KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU TINH LUYỆN
CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ DOANH
NGHIỆP
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 1
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP:
- Tên doanh nghiệp: Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành
- Địa chỉ: 291/5 Lũy Bán Bích, P. Hòa Thạnh, Q. Tân Phú, Tp.HCM
- Năm 2001 doanh nghiệp được thành lập với tên “Doanh nghiệp tư nhân sản xuất
thương mại Tuấn Thành”
- Thời gian đầu mới thành lập, sản phẩm chính của doanh nghiệp là hóa chất và nguyên
liệu hồ sợi chủ yếu cung cấp cho các nhà máy dệt.
Trong những năm gần đây, do nhu cầu của thị trường doanh nghiệp mở rộng sản xuất thêm
dầu, mỡ tinh luyện (chủ yếu là dầu dừa và dầu cọ), mỡ bò, mỡ cá tinh luyện. Các sản phẩm
này của doanh nghiệp cung cấp cho các nhà máy thực phẩm, nhà máy chế biến thức ăn gia
súc…
II. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ NHÂN SỰ
- Chủ doanh nghiệp: là người có vai trò lãnh đạo doanh nghiệp, nắm bắt toàn bộ hoạt
động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.
- Thủ quỹ: là người quản lý tài chính của doanh nghiệp, phụ trách tiền lương cho nhân
viên.
- Kế toán: chịu trách nhiệm sổ sách cho doanh nghiệp, phụ trách về thuế và các bản báo
cáo suất nhập hàng hoá của doanh nghiệp.
- Nhân viên KCS: chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu cho quá trình sản
xuất và chất lượng của sản phẩm.
- Công nhân: là người tham gia trực tiếp trong quá trình sản xuất và vận hành thiết bị sản
xuất.
III. CÁC SẢN PHẨM CỦA DOANH NGHIỆP:
- Các sản phẩm chính của doanh nghiệp hiện nay là dầu dừa, dầu cọ tinh luyện, ngoài ra
còn có mỡ bò và mỡ cá tinh luyện.
- Chất béo trong cơ thể các loài động vật và thực vật thường có thành phần khác nhau
tạo thành một nhóm có các đặc tính sau:
+ Nhóm không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ.
+ Trong thành phần có chứa các acid béo có phân tử lượng cao, mạch thẳng, mạch
vòng và các đồng phân rượu của chúng.
+ Có ảnh hưởng lớn đến chức năng của cơ thể sống.
- Các khái niệm chung về chất béo chưa được rõ ràng và đầy đủ vì chưa giải thích được
tính chất của chất béo đó, đôi khi tính hoà tan của một số chất béo khác nhau có thể thay đổi
trong giới hạn lớn, phụ thuộc vào thành phần của chúng.
- Theo quan niệm cũ: những chất béo của thực vật được gọi là dầu, chất béo của động
vật được gọi là mỡ
- Theo khoa học:
+ Những chất béo chứa nhiều acid béo no ( bão hòa) gọi là mỡ.
+ Những chất béo chứa nhiều acid béo không no ( chưa bão hòa) gọi là dầu.
II. SỰ CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CHẤT BÉO CỦA CON NGƯỜI VÀ NỀN
CÔNG NGHIỆP.
- Chất béo là một trong ba thành phần cơ bản tạo thành cơ thể động vật. Chất béo trong
cơ thể đóng vai trò quan trọng, là chất dự trữ năng lượng được cơ thể sử dụng khi thiếu thức
ăn và khi đau ốm.
- Các công trình nghiên cứu sinh oá và dinh dưỡng học đã xác định: nếu như trong khẩu
phần ăn hằng ngày thiếu chất béo trong thời gian dài sẽ dẫn đến rối loạn về hoạt động sinh lý
của cơ thể, gây nên sự mất cân bằng vật chất và dẫn đến suy nhược cơ thể.
- Dầu mỡ còn là dung môi đặc biệt hòa tan các vitamin tan trong chất béo như: vitamin
A,D,E,…, và dầu mỡ còn có tác dụng đồng hóa cũng như cân bằng tác dụng của các vitamin
này.
