BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIP THC PHM TP.HCM
KHOA CÔNG NGH THC PHM
CÔNG NGH SAU THU HOẠCH
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU
HOẠCH CỦA HẠT NGÔ
GVHD: TRẦN L THU
TP. HCM, th%ng 10 năm 2012
Công nghệ sau thu hoạch
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU
I. TỔNG QUAN VỀ NGÔ
1. Lịch sử và nguồn gốc của ngô 5
2. Giới thiệu chung về ngô 5
3. Vai trò của ngô 6
4. Đặc tính của ngô 7
a. Cấu tạo hạt ngô 7
b. Tính hút, nhả khí và hơi của ngô 9
c. Tính dẫn nhiệt của ngô 9
d. Quá trình hô hấp của khối bắp 9
e. Quá trình nảy mầm của khối bắp 9
f. Quá trình chin sau thu hoạch của khối bắp 10
g. Tẽ hạt, làm sạch và phân loại bắp 10
II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ TỔN THẤT SAU THU
HOẠCH
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp của ngô 11
a. Nhiệt độ 11
b. Hàm lượng nước 11
c. Nồng độ O
2
, CO

những loại sau: lúa, ngô, khoai, sắn,…trong những loại này, ngô là một
trong những loại lương thực phổ biến ở nước ta. Diện tích trồng ngô ở nước
ta cũng chiếm một diện tích khá lớn so với trồng lúa. Chính vì vậy, sau khi
trồng ngô, người ta phải tìm cách bảo quản ngô sao cho có thể giữ được lâu
nhằm hạn chế sự tổn thất sau khi thu hoạch.
Qua môn công nghệ sau thu hoạch, chúng em đã học được rất nhiều
bài học bổ ích nhằm ứng dụng vào chuyên nghành đã học. Qua bài tiểu luận
này, chúng em xin trình bày về “CÁCH BẢO QUẢN HẠT NGÔ” một trong
những loại nông sản phổ biến của nước ta. Qua đó ta có thể hiểu biết hơn về
ngô trước và sau khi bảo quản. Bên cạnh đó, ta có thể giúp cho mình biết
được cách bảo quản nông sản như thế nào sao cho phù hợp với tình hình
kinh tế trong nước.
I. TỔNG QUAN VỀ NGÔ
1. Lịch sử và nguồn gốc của ngô
Ngô còn gọi là bắp, tên khoa học là Zea mays L. Trong tiếng Anh
“maize” xuất phát từ tiếng Tây Ban Nha (maíz) là thuật ngữ trong tiếng
Taino để chỉ loài cây này, là từ thông dụng Vương quốc Anh để chỉ cây
Page 4
Công nghệ sau thu hoạch
ngô. Tại Hoa Kỳ, Canada và Australia, thuật ngữ hay được sử dụng là corn,
là từ trước đây dùng để gọi cho một loại cây lương thực, hiện nay thuật ngữ
này dùng để chỉ cây ngô, là dạng rút gọn của "Indian corn" là “cây lương
thực của người Anh điêng”.
Khoảng năm 1500 TCN, ngô bắt đầu phổ biến rộng và nhanh, ngô là
lương thực chính của phần lớn các nền văn hóa tiền Columbus tại Bắc Mỹ,
Trung Mỹ, Nam Mỹ và khu vực Caribe. Ngô được đưa vào châu Âu đầu tiên
ở Tây Ban Nha trong chuyến thám hiểm thứ hai của Columbus vào khoảng
năm 1494. Vào những năm đầu của thế kỷ XVI, Italia đã đưa cây ngô ra hầu
hết các lục địa của thế giới cũ. Năm 1517, ngô xuất hiện ở Ai Cập, Thổ Nhĩ
Kỳ, Pháp, Đức. sau đó là nam châu Âu và Bắc Phi. Năm 1521, ngô đến

