu đơn vị B. Những tiểu đơn vị B giúp độc
tố kết hợp với receptor đặc hiệu Gb3 (globotriaosylceramide) hiện diện trên bề mặt
của những tế bào eukaryote (Stx2e có receptor là Gb4). Sau khi được chuyển vào
bên trong tế bào tiểu đơn vị A đến tế bào chất và tác động lên tiểu phần 60S của
ribosome. Peptide A1 có hoạt tính enzyme hoạt động như một N – glycosidase cắt
một gốc adenine khỏi rRNA 28S của ribosome, do đó gây trở ngại cho tổng hợp
ribosome. Do không tổng hợp được protein, những tế bào bị Stx tác động (tế bào
nội mô của thận, tế bào biểu mô ruột, tế bào Vero, tế bào Hela hay bất cứ tế bào
nào có receptor là Gb3, receptor Gb4 đối với Stx2e) sẽ chết. Hậu quả gây độc cho
tế bào ruột do Stx và các yếu tố độc lực khác của STEC là gây sự hư hại những tế
bào nhung mao ruột, gây tiêu chảy và viêm kết màng xuất huyết (haemorrhagic
colits – HC). Sự hư hại những tế bào thành mạch máu do Stx2 gây ra sẽ dấn đến
SVTH: Trần Minh Tùng 15 MSSV: 106111038
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
hiện tượng phù thủng. Những tổn thương ở tế bào nội mô thận gây nên hội chứng
huyết niệu (haemolytic uraemic syndrome) – HUS) ở người.
b. Khả năng gây bệnh của EPEC
EPEC là nhóm E.coli gây tiêu chảy quan trọng có liên quan đến tiêu chảy ở
trẻ sơ sinh tại những nước đang phát triển.
Dấu hiệu của sự nhiễm bệnh do EPEC là hình thành bệnh tích kiểu A/E, có

II được tìm thấy chủ yếu ở E.coli trên thú và hiếm khi ở người.
LT – I là một oligopeptide khoảng 86kDa, được cấu tạo bởi 1 tiểu đơn vị A
28kDa và 5 tiểu đơn vị B 11,5kDa. Tiểu đơn vị A chịu trách nhiệm trong hoạt tính
enzyme của độc tố gồm peptide A1 và peptide A2 liên kết với nhau bởi cầu nối
disulfur. Những tiểu đơn vị B sắp xếp thành vòng nhẫn, liên kiết chắc chắn với
ganglioside GM1 và liên kết lỏng lẻo với GD1b và vài glycoprotein ruột – chúng là
các receptor của LT. Gen mã hóa cho LT là elt hay LT – I nằm trên plasmid mà
plasmid này có thể chứa cả gen mã hóa ST và hoặc cả gen mã hóa kháng nguyên
chứa yếu tố định vị (colonization factor antigen – CFA).
Sau khi độc tố đi vào nội bào, chúng di chuyển trong tế bào nhờ hệ thống vận
chuyển Golgi. Đích của LT trong tế bào là enzyme andenylate cyclase nằm ở lớp
màng ngoài của tế bào biểu mô ruột. Peptide A có hoạt tính ADP –
ribosyltransferase chuyển phần ADP – rybosyl từ NAD đến của protein liên kết
GTP là G
s
, gây hoạt hóa enzyme adenylate cyclase, làm tăng AMP vòng (cAMP)
trong tế bào. Vì vậy, enzyme cAMP – dependent protein kinase (A kinase) được
hoạt hóa dẫn đến sự phosphoryl hóa kênh Cl
-
ở màng tế bào biểu mô vượt quá mức
bình thường. Kết quả dây chuyền là kích thích tế bào bên dưới tiết Cl
-
và ngăn cản
SVTH: Trần Minh Tùng 17 MSSV: 106111038
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
sự hấp thu NaCl bởi những tế bào có lông nhung. Hàm lượng ion trong lòng ruột
gia tăng kéo theo sự di chuyển thụ động của nước từ tế bào vào lòng ruột gây tiêu
chảy.
LT – II: nhóm LT – II giống với LT – I khoảng 55 – 57% ở tiểu đơn vị A
nhưng không giống ở tiểu đơn vị B, LT – II không liên quan đến bệnh trên người