- Những nghiên cứu về thành phần và tỷ lệ các acid béo bão hòa và chưa bão hoà đã làm
sang tỏ tính ưu việt của dầu thực vật so với mỡ động vật. vai trò của các acid béo chưa bão
hòa được thể hiện rõ khi cơ thể thiếu thành phần này. Chúng được coi là các vitamin E – đó là
những acid béo không thể thay thế.
- Về phương diện lý hoá: lớp chất bép dưới da có vai trò quan trọng trong việc giữ gìn
: là gốc carbuahydro của các acid béo khác nhau.
- Khi các gốc R giống nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit đồng nhất.
- Khi các gốc R khác nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit hỗn tạp.
- Đa số dầu mỡ thiên nhiên đều ở dạng triglycerit hỗn tạp, sự tồn tại nhiều loại acid béo
trong dầu mỡ tạo nên triglycerit có cấu tạo phức tạp, do đó các dạng đồng phân tăng lên rất
nhiều.
- Triglycerit dạng hóa học tinh khiết là chất không màu, không mùi vị. Khối lượng phân
tử của tryglycerit tương đối cao nên khó bay hơi, ở nhiệt độ trên 240-250
o
C, áp suất 1at thì
tryglycerit sẽ bị thủy phân. Cho nên người ta phải khử mùi dầu trong điều kiện chân không và
nhiệt độ cao.
+ Acid béo.
- Là loại acid của chất béo, acid này thường ở trong các loại dầu mỡ động thực vật.
- Các acid béo có trong dầu mỡ động thực vật đa số ở dạng kết hợp với glycerit, còn một
số nhỏ ở dạng acid béo tự do. Hầu hết các acid béo trong thực vật là một chuỗi có cấu tạo
mạch thẳng, có số “C” chẵn, một số trường hợp có sự phân nhánh, mạch vòng hoặc chứa
nhóm OH…
- Trong các loại dầu thực vậ thường các acid béo có 18 nguyên tử C. Riêng dầu dừa, dầu
cọ thì tỷ lệ các acid béo chứa 12 nguyên tử C chiếm tỷ lệ cao nhất.
- Acid béo được chia làm 2 loại:
+ Acid béo no: không có chứa nối đôi.
+ Acid béo không no: thường có chứa một hoặc nhiều nối đôi.
- Tính chất lý hóa của các acid béo thường do các nối đôi và số nguyên tử C quyết định.
- Về mặt lý tính: mạch càng dài, vàng no thì độ nống chảy càng cao, áp suất hơi nước
càng kém do đó ít có mùi. Acid béo có mạch ngắn hoặc có chứa nhiều nối đôi thì nhiệt độ
nóng chảy càng thấp, dễ tạo mùi cho dầu.
- Về mặt hóa học: dưới tác dụng của enzyme thủy phân, khi có nước và nhiệt độ thì
tryglycerit sẽ bị phân cắt ở các mối liên kết este và bị thủy phân thành các acid béo tự do.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 6
dầu mỡ từ 0,5-3%. Đặc biệt là dầu đậu tương và cám gạo có hàm lượng cao: 3-5%.
Photphatid được thu hồi bằng phương pháp hidrat hóa. Chúng được dùng làm chất nhủ hóa
trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, độ tinh khiết cao có thể dùng thay thế lồng đỏ trứng gà.
+ Các sterol
- Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu.
Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng este và là thành phần chủ yếu của các chất không
xà phòng hóa trong dầu mỡ, những chất này làm dầu mỡ có màu sắc và mùi vị riêng biệt.
- Hàm lượng thường dao động từ: 0,4-2,9%
+ Sáp
- Là các lipid đơn giản, chúng là este của các acid béo có mạch Cacbon dài từ 24-26
nguyên tử C và rượu là một hoặc hai chức.
- Sáp cũng như các loại este khác dễ bị thủy phân nhưng xảy ra ở điều kiện cao và thủy
phân khó hơn, chậm hơn so với các chất béo khác.
