Vẻ đẹp trong văn hóa ẩm thực Huế

MỞ ĐẦU

Ăn uống khơng chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì sự
sống mà còn là một văn hố - văn hố ẩm thực. Từ xa xưa cha ơng ta đã khun
con cháu “Đói cho sạch, rách cho thơm”, “Ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng” hay
“Lời chào cao hơn mâm cỗ”… và đó đã trở thành ý thức văn hố ẩm thực rất đặc
trưng của Việt Nam. Người Việt Nam trọng lễ nghĩa, chuộng hình thức nên các
món ăn Việt Nam khơng chỉ để ăn mà còn để chiêm ngưỡng, để thưởng thức nét
tinh tế, tài hoa của người đầu bếp thể hiện bằng những hương vị rất Việt Nam.
Mỗi vùng đất trên đất nước Việt Nam, ngồi những đặc điểm chung, lại có
lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó. Đó là phong tục, thói
quen, khí hậu, và văn hố từng vùng. Cái chung, cái riêng hồ trộn khiến phong
cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú. Bên cạnh lối ẩm thực rất bình dân, dung dị,
đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, nhưng khơng có nghĩa
“ẩm thực vỉa hè” kém giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ hơn “ẩm thực sang
trọng”.
Người Việt Nam rất có tài trong việc sáng tạo các món ăn. Đó là một khoa
học, một nghệ thuật. Mỗi vùng, miền có cách chế biến món ăn khác nhau, cách
thưởng thức khách nhau, và vùng này khơng giống với vùng kia… Ẩm thực của
Huế cũng vậy! Vùng đất cố đơ này có những đặc trưng về ẩm thực mà khơng một
vùng nào có được, bất kỳ một ai chỉ thưởng thức một lần đều khơng thể nào qn.
Chính vì lý do đó, người viết đã chọn đề tài này.

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
2
NI DUNG

c "Ming ngon H ni" ca nh vn V Bng, "H ni 36 ph phng"
ca nh vn Thch Lam, ri nhng thiờn tu bỳt ca Nguyn Tuõn... mi thy m

thuật ẩm thực mang nặng triết lý của con người nơi đây. Đó là một nghệ thuật ẩm
thực được kết hợp giữa món ngon của Chăm xưa với món ngon Việt, món ngon
dân gian Huế với món ngon của cả nước do giao lưu, hồ quyện với linh khí đất
Thuận Hố mà thành. Văn hố ẩm thực Huế có một cội nguồn triết lý riềng để mãi
trường tồn với thời gian. Đối với mỗi người Huế, ẩm thực ln là một nghệ thuật
đã trở thành nét văn hố cổ truyền, sâu sắc.
Khơng chỉ thế, món ăn Huế, cách ăn Huế đã trở nên nổi tiếng đến mức định
hình một chuẩn mực, một phong cách. Có tới 1.300 món ăn xứ Huế. Cuốn sách
dạy nấu ăn của bà Hồng Thị Kim Cúc ở Vĩ Dạ - người khơi nguồn cho bài thơ nổi
tiếng 'Đây thơn Vĩ Dạ' của Hàn Mặc Tử - đã giới thiệu cơng phu 60 thực đơn bốn
mùa với 600 món ăn 'nấu theo lối Huế (125 món ăn chay, 300 món ăn mặn, 175
thứ chè, cháo, dưa mắm...). Âu cũng dễ giải thích, bởi Huế là nơi phủ chúa, cung
vua, nơi hàng mấy trăm năm quy tụ tinh hoa khắp mọi miền đất nước. Món q
mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài, người sành điệu xâm nhập cung vua phủ
chúa, rồi được dọn lên bàn yến tiệc thành quốc túy quốc hồn... Nhà văn Hồng Phủ
Ngọc Tường kể rằng bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại, xuất thân là cơ gái bán cháo bò
xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi, Phú Lộc đã được vua Khải Định đưa vào cung và trở
thành một vương phi. Hay ơng Trần Mao, một đầu bếp giỏi trong cung Nguyễn,
cũng xuất thân ở làng q Phú Lộc. Ơng nấu cho vua ăn, nhưng về đến nhà ơng lại
ăn các món do làng q và vợ ơng nấu. Khi làng cần, ơng lại bày cách nấu các món
'cơm vua'. Món yến tiệc cung đình vượt Tử cấm thành về các làng q thành ra
món chung của mọi người. Dần dà theo thời gian, các món ngon được định hình,
lưu truyền và nâng cao thành nét Huế riêng khơng thể lẫn. TriÕt lý Èm thùc H lµ
mét thùc thĨ v¨n ho¸, hoµ qun víi tÝnh c¸ch con ng­êi vµ phong thủ ®Êt kinh ®«
tr¨m n¨m.
Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm. Con người sáng tạo
ra các món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn
hố hơn. Ngược lại văn hố ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
4

5
Cỏc mún n Hu ni ting nh cm hn, bỳn bũ giũ heo, nem Hu, tụm chua
- tht luc hay cỏc loi bỏnh khoỏi Thng T, bỏnh nm, bỏnh bốo... u th hin
mt trit lý sng ca ngi Hu: nghốo m sang! Núi cỏch khỏc, trit lý m thc
Hu l ngh thut lm cho cỏc thc phm bỡnh dõn hng ngy tr thnh nhng mún
n ni ting, quyn r vi du khỏch bn phng. Cú l trờn th gii cha cú ni
no cỏc mún n ni ting c ghi trong sỏch du lch quc t li r nh Hu.
Vi ngi Hu, nu mún n l th hin am mờ ngh thut nu n cng
nh ngi Hu am mờ th vy. Ngh thut l 's chi' i. Chi nu n Hu
cú l l 's chi' hn c! Rau giỏ, qu v, bp chui, mớt xanh cng 'chi' thnh
mún n cú hng! n mui ngi Hu cng chi thnh ba 'cm mui' sang trng
vi hng chc mún khỏc nhau. Vi quan nim 'n' trc ht l 'n bng mt', ngi
ph n Hu rt dng cụng trong vic to hỡnh cỏc mún n mt cỏch ngh thut, to
nờn s truyn cm mnh m mi khi ngi vo bn tic... Tt c nhng 'tỏc phm'
to hỡnh ú u c hỡnh thnh do cm hng ca ngi u bp, khụng cú sỏch
v no dy ht c. Sỏch Thc ph bỏch thiờn cú bi Tng lun m u rt chớ
lý:
Cú khi cỏ tht cú khi rau
Nu nng xo chiờn phi mu...
Ngi ph n Hu nu n rt k, nhng khi hũ mỏi nhỡ trờn sụng Hng thỡ
h li rt tu rng:
Sỏng mai n mt bng no cm
Mua chớn cỏi trỏch, xỏch chớn cỏi lũ
em v:
Cỏi kho canh ngũ
Cỏi kho canh ci
Cỏi nu ni chui xanh
Cỏi nu canh rau mỏ
Cỏi nu cỏ chim chim
Cỏi khi rim tht vt

ca b Trng éng Th Bớch xut bn nm 1915 v "Ngh thut nu mún Hu"
ca cụ Hong Th Kim Cỳc, Hu cú 1.300 mún n v hin cũn lu truyn trong dõn
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
7
gian 700 mún; trong khi Vit Nam cú 1.700 mún (theo con s ca nh nghiờn cu
Trn éỡnh Gin).
Thc n ca mt gia ỡnh trung lu Hu mi ba n cú 4 mún n: canh,
tụm (cỏ, cua), rau qu, tht. Dựng cho c n sỏng, n chớnh, n gim; cú th xp
mún n Hu thnh cỏc h nh sau:
1. H mún mn, 2. H mún chay, 3. H chỏo xỳp, 4. H da mm, 5. H
nem ch, 6. H bỏnh mn, 7. H bỏnh ngt, 8. H mt, 9. H mún n lm thuc,
10. H mún n cung ỡnh.
Theo "Giỏo trỡnh nghip v nu n" thỡ nc dựng v nc st l thnh phn
c bn ch bin nhiu mún n v khụng th thiu c i vi cỏc mún n khỏc.
Mún n Hu mu tuy chim t l rt ớt trong mún n nhng ú l phong v to
nờn c trng mún n Hu vng bn theo nm thỏng.
Gia v: Nc mm ruc, nc mm nh, nc mm kho khụ. Mui rang
Phng Tớch, tiờu s Long Th, ti cu, ti non, t mi, hnh, gng non, gng c,
ring non, ring gi, thớnh go, thớnh np, thớnh bp, dm chui, ruc xp, ruc bt,
ng v hng, mố, mm.
Cỏc loi rau, lỏ gõy mựi: ngũ, ngũ tõy, s c, lỏ s ngh, lỏ ngh, h, lỏ hnh,
lỏ sng, lỏ lt, rau mựi, rau hỳng, rau rm, rau qu, rau ng iu, lỏ bỏt, lỏ bng, lỏ
vụng, lỏ i, lỏ da, bp chui, chui non, mng vũi, lỏ hanh hao, ru sen, trn bỡ,
kh chớn.
Cỏc mún ph gia: bỏnh trỏng go, bỳn, da heo, nc hm g, nc da, da,
tỏo, ht sen, u, v quýt ti, mt ong, v quýt khụ, v bi, lỏ thanh yờn, lỏ dõu,
tng, chao, v qut, v chanh...Bờn cnh ú l nhng gia v ca phng Tõy v
Trung Quc nhp vo Vit Nam nh b, xỡ du, hnh tõy...
Tt c 70 gia v vn cha . Ngi ni tr cũn phi cú nhng kt hp mi
to ra mựi v hp dn:

Hình thức tự nấu chưa đủ, người Huế cầu kỳ trong chén bát dọn mời, mỗi
món ăn đều có một loại chén bát phù hợp.
- Ăn cơm hến dọn vào tơ đất.
- Ăn bánh bèo đổ từng chén đất nhỏ xíu, mỏng tang, chèo bánh bằng tre.
- Chè hạt sen, hạt sen bọc nhãn lồng, chè đậu ngự dọn vào chén sứ cao cấp.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN