Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ
I.KHÁI NI M V CÂY Ô LIUỆ Ề .
Cây ôliu có liên quan đ n văn hóa t th i ti n s . Nó đã đ c th ph ng thiêngế ừ ờ ề ử ượ ờ ụ
liêng, nó đã đ c s d ng nhi u trong s n xu t n c hoa và thu c men.H n n a, trongượ ử ụ ề ả ấ ướ ố ơ ữ
cu c s ng hàng ngày, d u đ c s d ng nh m t s n ph m c b n trong ch đ ănộ ố ầ ượ ử ụ ư ộ ả ẩ ơ ả ế ộ
u ng. Ngày nay, d u ôliu là ngu n chính cung c p ch t béo trong ch đ ăn Đ a Trungố ầ ồ ấ ấ ế ộ ở ị
H i.ả

Hình cây ô liu
S tham gia c a khá nhi u các chuyên gia trong m t cu c kh o sát g n đây, đ c h trự ủ ề ộ ộ ả ầ ượ ỗ ợ
b i Euro Fed Lipid, cho phép s ti n b h n n a c a khoa h c và yêu c u công nghở ự ế ộ ơ ữ ủ ọ ầ ệ
d u ôliu. V i m c tiêu này trong tâm trí, hi p h i v Olive Oil đ c thành l p ngày 4ầ ớ ụ ệ ộ ề ượ ậ
Tháng M i 2006 t i Euro l n th 4 Fed Lipid Qu c h i t i Madrid. Vi c phân chia dườ ạ ầ ứ ố ộ ạ ệ ự
đ nh nghiên c u và phát tri n c a d u an toàn và ch t l ng d u ôliu cao h n, đ đ tị ứ ể ủ ầ ấ ượ ầ ơ ể ạ
d c m c tiêu trên chúng ph i đ c nâng cao m c tiêu h ng đ n ch t l ng, s c kh eượ ụ ả ượ ụ ướ ế ấ ượ ứ ỏ
và dinh d ng, an toàn và Th ng m i. Nh ng ch đ c t lõi miêu t l i ích c a d uưỡ ươ ạ ữ ủ ề ố ả ợ ủ ầ
ôliu mà các chuyên gia đ ra đi u có liên quan đ n nh ng thách th c hi n t i và t ngề ề ế ữ ứ ệ ạ ươ
lai.
Nh ng thách th c công ngh nh m nâng cao ch t l ng d u ô liu b ng cách đemữ ứ ệ ằ ấ ượ ầ ằ
l i hi u qu h n ch y u các quá trình nh m gi m b t s ph thu c vào các ngu nạ ệ ả ơ ủ ế ở ằ ả ớ ự ụ ộ ồ
năng l ng khác. Ngoài ra, tìm ki m th tr ng cho các s n ph m d u ôliu và nh n đ cượ ế ị ườ ả ẩ ầ ậ ượ
ngày càng nhi u yêu c u v s n xu t d u ôliu ch t l ng cao đ đáp ng yêu c u c aề ầ ề ả ấ ầ ấ ượ ể ứ ầ ủ
ng i tiêu dùng. Thu nh p c a h s đ c h ng l i t c hai, công nghi p m i c aườ ậ ủ ọ ẽ ượ ưở ợ ừ ả ệ ớ ủ
s n ph m cũng nh ch t l ng cao c a d u ô liu.ả ẩ ư ấ ượ ủ ầ
trang1
Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ
II. Ngu n g cồ ố
D u ôliu là m t qu thu đ c t d u ôliu c a m t cây tr ng cây truy n th ngầ ộ ả ượ ừ ầ ủ ộ ồ ề ố
c a l u v c Đ a Trung H i. Nh ng cây ôliu hoang dã có ngu n g c Ti u Á và tủ ư ự ị ả ữ ồ ố ở ể ừ
đó lây lan ra xa h n nh mi n nam châu Phi, Úc, Nh t B n và Trung Qu c. Nóơ ư ề ậ ả ố
th ng đ c s d ng trong n u ăn, m ph m, d c ph m, và xà phòng và nh m tườ ượ ử ụ ấ ỹ ẩ ượ ẩ ư ộ

