1
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
Hình I.1. Chi nhánh công
ty cổ phần bia Sài Gòn -
Miền Trung tại Phú Yên
I.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
I.1.1. Quá trình hình thành và phát triển
Năm 1996-1998, công ty Liên doanh bia Sài Gòn-Phú Yên được xây dựng bởi công ty
Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) và công ty Sản xuất xuất nhập khẩu công
nghiệp Phú Yên. Ngày 16/10/1996, UBND tỉnh Phú Yên đã cấp giấy phép thành lập số
006042/GP-TLDN-02, ngày 23/11/1996, sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Phú Yên cấp giấy
chứng nhận đăng ký kinh doanh số 049724 cho công ty hoạt động. Vào thời điểm đó,
tổng vốn đầu tư của công ty là 148 tỷ đồng với 5 tỷ đồng vốn điều lệ, nhà máy hoạt động
với công suất 10-20 triệu lít mỗi năm. Kể từ ngày dược cấp giấy phét thành lập, công ty
được phép hoạt động trong thời gian 20 năm.
Từ tháng 11/1996 đến 11/1998, công ty tiến hành làm thủ tục và thực hiện công tác đầu
tư xây dựng cơ bản nhà máy sản xuất bia và các cơ sở vật chất. Đến tháng 12/1998, công
ty chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh. Ngày 1/5/2005, công ty Liên doanh
bia Sài Gòn-Phú Yên được chuyển thành công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Phú Yên, hiện nay
là công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung chi nhánh Phú Yên, trực thuộc tổng công ty
Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) theo giấy phép số 360300069 được cấp vào
ngày 28/3/2005 và chính thức đi vào hoạt động. Công ty là đơn vị hoạch toán độc lập, có
tư cách pháp nhân, có con dấu và tài khoản riêng.
Trong quá trình xây dựng và phát triển, công ty đã tập trung đầu tư, mua sắm thiết bị,
máy móc, tạo mọi điều kiện thuận lợi để sản xuất sản phẩm chất lượng cao. Với hệ thống
sản xuất đồng bộ và điều khiển hoàn toàn tự động của Cộng hoà liên bang Đức, nhà máy
sản xuất của công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung chi nhánh Phú Yên là nhà máy
hiện đại và đồng bộ nhất Việt Nam khi đó. Trong quá trình sản xuất, công ty luôn tuân
thủ các chế độ bảo trì, bảo dưỡng định kỳ để đảm bảo hệ thống thiết bị hoạt động thông
suốt và giảm thiểu các sự cố kỹ thuật. Khi dây chuyền vận hành, chỉ cần một đội ngũ
Xây dựng tốt đời sống văn hoá, các hoạt động văn nghệ-thể dục thể thao được duy trì,
tích cực tham gia các phong trào xã hội từ thiện, môi trường công ty xanh, sạch, đẹp. Là
đơn vị đi đầu trong phong trào sáng tạo không chỉ của tỉnh mà là của cả ngành công
nghiệp. Năm 2005, công ty vinh dự được Chủ tịch nước phong tặng Huân chương Lao
động hạng 2.
I.1.2. Các thành tích chứng nhận
Nhà máy được Chính phủ khen vào các năm:
- Năm 2000: nhà máy nhận bằng khen của Thủ tướng Chính phủ.
- Năm 2001, 2003: nhà máy nhận cờ thi đua xuất sắc của Thủ tướng Chính phủ.
- Năm 1996-2001: nhà máy nhận Huân chương Lao động hạng III của Chủ tịch nước.
Nhà máy được Bộ Công nghiệp khen vào các năm:
- Năm 2001: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Công nghiệp.
Nhà máy được Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn khen vào các năm:
- Năm 2005, 2006: nhà máy nhận giấy khen của Tổng công ty Bia rượu nước giải khát
Sài Gòn.
- Năm 2005: nhà máy nhận bằng khen của Hiệp hội Bia rượu nước giải khát Việt Nam về
thành tích xuất sắc.
Các thành tích, khen thưởng về công atsc nộp thuế:
- Năm 2000: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Tài chính.
- Năm 2006: nhà máy nhận bằng khen của Cục thuế tỉnh Phú Yên.
Các thành tích, khen thưởng về công tác Bảo hộ lao động:
- Năm 2002: nhà máy nhận bảng khen của Thủ tướng Chính phủ về công tác Phòng cháy
chữa cháy.