ngàn ha với năng suất 1 tấn/ha (năm 1960), đến năm 2009 đã vượt ngưỡng 1
triệu ha với năng suất 43 tạ/ha. So với các nước thì năng suất ngô ở ta vẫn
thuộc loại khá thấp. Đặc biệt tại một số địa phương miền núi vùng sâu, vùng
xa của các tỉnh Lai Châu, Sơn La, Thanh Hóa, Quảng Nam, Lâm Đồng…
một số đồng bào dân tộc ít người sử dụng ngô là nguồn lương thực, thực
phẩm chính, sử dụng các giống ngô địa phương và tập quán canh tác lạc hậu
nên năng suất ngô ở đây chỉ đạt trên dưới 1 tấn/ha. Sản lượng ngô trong
nước vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu mà hàng năm chúng ta còn phải nhập
Page 6
Công nghệ sau thu hoạch
khẩu khá nhiều ngô hạt (trị giá trên 500 triệu USD) để sản xuất thức ăn gia
súc. Hiện nay và trong những năm tới, ngô vẫn là cây ngũ cốc có vai trò
quan trọng ở nước ta.
4. Đặc tính của ngô
a. Cấu tạo hạt ngô
Các hạt ngô là các dạng quả thóc với vỏ quả hợp nhất với lớp áo hạt,
là kiểu quả thông thường ở họ Hòa thảo (Poaceae). Nó gần giống như một
loại quả phức về cấu trúc, ngoại trừ một điều là các quả riêng biệt (hạt ngô)
không bao giờ hợp nhất thành một khối duy nhất. Các hạt ngô có kích thước
cỡ hạt đậu Hà Lan, và bám chặt thành các hàng tương đối đều xung quanh
một lõi trắng để tạo ra bắp ngô. Mỗi bắp ngô dài khoảng 10 – 25 cm (4 -
10 inch), chứa khoảng 200 - 400 hạt. Các hạt có màu như ánh đen, xám
xanh, đỏ, trắng và vàng. Khi được nghiền thành bột, ngô tạo ra nhiều bột và
ít cám hơn so với lúa mì. Tuy nhiên, nó không có gluten như ở lúa mì và như
thế sẽ làm cho các thức ăn dạng nướng có độ trương nở nhỏ hơn.
Trong hạt Ngô, có những thành phần đã biết: mannit, kalium, calcium,
glucose, maltose, các hydrocarbua trung hoà, acid oleic, linoleic, stearic,
palmitic.
Các hạt ngô có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan, và bám chặt thành các
hàng tương đối đều xung quanh một lõi trắng để tạo ra bắp ngô. Mỗi bắp

c. Tính dẫn nhiệt của ngô
Tính chất này đặc trưng cho quá trình trao đổi nhiệt trong khối bắp
bằng đối lưu và truyền trực tiếp. Tốc độ thay đổi nhiệt độ của bắp rất chậm,
tính chất truyền nhiệt độ của hạt thấp có cả có lợi và có hại.
- Có lợi: Do khối bắp nóng lên chậm và dẫn nhiệt kém nên ảnh hưởng của
bên ngoài vào khối bắp chậm.
- Có hại: Khi khối bắp bị nóng muốn hạ nhiệt độ rất khó khăn, nếu không
kịp thời sẽ gây thiệt hại cho cả khối bắp bảo quản.
d. Qu% trình hô hấp của khối bắp
-Quá trình hô hấp hiếu khí bằng phương trình tổng quát như sau:
C
2
H
12
O
6
+ 6O
2
 6CO
2
+ 6H
2
O + 674 kcal.
-Quá trình hô hấp yếm hiếu khí bằng phương trình tổng quát như sau:
C
6
H
12
O
6

kiện thời tiết trước thu hoạch và điều kiện bảo quản bắp sau thu hoạch.
Thành phần không khí cũng ảnh hưởng mạnh tới quá trình này.
g. Tẽ hạt, làm sạch và phân loại bắp
• Tẽ hạt.
Để tẽ hạt từ trái bắp thường được phơi đến độ ẩm hạt 18 – 19% rối
dùng dụng cụ tẽ hạt để tẽ. Thực tế cho thấy bắp có độ ẩm từ 18 – 19% trở
xuống thì khi tẽ tỷ lệ hạt sót trên lõi và hạt vỡ thấp; bắp có độ ẩm 20% trở
lên khi tẽ tỷ lệ hạt sót trên lõi và hạt vỡ rất cao.
Khi tẽ bắp làm lương thực, làm thức ăn gia súc thì lượng hạt còn lại
trên lõi bắp không được quá 1,2% so với khối lượng lõi bắp, lượng hạt vỡ
không được quá 2,5% so với khối lượng lõi bắp.
• Làm sạch và phân loại bắp hạt.
Page 10
Công nghệ sau thu hoạch
Sau khi tẽ hạt cần làm sạch và phân loại để bảo quản bắp được tốt và
lạu dài, không làm giảm súc chất lượng và số lượng bắp. Khối lượng sau khi
tẽ thường lẫn các hạt non, hạt sứt, vỡ, hạt kẹt và các tạp chất khác. Cần tách
các loại hạt trên ra khỏi khối hạt tốt và phân riêng các hạt theo độ lớn cho
bào quản để tránh phát sinh các hiện tượng gây hại cho khối bắp bảo quản
như bốc nóng, dịch chuyển ẩm và xâm nhập vi sinh vật, côn trùng.
II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ TỔN THẤT SAU THU
HOẠCH NGÔ
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp của ngô
a. Nhiệt độ
Hô hấp bao gồm các phản ứng hoá học với sự xúc tác của các enzim,
do đó phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ.
Nhiệt độ tối thiểu cây bắt đầu hô hấp biến thiên trong khoảng 0
o
C-
10