- Nhiệt độ nóng chảy khoảng 80
o
C, cao hơn so với dầu cho nên nhiệt độ phóng sáp ở
dạng tinh thể rắn có trong dầu thô, sáp thường đi vào trong dầu trong quá trình ép.
- Thông thường sáp chiếm tỷ lệ khoảng 0,8-1,0%
- Sáp không tham gia vào các phản ứng hóa học, không tác dụng với kiềm trong quá
trình tinh luyện và chế biến sản phẩm dầu. Nhưng sự có mặt của sáp làm cho dầu khó trong,
sáp tạo thành các hạt lơ lững không lắng theo thời gian, làm giảm chất lượng của dầu về mặt
cảm quan.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 7
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Sáp trong dầu khó bị tách ra khỏi sản phẩm ngay cả khi dầu đã qua tinh luyện. sáp có
thể bị xà phòng hóa bằng dung dịch kiềm trong thiết bị áp lực ở 150-160
o
C. Trong quá trình
tinh luyện dầu sáp chỉ có thể tách ra khỏi sản phẩm bằng cách hạ nhiệt độ xuống từ 6-12
o
tocopherol thấp.
- Hàm lượng tocopherol của một số loại dầu
Loại dầu Hàm lượng tocopherol
(mg/100g dầu)
Dầu dừa
Dầu đậu nành thô
Dầu đậu nành tinh chế
Dầu phộng thô
Dầu phộng tinh chế
Dầu bông thô
Mỡ bò, heo
8
168
99
86
48
110
1-3
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 8
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
IV. TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ
1. Tính chất vật lý
- Nhẹ hơn nước: d= 0,91-0,976. Mức độ các acid béo không no càng lớn thì tỷ trọng của
dầu càng cao.
- Chỉ số khúc xạ: 1,448-1,478. Chỉ số khúc xạ càng lớn thì mức độ acid béo không no
càng lớn.
- Các loại dầu thường có độ nhớt cao ( không phụ thuộc vào từng loại dầu), nhiệt độ
càng cao độ nhớt càng giảm.
- Dầu không tan trong nước, cồn lạnh. Tan trong dung môi hữu cơ: C
6
COOH
CH
2
-O-CO-R
3
CH
2
OCOR
3
(diglycerit)
Giai đoạn 2
CH
2
OH CH
2
OH
CHOCOR
2
+ H
2
O CHOCOR
2
+ R
3
COOH
CH
2
OCOR
3
CH
cộng hợp với một số chất khác. Trong đó, phản ứng quan trọng nhất là phản ứng hydro hóa: là
phản ứng cộn hợp hydro vào nối đôi của các acid béo trong dầu mỡ, khi có mặt chất xúc tác
thích hợp.
- Phản ứng này rất quan trọng, nó được dùng để chuyển hóa dầu mỡ từ dạng lỏng sang
dạng đặc trong quá trình sản xuất shortening, magarine. Ngoài ra, nó còn có khả năng giảm sự
oxi hóa của dầu mỡ, giữ dầu không bị ôi khi bảo quản lâu.
CH=CH- + H
2
-CH
2
-CH
2
-
- ( Với sự có mặt của chất xúc tác là Ni, nhiệt độ: 131
o
C, áp suất: 3,5at)
2.4. Phản ứng đồng phân hóa:
- Dầu mỡ khi tiếp xúc với không khí thì các glycerit, acid béo sẽ tác dụng cới oxi.
- Quá trình oxi hóa này thường xuất hiện những chất có tính chất mới như peroxit,
cetoacid…
- Nếu quá trình oxi hóa không sau, sự thay đổi chủ yếu thể hiện ở mặt cảm quan như sự
thay đổi mùi, vị, của dầu. Thường được gọi là sự ôi hỏng của dầu mỡ.
- Nếu quá trình oxi hoá sâu thì trong dầu mỡ xuất hiện những tính chất hóa lý mới. Từ sự
oxi hóa mạnh dầu ta có thể thu được những sản phẩm mới như: dầu khô dùng chống ăn mòn
kim loại và ứng dụng trong ngành vật liệu xây dựng.