- Năm 2006: nhà máy nhận bảng khen của Bộ Công nghiệp về thành tích 5 năm thực hiện
luật Phòng cháy chữa cháy.
Các thành tích, khen thưởng về công tác Bảo hiểm xã hội:
- Năm 2000, 2001: nhà máy nhận bằng khen của UBND tỉnh.
- Năm 2003, 2006: nhà máy nhận bằng khen của Bảo hiểm xã hội Việt Nam.
Các thành tích, khen thưởng về hoạt động từ thiện:
- Năm 2004: nhà máy nhận bằng khen của UBND tỉnh về thành tích đóng góp quỹ vì
- Phó giám đốc: Đặng Sanh Định.
- Số điện thoại: (057) 3 811 046.
- Fax: (057) 3 822 583.
- Email: [email protected]
I.2. CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ, CƠ CẤU TỔ CHỨC TRONG NHÀ MÁY
I.2.1. Chức năng và nhiệm vụ
Nhà máy chuyên sản xuất và cung ứng bia chai mang nhãn hiệu Sài Gòn theo đơn đặt
hàng của tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) nhằm đáp ứng nhu cầu
tại các tỉnh miền Trung.
Trong suốt thời gian qua, nhà máy đã thực hiện tốt các nhiệm vụ như sau:
- Chấp hành tốt các chính sách và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ đối với Nhà nước.
- Quản lý và sử dụng vốn của chi nhánh theo đúng chế độ chính sách hiện hành, bảo tồn
và phát triển vốn, đảm bảo trang trải về tài chính.
- Thực hiện quản lý lao động tại chi nhánh, đảm bảo đời sống vật chất, tinh thần cho cán
bộ công nhân viên tại chi nhánh.
I.2.2. Cơ cấu tổ chức trong nhà máy
I.2.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong nhà máy
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
4
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
Hình I.2 . Cơ cấu tổ chức trong nhà máy
Bộ máy quản lý của chi nhánh công ty Cổ phần Bia Sài Gòn miền Trung tại Phú Yên
được tổ chức theo mô hình chức năng trực tuyến, được thể hiện qua sơ đồ trên.
I.2.2.2. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban
1. Hội đồng quản trị
Hội đồng quản trị là cơ quan cao nhất, quyết định mọi vấn đề của công ty, đứng đầu là
chủ tịch hội đồng quản trị do các thành viên trong hội đồng bầu ra.
2. Giám đốc chi nhánh
kinh
doanh
Phòng
kỹ
thuật
công
nghệ
Phân
xưởng
nấu và
lên
men
Phân
xưởng
chiết
Phân
xưởng
động
lực
Giám đốc
Quan hệ theo chức năng
Quan hệ theo trực tuyến
5
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
- Tiếp nhận, quản lý công văn, giấy tờ, triển khai thực hiện chủ trương chính sách của
Nhà nước.
- Ban hành các nội quy, quy chế của công ty và kiểm tra việc theo dõi thực hiện bảo vệ
tài sản, an ninh trật tự trong công ty.
5. Phòng kế hoạch-kinh doanh
- Tham mưu cho lãnh đạo chiến lược phát triển, kế hoạch sản xuất kinh doanh, lập kế
liên quan đến thiết bị điện, mạng điện toàn chi nhánh.
10. Phòng kỹ thuật công nghệ
Cơ cấu tổ chức phòng kỹ thuật công nghệ:
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
6
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
Hình I.3. Cơ cấu tổ chức phòng kỹ thuật công nghệ
Phòng kỹ thuật công nghệ tham mưu cho Giám đốc về công tác kỹ thuật, thiết bị công
nghệ sản xuất, kiểm tra và thử nghiệm nguồn vật tư và sản phẩm, đầu tư trang thiết bị,
đào tạo kỹ thuật. Kiểm soát quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm, xây dựng kế hoạch
sản xuất, bảo trì, bảo dưỡng thiết bị, định mức kỹ thuật. Giải quyết sự cố kỹ thuật và công
nghệ, đo lường hiệu chỉnh thiết bị, dụng cụ thí nghiệm.