trong không khí giảm
xuống dưới 10% thì hô hấp sẽ bị ảnh hưởng và khi giảm xuống dưới 5% thì
cây chuyển sang phân giải kị khí là dạng hô hấp không có hiệu quả năng
lượng, rất bất lợi cho cây trồng.
Cacbonic là sản phẩm của quá trình hô hấp. Các phản ứng đêcacbôxi
hoá để giải phóng CO
2
là các phản ứng thuận nghịch. Nếu hàm lượng CO
2
trong môi trường cao sẽ làm cho phản ứng chuyển dịch theo chiều nghịch và
hô hấp bị ức chế.
Mối liên quan thuận giữa hô hấp với nhiệt độ của môi trường trong
khoảng từ nhiệt độ tối thiểu đến nhiệt độ tối ưu, sau đó hô hấp sẽ giảm mạnh
khi nhiệt độ tăng lên.
Mối liên quan giữa độ ẩm của mô, cơ quan, cơ thể với hô hấp cũng là mối
liên quan thuận.
Mối liên quan giữa nồng độ CO
2
với hô hấp là mối liên quan nghịch.
Trong quá trình bảo quản phải giữ cho cường độ hô hấp giảm đến mức tối
thiểu. Vì vậy, có thể áp dụng hai biện pháp bảo quản ngô: bảo quản khô, bảo
quản ở nồng độ CO
2
cao.
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng của ngô
a. Mưa
Nước rất cần cho sự phát triển của ngô. Nếu mưa quá nhiều sẽ có hại
cho. Mưa lúc mới gieo hạt quá nhiều, hạt sẽ khó mọc mầm hoặc mọc mầm
được nhưng bị dập và thối. Đối với ngô, lúc cây còn non gặp nhiều mưa sẽ
bị chết. Vào lúc ra hoa, nếu mưa nhiều sẽ bị trôi phấn, thụ phấn, thụ tinh

sống nổi mà phần lớn bị chết rét. Hoặc ít nhất thì sinh trưởng cũng bị đình
trệ, nếu cây có khả năng chịu rét tốt. Các cây trồng nguồn gốc ôn đới khả
năng chịu rét tốt hơn ( bắp cải, su hào, lê, đào…), một số cây như cà rốt, xà
lách, đào, hồng…cần có một thời gian lạnh dưới 12
o
C mới ra hoa kết quả.
d. Đất
Đất có vấn đề là đất bị nhiễm mặn, phèn, trong đất có nhiều độc tố
như Sắt, Nhôm, Mangan, muối NaCl, Na
2
SO
4
… Đất có thừa các chất trên
đều gây độc cho cây trồng. Muốn trồng trọt được ta phải tiến hành xử lý, cải
tạo đất mới trồng trọt đươc. Các loại đất nói trên thường hay bị thiếu dinh
dưỡng thiết yếu như P, K kể cả N và nhiều nguyên tố vi lượng khác. Để cải
tạo các loại đất như vậy, trước tiên cần có nguồn nước ngọt. Nếu không, ta
phải tìm cách chuyển đổi cơ cấu. Ví dụ, đất mặn chuyển sang nuôi trồng
thủy sản nước lợ hay nước mặn, hoặc chọn cây kháng mặn để trồng như lúa
mùa địa phương chẳng hạn. Đất phèn quá có thể chuyển sang trồng cây lâm
nghiệp chịu được phèn.
e. Tổn thất sau thu hoạch
Page 14
Công nghệ sau thu hoạch
Theo các báo cáo về tổn thất sau thu hoạch của Cục Dự trữ quốc gia,
Viện Công nghệ Sau thu hoạch và Đoàn chuyên gia khảo sát thực địa của
Chương trình sau thu hoạch cho miền Bắc năm 2004, tỷ lệ tổn thất sau thu
hoạch đối với ngô và lúa của các tỉnh phía Bắc nói riêng và cả nước nói
chung là khá lớn. Số liệu thể hiện trên các bảng sau:
Bảng tổn thất sau thu hoạch ngô

