1
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
1.1 Giới thiệu về rượu vang
1.1.1 Định nghĩa rượu vang
1.1.2 Thành phần hóa học của rượu vang
1.1.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
1.1.4 Phân loại rượu vang
1.1.5 Lợi ích của rượu vang
1.1.6 Bảo quản rượu vang
1.2 Giới thiệu về nguyên liệu
1.2.1 Nho
1.2.1.1 Giới thiệu về nho
1.2.1.2 Thành phần hóa học của nho
1.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nho
1.2.2 Dứa
1.2.2.1 Giới thiệu về dứa
1.2.2.2 Thành phần hóa học của dứa
1.2.2.3 Giá trị dinh dưỡng của dứa
1.2.3 Mơ
1.2.3.1 Giới thiệu về mơ
1.2.3.2 Thành phần hóa học của mơ
1.2.3.3 Giá trị dinh dưỡng của mơ
1.2.4 Dâu
1.2.4.1 Giới thiệu về dâu
1.2.4.2 Thành phần hóa học của dâu
1.2.4.3 Giá trị dinh dưỡng của dâu
1.3 Nấm men trong sản xuất rượu vang
1.3.1 Đặc điểm hình thái, kích thước của tế bào nấm men
1.3.2 Sự sinh sản của nấm men

KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
3 DANH MỤC BẢNG
STT Số hiệu Tên bảng Trang
1 Bảng 1 Thành phần hóa học của nho 12
2 Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho 13
3 Bảng 3 Thành phần hóa học của dứa 14
4 Bảng 4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa 15
5 Bảng 5 Thành phần hóa học của mơ 16
6 Bảng 6 Thành phần hóa học của dâu 18
7 Bảng 7 Thành phần dinh dưỡng của dâu 19
4

DANH MỤC HÌNH
STT Số hiệu Tên hình Trang
1 Hình 1 Rượu vang

8
2 Hình 2 Nho 12
3 Hình 3 Dứa 14
4 Hình 4 Mơ 16
5 Hình 5 Dâu 17
6 Hình 6 Giống nấm men Saccharomyces 20
7 Hình 7 Sơ đồ cơ chế lên men rượu vang 24
5
8 Hình 8 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho 28
9 Hình 9 Rượu vang nho 29

7
Các quốc gia sản xuất và tiêu thụ mạnh mẽ rượu vang phải kể đến như: Pháp, Ý,
Đức, Mỹ, Tây Ban Nha…Tuy nhiên rượu vang gần đây mới được biết đến ở Việt Nam.
Tuy thế, nhưng hiện nay chúng ta đã có một thương hiệu rượu vang nổi tiếng là rượu
vang Đà Lạt, vang của người Việt Nam.
Trước kia rượu vang chủ yếu được làm từ nho nhưng ngày nay cùng với việc đáp ứng
nhu cầu tiêu thụ và tăng tính đa dạng cho sản phẩm người ta còn sử dụng nhiều loại trái
cây khác để sản xuất rượu vang như: dứa, dâu, mơ, táo, chuối, xoài…
Ở nhiều nước trên thế giới rượu vang được coi là một đồ uống không thể thiếu được
trong các bữa tiệc, ngày lễ, hội, thậm chí ngay cả trong các bữa ăn hàng ngày. Bởi rượu
vang không chỉ hấp dẫn con người bằng độ cồn vừa phải, vị ngọt ngào cân đối, vị chua,
chát dịu, màu sắc cùng với hương vị tự nhiên của trái cây mà còn đem đến cho người
sử dụng giá trị về mặt dinh dưỡng. Do vậy nếu uống điều độ, ở mức độ vừa phải, rượu
vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe con người.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
1.1 Giới thiệu về rượu vang
1.1.1 Khái niệm
Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các
loại trái cây không qua chưng cất.Nhờ quá trình lên men đặc biệt đó mà tạo cho rượu
vang có hương vị đặc trưng khác với các loại rượu thông thường.
 Đặc điểm
8
-Rượu vang là loại rượu chủ yếu trên thế giới: có độ cồn trung bình, không quá nhẹ
như bia cũng không quá nặng như rượu trắng. Không qua chưng cất, nồng độ rượu dao
động từ 10-15
0
.
-Rượu vang gồm khoảng 85% là nước, 12% là cồn ethylic, và loại acid khác, nhiều loại
đường, carbohydrates, aldehydes thơm, ketones, phenlics, enzymes, chất tạo màu,