I.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG VÀ CÁC PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT TRONG
CÔNG TY
I.3.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng tổng thể
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
Trưởng phòng
Phó phòng (Cơ khí) Phó phòng (Công nghệ)
Tổ hóa lý Tổ cơ khí Tổ điện
điều
khiển
Quan hệ theo chức năng
Quan hệ theo trực tuyến
Quốc lộ 1A
Bảo vệ
cổng bắc
Bồn
dầu FO
chất
VP.Kho
Kho
nguyên
phụ liệu
Máy pháy
điện dự
phòng
Kho phụ
tùng
Kho thành
phẩm
Hoa Viên
Khu nước cấp
Cửa
hàng
bia đối
chứng
Khu xử lý nước thải
Cổng
vào
Xưởng cơ khí
7
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
Hình I.4. Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy
I.3.2. Sơ đồ các phân xưởng sản xuất
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
Phòng hóa
lý
Đại mạch, tên khoa học là Hordeum vulgare, là loài thực vật thân cỏ một năm. Phân loại
khoa học của đại mạch như sau:
- Giới: Plantae
- Bộ: Poales
- Họ: Poaceae
- Phân họ: Pooideae
- Tông: Triticeae
- Chi: Hordeum
- Loài: H.vulgare
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
9
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
Hình II.1. Đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Quá trình quan trọng nhất mà
qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm. Mục tiêu lớn nhất của quá trình
nảy mầm và cũng là mục tiêu chủ yếu của quá trình sản xuất malt là để hoạt hoá, tích luỹ
về khối lượng và hoạt lực của hệ enzyme có trong đại mạch. Hệ enzyme này sẽ là động
lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản
phẩm thấp phân tử (chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, acid amin, albumoza,
pepton và nhiều chất khác) hoà tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết của dịch
đường.
Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết định vị, hương, màu sắc, khả
năng tạo bọt và độ bền của bia. Mặt khác, chất lượng của malt lại được xác định bởi
thành phần, chất lượng của nguyên liệu hạt ban đầu và những giải pháp công nghệ và
thiết bị sản xuất ra malt.
Hình II.2. Malt đại mạch
II.1.1.1.2. Công nghệ sản xuất
malt
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
phát triển của vi sinh vật.
- Trong quá trình sấy, nhiệt độ của khối hạt được tăng dần và tăng rất chậm, còn hàm ẩm
của chúng cũng giảm dần và giảm dần rất chậm. Trong phạm vi nhiệt độ dưới 40
0
C và
hàm ẩm của hạt trên 20% là điều kiện lý tưởng cho hệ enzyme thuỷ phân hoạt động. Kết
quả của các quá trình enzyme này là một lượng đáng kể các hợp chất cao phân tử được
phân cắt thành sản phẩm thấp phân tử dễ hoà tan, làm tăng hàm lượng chất chiết hoà tan
của malt khô thành phẩm.
- Trong thời gian sấy malt còn diễn ra một loạt các quá trình khác, mà một số trong
những quá trình này là nguyên nhân của sự tạo thành các chất tạo hương, vị và tăng
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
11
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
cường độ màu của sản phẩm. Suốt quá trình sấy, với đối tượng malt tươi thì đó không
đơn thuần là quá trình tách nước thông thường, không đơn thuần là giải pháp để tiện lợi
cho việc bảo quản mà thực sự là một quá trình công nghệ, trong đó có sự biến đổi về chất
và thay đổi về lượng của các cấu tử dinh dưỡng trong sản phẩm. Quá trình quan trọng
nhất là phản ứng tạo melanoid, một hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất, ở mức độ rất cao
chi phối chất lượng của bia vàng.
- Do quá trình sấy được tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loại vi sinh vật bám trên hạt,
hoặc bị tiêu diệt, hoặc chuyển về dạng bào tử, hạn chế đến mức tối thiểu khả năng hư
hỏng do chúng gây ra, làm tăng độ bền sinh học của sản phẩm.
Mục đích của quá trình tách rễ:
- Trong thành phần hoá học của rễ malt chứa nhiều các hợp chất thuộc nhóm alcaloid.
Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia, sẽ gây ra vị đắng rất khó chịu.
- Một số cấu tử trong thành phần hoá học của rễ malt là nguyên nhân tạo nhiều rượu bậc
cao trong quá trình lên men bia.