h ng đ c b sung vào d u ôliu trong vi c chu n b thu c m .ồ ượ ổ ầ ệ ẩ ị ố ỡ
Cây ô liu có s c đ kháng m nh. M c dù mùa đông kh c nghi t và mùa hè cháy.ứ ề ạ ặ ắ ệ
Nó ti p t c phát tri n m nh m , mang trái cây đ nuôi d ng và ch a b nh. Đi uế ụ ể ạ ẽ ể ưỡ ữ ệ ề
ki n ôn, đ c tr ng b i mùa hè nóng khô và mùa đông m a, u tiên thu ho ch d i dào.ệ ặ ư ở ư ư ạ ồ
Có kho ng ba m i gi ng ô liu tr ng Ý ngày nay, và m i m t s n l ng d u cả ươ ố ồ ở ỗ ộ ả ượ ầ ụ
th v i các đ c tính đ c đáo c a riêng nó.ể ớ ặ ộ ủ
Kho tàng extra-virgin olive oil cho các đ c tính dinh d ng c a nó. La Cucinaặ ưỡ ủ
Italiana báo cáo r ng h u h t d u ô liu extra-virgin là ch t béo d tiêu hóa : nó giúpằ ầ ế ầ ấ ễ
h p th vitamin A, D và K; nó ch a cái g i là axit thi t y u mà không th đ c s nấ ụ ứ ọ ế ế ể ượ ả
xu t b i các c quan c a c th , nó làm ch m xu ng quá trình lão hóa và có ch cấ ở ơ ủ ơ ể ậ ố ứ
năng giúp m t, gan và đ ng ru t. Nó đ c s d ng nhi u trong m th c nh m làmậ ườ ộ ượ ử ụ ề ẩ ự ằ
tăng tính ch t c m quan cũng nh : h ng v , và màu s c.ấ ả ư ươ ị ắ
Khí h u, đ t, nhi u lo i cây tr ng và th i gian thu ho ch cho các tính ch t c mậ ấ ề ạ ồ ờ ạ ấ ả
quan khác nhau c a các lo i d u khác nhau. M t s lo i d u extra-virgin olive đ củ ạ ầ ộ ố ạ ầ ượ
pha tr n gi ng c a olives. Thông s đánh giá c m quan t i thi u c a d u ôliu là 5,5ộ ố ủ ố ả ố ể ủ ầ
t i đa là 2% ố
Extra-d u ô liu virgin v i h ng v hoàn h o là d u c a ch t l ng cao nh t, nóầ ớ ươ ị ả ầ ủ ấ ượ ấ
có m t đánh giá c m quan t i thi u là 6,5 trong s 10, ít acid (1% ho c ít h n).Vi cộ ả ố ể ố ặ ơ ệ
s n xu t t t c các lo i d u ô liu khác liên quan đ n vi c đi u tr .ả ấ ấ ả ạ ầ ế ệ ề ị
Extra-virgin d u ôliu đ c s n xu t trong t t c các vùng c a Ý, ngo i trầ ượ ả ấ ấ ả ủ ạ ừ
Piedmont và Val d'Aosta. Các nhà s n xu t hàng đ u là Liguria, Toscana, Umbria, vàả ấ ầ
Apulia. Trong vùng Umbria (n c Ý) th t s s khó có th t ng t ng c nh quanướ ậ ự ẽ ể ưở ượ ả
mà không có s phong phú c a các cây ôliu.ự ủ
Giá d u ô liu extra-virgin r t khác nhau. Hai y u t có nh h ng l n: n i ô liuầ ấ ế ố ả ưở ớ ơ
đ c tr ng và ph ng pháp thu ho ch. Cây Olive tr ng g n bi n có th cho s nượ ồ ươ ạ ồ ầ ể ể ả
trang3
Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ
l ng trái lên đ n h n 20 l n so v i vi c nó đ c tr ng n i đ a, t i các khu v cượ ế ơ ầ ớ ệ ượ ồ ở ộ ị ạ ự
đ i núi nh Tuscany.ồ ư
Màu s c c a d u ô liu th ng n m trong đó kho ng t vàng nh t đ n màu xanh láắ ủ ầ ườ ằ ả ừ ạ ế


trang5
Cụng ngh s n xu t d u
1.Chi t xu t d u ụliu
Chi t xu t d u ụliu l quỏ trỡnh chi t xu t d u hi n di n trong haùt ụliu
cho vi c s d ng th c ph m. D u c sinh ra trong cỏc t bo voỷ v c l u
gi trong m t lo i hỡnh c th c a khụng bo, ngha l m i ụ ch a m t nh gi t d u
ụliu. Khai thỏc d u ụ liu l quỏ trỡnh tỏch d u t cỏc lo i trỏi cõy khỏc (d ng chi t
xu t ch t l ng v v t li u r n). Cú th t c i u ny b ng cỏch tỏch riờng bi t
thnh t ng ph n riờng bi t, t c l d u v n c khụng pha tr n. i u ny trỏi ng c
v i cỏc lo i d u khỏc c chi t xu t v i dung mụi húa h c (núi chung hexane)
.Cụng o n u tiờn khi tỏch d u ụliu l r a ụ liu nh m gi m b t s hi n di n c a
ch t gõy ụ nhi m, c bi t l t m cú th t o nh ng l i c th h ng v g i l
" t h ng v ".
2. Ph ng phỏp truy n th ng .
Mi v i hai coỏi xay trong ph ng phỏp ộp truy n th ng.
Maựy xay Mỏy ộp
Con ng i ó s d ng mỏy ộp ụliu ng i Hy L p u tiờn k t khi b t
u cỏch ộp ụ liu h n 5000 nm v tr c,mỏy ộp c a ng i La Mó trong th i c
dựng ộp ụliu v n cũn t n t i n th i i m hi n t i, v i m t b s u t p ỏng chỳ
ý hi n nay t i Volubilis , Ma-r c.. cỏc cụng ngh ộp ụliu b ng cỏch ỏp d ng ỏp l c
nộn ụliu nh m tỏch d u th c v t, ch t l ng v n c t cỏc v t li u r n. Sau ú d u
th c v t v n c ny c phõn cỏch b ng decantation tiờu chu n.
trang6
Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ
       Ph ng pháp này c b n v n còn s d ng r ng rãi hi n nay, và nó v n còn làươ ơ ả ẫ ử ụ ộ ệ ẫ
m t cách thích h p đ s n xu t d u ô liu ch t l ng cao. ộ ợ ể ả ấ ầ ấ ượ
Tr c tiên các ô liu đ c nghi n thành nh b ng cách s d ng nhi u c i xayướ ượ ề ỏ ằ ử ụ ề ố
l n. ớ Viêc nghi n nh ôliu kho ng 30-40 phút. ề ỏ ả Đi u này có ba m c tiêu: ề ụ
• đ đ m b o r ng d u đ c d dàng đ a ra ngoài h n khi kích th c c a ôliuể ả ả ằ ầ ượ ễ ư ơ ướ ủ

u đi mƯ ể
• T t h n nghi n c a ô liu, gi m s oxy hóa d u do các enzym ố ơ ề ủ ả ự ầ
• Gi m thi u n c, gi m thi u s nh h ng c a polyphenol đ n màu s c c aả ể ướ ả ể ự ả ưở ủ ế ắ ủ
d uầ
• Pomace v i m t n i dung th p c a n c d dàng h n đ qu n lý ớ ộ ộ ấ ủ ướ ễ ơ ể ả
Nh c đi mượ ể
• Khó làm s ch ạ
• Quá trình không liên t c v i th i gian ch đ i lâu, làm tăng kh năng nhụ ớ ờ ờ ợ ả ả
h ng c a ưở ủ oxy và ánh sáng lên ch t l ng d u.ấ ượ ầ
• C n ph i có thêm h ng d n s d ng lao đ ng ầ ả ướ ẫ ử ụ ộ
• Còn kho ng th i gian t thu ho ch đ n lúc s n xu t.ả ờ ừ ạ ế ả ấ
• 3.Ph ng pháp hi n đ i:ươ ệ ạ
Các ph ng pháp hi n đ i c a các chi t xu t d u ôliu s d ng m t b nươ ệ ạ ủ ế ấ ầ ử ụ ộ ồ
đ ng d u đ tách t t c các giai đo n b ng ph ng pháp ự ầ ể ấ ả ạ ằ ươ ly tâm. Trong ph ng phápươ
này là ô liu s b nghi n nát. Đi u này có th đ c th c hi n b i m t chi c máy épẽ ị ề ề ể ượ ự ệ ở ộ ế
búa, chi c máy ép đĩa, depitting máy hay chi c máy ép dao. ế ế Sau đó đ c ly tâm choượ
30-60 phút đ cho các gi t nh k t t u thành d u ôliu. ể ọ ỏ ế ự ầ Các h ng li u đ c t o raươ ệ ượ ạ
qua hai b c nh ho t đ ng c a ướ ờ ạ ộ ủ các enzym trong qu trái cây. ả
trang8
Công ngh s n xu t d uệ ả ấ ầ
Sau đó đ c b m vào m t n i bình đ ng công nghi p, giai đo n nó s đ c táchượ ơ ộ ơ ự ệ ạ ẽ ượ
ra. Cho n c vào đ t o thu n l i cho quá trình khai thác. ướ ể ạ ậ ợ
Các b n đ ng d u ồ ự ầ có m t công su t l n c a ộ ấ ớ ủ máy ly tâm ngang quay kho ng 3000ả
vòng / phút, ly tâm cao l cự cho phép t o ra các giai đo n đ d dàng tách ra khác nhauạ ạ ể ễ
tùy theo m t đ c a nó (các ch t r n> th m th c v t n c> d u). ậ ộ ủ ấ ắ ả ự ậ ướ ầ Bên trong b nồ
đ ng d u hình nón xoay có m t cu n dây mà quay ch m m t vài vòng / phút, đ y cácự ầ ộ ộ ậ ộ ẩ
v t li u r n ra kh i h th ng. ậ ệ ắ ỏ ệ ố

S đ c a m t b n đ ng d u làm vi cơ ồ ủ ộ ồ ự ầ ệ .
Ba giai đo n đ c tách ra theo m t đ c a nó.ạ ượ ậ ộ ủ