- Hạt bị nhiễm mốc, lên men.
- Hạt bị nhiễm sâu mọt.
 C%c biện ph%p giảm tổn thất sau thu hoạch
- Giảm độ ẩm của hạt (sấy/làm khô) tới độ ẩm an toàn.
- Giảm nồng độ khí ô xy/giảm độ thông thoáng (bảo quản kín, bảo quản
bằng khí cacbonic, nitơ).
- Kiểm soát nhiệt độ (thông gió cưỡng bức, làm mát).
- Xông hơi diệt trùng, dùng hoá chất bảo quản.
III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH THU HOẠCH – BẢO QUẢN – TỒN KHO
1. Bảo quản ngô hạt
Khi bảo quản ngô hạt phải đặc biệt quan tâm tới tình trạng phôi ngô vì phôi
ngô dễ hút ẩm, có sức hấp dẫn mọt cao, dễ hư hỏng.
Bảo quản ngô hạt ở hộ nông dân: Trong các hộ nông dân có thể bảo quản
ngô bằng các dụng cụ có thể hàn kín được (chum, vại, thùng có nắp kín, bao
nhựa buộc kín miệng).
- Có thể bảo quản ngô bằng vựa 2 lòng (bằng phên hoặc cót). Giữa 2 phên
cót lót trấu khô sạch. Nền vựa được lót trấu sạch dày hơn 20 cm. Lớp trấu
lót được phủ 2 lượt phên, cót hoặc bao tải. Giữa 2 lớp phên, cót, bao tải là
lớp vôi cục dày hơn 3 cm. Mặt khối ngô được san phẳng. Trên mặt khối ngô
được phủ một lớp phên cót hoặc bao tải và một lớp vôi cục dày trên 5 cm.
Page 16
LÀM SẠCH VÀ PHÂN LOẠI
THU HOẠCH NGÔ ĐÃ CHÍN HOÀN TOÀN (ĐỘ ẨM 22-28%)
LÀM KHÔ (PHƠI NẮNG, HONG GIÓ, MÁY SẤY), ĐỘ ẨM HẠT ≤ 13%
LÀM NGUỘI
BẢO QUẢN KÍN
KIỂM TRA ĐỊNH KỲ VÀ XỬ LÝ KHI CẦN THIẾT
Công nghệ sau thu hoạch
Bảo quản ngô ở nơi
thoáng mát, không

Bảo quản ngô bắp
trong hộ nông dân:
Sau khi được làm
khô, ngô bắp được
bảo quản kín trong 2
lớp bao buộc chặt
miệng, lớp trong là
bao nhựa, lớp ngoài
là bao đay hoặc bao
tơ dứa. Xếp các bao
ngô ở nơi khô ráo,
thoáng đãng không
bị ẩm mốc, có kê
sàn giá đỡ cao cách
mặt đất trên 100 cm
và cách bờ tường
vách trên 30 cm.
Nếu nơi bảo quản ngô đã có khả năng phòng chống chuột thì có thể bảo
quản ngô trên sàn có lót lớp trấu khô sạch dày trên 20 cm và có phủ phên,
cót. Phải thường xuyên kiểm tra để kịp thời phát hiện và xử lý các sự cố. Khi
kiểm tra phải tẽ thử và quan tâm xem xét tình trạng phôi ngô.
Khi phôi ngô có hiện tượng biến màu, biến dạng, xuất hiện sâu mọt, khối
ngô bị mốc nóng phải tiến hành tẽ ngô, làm khô, làm sạch, phân loại, xử lý
sâu mọt rồi mới bảo quản tiếp.
3. Bảo quản ngô hạt tươi dùng cho chăn nuôi.
Page 18
TÁCH BỎ LÁ, TẼ HẠT
THU HOẠCH NGÔ ĐÃ CHÍN HOÀN TOÀN (ĐỘ ẨM 22-28%)
BẢO QUẢN TRONG TÚI KÍN (20 NGÀY)
CHO GIA SÚC ĂN, NGÔ HẠT TƯƠI BẢO QUẢN KÍN