- Ngoài ra, sự oxi hóa còn xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản nguyên liệu, sự
oxi hóa sẽ làm tăng các acid béo tự do, làm dầu mỡ xuất hiện mùi khó chịu và có màu sắc thay
đổi.
V. CÁC CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU MỠ
1. Chỉ số xà phòng hóa:
M: khối lượng mẫu
3. Chỉ số peroxit(PoV).
- Chỉ số peroxit là lượng chất có trong mẫu thử được tính bằng mili đương lượng của oxi
hóa hoạt tính làm oxi hóa KI trên 1kg mẫu dưới các điều kiện đã được quy định
- Chỉ số peroxit càng cao chứng tỏ dầu có chất lượng xấu.
- Cách xác định
PoV =
100**
)(
01
T
P
VV
−
V
1
: thể tích Na
2
S
2
O
3
dùng cho mẫu thử
V
o
: thể tích Na
2
S
2
O
1. Nguồn nguyên liệu:
- Nguồn nguyên liệu dầu thô gồm:
+ Dầu dừa
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 11
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
+ Dầu nành
+ Dầu cọ
+ Dầu cải.
- Nguồn nguyên liệu mỡ gồm:
+ Mỡ bò.
+ Mỡ cá.
Nguyên nhân gây hư hỏng nguồn nguyên liệu dầu mỡ:
- Trong dầu mỡ thô thường chứa nhiều tạp chất, do phương pháp thu lấy nguyên liệu còn
nhiều hạn chế nên thường nguồn nguyên liệu có lẫn một số tạo chấ như sau: mước, bụi, đất
cát và một số tạp chất hòa tan khác. Do đó trong quá trình bảo quản nguyên liệu có thể bị biến
đổi, tốc độ biến đổi còn phụ thuộc vào môi trường bảo quản như nhiệt độ, ánh sáng, không
khí…
- Một số tạp chất còn là nơi tập trung của một số loài vi sinh vật gây hại. Nước và độ ẩm
cao là môi trường cho nhiều loài vi sinh vật phát triển. các vi sinh vật này thường tham gia
phản ứng với oxi không khí để tạo thành các acid béo tự do. Làm cho dầu trở nên ôi chua và
gây mùi khó chịu.
2.Các phương pháp bảo quản
- Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy cần được kiểm tra các chỉ số sau: AV, PoV, màu sắc,
mùi vị, độ trong…Sau đó được phân loại và đưa vào kho chứa nguyên liệu. Thường phương
pháp bảo quản dầu được phân làm hai loại:
+ Thùng kim loại như phuy tráng men, kẽm, thiếc,…, hoặc những thùng gỗ.Chúng
phải được đậy kín và để nơi râm mát.
+ Loại bể chứa bằng kim loại hay xi măng, chủ yếu dùng để chứa tạm. chúng phải
được đặt trong nhà, tránh mưa, tránh nắng vì thường để miệng hở.
- Ngoài ra, để bảo quản dầu nguyên liệu được lâu, người ta có thể cho thêm chất bảo
+ Dầu dừa, xơ dừa, than hoạt tính( từ gáo dừa), thạch dừa…
+ Dầu dừa được ép từ cơm dừa khô, có màu vàng nhạt. Ở nhiệt độ thấp đông đặc như
mỡ, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Dầu dùng để ăn, chế bếin bánh kẹo, sản xuất magarin, xà
phòng.
- Các chỉ số của dầu:
+ SV( chỉ số xà phòng hóa):240-260
+ IV( chỉ số iod): 7-10
+ Tỷ trọng ở 15
o
C: 0.92-0,928
+ Chỉ số khúc xạ ở 40
o
C: 1,445-1,418
+ Nhiệt độ đông đặc: +23
o
C
+ Thành phần acid béo của dầu dừa
+ Dầu dừa có hàm lượng acid béo dễ bay hơi cao: 19-23%
+ Hàm lượng các acid béo tính theo %
+ Acid béo không no( Oleic): <10%
+ Acid lauric: 45-51%
+ Acid myristic: 16-20%
2.Cọ dầu(Elaesis Guincesis Plam nut):
- Quả cọ nặng từ 5,5- 10,2g. Quả cọ tập trung trên những cuống hoa kiều hình trùy
( buồng cọ) có từ 1300-2300 quả.
- Quả cọ dầu được bao bọc bởi lớp vỏ sợi, dưới lớp này là phần thịt có dầu bên trong là
hạt cọ ( nhân) cũng chứa dầu.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 13
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Dầu cọ( palm Oil) được ép ra từ quả cọ và nhân cọ, thành phần hóa học của dầu ép ta
- Dầu cọ phát triển tốt ở vùng nóng ẩm, giàu ánh sáng, nhiệt độ trung bình trên 22
o
C,
lượng mưa từ 1500-3000mm, và phân bố đều trong năm. Malaysia là nước dẫn đầu và chiếm
70% tổng số dầu cọ xuất khẩu của thế giới.
3.Dầu cải (Braaica napus olifera):
- Cải dầu là loại cây ngắn ngày, thường có hai loại: cải xuân và cải đông. Là loại cây ưa
khí hậu lạnh, ấm. Cải xuân cho năng suất thấp hơn. Quả hình trụ dài 5cm. Trong quả có từ 2-
4mm. Khối lượng 1000 hạt khô: 1,7-2,5g.
- Thành phần hóa học của hạt dầu tính theo phần trăm chất khô:
+ Lipit: 30-45
+ Protein: 20-29
+ Cenlulose: 8,2-11
+ Tro: 5,5-8,4
- Cải dầu được trồng nhiều ở các nước ôn đới như Liên Xô, Thụy Điển, Đan Mạch,Triều
Tiên… Một số vùng cao của nước ta cũng trồng cây cải này nhưng sản lượng không đáng kể.
- Dầu cải được lấy ra từ hạt cải dầu.
- Thành phần chủ yếu của dầu là:
+ Acid Eruxic: 53%( acid béo chưa no, một nối đôi)
+ Acid oleic: 22-30%
+ Acid Linolic: 14-19%
+ Acid Linolenic: 8-12%
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 14
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Dầu cải thuộc loại dầu rất tốt và bền khi bảo quản. Khô dầu cải được dùng làm gia vị
( mù tạt) thị trường Châu Âu rất thích.
4.Đậu nành(Glycine hispida):
- Có thể nói đậu nành là cây có dầu đứng đầu về sản lượng thế giới, đậu nành trống
nhiều nhất ở Mỹ, Trung Quốc, Brazil. Ở Việt Nam sản lượng đậu nành hàng năm 100.000-
125.000 tấn, năng suất 9,5-10 tạ/ha( niên giám thống kê 1995).
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 16
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Mục đích và yêu cầu của quá trình tinh luyện
- Mục đích:
+ Quá trình tinh luyện là dùng các phương pháp khác nhau để loại trừ các tạp chất ra
khỏi dầu mỡ. Đảm bảo yêu cầu chất lượng của dầu mỡ trong các nhu cầu sử dụng của con
người.
- Yêu cầu của quá trình tinh luyện:
- Dầu sau khi tinh luyện phải đạt các yêu cầu sau:
+ Màu sắc: có màu vàng sáng hoặc trắng, trong suốt.
+ Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của dầu, không có các mùi vị lạ.
+ Đảm bảo về giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Quá trình tinh luyện phải hạn chế tối đa sự mất đi và sự biến đổi của các vitamin.
- Phải loại bỏ triệt để các tạp chất có trong dầu.
QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU CỦA NHÀ MÁY GỒM CÁC BƯỚC SAU:
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 17
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
I.QUY TRÌNH TRUNG HÒA:
SƠ ĐỒ TRUNG HÒA
1.Mục đích:
- Quá trình trung hòa chủ yếu là loại bỏ các acid béo tự do.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 18
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Ngoài ra, trong quá trình trung hòa thì chất xà phòng hóa sinh ra. Chất này có khả năng
hấp phụ và kéo theo một số tạp chất như: chất màu, chất nhựa, protid và một số tạp chất khác.
Nên dầu sau khi trung hòa đã loại bỏ được phần lớn tạp chất và các acid béo tự do.
2.Nguyên tắc:
- Dựa vào sự phản ứng trung hòa acid bằng bazo. Dưới tác dụng của dung dịch kiềm các
acid béo tự do và các tạp chất có tính acid sẽ tạo thành muối kiềm, chúng không tan trong dầu
+ D: số lượng dầu đem trung hòa(kg)
+ D=4370
+ A=14,37
- Lượng soude sử dụng trong thực tế lớn hơn rất nhiều so với lượng soude lý thuyết.
Sauk hi KCS xác định chỉ số AV dầu người công nhân sẽ dựa vào AV và kinh nghiệm của
mình cho lượng soude thực tế vào trung hòa.
3.Quá trình trung hòa:
- Dầu sau khi bơm vào bồn trung hòa được gia nhiết đến 50-60
o
C, sau đó mở cánh khuấy
và cho từ từ lượng soude ( đã được định lượng và nồng độ là 10
o
Be) vào cho đến hết. Khuấy
đến khi xà phòng hóa xảy ra hoàn toàn, tắt cánh khuấy, để lắng trong 2h. Xả cặn xà phòng, sau
đó tiến hành rửa để loại hết xà phòng và tạp chất ra khỏi dầu.
- Tiến hành rửa bằng cách phun dung dịch nước muối có nồng độ khoảng 10-12
o
Be vào
bồn, để lắng 10-15 phút, mở van xả nước để tách loại xà phòng.
- Nếu sau khi khuất thấu xà phòng hình thành dưới dạng nhủ tương thì trước khi lắng
cho thêm dung dịch muối vào để phá vỡ hệ nhủ tương, tăng tốc độ lắng cho xà phòng.
- Hiệu quả của quá trình trung hòa được đánh giá bằng chỉ số AV. Nếu AV trong khoảng
0,5>AV>0,1 thì dầu đã đạt yêu cầu. Nếu AV>0,5 thì ta thêm soude vào tiến hành trung hòa
tiếp cho đến khi AV đạt yêu cầu.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 19
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
II.QUY TRÌNH TẨY MÀU:
SƠ ĐỒ TẨY MÀU
Mục đích:
- Loại các tạp chất gây màu và nước ta ra khỏi dầu nhằm tăng chất lượng của dầu và tạo
(không qua khử mùi)
Khử mùi
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Có khả năng hấp phụ lớn nhất, nghĩa là chỉ dùng một lượng nhỏ nhất vẫn đạt hiệu quả
hấp phụ lớn nhất.
- Có khả năng hấp phụ chọn lọc đối với các chất màu va chỉ hấp phụ ít dầu.
- Khi sử dụng không gây ra những biến đổi hóa học và không mang thêm các mùi vị
khác vào dầu.
- Sau khi hấp phụ dễ dàng tách ra bằng máy lọc ép khung bản.
- Nguồn cung cấp dễ tìm, giá rẻ.
- Tỷ lệ phối trộn giữa đất hoạt tính và than hoạt tính tuỳ theo từng loại dầu:
+ Đối với dầu dừa: tỷ lệ đất và than là 1:1
+ Đối với dầu cọ: tỷ lệ đất và than là 1:2
- Dầu mỡ trước khi tẩy màu cần loại trừ hết các tạp chất nhất lá nước, đồng thời chất tẩu
màu phải đảm bảo khô, không được chứa nước torng đó vì sự tồn tại của nước sẽ làm giảm
hoạt tính của chất tẩy màu.
- Chất hấp phụ khi ở trong dầu mỡ dưới trạng thái phân tán cao độ, nếu để tiếp xúc với
không khí sẽ làm dầu mỡ bị oxi hóa mạnh. Vì vậy điều kiện cần thiết để tránh tiếp xúc với
không khí là phải tẩy màu trong chân không.
3.Quá trình tẩy màu:
- Dựa vào khả năng hấp phụ của các chất cp1 khả năng hấp phụ bề mặt, sự hấp phụ này
có tính chọn lọc đối với dầu thường là hấp phụ các hợp chất màu. Chất hấp phụ thưởng được
sử dụng là than hoạt tính. Sau khi hấp phụ xong chất hấp phụ được tách ra khỏi dầu qua quá
trình lọc.
- Dầu sau khi trung hòa được bơm sang bồn tẩy màu, than hoạt tính được đưa vào bồn
bằng thiết bị chân không. Quá trình tẩy màu được tiến hành ở nhiệt độ khoảng 90-95
o
C và môi
trường chân không đạt 760mmHg. Sau 30 phút dầu được làm nguội bằng nước đến nhiệt độ
khoảng 75
C. Đồng thời tầng 1 còn có thêm đường hồi lưu để khi dầu không đạt yêu
cầu sẽ hồi lưu để xử lý lại.
- Bồn ngưng tụ acid béo: được nối với tháp khử mùi và hệ thống tạo chân không.
Trong bồn cũng có hệ thống giải nhiệt dạng ống xoắn.
- Bồn gia nhiệt: có hệ thống gia nhiệt để gia nhiệt cho hơi nước nóng nhằm chuyển hơi
nước thành dạng khô hoàn toàn để khử mùi.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 22
Khử mùi
Giải nhiệt
Lọc
(t
0
= 180-200
0
C
CK=760mmHg
Thời gian: 1h40’)
Dầu đã khử mùi
(t
0
< 60
0
C)
Sản phẩm
Dầu đạt tiêu chuẩn
Hơi hoá nhiệt
Dầu không đạt
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Máy lọc ép khung bản: cấu tạo gồm có khung và bản lọc, rôminê, máng hứng dầu. vì
xưởng sản xuất theo dây chuyền liên tục nên cần 2 máy lọc ép khung bản để thay nhau làm
chân không hút mùi.
+ Dầu sau khi khử mùi nếu không đạt yêu cầu thì mở van hồi lưu đưa lên tầng 5, khi
mở van hồi lưu ta phải đóng van từ bồn tẩy màu.
4.Quá trình khử mùi:
- Dùng hơi quá nhiệt tiếp xúc trực tiếp với dầu trong điều kiện môi trường chân không
và nhiệt độ cao. Các chất gây mùi trong dầu sẽ bốc hơi và được lôi kéo ra ngoài bởi hơi nước.
- Dầu sau khi tẩy màu được bơm sang tháp khử mùi nhờ chân không. Tại đây dầu được
gia nhiệt lên khoảng 120-130
o
C. Dầu tiếp tục được gia nhiệt lên khoảng 180-200
o
C. Khi đạt
nhiệt độ yêu cầu và chân không là 760mmHg, thì hơi quá nhiệt được phun trực tiếp để khử
mùi dầu. Dầu di chuyển từ trên xuống còn hơi khô được thổi từ dưới lên, diện tìch tiếp xúc
của 2 pha càng lớn thì khả năng loại bỏ mùi của dầu càng cao.
- Dầu sau khi đã khử mùi được đưa vào bồn giải nhiệt để hạ thấp nhiệt độ của dầu xuống
dưới 60
o
C. Sau đó dầu được đem đi lọc và chuyển vào bồn dự trữ.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 23
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
CHƯƠNG IV: CÁC THIẾT BỊ VÀ DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 24
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
I.HỆ THỐNG TRUNG HÒA.
1. Chức năng, nhiệm vụ của thiết bị:
- Thiết bị trung hòa có nhiệm vụ làm giảm chỉ số acid béo tự do của dầu xuống mức yêu
cầu, tách chất xà phòng hóa, tách nước và các tạp chất ra khỏi dầu.
2. Vị trí lắp đặt và cấu tạo của thiết bị:
Khi xà phòng đã hình thành thì ngưng khuấy và để lắng trong khoảng 1h30-2h. Mở van phía
dưới đáy để xả cặn xà phòng và tiến hành rửa.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 25
Copyright: Tài liệu đại học ©