Vẻ đẹp trong văn hóa ẩm thực Huế
MỞ ĐẦU
Ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì sự
sống mà còn là một văn hoá - văn hoá ẩm thực. Từ xa xưa cha ông ta đã khuyên
con cháu “Đói cho sạch, rách cho thơm”, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay
“Lời chào cao hơn mâm cỗ”… và đó đã trở thành ý thức văn hoá ẩm thực rất đặc
trưng của Việt Nam. Người Việt Nam trọng lễ nghĩa, chuộng hình thức nên các
món ăn Việt Nam không chỉ để ăn mà còn để chiêm ngưỡng, để thưởng thức nét
tinh tế, tài hoa của người đầu bếp thể hiện bằng những hương vị rất Việt Nam.
Mỗi vùng đất trên đất nước Việt Nam, ngoài những đặc điểm chung, lại có
lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó. Đó là phong tục, thói
quen, khí hậu, và văn hoá từng vùng. Cái chung, cái riêng hoà trộn khiến phong
cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú. Bên cạnh lối ẩm thực rất bình dân, dung dị,
đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, nhưng không có nghĩa
“ẩm thực vỉa hè” kém giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ hơn “ẩm thực sang
trọng”.
Người Việt Nam rất có tài trong việc sáng tạo các món ăn. Đó là một khoa
học, một nghệ thuật. Mỗi vùng, miền có cách chế biến món ăn khác nhau, cách
thưởng thức khách nhau, và vùng này không giống với vùng kia… Ẩm thực của
Huế cũng vậy! Vùng đất cố đô này có những đặc trưng về ẩm thực mà không một
vùng nào có được, bất kỳ một ai chỉ thưởng thức một lần đều không thể nào quên.
Chính vì lý do đó, người viết đã chọn đề tài này.
NỘI DUNG
Đọc "Miếng ngon Hà nội" của nhà văn Vũ Bằng, "Hà nội 36 phố phường"
của nhà văn Thạch Lam, rồi những thiên tuỳ bút của Nguyễn Tuân... mới thấy ẩm
thực Việt nam có thể so sánh với bất kỳ một nền ẩm thực nào trên thế giới. ¡n
được xem như thể là văn hoá, thể hiện phép ứng xử của con người với con người
và con người với tự nhiên.
Không da dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không được phồn thực như lối
ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của
một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn

hỡnh mt chun mc, mt phong cỏch. Cú ti 1.300 mún n x Hu. Cun sỏch
dy nu n ca b Hong Th Kim Cỳc V D - ngi khi ngun cho bi th ni
ting 'õy thụn V D' ca Hn Mc T - ó gii thiu cụng phu 60 thc n bn
mựa vi 600 mún n 'nu theo li Hu (125 mún n chay, 300 mún n mn, 175
th chố, chỏo, da mm...). u cng d gii thớch, bi Hu l ni ph chỳa, cung
vua, ni hng my trm nm quy t tinh hoa khp mi min t nc. Mún quờ
mựa dõn dó li theo ngi p, ngi ti, ngi snh iu xõm nhp cung vua ph
chỳa, ri c dn lờn bn yn tic thnh quc tỳy quc hn... Nh vn Hong Ph
Ngc Tng k rng b T Cung, m vua Bo i, xut thõn l cụ gỏi bỏn chỏo bũ
xinh p lng M Li, Phỳ Lc ó c vua Khi nh a vo cung v tr
thnh mt vng phi. Hay ụng Trn Mao, mt u bp gii trong cung Nguyn,
cng xut thõn lng quờ Phỳ Lc. ễng nu cho vua n, nhng v n nh ụng li
n cỏc mún do lng quờ v v ụng nu. Khi lng cn, ụng li by cỏch nu cỏc mún
'cm vua'. Mún yn tic cung ỡnh vt T cm thnh v cỏc lng quờ thnh ra
mún chung ca mi ngi. Dn d theo thi gian, cỏc mún ngon c nh hỡnh,
lu truyn v nõng cao thnh nột Hu riờng khụng th ln. Triết lý ẩm thực Huế là
một thực thể văn hoá, hoà quyện với tính cách con ngời và phong thuỷ đất kinh đô
trăm năm.
Trit lý m thc Hu ly CON NGI lm trung tõm. Con ngi sỏng to
ra cỏc mún n phc v cuc sng ca mỡnh, lm cho i sng ngy cng vn
hoỏ hn. Ngc li vn hoỏ m thc phi phc v con ngi, lm cho con ngi
3
ngày càng văn minh, mạnh khoẻ cả về tâm hồn và thể chất. Cho nên nấu ăn là một
sáng tạo nghệ thuật, ăn uống là thưởng thức nghệ thuật. Ngay từ “ăn” các mệ Huế
ngày xưa gọi là “thời”: “Mời Mệ thời cơm”. Chữ “thời” nghe rất sang trọng, lại
gần gũi hơn chữ “xơi” ở xứ Bắc. Hơn trăm năm trước, bà Trương Thị Bích, con
dâu của thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, trong 'lời thưa' đầu sách Thực phổ
bách thiên đã quan niệm rằng: 'Nấu nêm vừa miệng là ngon', 'Đồ ăn không phải hễ
cá thịt thì ngon mà dưa rau thì dở; chi ngon cũng được mà chi dở cũng được; ngon
dở nơi tay mình chớ có tại gì nơi rau thịt...', 'Biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết

có lẽ là 'sự chơi' hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng 'chơi' thành
món ăn có hạng! Đến muối người Huế cũng chơi thành bữa 'cơm muối' sang trọng
với hàng chục món khác nhau. Với quan niệm 'ăn' trước hết là 'ăn bằng mắt', người
phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo
nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc... Tất cả những 'tác phẩm'
tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp, không có sách
vở nào dạy hết được. Sách Thực phổ bách thiên có bài Tổng luận mở đầu rất chí
lý:
Có khi cá thịt có khi rau
Nấu nướng xào chiên phải đủ màu...
Người phụ nữ Huế nấu ăn rất kỹ, nhưng khi hò mái nhì trên sông Hương thì
họ lại rất tếu rằng:
“Sáng mai ăn một bụng no cơm
Mua chín cái trách, xách chín cái lò
Đem về:
Cái kho canh ngò
Cái kho canh cải
Cái nấu nải chuối xanh
Cái nấu canh rau má
Cái nấu cá chim chim
Cái khi rim thịt vịt
Cái kho thịt con gà
5
Cái kho cà, đu đủ
Cái kho củ môn tây
Trời chiều bóng xế trăng xây
Ham chơi lê lựu, bỏ chín cái trách này quên nêm”
Đó là họ đã hò lên lòng mình đối với nghề đầu bếp, nói lên cái tình mình đối
với cái Đẹp, chứ “ham chơi lê lựu” làm sao mà nhớ được việc mua trách, lò rồi
nguyên liệu, gia vị để nấu chín món ăn dân gian rành rẽ, ngon lành đến thế được.

món ăn cung đình.
Theo "Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn" thì nước dùng và nước sốt là thành phần
cơ bản chế biến nhiều món ăn và không thể thiếu được đối với các món ăn khác.
Món ăn Huế “đồ màu” tuy chiếm tỉ lệ rất ít trong món ăn nhưng đó là phong vị tạo
nên đặc trưng “món ăn Huế” vững bền theo năm tháng.
Gia vị: Nước mắm ruốc, nước mắm nhĩ, nước mắm kho khô. Muối rang
Phương Tích, tiêu sọ Long Thọ, tỏi cựu, tỏi non, ớt mọi, hành, gừng non, gừng củ,
riềng non, riềng già, thính gạo, thính nếp, thính bắp, dấm chuối, ruốc xạp, ruốc bột,
ngũ vị hương, mè, mắm.
Các loại rau, lá gây mùi: ngò, ngò tây, sả củ, lá sả nghệ, lá nghệ, hẹ, lá hành,
lá sưng, lá lốt, rau mùi, rau húng, rau răm, rau quế, rau ngũ điều, lá bát, lá bồng, lá
vông, lá ổi, lá dừa, bắp chuối, chuối non, măng vòi, lá hanh hao, rượu sen, trần bì,
khế chín.
Các món phụ gia: bánh tráng gạo, bún, da heo, nước hầm gà, nước dừa, dừa,
táo, hạt sen, đậu, vỏ quýt tươi, mật ong, vỏ quýt khô, vỏ bưởi, lá thanh yên, lá dâu,
tương, chao, vỏ quất, vỏ chanh...Bên cạnh đó là những gia vị của phương Tây và
Trung Quốc nhập vào Việt Nam như bơ, xì dầu, hành tây...
Tất cả 70 gia vị vẫn chưa đủ. Người nội trợ còn phải có những kết hợp mới
để tạo ra mùi vị hấp dẫn:
“Mùi hạp nhau”: canh bầu mùi thích, lá hanh hao; hầm mít lại với lá lốt, bí
ngô thì phải giã tỏi bỏ vào. Làm tôm chua thì phải thêm măng vòi, kho cá thệ dừa
thì phải lót rau răm, rửa môn bằng khế chua để khỏi lăn tăn, chè đậu ván phải hoà
7
thêm nước tro, kho thịt tàu luôn luôn ăn kèm với cam, cá thệ kho tiêu chỉ ăn với
cháo gạo dẻo trắng.
Lót: Dùng những vật liệu không phải là thức ăn lót dưới đáy để tạo thêm vị
ngon: cá cơm kho khô phải lót măng vòi, cá ngừ kho nước lót mía lau, hấp đậu
xanh nấu chè bông cau lót lá chuối sứ, hấp đậu ván nấu chè lót lá dừa...
Bọc: dùng trong việc nướng thức ăn: nướng thịt bò bọc ngoài bằng lá lốt, cá
thu phải bọc bằng lá chuối; nướng cá dìa bọc bằng lá cải, nướng cá chình bọc bằng