II.1.1.3. Đánh giá chất lượng của malt
- Hàm lượng chất chiết là lượng hợp chất thấp phân tử đã hoà tan vào nước sau quá trình
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
12
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
đường hoá. Nếu tỏng lượng chất hoà tan này tính theo phần trăm của tổng lượng chất khô
đem vào đường hoá thì ta nhận được một đại lượng gọi là hiệu suất chiết. Hiệu suất chiết
của malt vàng chất lượng cao phải đạt ít nhất 78% so với chất khô.
- Hiệu số giữa hiệu suất chiết khi malt nghiền mịn và nghiền thô, tính bằng phần trăm là
chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ nhuyễn và mức độ “đồ hoá” của malt trong giai
đoạn ươm mầm. Nghiền mịn là chế độ nghiền mà trong thành phần cơ học của bột nghiền
thu được, chứa không ít hơn 90% bột, còn nghiền thô chứa không nhiều hơn 40%. Giá trị
này càng bé thì chất lượng malt càng cao.
- Hàm lượng đường maltoza trong thành phần chất chiết hoà tan là cấu tử có vai trò gần
như quyết định mức độ lên men của dịch đường.
- Đạm hoà tan của malt là chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ thuỷ phân của protein.
- Đạm khả kết biểu thị bằng lượng chất chứa nitơ sẽ kết lắng sau 5 giờ đun dịch đường ở
nhiệt độ sôi. Hiệu số giữa đạm hoà tan và đạm khả kết gọi là đạm hoà tan bền vững.
- Đạm formol trong dịch đường thường chiếm khoảng 10-12% so với đạm tổng hoặc 25-
30% so với lượng đạm hoà tan của malt.
Bảng II.1. Chỉ tiêu chất lượng malt của nhà máy Bia Sài Gòn
II.1.1.4. Phương pháp bảo quản, vận chuyển
Malt được chứa trong bao, trọng lượng mối bao 50kg được vận chuyển bằng xe tải từ
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
13
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (công ty mẹ nhập malt từ Úc) ở nhiệt độ
thường. Về đến nhà máy, malt được chứa trong 2 xilo, mỗi xilo có khả năng chứa đựng từ
45-50 tấn.
bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
15
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản
phẩm. Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một vai trò
độc tôn là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia.
II.1.2.2. Thành phần hoá học
Bảng II.2. Thành phần hoá học của hoa houblon
II.1.2.2.1. Chất đắng
Vai trò của chất đắng trong công nghệ sản xuất bia là rất lớn. Chất đắng tạo cho bia có vị
đặc trưng và dễ chịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hoà tan vào
dịch đường và tồn tại trong bia, chúng có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt
giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Chúng còn có tính kháng khuẩn, do đó làm tăng độ
bền sinh học của bia thành phẩm.
Các loại chất đắng có trong hoa houblon:
- acid đắng (humulon): ở giai đoạn đun sôi dịch đường với hoa houblon, các hợp chất
humulon không trực tiếp hoà tan vào mà phải trải qua 1 giai đoạn trung gian là quá trình
đồng phân hoá, sau đó các chất đông phân này hoà tan và bị thuỷ phân thành các sản
phẩm có độ đắng cao hơn rất nhiều so với các hợp chất nguyên thuỷ.
- acid đắng (lupulon): khi đun sôi hoa houblon với dịch đường, lupulon cũng bị
đồng phân hoá, sau đó các đồng phân mới bị phân cắt. Nếu bị oxy hoá, các - acid
đắng chuyển thành hulupon, có khả năng hoà tan vào dịch đường cao hơn.
- Nhựa mềm: là polyme của các acid đắng, tạo ra lực đắng khá lớn do khả năng hoà
vào dịch đường cao hơn - acid đắng.
- Nhựa cứng: là polyme của các acid đắng nhưng ở mức độ cao hơn nhiều so với nhựa
mềm. Nhựa cứng hầu như không tan trong nước và dịch đường và là hợp phần không có
giá trị trong công nghệ sản xuất bia.
II.1.2.2.2. Tinh dầu thơm
và kết lắng ra khỏi dịch đường.
