TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
CÔNG NGHỆ SAU THU HoẠCH
Đề tài: XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU
THU HoẠCH HẠT ĐẬU NÀNH
NỘI DUNG
2. Các yếu tố ảnh hưởng và tổn thất.
3. Sơ đồ qui trình thu hoạch .
1. Đặc tính của hạt đậu nành.
4. Nguyên lý và các phương pháp bảo quản.
1. Đặc tính của hạt đậu nành.
I.1. Giới thiệu về cây đậu nành

Đậu nành hay đậu tương (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ đậu, giàu hàm
lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc.
1. Đặc tính của hạt đậu nành.
I.2. Cấu trúc hạt đậu nành
Hạt có nhiều hình dạng khác nhau: hình tròn, hình bầu dục, tròn dẹt vv
Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận:
Vỏ hạt (seed coats) chiếm 8% trong toàn hạt, chức năng bảo vệ phôi khỏi nấm và
nhiễm khuẩn trước và sau khi trồng. Nếu lớp vỏ bị vỡ, hạt giống có rất ít cơ hội để
nảy mầm
I.3. Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu nành
Toàn cây chứa 12% nước, 16% gluxit, 14-15% protein, 6% muối
khoáng và các chất khác không có nitơ. Hạt không những chứa đầy đủ
các chất dinh dưỡng cần thiết mà còn tồn tại các hoá thảo mộc có tác
dụng phòng ngừa và trị bệnh đặc biệt là các căn bệnh như: bệnh ung thư,
các bệnh liên quan đến tim mạch.
Phôi (embryo) chiếm 2% trong toàn hạt, chứa hai lá mầm và có chức năng
như cơ cấu dự trữ thức ăn
Tử diệp (cotyledon) chiếm 90% trong toàn hạt, chứa lượng protein và dầu
cao nhất trong toàn hạt.

Đậu nành có khả năng chống oxy hóa, hạn chế tăng cholesterol, giảm nguy cơ
mắc các bệnh tim mạch, thiếu máu cơ tim, ung thư tiền liệt tuyến ở nam giới.
Nó còn giảm ung thư vú, giảm nguy cơ ung thư đại tràng ở phụ nữ sau mãn
kinh.
I.3.4. Giá trị năng lượng và công dụng chữa bệnh
Do khả năng chống oxy hóa mạnh, đậu tương giúp ngăn ngừa các tổn thương ở tế
bào do không khí ô nhiễm, ánh nắng mặt trời và quá trình lão hoá của cơ thể gây
ra. Đó là lý do làn da của những người dùng nhiều sản phẩm từ đậu nành, thường
trắng và hồng hào.
2. Các yếu tố ảnh hưởng và tổn thất
2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hạt đậu nành
a. Các yếu tố ảnh hưởng đến hạt đậu nành trước khi thu hoạch
- Giống
- Đất
- Nước
- Nhiệt độ
- Ánh sáng
- Ẩm độ
- Vi sinh vật
- Hàm lượng O
2
2. Các yếu tố ảnh hưởng và tổn thất
2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hạt đậu nành
b. Các yếu tố sau thu hoạch ảnh hưởng đến thời gian bảo quản đậu nành
- Thời hạn cho phép bảo quản
- Độ ẩm
- Khoảng ẩm độ
- Khoảng nhiệt độ
- Phương pháp bảo quản
2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hạt đậu nành

↓
CẮT CÂY ĐẬU
(Cắt đậuphải trong ngày nắng ráo để tránh tổn thất trong thu hoạch)
↓
PHƠI Ủ CÂY
(Dựng đứng cây)
↓
ĐẬP LẤY HẠT
(Sau khi phơi ủ 1-2 ngày )
↓
SÀN LỌC, LOẠI BỎ TẠP CHẤT, HẠT NHỎ XANH
(Sàn bằng máy sàn hoặc sàn thủ công)
↓
PHƠI HẠT
(Phơi, sấy ở 35-40
o
C tới khi hạt còn
độ ẩm 10%-12% thì đem đi bảo quản hạt)
↓
BẢO QUẢN HẠT
(Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm mốc, động vật gặm nhắm… có thể bảo quản trong lu, vại)
4. Nguyên lý và các phương pháp bảo quản.
1. Các phương pháp bảo quản
1.1. Phương pháp cổ truyền

Phương pháp có thể giữ được 3-7 tháng. Người ta đưa hạt sau khi phơi khô khoảng 2-3
giờ vào bảo quản trong vật chứa như lu, bể xi măng rửa sạch, hong khô. Dưới đáy vật
chứa có lót một lớp tro, lá chuối khô rồi cho hạt giống vào để ngăn cản sâu mọt phát triển
và hút ẩm, giữ hạt luôn luôn khô.
4. Nguyên lý và các phương pháp bảo quản.