BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 

TIỂU LUẬN MÔN
HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI

SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỊT
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
BẢO QUẢN
GVHD : TRẦN THỊ MINH HÀ
NHÓM 7
TP.HCM, ngày 20 tháng 05, 2015
DANH SÁCH NHÓM
NGUYỄN VĂN MINH
2022130138
TRẦN THỊ KIỀU OANH
2022130139
NGUYỄN TRÀ GIANG
2022130169
TRẦN THỊ THÚY HUYÊN
2022130093
TRẦN THỊ NGỌC CHÂU
2022130114
MỤC LỤC
3
I. Giới thiệu chung về protein thịt
Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đó có chứa từ 15-22% protein, nghĩa
là protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ của thịt. Có 3 loại cơ: cơ vân (còn gọi là cơ

- Một số protein thực vật sau khi thủy phân sẽ tạo thành các sắc tố và các dẫn
xuất có mùi thơm như thịt. Một số dịch thủy phân của các protein này được
trung hòa bằng xút, lọc và được sử dụng làm tác nhân tạo hương.
- Khi đun nóng protein thực vật trong HCl có nồng độ 1-3 M, Ở 100
0
C trong
10-15 phút để tăng lượng nito phi protein lên 3 lần, có thể tăg độ hòa tan lên
nhiều lần và do đó làm tăng tính chất bề mặt của gluten lên.
• Thủy phân hoàn toàn các liên kết peptit:
- Dưới tác dụng của acid và ở nhiệt độ cao (HCl 6M, 100
0
C-107
0
C, 20-72h) protein
bị thủy phân, không xảy ra hiện tượng racemic hóa.
b. Thủy phân bằng kiềm:
• Thủy phân hạn chế ( đun nóng protein trong NaOH có pH từ 11-12,5, 70-
95
0
C, từ 20 phút đến vài giờ).
4
-Tạo ra những peptit lưỡng cực có các mạch bên kỵ nước và có một nhóm cacboxyl
có cực ở tận cùng.
- Dùng để hòa tan và trích ly các protein ít hòa tan của thực vật, vi sinh vật và của
cá.
• Thủy phân hoàn toàn:
-Dưới tác dụng của kiềm (NaOH 4-8M, BaOH14%, đun sôi trong 18-29 h), protein
bị thủy phân, acid amin bị racemic hóa, các oxy acid bị deamin hóa, một phần
cystein và cystin bị phá hỏng, arginin phân hủy thành ornithin và ure. Vậy tác dụng
của kiềm sẽ làm mất giá trị dinh dưỡng của acid amin khi chuyển từ dạng L sang

C
• Myoglobin bị biến tính khiến cho màu sắc của thịt bị biến từ đỏ sang nâu
xám do tạo ra sắc tố ferihemocrom .
Tới 50°c thịt vẫn giữ màu sắc . Giữa 50°c và 70°c thịt trắng ra và cho
dung dịch màu đỏ. Lớn hơn 70°c thịt có màu nâu và dịch mất màu do
Myoglobin bị biến tính. Cac biến đổi của Myoglobin liên quan đến các xử lý
công nghệ quyết định nên màu sắc của thịt và các sản phẩm thịt theo bảng tóm
tắt:
4
Hình 1.2. Các biến đổi chính của Myoglobin trong thịt
• Với calogen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55
o
C phân tử bị co ngắn đi 1/3,
khi gần 61
o
C thì gần ½ số sợi colagen bị co. Khi nhiệt độ đến gần 100
o
C thì
colagen bị hòa tan và tạo thành gelatin. Khi gia nhiệt có áp suất ở 115°c và
125°c thì colagen hoà tan rất nhanh chóng . Gclatin có khả năng chịu lực cắt
kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt.
• Ngược với colagen , elastin gần như không bị biến đổi trong quá trình nâu .
Ở nhiệt độ 100°c và có nước thì elastin cũng chỉ bị trương ra thôi
Các protein tơ cơ sẽ giảm độ hoà tan khi nhiệt độ giữa 40°c và 60°c vì lúc
này mạch polypeptide bị giãn và bị keo tụ . Khi nhiệt độ trên 70°c thì xảy ra
4
phản ứng khử sulfur để tạo H
2
S . Chính H
2