1.1.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả có vị chua ngọt hài hòa. Qủa chín
hoặc có thể chưa chín sau khi thu hoạch, chọn những quả tươi, chất lượng tốt đem ép
lấy nước hoặc ngâm nước đường để thu dịch quả dùng cho lên men.
Tất cả các quả dùng trong sản xuất rượu vang đều có nhiều đường dễ đồng hóa, nhiều
acid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua, (pH thường từ 2.5 trở lên), nhiều vitamin,
trong đó có nhiều vitamin C, làm cho rượu có vị chua chát, có đầy đủ chất khoáng và
lượng protein đáng kể.
1.1.4 Phân loại rượu vang
- Phân loại theo màu sắc.
+ Rượu vang trắng (White wine).
10
+ Rượu vang màu bao gồm vang đỏ và vang hồng.
- Phân loại theo độ ngọt
+ Vang khô là loại vang lên men hết đường và được dùng uống trong khi ăn.
+ Vang bán ngọt
+ Vang ngọt : Loại lên men còn đường và dùng uống sau bữa ăn
- Phân loại theo lượng CO
2

+ Rượu vang không có ga
+ Rượu vang có ga : Gồm 2 loại
• Rượu vang có ga tự nhiên : Champagne
• Rượu vang có ga nhân tạo : Carbonated wine
- Phân loại theo nơi sản xuất
+ Phân loại theo quốc gia : Vang Pháp, vang Úc, vang Tây Ban Nha
+ Phân loại theo vùng: Bordeaux, Burgandy, California
- Phân loại theo quá trình lên men
+ Rượu vang tự nhiên
+ Rượu vang cao độ

lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho
khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt
nho.
Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho cũng
đã được trồng ở một số tỉnh miền trung và đang phát triển nghề trồng nho với đầy triển
vọng phía trước.
Trong sản xuất rượu vang vang, nho là một loại nguyên liệu truyền thống rất được
ưa thích và có giá trị dinh dưỡng cao.
12

Hình 1.2 Nho
1.2.1.2 Thành phần hóa học của nho
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của nho
Ngoài ra còn
có các hợp chất
màu như
anthocyanin,
các hợp chất thơm
và một số hợp
chất khác
1.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nho
- Trong quả nho có chứa polyphenol có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào và
các nguyên sinh chất trong cơ thể, chống lại sự hình thành các gốc tự do. Vì vậy ăn nho
giúp con người trẻ lâu, làm giảm nếp nhăn, chống lại sự xâm nhập của các loại vi-rút.
- Ngoài ra, trong quả nho còn chứa nhiều đường glucose và fructose dễ hấp thụ, các
vitamin và khoáng chất có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Nước 70-80%
Đường 10-25%
Acid hữu cơ 0.5-1.7%
Protein 0.1-0.9%

Hàm lượng đường khử 2.87-4.19 %
Hàm lượng đường sacaroza 6.27-12.22 %
Muối khoáng 0.25 %
Vitamin C 15-55 %
Vitamin B1 0.09 %
Vitamin B2 0.04 %
15
Vitamin A 0.06 %
1.2.2.3 Giá trị dinh dưỡng của dứa
Dứa chứa nhiều vitamin và vi chất rất có lợi cho cơ thể, giúp giảm stress. Ngoài
quả dứa dùng để ăn, gần đây dứa đã trở thành nguyên liệu chiết bromelin dùng trong
nhiều ngành công nghiệp và làm thuốc chữa bệnh. Loại quả này có thể chữa một số
bệnh như khó tiêu, viêm ruột, sốt nóng, cảm nắng
Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng của 100g dứa
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Chất xơ 0.3-0.6 g
Nitrogen 0.038-0.098 g
Tro 0.21-0.49 g
Calcium 6.2-37.2 g
Phosphorus 6.6-11.9 mg
Iron 0.27-1.05 mg
Carotene 0.003-0.055 mg
Thiamine 0.048-0.138 mg
Riboflavin 0.011-0.04 mg
Niacin 0.13-0.0267 mg
Ascorbic Acid 27.1.165.2 Mg
2.2 Mơ
1.2.3.1 Giới thiệu về mơ
Trong các loài hoa mùa xuân, chúng ta thường quen với các loài hoa mơ, mận, đào:
cây mơ (có nơi còn gọi là cây mai).

