TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI
BM HÓA PT VÀ MÔI TRƯỜNG
TIỂU LUẬN MÔI TRƯỜNG
Đề Tài:
 Người
thực hiện:
1. Lê Thị
Giang
2. Hồ
Thanh Nga
3. Trần Thị
Lan
Phương
4. Phạm
Thị Thu Trang
5. Phạm Văn Trường
 Tổ: 6  Lớp: A3K63
4
1
MỤC LỤC
Trang
A. ĐẶT VẤN ĐỀ…………………………………………………………………… 3
B.TỔNG QUAN VẤN ĐỀ…………………………………………………………… 4
I.Các chất có sẫn trong thực phẩm……………………………………………… 4
1.1. Độc tố aflatoxin…………………………………………………………… 4
1.2. Độc tố cá nóc……………………………………………………………… 7
1.3. Độc tố cóc………………………………………………………………… 8
1.4. Độc tố ciguatoxin………………………………………………………… 9
1.5. Sắn, măng tươi…………………………………………………………… 10
1.6. Độc tố từ nấm ăn…………………………………………………………… 10
1.7. Hạt điều…………………………………………………………………… 11

¤ Tên, đặc tính:
Aflatoxin là một độc tố nấm mốc đáng sợ nhất. Có nhiều chủng nấm mốc tiết ra độc tố này,
nhưng Aspergillus flavus là loài nấm mốc cung cấp những lượng aflatoxin lớn nhất, nguy hiểm
nhất. Sau này các nhà hóa sinh học đã xác định thêm không phải chỉ có một mà nhiều aflatoxin
có công thức hóa học khá gần gũi nhau. Hiện có 4 loại aflatoxin đã được xác định là B1, B2, G1,
G2 (Phân biệt ký tự "B" và "G" theo màu huỳnh quang xanh da trời và xanh lá cây khi chiếu tia
cực tím lên bản tách các vết sắc ký lớp mỏng aflatoxin).
F Công thức cấu tạo một số aflatoxin chính:
F Ngoài ra, còn một số aflatoxin thứ cấp, là những aflatxin có trong trứng, sữa của
4
động vật ăn lương thực có chứa các loại aflatoxin B
1
, B2, G
1
, G
2
¤ Nguồn gốc sinh ra:
Nấm mốc độc Aspergillus flavus gặp nhiều ở các
lương thực, thực phẩm khác nhau, nhưng các loại hạt có
dầu (đặc biệt là lạc) thích hợp nhất cho sự phát triển của
nó, và cũng ở lạc độc tố aflatoxin hình thành mạnh nhất.
Một tác giả nước ngoài (Hiscocks) đã nghiên cứu hơn
1.000 mẫu lạc thí nghiệm thì thấy lạc hạt có 3,3% số củ là
rất độc - 1kg chứa trên 0,25mg aflatoxin B1 (độc tố chủ
yếu của Aspergillus flavus) và 21,7% số củ độc vừa, 75%
số củ không độc. Còn trên khô lạc: 42% số mẫu là rất
5
độc, 49,3% độc vừa và chỉ có 8,7% là không độc. Như vậy chất độc tích lũy lại trong khô lạc là
do sự chế biến, hoặc do Aspergillus flavus phát triển mạnh lên. Mối nguy hiểm khác, khi các
nguyên liệu thức ăn gia súc như bắp, khô dầu đậu nành bị nhiễm mốc thì người sử dụng thường

rong biển.
1.3 Độc tố cóc:
¤ Tên, đặc tính:
¤ Nguồn gốc sinh
ra:
Có trong gan và trứng
cóc, và được tìm thấy
ở cả trên nọc sau 2 mắt
và trên da cóc.
¤ Ảnh hưởng tới sức
khỏe:
Một số triệu trứng khi
ăn phải chất độc trên:
Sau khoảng 1 giờ thì
có triệu chứng chóng
mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô hấp và tử vong.
1.4 Độc tố ciguatoxin:
¤ Tên, đặc tính:
ciguatoxin CTX3C
¤ Nguồn gốc
sinh ra:
Được tìm thấy
7
trong các loại hải sản, đặc biệt là các sản phẩm nhuyễn thể.
Chúng được tạo ra do các loài hải sản có chứa các vi khuẩn gây độc tố hoặc ăn phải tảo
dinoflagellates, và độc tố được tích lũy lại.
¤ Ảnh hưởng tới sức khỏe:
1 đến 4 giờ sau khi ăn sẽ xuất hiện các triệu chứng của ngộ độc như: đau đầu, buồn nôn, đau
bụng, tiêu chảy, gây độc lên hệ thần kinh, tê liệt chân tay, không cấp cứu kịp thời sẽ dẫn tới tử
vong.

ớt sẽ không bị thương, nhưng ăn nhiều ớt bạn có thể bị chết vì lượng capsaicin
nhiều.
1.9 Mầm khoai
tây, cà chua còn xanh:
Khi dự trữ khoai tây không đúng cách như quá nhiều ánh sáng, quá nóng, khoai sẽ
bị xanh dưới vỏ hoặc mọc mầm, lúc đó hàm lượng solanin (chất gây độc) trong
khoai tăng lên rất cao. Tương tự, trong quả cà chua xanh cũng chứa nhiều solanin.
Triệu chứng ngộ độc: Đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, khó thở.
10
1.10 Mộc nhĩ tươi:
Mộc nhĩ tươi có chứa một chất cảm quang rất mẫn cảm với ánh sáng. Sau khi ăn,
qua sự chiếu xạ của ánh sáng mặt trời có thể gây ra bệnh viêm da.
Triệu chứng: Tất cả các phần da lộ ra của cơ thể đều bị ngứa, sưng mọng lên, hô
hấp khó khăn.
II, Các chất sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản
1.1 Các chất sinh ra trong quá trình chế biến
1.1.1 PAHs
Các hydrocacbon thơm đa vòng (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon -PAHs), hay
11
còn được gọi là hydrocacbon thơm đa vòng ngưng tụ là hợp chất hóa học trong đó
bao gồm các vòng thơm và không chứa các dị tố hoặc mang theo nhóm thế. [1]
PAHs có trong dầu mỏ, than đá, và nhựa , và là sản phẩm phụ của quá trình đốt
cháy nhiên liệu bao gồm nhiên liệu hóa thạch hoặc sinh khối.
Như một chất ô nhiễm, chúng được quan tâm bởi vì một số hợp chất đã được xác định là gây
ung thư, gây đột biến, và quái thai. PAHs cũng được tìm thấy trong thực phẩm. Các nghiên cứu
đã chỉ ra rằng thức ăn nhiềm PAHs đến từ ngũ cốc, các loại dầu và chất béo. Một lượng nhỏ đến
từ rau và thịt nấu chín.
Các PAHs là những chất lipophil, chúng dễ dàng hòa tan dầu hơn. Do những đặc tính này,
PAHs trong môi trường được tìm thấy chủ yếu trong đất, lớp trầm tích và các chất nhờn, ít xuất
hiện trong nước. Tuy nhiên, chúng cũng là một thành phần có mặt trong các hạt lơ lửng trong

quang phổ UV hấp thu khác nhau so với các PAHs khác. Điều này đặc biệt hữu ích trong việc
xác định các PAHs. Hầu hết các PAHs là huỳnh quang, phát xạ bước song đặc trưng của ánh
sáng khi chúng được kích thích (khi các phân tử hấp thụ ánh sáng). Việc mở rộng các electron
điện tử pi làm cho PAHs có quang phổ này, một số PAHs cũng có đặc tính bán dẫn và hành các
tính chất khác.
Ảnh hưởng của PAHs đến sức khỏe con người
Trong chế biến thực phẩm
có sử dụng nhiệt như chiên,
nướng hay trong quá trình
bảo quản thịt, cá bằng xông
khói thường làm cho thực
phẩm bị nhiễm PAHs. Các
nghiên cứu chỉ ra rằng, khi
nhiệt phân các gluxit và lipit ở
nhiệt độ 500 - 700 độC thì đã
tạo ra 19 loại PAHs, trong đó
13
có benzo pyren, các lipit là những chất tiền thân tốt nhất cho quá trình tạo ra PAHs.
Điều này rất nguy hại khi người tiêu dùng hiện nay có thói quen sử dụng nhiều
thực phẩm chiên, nướng hay những thực phẩm chế biến sẵn như đồ hun khói.
PAHs hấp thụ vào cơ thể thông qua các chuỗi thức ăn. Các chất này có khối
lượng phân tử lớn thì ít gây độc hơn là các PAHs có khối lượng phân tử nhỏ. Tuy
nhiên, các PAHs phân tử lượng lớn lại khó phân huỷ sinh học hơn, chúng thường
bị tích tụ rất lâu trong cơ thể.
Ngoài ra, con người có thể bị nhiễm PAHs thông qua thức ăn, nước uống, khí
thở hoặc trực tiếp tiếp xúc với các vật liệu có chứa PAHs. PAHs xâm nhập vào cơ
thể người qua các con đường khác nhau, nhưng chúng đều có xu hướng tích tụ
nhiều hơn ở thận, gan và các mô mỡ; Một lượng nhỏ có thể tích tụ ở lá lách, tuyến
thượng thận và buồng trứng. Tuỳ theo cấu tạo của các PAHs và đối tượng tác động
mà PAHs có các mức độ tác động khác nhau.

dẫn đến gây mất cảm
giác cục bộ. PAHs ở
dạng lỏng hay rắn, khi
tiếp xúc trực tiếp với
mắt sẽ gây cảm giác
ngứa, rát và sưng tấy;
nếu sự tiếp xúc này
kéo dài liên tục thì có
thể gây tổn thương
đến các mô của mắt.
14
Cục bảo vệ môi trường Mỹ ( EPA) đã phân loại bảy hợp chất PAH là chất có thể gây ung thư cho
con người: Benz [a] anthracen, benzo [a] pyrene, benzo [b] fluoranthene, benzo [k] fluoranthene,
chrysene, dibenz [a, h] anthracen, và indeno [1,2,3-cd] pyrene.
Các PAHs gây ung thư là benz [a] anthracen và chrysene, benzo [b] fluoranthene, benzo [j]
fluoranthene, benzo [k] fluoranthene, benzo [a] pyrene], benzo [ghi] perylene, coronene , dibenz
[a, h] anthracen (C 20H14), indeno [1,2,3-cd] pyrene (C22 H12) và ovalene.Trong môi trường làm việc, sưởi ấm và đun nấu, hãy cảnh giác với PAHs hình
thành phát và không khí; Điều này sẽ gây ảnh hưởng tới sức khoẻ. PAHs có mùi
thơm từ dễ chịu đến khó chịu và chúng là những hợp chất kích thích khứu giác,
gây rát tấy màng nhầy. PAHs tiếp xúc với mô phổi sẽ gây nên viêm và hủy hoại
mô phổi.
Chỉ cần một lượng nhỏ PAHs được hít vào phổi đã có thể làm vết thương phổi lan
rộng và làm tổn thương mạnh đến phổi. Khi PAHs lỏng tiếp xúc trực tiếp với da sẽ
gây nên hiện tượng khô da và rát; Khi tiếp xúc lâu PAHs lỏng sẽ chuyển vào phần
mỡ dưới da, điều này có thể gây nên sự khô, bong vẩy, khô nứt của da.
1.2 Một số chất phụ gia và tác hại
PGTP là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ sung vào thành phần

Loại rẻ tiền: Saccarin (ngọt gấp 300 lần đường thường). Nếu dùng thường xuyên
có thể bị chứng khó tiêu.
Loại đắt tiền hơn: Aspartam (ngọt gấp 180 lần), Acesulfame K (ngọt gấp 150 lần),
Sucralose (ngọt gấp 600 lần).
Những loại đường hóa học tốt, an toàn cho sức khỏe thường được bán tại các nhà
thuốc như Aspartam (sử dụng cho người bệnh tiểu đường, béo phì…). Mới nhất có
loại Sucralose khá an toàn khi sử dụng.
=> Hạn chế sử dụng đường hóa học trong quá trình chế biến thực phẩm. Nếu cần
phải sử dụng đường hóa học thì nên theo sự chỉ dẫn của bác sĩ và nên mua tại các
nhà thuốc .
1.2.4. Hàn the
16
Borac hay trong dân gian còn gọi là hàn the là tên gọi để chỉ các khoáng chất hay hợp chất hóa
học có quan hệ gần nhau:
 Borac khan hay têtraborat natri khan (Na
2
B
4
O
7
)
 Borac pentahiđrat (Na
2
B
4
O
7
.5H
2
O)

trong vai trò của phụ gia thực phẩm, nhưng nó vẫn được sử dụng trong các loại thực phẩm
như giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh su sê, bánh đúc với hàm lượng không
có cơ quan nào kiểm soát. Vì thế, việc sử dụng giò, chả cần hết sức cẩn thận.
Danh mục các loại PGTP được phép sử dụng trong thực phẩm (theo quyết định
3742/2001/QĐ-BYT)
- Chất điều chỉnh axit: axit xitric, axit acetic
- Chất điều vị: Mononatri glutamat
- Chất ổn định: Dinatri orthophosphat
- Chất bảo quản: Natri benzoat
- Chất chống đông vón: Silicon dioxit, bột talc
- Chất chống oxy hóa: Tert – Butylhydroquinon
17
- Chất chống tạo bọt: Poly dimetyl siloxan
- Chất độn: Xenluloza vi tinh thể
- Chất ngọt tổng hợp: Aspartam
- Chế phẩm tinh bột: Tinh bột đã được xử lý bằng axit
- Enzym: Amylaza
- Chất khí đẩy: Khí nitơ
- Các chất làm bóng: Sáp ong, sáp dầu
- Chất làm dày: Thạch trắng (Aga), Pectin
- Chất làm ấm: Glycerol
- Chất nhũ hóa: Mono và diglycerit của axit béo
- Chất tạo bọt: Chất chiết xuất từ Quillaia
- Chất tạo phức kim loại: Pentanatri triphosphat
- Phẩm màu: Tartrazin
- Chất tạo xốp: Natri carbonat
- Chất xử lý bột: Azodicacbonamit
- Chất tạo hương:
+ Tự nhiên: Hương bạc hà
+ Tổng hợp: Etyl ramilin, vanillin

khó tập trung ý nghĩ hơn, dễ nổi cáu và rất khó ngủ. Khi không dùng các chất trên
nữa, những biểu hiện tiêu cực ở trẻ giảm hẳn, chỉ còn khoảng 1/3 so với trước đó.
Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm. Nó là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn
và nấm trong môi trường axit. Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính axit
như rau trộn dầu giấm, đồ uống có ga (axit cacbonic), mứt và nước trái cây (axit xitric), dưa chua
(giấm ăn) và các gia vị. Nó còn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng bạc.
Nó còn có thể có trong xirô trị ho như Robitussin. Chất này được công bố trên nhãn hàng
là 'natri benzoat' hay E211.
Thí nghiệm trên chó, khi sử dụng chất Natri benzoat dưới 1g∕kg thì không ảnh
hưởng, nhưng khi cho chó dung quá liều này, nó bắt đầu có biểu hiện co giật, một
vài trường hợp có thể chết. Thí nghiệm trên chuột cũng cho kết quả tương tự.
Nhiều trường hợp chuột còn bị rối loạn tổng hợp protein. Còn đối với người, nếu
sử dụng chất Natri benzoat nhiều sẽ ảnh hưởng đến thần kinh, trẻ em khi gặp phải
dễ dàng bị ngộ độc. Nếu người tiêu dung sử dụng lâu dài gây ra các rối loạn tổng
19
hợp protein, thiếu chất thơm trong máu, một nguyên nhân cơ bản dẫn đến bệnh ung
thư.
Natri benzoat
Không chỉ có trái cây, đồ uống,
thức ăn được chế biến từ trước,mà
đồ khô cũng là vấn đề hết sức
nhức nhối. Các loại thủy sản trước
khi chế biến đều được xử lý bằng hóa chất. Để khử trùng tẩy trắng người ta thường
sử dụng clorin.Để cá khô có lớp da bên ngoài tươi như vùa mới thu xong, người ta
phun rửa bằng sorbitol với lượng khoảng 3,5 g/kg cá khô.
sorbitol
Sorbitol là một chất thay
thế đường tạo độ ngọt, độ
bóng cho thực phẩm. Nếu
ăn một lượng lớn sorbitol

21