II.1.2.3. Chế phẩm hoa houblon
Sử dụng hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo đảm được chất
lượng tốt nhất, nhưng chúng có nhược điểm là chúng chiếm thể tích cồng kềnh, khó bảo
quản, hiệu quả sử dụng thấp. Để khắc phục các nhược điểm trên, trong kỹ thuật sản xuất
bia người ta đã chế ra các chế phẩm hoa houblon để sử dụng được thuận tiện hơn.
Nhà máy hiện đang sử dụng 2 loại chế phẩm hoa dạng cao và dạng viên:
- Dạng hoa houblon viên: cánh hoa khô được nghiền nát thành dạng bột, sau đó cho qua
máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc trong trong giấy đặc biệt có nạp thêm khí
trơ như hoa cánh khô.
- Dạng cao hoa: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem cô đặc lại. Tuy
nhiên khi chỉ dùng loại này ta không trích ly được polyphenol. Dù không có lợi cho bia
nhưng chất lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử dụng khi nấu với
dịch đường sẽ thuận tiện và hiệu quả hơn nhiều.
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
17
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
Hình II.5. Hoa houblon dạng viên
II.1.3. Nước
II.1.3.1. Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất bia
Nước tham gia trực tiếp và gián tiếp vào quy trình công nghệ tạo nên sản phẩm cuối
cùng. Vì vậy có thể nói, nước là nguyên liệu chính và là nguyên liệu quan trọng để sản
xuất bia.
Trong quá trình nấu, quá trình lọc, một lượng nước được đưa vào dịch nấu. Đối với gạo,
nước có nhiệm vụ làm trương nở tinh bột giúp cho quá trình thuỷ phân dễ dàng các hợp
chất cao phân tử làm loãng dịch hồ tinh bột. Đối với malt, nước được dùng để hoà tan các
chất chiết khi dịch hồ tinh bột làm loãng thì việc vận chuyển đảo trộn dễ dàng hơn. Đồng
thời nước có nhiệm vụ chiết rút tất cả các hợp chất hoà tan còn bám sót lại trong vỏ malt
nhằm nâng cao lượng chất hoà tan trong dịch đường đem đi nấu hoa houblon. Ngoài ra
, NO
3
-
, NO
2
-
, SiO
3
2-
, PO
4
3-
.
Nước nấu bia phải đạt QCVN 01:2009/BYT.
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
18
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
II.1.3.3. Ảnh hưởng của thành phần muối của nước đến tiến trình công nghệ và chất
lượng sản phẩm
Hàm lượng của các muối ở trong nước rất khác nhau, do đó khả năng tác động và ảnh
hưởng của chúng đến tiến trình công nghệ và chất lượng của sản phẩm cũng khác nhau.
+ Ca
2+
: muối bicacbonat làm giảm độ chua định phân của dịch cháo khi chúng tác dụng
với các muối phosphat của malt, làm giảm khả năng hoạt động của enzyme nên hiệu suất
thuỷ phân cũng giảm theo. Nhưng sunfat lại làm tăng độ chua định phân của dịch cháo,
trong sản xuất, để tăng cường sự hoạt động của enzyme người ta có thể bổ sung thêm
thạch cao vào dịch cháo.
+ Mg
của nấm men.
+ Acid silic: nếu hàm lượng lớn sẽ cản trở quá trình lên men, trong 1 số trường hợp, đây
là yếu tố gây đục cho bia.
II.1.4. Gạo
Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại cốc được dùng
nhiều hơn cả.
Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với các
hạt tinh bột, cũng như kích thước và hình dáng của chúng mà nội nhũ gạo có thể là trắng
trong hoặc trắng đục hoặc trắng trong từng phần. Hạt trắng trong khác hạt trắng đục bởi
hàm lượng protein cao hơn, hạt chắc và cứng hơn. Để thay thế malt đại mạch ta nên chọn
loại gạo có độ trắng đục cao hơn.
Ta thấy rằng, gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo và
xenlluloza thì ở giới hạn thấp. Với các chỉ số này, có thể nói rằng, gạo là một loại nguyên
liệu khá lý tưởng cho việc sản xuất bia.