trường nội bào ra môi trường ngoại bào . Tức thì lực ion trong môi trường nội
bào tăng lên đáng kế’, tế bào bị tiêu nguyên sinh và các protein bị biến tính.
Khi làm lạnh nhanh sẽ làm ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó
sự chuyển nước giữa môi trường nội bào và ngoại bào là tốì thiểu , lúc này sự
4
biến tính protein là không lớn.
Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm , sự
chảy dịch xuất hiện ngay khi làm tan giá. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin
, các muôi khoáng , các axít amin . Tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn
thất về trọng lượng có thể rất lớn , thịt trở nên khô và xơ.
5. Ảnh hưởng của sự khử nước
Sự khử nước thịt cho dù làm bằng phương pháp sấy thăng hoa cũng kèm
theo sự làm giảm khả năng giữ nước sau khi được tái hydrat hoá và làm cứng
cấu trúc. Sở dĩ có những biến đổi này là do tương tác giữa các phân tử
actomiozin qua cầu muôi trung gian. Nếu có mặt saccaroza thì hiện tượng này
giảm đi.
III. Sự biến đổi của protein thịt trong quá trình chế biến thực phẩm
1. Sự biến tính và sự đông tụ
Khi chế biến thịt, những protein của mô cơ bị biến tính dần theo mức độ sản
phẩm bị đun nóng. Sự biến tính bắt đầu ngay ở những nhiệt độ thấp và tăng nhanh
cho tới 60-65oC. Ở nhiệt độ này, 90% protein hoà tan trong nước bị biến tính.
Kèm theo sự biến tính là bởi nhiệt là sự đông tụ của các protein. Biểu thị
bằng các gel protein nén chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ. Hiện tượng này làm
nước bị đẩy ép ra ngoài, đường kính sợi cơ bị co rút lại
2. Sự chín của colagen
Khi nhiệt độ tăng lên khoảng 600C, chiều dài của những bó colagen bắt đầu
ngắn lại và thể tích tăng lên. Bên cạnh đó, sự đồng thể hoá xảy ra, cấu trúc hình sợi
bị phá huỷ, chuyển thành một khối đồng nhất trong suốt. Quá trình này gọi là sự
chín.
Khi để nguội, khối colagen đã chín không phục hồi cấu trúc, chỉ một số ít

Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ này đó là sự phân hủy thối rữa.
1. Sự tê cóng sau khi giết
Tê cóng sau khi giết của các sbắp cơ là kết quả của sự phát triển của quá
trình hoá sinh phức tạp do enzym mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống.
Đó chủ yếu là các quá trình phân giải, bao gồm:
- Phân huỷ glycogen thành acid lactic. pH từ điểm trung hoà thành pH acid
- Phân huỷ glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân)
- Phân huỷ acid creatinphosphoric
- Phân huỷ ATP
- Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan (tạo độ rắn của mô cơ).
- Sự phát triển tê cóng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc
điểm động vật và các điều kiện xung quanh.
- Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần. Thịt như thế sẽ có
độ rắn lớn kể cả sau khi nấu.
- Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi
thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc.
Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì chưa
cho hương thơm vị ngon, khả năng hydrat hoá kém làm cho thịt luộc bị cứng, khô
quắt, nước canh luộc thịt bị đục, không có vị ngọt đậm đà.
4
2. Sự chín tới của thịt
Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thjt gây nên bởi sự tự
phân. Kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương vị thơm và vị, trở nên
mềm mại tươi ngon. So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác động bởi enzym
tiêu hoá hơn.
- Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ:
- Mất khả năng kết hợp với nước
- Cơ thịt mềm
- Hương vị thơm ngon, dễ tiêu
Tác dụng của quá trình chín tới:

+ Ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ hoặc nâu
+ Không có vi sinh vật gây thối
+ Không có hại cho sức khoẻ người tiêu dung
Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân, thịt sẽ trở thành không còn dùng
được để làm thực phẩm.
4. Sự phân huỷ thối rữa (hiện tượng ôi thiu)
4
Một yếu tố bên ngoài hết sức quan trọng làm thay đổi hẳn tính chất của thịt,
đó là sự hoạt động của vi sinh vật:
+ VSV phân huỷ protein
+ VSV phân huỷ lipid
+ VSV phân huỷ các acid amin
Ở những điều kiện thích hợp, vi sinh vật phân huỷ các chất dinh dưỡng của
thịt thành các chất đơn giản. Chỉ có những vi sinh vật gây thối thì mới có khả năng
phân huỷ thức ăn thành những chất có hại.
Các sinh vật thường hiện diện trong thịt như E.coli, Staphylococus,
Salmonella, Bacillus, Clostridium.
Các dạng hư hỏng của thịt
- Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp
nhầy:
• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
• Streptococcus liquefaciens; E. coli
• Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus
• Pseudomonas
• Leuconostoc
• Lactobacillus, và một số loại nấm men.
- Lên men chua
Các vi khuẩn thường thấy:
• vi khuẩn lactic
• một số loại nấm men