trên bề mặt của vi khuẩn gọi là yếu tố định vị (CF).
d. Enteroaggregative E.coli (EAEC hay EAggEC)
EAEC hay EAggEC là nhóm E.coli không sinh enterotoxin và bám dính vào
tế bào Hep – 2 theo kiểu bám dính kết tập (aggregative adhetion – A/A). Nhóm
EAEC gồm cả dòng E.coli gây bệnh và không gây bệnh. Tất cả các EAEC đều có
60MDa chứa gen tạo tổn thương dạng A/A và mã hóa A/A trên plasmid cần thiết
cho quá trình gây bệnh.
EAEC gây tiêu chảy kéo dài (trên 14 ngày). Trong hầu hết các báo cáo đều
mô tả EAEC ở các ca tiêu chảy lẻ tẻ nhưng cũng có thể là tác nhân gây thành ổ
dịch.
e. Khả năng gây bệnh của Enteroinvasive E.coli (EIEC)
Triệu chứng lâm sàng của bệnh do những E.coli dòng EIEC bao gồm sốt, đau
bụng quặn, khó chịu, nhiễm trùng máu và tiêu chảy nước hay bệnh lỵ điển hình với
máu, dịch nhày và nhiều bạch cầu trong phân. EIEC có khả năng xâm nhập vào tế
bào biểu mô kết tràng và chúng điều tiết một hay nhiều độc tố ruột liên quan đến
tiêu chảy. EIEC cũng có thể gây tiêu chảy ở khách du lịch và liên quan đến những
vụ ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm.
Tóm lại, một số gen độc lực quan trọng của những nhóm E.coli bao gồm:
Bảng 2.2: Các gen độc lực quan trọng của E.coli
SVTH: Trần Minh Tùng 19 MSSV: 106111038
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

2.2.2.6. Tình hình nhiễm
Coliforms và E.coli là vi khuẩn thường thấy trong ruột người và động vật máu
nóng. Coliforms là vi sinh vật chỉ thị an toàn thực phẩm, trong khi đó hầu hết các
chủng E.coli vô hại. tuy nhiên, một số chủng có thể gây bệnh nghiêm trọng. Nó
xâm nhiễm vào con người chủ yếu thông qua tiêu thụ thức ăn, thức uống bị ô
SVTH: Trần Minh Tùng 20 MSSV: 106111038
STT Gen độc lực Nhóm E.coli
1

nguyên nhân chính của suy dinh dưỡng ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ.
Tỷ lệ nhiễm khuẩn EHEC thay đổi theo nhóm tuổi nhưng tỷ lệ mắc cao nhất
thường xảy ra ở trẻ em độ tuổi dưới 15 với khoảng 100000 trường hợp tại tại Hoa
Kỳ năm 1982. Năm 1996, một ổ dịch của E.coli O157: H7 liên quan đế thức ăn và
đồ uống đường phố tại Nhật Bản làm hơn 6300 học sinh bị ảnh hưởng và kết quả là
2 ca tử vong. Ngày 15/5/2000, tại Ontario, Canada. Các đơn vị y tế công cộng cho
biết tại thị trấn Walkerton với dân số 5000 đã có một ổ dịch của E.coli O157: H7
làm 5 người thiệt mạng và 27 ca nằm viện.
Số lượng ca mắc ngộ độc thực phẩm và đồ uống là khó xác định chính xác,
nhưng một được báo cáo của WHO nói rằng trong năm 2005 đã làm 1.800.000
người chết vì bệnh tiêu chảy.
Ở các nước công nghiệp hóa, tỷ lệ phần trăm của dân số bị bệnh từ thực phẩm
mỗi năm đã được báo cáo để được lên đến 30%. Trong khi đó, tỷ lệ nhiễm này ở
các nước đang phát triển chắc chắn sẽ còn cao hơn nhiều so với các nước phát triển
và điều này đã gây thiệt hại nặng về người và tổn hại nền kinh tế. Sự xuất hiện lại
của dịch tả tại Peru vào năm 1991 có trong xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản và cá dẫn
đến sự mất mát của Mỹ 500000000 USD năm đó. Tại Mỹ, các dịch bệnh liên quan
ước tính chi phí lên đến 35 tỷ USD hàng năm. (Theo Tổ chức Y tế thế giới)
Trong khi đó, tháng 7/2007 tại Đà Nẵng, Việt Nam 53% mẫu thức ăn và đồ
uống đường phố nhiễm Coliforms và 25,3% thức ăn nhiễm E.coli, đó là con số
thống kê của Trung tâm Y tế dự phòng thành phố Đà Nẵng qua đợt kiểm tra gần
SVTH: Trần Minh Tùng 21 MSSV: 106111038
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
400 cơ sở thức ăn và đồ uống đường phố trong thời gian vừa qua. (Trung tâm Y tế
dự phòng thành phố Đà Nẵng (2007), Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm đường
phố).
2.3. Một số phương pháp định lượng vi sinh vật trong nước
2.3.1. Phương pháp đổ đĩa
2.3.1.1. Khái niệm
Phương pháp đổ đĩa hay còn gọi là phương pháp đếm khuẩn lạc cho phép xác

giống vi sinh vật lên bề mặt môi trường trong đĩa petri. Đổ khoảng 15 – 20ml môi
SVTH: Trần Minh Tùng 23 MSSV: 106111038
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
trường đã đun chảy và để nguội đến 45 – 55
0
C vào đĩa petri đã cấy mẫu. Xoay nhẹ
đĩa petri cùng chiều và ngược chiều kim đồng hồ vài lần để dung dịch giống được
trộn đều trong môi trường cấy. Đậy nắp đĩa petri, để đông tự nhiên, lật ngược đĩa
lại mang ủ ở nhiệt độ và thời gian thích hợp.
2.3.1.3. Cách tính kết quả
Công thức tính số lượng khuẩn lạc có trong 1ml mẫu nước như sau:
A = N / (n
1
v
1
f
1
+ n
2
v
2
f
2
+ n
3
v
3
f
3
+ … + n

ban đầu và quy ước là mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật,
người ta quy ra số lượng vi sinh vật có trong một đơn vị thể tích. Như vậy, phương
SVTH: Trần Minh Tùng 24 MSSV: 106111038
Đồ án tốt nghiệp GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt
pháp này là sự kết hợp của phương pháp lọc vô trùng và phương pháp đếm khuẩn
lạc trên đĩa petri. Màng lọc có kích thước lỗ là 0,45µm hoặc 0,2µm được chế tạo từ
các nguyên liệu là các sợi thủy tinh siêu mảnh, sợi polypropylene, thường được
cung cấp trong trạng thái vô trùng.
Ngoài màng lọc bình thường hiện nay, người ta còn sử dụng màng lọc kỵ
nước trên đó có in các ô vuông bằng vật liệu kỵ nước. Các vạch chia ô bằng vật
liệu này ngăn càn sự mọc lan của các khuẩn lạc. Khác với trường hợp màng lọc
bình thường, từ số các ô vuông có khuẩn lạc mọc, mật độ vi sinh vật trong mẫu
được tính và trình bày dưới dạng số có xác suất lớn nhất (MPN) của lượng vi sinh
vật có trong một đơn vị thể tích theo mẫu công thức:
MPN = Nln(N/N – x)
Trong đó:
N: tổng số các ô vuông
x: ô có số khuẩn lạc mọc
2.3.3. Phương pháp MPN (Most Probable Number)
2.3.3.1. Khái niệm
Phương pháp MPN (phương pháp có số xác suất cao nhất, số tối khả) còn
được gọi là phương pháp pha loãng tới hạn hay phương pháp chuẩn độ. Đây là
phương pháp dùng để đánh giá số lượng vi sinh vật theo số lượng vi sinh vật có xác
suất lớn nhất hiện diện trong một đơn vị thể tích mẫu. Đây là phương định lượng
dựa trên kết quả tính của một loạt thí nghiệm lặp lại ở một số độ pha loãng khác
nhau. Thông thường, việc định lượng này được thực hiện lặp lại 3 lần ở 3 độ pha
loãng bậc 10 liên tiếp, tổng cộng 3 x 3 = 9 ống nghiệm.
2.3.3.2. Quy trình thực hiện
SVTH: Trần Minh Tùng 25 MSSV: 106111038