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
19
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
Hình II.6. Gạo
II.1.5. Nấm men
Hiện nay nhà máy sử dụng nấm men chìm Saccaromyces carsbergensis. Loại nấm men
này có hình elip hoặc hình cầu, có chiều dài từ 8-10mm, chiều rộng 5-7mm, tế bào nấm
men chứa khoảng 70% nước, phần chất khô còn lại chủ yếu là protein và glucid. Sau khi
hoàn tất quá trình lên men, nấm men có xu hướng lắng xuống đáy giúp cho quá trình tự
trong bia xảy ra nhanh hơn và tốt hơn do vỏ tế bào nấm men có khả năng kết dính với
nhau. Đặc điểm của nấm men:
- Nhiệt độ lên men: 8-10
0
C.
- Quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường.
- Bia Saigon Large
Hình III.1. Bia Saigon Lager
+ Chủng loại sản phẩm: bia Sài Gòn
+ Độ cồn: 4,3% thể tích
+ Dung tích: 450ml
+ Thành phần: nước, malt, gạo, hoa
houblon
+ Bao bì: đóng chai thuỷ tinh màu
nâu, 20 chai/két
+ Thị trường tiêu thụ: bia được sản
xuất và tiêu thụ rộng rãi trên khu vực
miền Trung.
- Bia tươi: nước, malt, gạo, hoa
houblon
+ Đóng gói: theo 2 quy cách 2 lít/tẹt
và 30 lít/tẹt
+ Thành phần:
+ Thị trường tiêu thụ: bia được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trên khu vực miền Trung.
III.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
21
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
III.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
-
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
Cặn
houblon
Nước nóng
III.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
III.2.2.1. Xử lý nguyên liệu
Gạo và malt sẽ được hệ thống gàu tải vận chuyển vào các xilo để bảo quản nhằm tránh
những tác hại do vi sinh vật hay các tác động từ môi trường. Nhà máy có 1 xilo gạo và 2
xilo malt. Khi bắt đầu sản xuất thì gạo, malt sẽ được lấy ra từ xilo bằng hệ thống gàu tải
và cho qua thiết bị sàng nhằm mục đích loại bỏ bớt bụi, trấu còn sót lại. Sau đó cả gạo và
malt sẽ được tiếp tục cho qua thiết bị sàng để tách các hạt sạn còn sót lại trong quá trình
thu hoạch hay sản xuất malt, bụi sẽ được quạt hút qua hệ thống xử lý bụi trước khi thải ra
môi trường. Tiếp theo, malt và gạo được đưa qua cân điện tử để định lượng malt và gạo
cho quá trình sản xuất. Từ đây malt và gạo sẽ tiếp tục được đưa qua hệ thống khử kim
loại để loại bỏ các mẩu kim loại còn sót lại. Cuối cùng malt và gạo sẽ được đưa qua thiết
bị nghiền và cho vào thùng chứa để chuẩn bị nấu.
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
23
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
Hình III.3. Sơ đồ hệ thống xử lý nguyên liệu.
(1) - bộ phận xử lý cơ bản của hệ thống nhập, (2) - cân tự động, (3) - máy tách rác, (4) - hệ thống tách sạn, (5) - hệ thống lọc bụi, (6) -
thùng chứa trung gian, (7) - máy nghiền búa, (8) - quạt hút, (M) - mô tơ. R1: xilo chứa gạo, M2: xilo chứa malt, M3: xilo chứa malt.
SVTT: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ - 5313 0919
LỚP 53 TP 2
M
2
1
M
Malt
Rice
M
R
1
M
M
M
M M
5
M
6
7
M
Ri-
ce
Rice
mash
kettle
Rice
8
8
Khử KL
24
Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên Báo cáo thực tập
III.2.2.2. Nấu gạo và malt
Trong quá trình này, malt sau khi được nghiền sẽ hoà tan chung với nước theo một tỷ lệ
phù hợp với từng loại sản phẩm và dưới tác dụng của các enzyme ở nhiệt độ nhất định sẽ
được đường hoá trong nồi nấu. Tương tự như vậy, gạo sẽ được hồ hoá, sau đó được phối
trộn lại với nhau để được đường hoá trước khi bơm sang nồi lọc. Mục đích chính của giai
đoạn này là hoà tan hết các chất khoáng, các protein quan trọng phục vụ quá trình lên
men ra khỏi những thành phần không hoà tan như vỏ trấu, chất xơ.
Kết thúc công doạn nấu, độ hoà tan phải đạt từ 13-13,5
0
CIPpr: CIP prerun: đường đi
CIPrt: CIP return: đường thu hồi
Copyright: Tài liệu đại học ©