tượng bảo quản sẽ chết) người ta sẽ chọn cách bảo quản phù hợp.
2. Các phương pháp bảo quản
Sau khi thu hoạch, ngô cần được bảo quản để sử dụng làm lương thực
thực phẩm, thức ăn chăn nuôi và nhiều mục đích khác nhau. Do vậy, bảo
quản đúng kỹ thuật sẽ góp phần giảm tỷ lệ hao hụt, thối hỏng ở mức thấp
nhất. Đặc biệt, với đặc điểm khí hậu nước ta nóng ẩm quanh năm, nấm mốc,
mối mọt, côn trùng động vật hại phát triển mạnh nên công tác bảo quản lại
càng quan trọng. Ngô có thể được bảo quản ở dạng bắp, dạng hạt với nhiều
cách khác nhau. Nơi bảo quản, phương tiện bảo quản cũng cần được chuẩn
bị chu đáo,việc vệ sinh, quét dọn, tẩy trùng kho và đồ chứa là rất cần thiết
giúp ta hạn chế được các tổn thất và kéo dài thời gian bảo quản của nông
Page 20
Công nghệ sau thu hoạch
sản. Phải thu gom các loại sinh vật co nguy cơ gây hại như sâu mọt, nấm
mốc đem đốt, phát hiện những chỗ hỏng của kho, dụng cụ chứa để sửa chữa
kịp thời. Vị trí làm kho chứa, đồ đựng nông sản phải cao ráo thoáng mát, có
mái che, không dột nát, dễ dàng kiểm tra, dễ lấy khi sử dụng. Tùy theo điều
kiện, có thể lựa chọn biện pháp bảo quản phù hợp vừa kinh tế lại đạt hiệu
quả sử dụng cao.
a. Phơi nắng
Phơi nắng là cách làm khô cổ truyền đơn giản, dễ áp dụng rộng rãi,
nhu cầu đầu tư ban đầu thấp.
- Có thể phơi cả ngô đến khi đạt độ khô cần thiết cho quá trình bảo quản.
Trước khi phơi bắp ngô phải được bóc bỏ hết lá bẹ và râu ngô.
- Chiều dày lớp ngô (hoặc hạt) phơi khoảng 5-10 cm. Thường mỗi giờ đảo
đều lớp ngô phơi.
- Phơi ngô thật khô, kiểm tra bằng cách cắn hay đập thấy hạt vỡ vụn thành
các mảnh sắc cạnh, sàng sảy sạch tạp chất và loại bỏ hạt non, hạt lép.
- Sân phơi phải khô, sạch, thoáng, dễ thoát nước. Nên láng thêm một lớp xi
măng sẫm màu và tạo độ dốc thoát nước mưa cho sân. Trên sân đất phải lót

vùng sâu, vùng xa, vùng chiêm trũng, chưa có điện.
Ngoài các loại máy sấy trên, hiện có nhiều loại máy sấy công suất khác nhau
có thể sử dụng để sấy ngô.
d. Bảo quản trong chum, vại, thùng chứa
Thường với số lượng ít. Phơi ngô thật khô (kiểm tra bằng cách cắn
hay đập thấy hạt vỡ vụn thành các mảnh sắc cạnh), sàng sảy sạch tạp chất và
loại bỏ hạt non, hạt lép.
Page 22
Công nghệ sau thu hoạch
- Trộn lá xoan, lá cơi, lá trúc đào khô vào ngô theo tỷ lệ 1-1,5kg lá khô cho
100kg ngô hạt. Khi sử dụng ngô, phải sàng sảy sạch các loại lá trên sẽ không
còn gây độc hại cho người và gia súc.
- Đổ ngô đã trộn lá vào vật chứa như: chum, vại sành, thùng kim loại hay
thạp gỗ, san phẳng và phủ lên trên mặt 1 lớp tro bếp khô dày 2-4cm. Bịt
miệng bằng giấy bao xi măng hay tấm ni lông và đậy nắp kín.
e. Bảo quản ngô hạt bằng phương pháp xử lý nước nóng.
Hiện nay, ngô thường được bảo quản bằng cách phơi nắng hoặc sấy
khô để độ ẩm 14% rồi đóng bao hoặc để đống trong kho. Cách bảo quản
này thường bị hao hụt lớn, thời gian bảo quản không được lâu. Một mặt, do
hạt ngô có vỏ mỏng, phôi lớn nên trong quá trình bảo quản hạt hút ẩm mạnh
và phôi dễ bị phân hủy. Mặt khác, do có hàm lượng dinh dưỡng khá cao nên
hạt ngô dễ bị nhiễm các loại vi sinh vật gây hại, nhất là nấm tạo ra độc
tố aflatoxin gây độc cho người và động vật khi sử dụng. Vì vậy, thời gian
bảo quản đối với ngô hạt chỉ khoảng 2-3 tháng. Điều này làm hạn chế khả
năng phát triển sản xuất ngô ở những vùng sâu, vùng xa, nơi mà điều kiện
tự nhiên khá phù hợp với cây ngô. Tuy nhiên, có thể sử dụng biện pháp đơn
giản sau đây để giảm tổn thất và kéo dài thời gian bảo quản ngô. Đó là biện
pháp xử lý ngô bằng nước nóng trước khi bảo quản. Quá trình xử lý được
tiến hành như sau:
Ngô sau khi thu hoạch được phơi khô sơ bộ (độ ẩm 17-18%), sau đó

Công nghệ sau thu hoạch
Page 25