nhiều chất chống oxy hoá cao trong mơ có tác dụng kháng viêm, bảo vệ màng tế bào,
tăng cường hệ miễn dịch và chống lão hoá, phòng chống bệnh ung thư, tim mạch.
1.2.4 Dâu
1.2.4.1 Giới thiệu về dâu
Dâu tây (danh pháp khoa học Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một chi cây thuộc họ
Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được nhiều người ưa chuộng.
Dâu tây được người La Mã phát hiện và canh tác vào thời kì Trung Cổ. Ban đầu được
trồng và sử dụng rộng rãi ở Anh. Sau đó vào thế kỉ 17-18, đã trồng rộng ra vùng
Flougastel thuộc nước Pháp trung tâm sản xuất dâu tây ở Châu Âu.
Qủa dâu thường được sử dụng để làm các món tráng miệng. Dâu tây giàu vitamin và là
nguồn cung cấp dồi dào các chất Flavonoit cần thiết cho cơ thể.

Hình 1.5 Dâu
1.2.4.2 Thành phần hóa học của dâu
Bảng 1.6 Thành phần hóa học của dâu
18
Thành phần % Hàm lượng
Protein tổng 1.67 %
Gluxit tổng 7.12 %
Nước 86.45%
Vitamin C 54.84 %
Tro 0.65 %
1.2.4.3 Giá trị dinh dưỡng của dâu
Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100g dâu tây cho khoảng 34
calo) nhưng cung cấp nhiều loại vitamin thiết yếu cho con người như vitamin A, B1,
B2 và đặc biệt là lượng vitamin khá cao hơn cả cam, dưa hấu. Đây là tính ưu việt của
quả dâu tây giúp tăng sức khỏe đề kháng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và
chống stress, lão hóa.

Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của 100g dâu

1.3.2 Sự sinh sản của nấm men
Đối với nấm men thuộc giống Saccharomyces có hai phương thức sinh sản. Đó là
sinh sản bằng cách nảy chồi và sinh sản hữu tính bằng bào tử túi.
• Sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi
Nảy chồi là phương pháp sinh sản phổ biến nhất ở nấm men. Ở điều kiện thuận lợi
nấm men sinh sôi nảy nở nhanh, quan sát dưới kính hiển vi thấy hầu như tế bào nấm
men nào cũng nảy chồi.Khi chồi xuất hiện các enzym thủy phân sẽ làm phân giải
polysacarit của thành tế bào làm cho chồi chui ra khỏi tế bào mẹ và làm cho chồi phình
to dần lên. Khi tế bào chồi tách ra khỏi tế bào mẹ thì sẽ giữ lại một vết sẹo và ở chỗ
này tế bào mẹ sẽ không bao giờ tạo ra một chồi non mới.
• Sinh sản hữu tính bằng bào tử túi
Bào tử túi được sinh ra trong các túi. Hai tế bào khác giới đứng gần nhau sẽ mọc ra hai
mấu lồi. Chúng tiến lại gần nhau và tiếp nối với nhau. Chỗ tiếp nối sẽ tạo ra một lỗ
thông và qua đó chất nguyên sinh có thể đi qua để tiến hành phối nhân. Sau đó nhân
phân cắt thành 2, 4, 8. Mỗi nhân được bao bọc bởi các chất nguyên sinh rồi được tạo
màng dày xung quanh và hình thành các bào tử túi. Tế bào dinh dưỡng biến thành túi.
1.4 Tác nhân vi sinh vật lên men rượu vang
Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương pháp:
- Phương pháp lên men bằng vi sinh vật tự nhiên
- Phương pháp lên men bằng vi sinh vật thuần khiết
1.4.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên
Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng
nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men.
Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau bao gồm có nấm mốc (76-
90%), nấm men (9-22%), còn lại là vi khuẩn, xạ khuẩn.
21
Theo dõi quá trình lên men, người ta thấy vài ngày đầu, các men dại Kloeckera phát
triển sau đó các nấm men Saccharomyces ellipsoideus chiếm ưu thế lên men mạnh, tích
tụ cồn etylic. Khi cồn tương đối cao thì Saccharomyces ellipsoideus ngừng hoạt động,
nấm men chịu cồn Saccharomyces oviformis tiếp tục lên men cho đến khi kết thúc.

• Saccharomyces vini
Trước đây nấm men này có rất nhiều tên gọi khác nhau như: saccharomyces
ellipsoideus, saccharomyces Meyer, saccharomyces cerevisiae Hansen.
Nấm men này phổ biến trong qúa trình lên men nước quả, chiếm tới 80% trong
tổng số saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó
phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng
cacbon của loài cây này là đường, cồn, acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là
acid pantotenic, biotin, mezoinozit, tiamin và piridoxin. Tế bào của chúng đa số
hình ovan, có kích thước khoảng (3-8) (5-12)µm, sinh sản kiểu nảy chồi và tạo bào
tử. Saccharomyces vini sinh ra enzim invertaza có khả năng chuyển đường
saccharoza thành fructoza và glucoza, lượng rượu tạo thành từ 8-10% thể tích. Ở
giai đoạn cuối lên men saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.
Các nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sulphite, tổng
hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng
riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men, các tế bào Saccharomyces
vini thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
• Saccharomyces uvarum
Được tách từ nước nho, rượu và nước quả phúc bồn từ lên men tự nhiên. Chúng có
hình thái rất giống các loài nấm men có khả năng lên men cồn khác, nhưng khả
năng tạo bào tử của chúng cao hơn rất nhiều các loài nấm men khác (nhất là khi ta
nuôi chúng trên môi trường thạch-malt). Trong quá trình lên men, chúng có khả
23
năng tạo được lượng cồn rất cao ( có thể đạt được lượng cồn trong dịch lên men 12-
13% V).
• Saccharomyces oviformis
Nấm men này có khả năng lên men dịch đường để tạo thành lượng cồn rất cao
(có thể lên đến 18%V). Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng ít hơn và có
hình thái giống saccharomyces vini. Chúng có khả năng chịu được đường cao, cồn
cao, lên men kiệt đường do đó dùng nòi thuần chủng giống này lên men dịch quả có
hàm lượng đường cao để chế rượu vang khô cho kết quả tốt.

cách lắc hoặc sục khí.
1.4.4.2 Nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống nấm men, đến quá trình lên men và chất
lượng của sản phẩm
Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt độ
lên men rượu vang trắng thích hợp la 15-30
0
C, nếu lên men ở những thang độ thấp hơn
thì càng tốt. Còn lên men rượu vang đỏ (nước quả lẫn với xác quả) phải chiết xuất các
chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 25
0
C
25
Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường
sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt.
1.4.4.3 Hàm lượng đường
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bổ
sung thêm đường saccaroza. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi
trường đường 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường có đường cao hơn. Khi
nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.
1.4.4.4 pH của môi trường
Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với
dịch quả thường có độ pH từ 2.8-3.8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được.
Vùng pH tối thích của nấm men là 4-6.
Trong sản xuất rượu vang người ta chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3.0-
3.5
1.4.4.5 Nguồn Nitơ
Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên cũng
có trường hợp không đủ nguồn nitơ do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường
hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH