CN SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD:ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
GVHD: ThS.NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
DANH SÁCH THÀNH VIÊN :
1. HUỲNH THỊ MỸ UYÊN
2. TRẦN THỊ ĐỊNH
3. NGUYỄN THỊ ĐÀO
4. PHẠM THỊ THU HẰNG
5. NGUYỄN THỊ TÚ
6. LƯU THỊ MAI
7. PHẠM THỊ HOÀI THƯƠNG
8. ĐINH THỊ THẢO VY
9. NGUYỄN THỊ ÁNH TUYẾT
10.PHẠM THỊ VUI
Trang 1
CN SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD:ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM

MỤC LỤC
Trang
Mục lục............................................................................................................. 2
Mở đầu ............................................................................................................. 3
Phần 1: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm dầu thực vật tinh luyện......... 4
I. Tổng quan về nguồn nguyên liệu................................................................... 4
I.1 .Cây lạc ( Đậu phộng).............................................................................. 4
I.2 .Đậu Tương(hay đậu nành)...................................................................... 4
I.3 .Cây Dừa ( Cây dầu dừa )........................................................................ 5
I.4 .Cây Mè ( Cây Vừng )............................................................................. 6
I.5 .Một Số Nguyên Liệu khác...................................................................... 7
II. Tổng quan về sản phẩm dầu thực vật .......................................................... 7
II.1 .Khái niệm dầu tinh luyện...................................................................... 7

ăn hàng ngày. Vì vậy, chất lượng dầu phải cần được đảm bảo. Dầu thực vật muốn đảm
bảo và an toàn đối với sức khỏe thì cần phải trải qua quá trình tinh luyện loại bỏ các tạp
chất có hại, các chất màu, chất mùi…có trong dầu dầu chỉ là còn thành phần tinh khiết.
Ngoài giá trị về mặt dinh dưỡng dầu thự vật tinh luyện còn là nguyên liệu chế biến
thức ăn làm tăng hương vị, giá trị cảm quan của các món ăn.
Chính vì vậy, nhóm chúng em đã chọn và tìm hiểu về quy trình sản xuất dầu thực vật
tinh luyện để hiểu rõ hơn về công nghệ chế biến của một loại nguyên liệu khá gần gũi và
thiết thực đối với cuộc sống hằng ngày của chúng ta.Trang 3
CN SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD:ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM

NỘI DUNG
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN
PHẨM
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DẦU TINH
LUYỆN
Nguồn nguyên liệu để sản xuất dầu thực vật tập trung vào các cây có dầu như: lạc
(đậu phộng), đậu tương, dừa, mè, bông và hạt cải (chứa 40 ÷ 60% hàm lượng dầu),…
I.1 Cây lạc(đậu phộng):
Cây lạc (đậu phộng) là cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng. Trong số các loại cây
có dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ đầu về diện tích trồng cũng như
sản lượng. Hiện có hơn một trăm nước trồng đậu phộng. Châu Á đứng đầu thế giới về diện
tích trồng dậu phộng cũng như sản lượng, tiếp theo là Châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến Nam Mỹ.
Hiện nay Châu Á và vùng Bắc Mỹ có chiều hướng mở rộng diện tích trồng đậu phộng hơn
các vùng khác.
Trong số 25 nước trồng đậu phộng ở Châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm, đậu
phộng là một loại cây xuất khẩu thu ngoại tệ của nước ta. Mặc dù đậu phộng có vai trò
quan trọng như vậy nhưng nghiên cứu ứng dụng các sách Việt về đậu phộng còn hạn chế.

125.5 113.8 122.9
Theo thống kê năm 1997 diện tích, sản lương, năng suất hàng năm đều tăng.
I.3 Cây dừa (cây dầu dừa):
Cây dừa hiện nay có 220000ha với sản lượng dầu dừa 108000 tấn/ năm và 2 kế hoạch
phát triển dừa đến năm 2000 là 300000ha và đầu tư giống tốt trung bình 6400 trái/ ha.
Trung bình 0.2kg cơm dừa có tỷ lệ khai thác dầu khoảng 192000 tấn dầu dừa.
Trang 5
CN SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD:ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄMI.4 Cây mè (cây vừng):
Cây mè còn gọi là vừng là một loại cây trồng đã có từ lâu đời,Do mè có đặc tính
thích nghi rộng, dễ trồng, ít đòi hỏi nhiều vật tư phân bón nên được trồng khắp cả nước.
Ngoài ra cây mè được mệnh danh là “hoàng hậu của các cây có dầu”. Hạt vừng được dùng
làm thực phẩm cho người như ăn sống, rang ép dầu ăn, làm dầu thắp, làm bánh kẹo bơ,
magarin và làm thuốc…Vừng là loại hạt cho dầu ăn có chất lương cao, ổn định, không bị
trở mùi ôi.
Trên thế giới, dầu vừng được dùng trực tiếp trong nấu nướng hoặc ăn sống với rau
và làm phụ gia trong công nghiệp thực phẩm như nước chấm, công nghệ dược liệu, mỹ
phẩm, thuốc trừ sâu…

Trang 6
CN SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD:ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM

Cây mè theo kế hoạch phát triển ở Tây Ninh và các tỉnh ở biên giới hiện nay ta có thể
thu được khoảng 15000 tấn dầu mè. Như vậy với diện tích hiện nay ta có thể khai thác về
chế biến 418000 tấn dầu từ nguyên liệu trong nước
I.5 Một số nguồn nguyên liệu khác:
Dầu bông vải với chủ trương nhà nước phát triển trồng bông vải không nhập bông xơ
hàng năm là 70000 tấn để dệt vải thì trồng tới 200000 – 210000ha bông vải, hiện tại cả

 Các tạp chất màu (sắc tố) phần lớn là carotenoid tùy nguồn gốc mà
nó có màu xanh đến màu đỏ (dầu cải màu xanh) nhưng đa số có màu vàng
 Các chất mùi: thường dễ tan trong chất béo bản thân là các
terpennoid. Mỗi loại dầu thường có mùi đặc trưng của nguyên liệu khó bị mất và ít có loại
dầu mà có mùi trung tính
 Các acid béo tự do: là nguyên nhân dẫn đến phản ứng oxy hóa dây
chuyền, gây khó khăn trong quá trình bảo quản và có hại cho sức khỏe nên phải loại bỏ
triệt để trong quá trình tinh luyện
 Các vết kim loại: là các ion kim loại thường gây màu, gây vẫn dầu
màu dầu không được trong và có hại cho sức khỏe
Nhìn chung các tạp chất đều có hại nên quá trình tinh luyện là cần thiết để loại bỏ các
tạp chất. Tuy nhiên cũng có một số chất rất có lợi trong dầu mà sau quá trình tinh luyện có
thể sẽ mất đi, đó là các vitamin tan trong chất béo E,F Carotenin (tiền vitaminA). Đây là
các chất chống oxy hóa tự nhiên của mỡ rất tốt đối với sức khỏe con người.
II.2 Gía trị dinh dưỡng
Các sản phẩm dầu qua quá trình tinh luyện có chất lượng và có thành phần dinh
dưỡng cao vì quá trình tinh luyện đã loại bỏ được một số tạp chất làm ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm và sức khỏe người sử dụng. Bên cạnh đó để ổn định chất lượng và kéo dài
thời gian bảo quản nhà sản xuất phải dùng một số chất phụ gia mà đã được sự cho phép
của Cục quản lý chất lượng và đạt tiêu chuẩn của Bộ y tế
Hàng ngày, cơ thể chúng ta cần nhiều loại thức ăn khác nhau để có thể nhận đủ các
thành phần dinh dưỡng cần thiết, trong đó dầu mỡ chiếm vai trò quan trọng hàng đầu trong
việc cung cấp năng lượng cho các hoạt động của cơ thể. Chất béo cũng là một nguồn
nguyên liệu quan trọng trong việc tạo hình cơ thể, tham gia vào cấu trúc tế bào và một số
men chuyển hoá. Ngoài ra, dầu mỡ còn giúp tăng sự hấp thu và sử dụng các loại vitamin
tan trong chất béo (Vitamin A,D,E,K). Trong dầu mỡ còn có các axít béo thiết yếu (còn
gọi là vitamin F) thuộc nhóm Omega-3 và Omega-6, có tác dụng chống các bệnh lý tim
mạch, nuôi dưỡng da, tóc.
Trang 8
CN SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD:ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM


Về nguyên liệu: hiện nay nguyên liệu trong nước mới đáp ứng được 10% do sản
lượng nhỏ, phân tán, giá thành cao nên toàn ngành hiện phải nhập 90% nguyên liệu sản
xuất (dầu cọ, dầu nành, dầu cải). Công ty đang cố gắng xây dựng các vùng nguyên liệu tập
trung trong khi Nhà nước chưa có chủ trương chính sách phù hợp để phát triển các loại cây
có dầu như lạc, dừa, đỗ tương, vừng.
Trong 10 năm qua toàn ngành đã đầu tư đổi mới trang thiết bị hiện đại, liên doanh
với nước ngoài xây dựng mới 2 nhà máy tại Quảng Ninh (công suất 120.000 tấn/năm) và
Nhà bè (công suất 48.000 tấn/năm) phát huy hiệu quả cao. Giai đoạn 96-2000 toàn ngành
đầu tư 790 tỷ đồng từ nguồn vốn tín dụng ưu đãi của Nhà nước, sản xuất có hiệu quả thu
hồi vốn nhanh.
Biện pháp và kiến nghị
- Ngành cần có những biện pháp hữu hiệu hơn nữa để đổi mới thiết bị, công nghệ,
nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các giống mới có năng suất cao, đầu tư vào vùng
nguyên liệu để tăng tỷ lệ nguyên liệu trong nước cho tinh luyện nhằm giảm giá xuống
dưới 1USD/lít phù hợp với mức thu nhập còn thấp của người dân.
- Hiện nay năng lực chế biến dầu thực vật đã đạt 350 nghìn tấn (năm 2000) vượt xa
nhu cầu trong nước (120-150 nghìn tấn), các cơ sở sản xuất trong nước chưa phát huy hết
năng lực đã đầu tư do đó giai đoạn đến 2010 không đầu tư mới các nhà máy tinh luyện dầu
ăn nữa.
Một số Nhà máy tinh luyện dầu ở Việt Nam có công suất đáng kể:
- Công ty dầu thực vật Tường An
- Nhà máy dầu thực vật Tân Bình
- Nhà máy dầu thực vật ở Thủ Đức
- Công ty dầu thực vật Bình An
- Nhà máy dầu Hà Bắc
- Nhà máy dầu Golden Hope Nhà Bè
- Nhà máy dầu thực vật Nghệ An
III.CƠ SỞ LÝ THUYẾT.
III.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT THÔ:

có thể sản xuất qui mô nhỏ.
 Khai thác được phần lớn lượng dầu có trong hạt.
 Đây là giai đoạn chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
 Nhược điểm:
 Tiêu hao nhiều năng lượng.
 Thiết bị phức tạp.
 Chế độ làm việc phụ thuộc nhiều yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm, quá
trình chưng sấy…
 Vật liệu đưa vào máy ép bị biến đổi về các mặt: hóa lý, vật lý,
sinh học,…
 Không lấy triệt để được nguồn dầu có trong khô dầu (5%).
Trang 11
CN SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD:ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM

2 Phương pháp trích ly bằng dung môi:
 Ưu điểm:
 Công suất trích ly dầu lớn (ở các nước phát triển 1000 tấn/giờ, cơ sở sản xuất
nhỏ cũng đạt 1 tấn/giờ).
 Triệt để thu được dầu, hàm lượng dầu còn sót lại trong khô dầu thấp (1%).
 Hạn chế biến đổi trong quá trình sản xuất.
 Nhược điểm:
 Chi phí sản xuất tương đối cao.
 Chất lượng dầu thô thu được không bằng phương pháp ép.
 Lựa chọn dung môi phải phù hợp.
 Một số yếu tố phụ thuộc của môi trường trích ly.
III.2 PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY:
Ngày nay, phương pháp trích ly đã được áp dụng rộng rãi vì nó mang lại hiệu quả
kinh tế cao hơn phương pháp ép và có khả năng tự động hóa cao. Phương pháp trích ly có
thể lấy được triệt để hàm lượng dầu có trong nguyên liệu, hàm lượng dầu còn lại 1,8 %, ít
hơn nhiều so với phương pháp÷trong bả trích ly khoảng từ 1 6%). Trong thực tế sản xuất,

- Frêon 12: là một loại dung môi khá tốt, không độc, bền với các chất oxy hóa, dễ bay
hơi, trơ hóa học với nguyên liệu và thiết bị. Ngoài ra việc sử dụng Frêon 12 cho ta khả
năng phòng tránh cháy nổ dễ dàng.

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
DẦU THỰC VẬT
I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU
THỰC VẬT
Công nghệ sản xuất dầu thực vật thô: Có hai phương pháp
 Phương pháp ép cơ học bằng máy ép.
 Phương Pháp trích ly bằng dung môi hữu cơ.
I.1 Phương pháp ép cơ học
Trang 13
CN SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD:ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM

1. Sơ đồ khối qui trình công nghệ:
Tạp chất

Vỏ
Trang 14
Thu nhận vận chuyển hạt
Làm sạch
Sấy hạt
bảo quản
Bóc tách vỏ
Nghiền
Chưng sấy
Bảo quản Đóng thùng
Nguyên liệu
CN SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD:ThS NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM

 Giảm khối lượng sản phẩm do chuyên chở.
 Nâng cao chỉ tiêu phẩm chất hạt.
 Kéo dài thời gian bảo quản hạt.
 Quá trình thủy phân chất béo chậm.
 Các quá trình biến đổi:
 Biến đổi vật lí: giảm khối lượng do nước, ẩm bay hơi.
 Biến đổi hóa lí: do sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật
liệu làm ẩm chuyển từ bên trong ra ben ngoài nhờ lực thẩm thấu, lực mao quản,…quá
trình chuyển pha lỏng qua pha hơi của ẩm.
 Biến đổi sinh học: nhiệt độ sấy làm biến tinh không thuận nghịch chất nguyên
sinh và mất nước. làm biến đổi cấu trúc mô dẫn trong hat.
 Biến đổi hóa học: hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy, xảy ra phản ứng thủy
phân chất béo.
d. Bảo quản:
Hạt sau khi phơi sấy đến độ ẩm an toàn thì cần được bảo quản tốt ở kho có điều kiện
tương ứng thích hợp (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng…).
 Mục đích: bảo quản hạt không bị sâu mọt, hư hỏng, mốc…
e. Bóc tách vỏ:
Thành phần chủ yếu của vỏ là xenlulo và hemixenlulo hầu như không chứa dầu hoặc
chứa rất ít, hơn nữa vỏ đảm nhiệm chức năng bảo vệ cơ học cho quả hoặc hạt dầu nên độ
bền của vỏ lớn hơn nhân rất nhiều (nếu để vỏ sẽ gây khó khăn cho quá trình ép). Mặt khác,
muốn hiệu suất tách dầu cao, các tế bào nhân cần phải được phá vở triệt để nhằm giải
phóng dầu ra ở dạng tự do nên phải qua công đoạn nghiền.
 Mục đích:
 Tạo điều kiện cho việc nghiền nhân được dễ dàng, đạt độ nhỏ mong muốn.
 Giảm tổn thất dầu trong sản xuất vì vỏ có tính hút dầu cao.
 Vỏ là nơi tập trung nhiều chất màu, nếu không bóc vỏ trước khi ép, dưới ảnh
hưởng của nhiệt độ cao chát màu tan mạnh vào dầu làm cho dầu có màu xấu.
Ngoài ra, trong quá trình bóc tách vỏ, độ ẩm của nguyên liệu đóng vai trò rất quan
trọng. Nếu nguyên liệu quá khô khi vào máy xát sẽ làm cho nguyên liệu nát nhiều, các vụn