1

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

TRƢƠNG THỊ HƢƠNG GIANG

HÀNH VI TIÊU DÙNG CỦA NGƢỜI DÂN HÀ NỘI
TRONG SỬ DỤNG DẦU ĂN

LUẬN VĂN THẠC SỸ

Hà Nội, 2014

2 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

Phản biện 1: PGS. TS Nguyễn Thị Thu Hà

Phản biện 2: TS. Trƣơng An Quốc
Luận văn được bảo vệ trước Hội đồng chấm luận văn thạc sĩ họp tại: Phòng họp Khoa Xã
hộihọc, tầng 2, nhà A, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn Hà Nội Có thể tìm hiểu luận văn tại:
- Trung tâm thư viện Đại học Quốc gia Hà Nội 4 LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các
số liệu, kết quả nêu trong Luận văn là trung thực và chưa từng được ai
công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tác giả Luận văn
8. Khung phân tích Error! Bookmark not defined.

6

NỘI DUNG CHÍNH 27
CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 28
1.1 Cơ sở lý luận của đề tài 28
1.1.1. Các lý thuyết xã hội học được sử dụng trong nghiên cứu 33
1.1.2. Các khái niệm công cụ 28
1.2 Cơ sở thực tiễn của đề tài 40
1.2.1. Tổng quan tài liệu nghiên cứu 40
1.2.2. Tổng quan địa bàn nghiên cứu 43

CHƢƠNG 2: HÀNH VI TIÊU DÙNG DẦU ĂN CỦA NGƢỜI DÂN
HÀ NỘI HIỆN NAY 49
2.1 Tổng quan về tiêu dùng thực phẩm 43
2.2 Nhận thức về dầu ăn của ngƣời dân thành phố Hà Nội 49
2.2.1. Nhãn hiệu dầu ăn người tiêu dùng biết đến 49
2.2.2. Nguồn cung cấp thông tin về dầu ăn cho người tiêu dùng 51
2.3 Thực trạng tiêu dùng dầu ăn của ngƣời dân thành phố Hà Nội 54
2.3.1. Lượng dầu ăn tiêu thụ trung bình 54
2.3.2. Mức độ mua dầu ăn của người tiêu dùng 57
2.3.3. Mục đích sử dụng dầu ăn của người tiêu dùng 61
2.3.4. Địa điểm mua dầu ăn của người tiêu dùng 63
2.3.5. Nhãn hàng dầu ăn người tiêu dùng yêu thích nhất 66
2.3.6. Mức độ hài lòng của người tiêu dùng với dầu ăn đang sử dụng 67
2.4 Thói quen sử dụng các loại dầu ăn 69
2.4.1. Loại dầu ăn sử dụng thường xuyên nhất 69
2.4.2. Tiêu chí quan trọng khi mua dầu ăn của người tiêu dùng 71
2.4.3. Hành vi lựa chọn sản phẩm trước khi quyết định mua của người tiêu

Dự án Xây dựng và Kiểm soát chất lượng
nông sản thực phẩm
BMI
Business Monitor International
Tổ chức giám sát kinh doanh quốc tế
USD
Đô la Mỹ
NXB
Nhà xuất bản
WHO
World Health Organization
Tổ chức Y tế Thế giới
VS
Vệ sinh
FAO
Food and Agriculture Organization of the United Nations
Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc
GDP
Gross Domestic Product
Tổng sản phẩm nội địa
VNĐ
Việt Nam Đồng

9

AFTA
ASEAN Free Trade Area
Khu vực Thương mại Tự do ASEAN
PTNNNT
Phát triển nông nghiệp nông thôn

Biểu 2.9. Các nhãn hàng dầu ăn người tiêu dùng sử dụng thường
xuyên nhất……… 70

11

Biểu 2.10. Tiêu chí quan trọng khi mua dầu ăn của người tiêu dùng
(mean)…… 72
Biểu 2.11. Hành vi lựa chọn dầu ăn của người tiêu dùng 76
Biểu 2.12. Lượng dầu ăn trung bình sử dụng/tháng theo độ tuổi người
trả lời……… 80
Biểu 2.13. Loại dầu ăn sẽ lựa chọn mua trong thời gian gần đây
nhất……… 86
DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Lượng tiêu thụ lương thực thực phẩm trung bình năm
2010 45
Bảng 2.2. Chi tiêu dùng thực phẩm bình quân năm 2010. 47
Bảng 2.3. Sản phẩm dầu ăn đã sử dụng yêu thích nhất 66
Bảng 2.4. Đánh giá của người tiêu dùng về sản phẩm dầu ăn đang sử dụng
(mean) 68
Bảng 2.5: Các nhân tố ảnh hưởng đến lượng sử dụng dầu ăn 78
Bảng 2.6. Lý do chuyển sang sử dụng sản phẩm dầu ăn khác 87

12

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài

Tại các nước phát triển, người tiêu dùng (NTD) rất quan tâm đến
chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm, do đó tạo được sức ép
rất lớn trên nhà sản xuất cũng như nhà quản lý. NTD Việt Nam chắc chắn
cũng có yêu cầu bức xúc về chất lượng hàng hóa, tuy nhiên do cuộc sống
còn không ít khó khăn cho nên yêu cầu về chất lượng vẫn chưa đủ mạnh để
có thể tạo sức ép hữu hiệu với sản xuất.
Về phía quản lý nhà nước, mặc dù đã có pháp lệnh về thú y, Luật
VSATTP, Luật về thủy sản, Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa và các
Nghị định hướng dẫn thi hành, việc quản lý về mặt nhà nước vẫn còn
chồng chéo, khó quy trách nhiệm, làm giảm hiệu năng quản lý. Đặc biệt
trong lĩnh vực VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng, việc tổ chức thanh kiểm
tra VSATTP gần như không có tác dụng đáng kể ở cấp huyện, xã vì lực
lượng quá mỏng.
Theo một cuộc khảo sát về quan niệm và nhận thức của NTD đối với
VSATTP, 92% người được phỏng vấn nhận thức được tầm quan trọng của
thực phẩm an toàn. Đối với người tiêu dùng, khi lựa chọn thực phẩm như
rau, trái cây, và thịt, hai yếu tố quan trọng nhất là “tươi” và “an toàn”.
Những yếu tố có thể giúp người tiêu dùng đánh giá được điều đó là qua
nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm, nhãn mác của nhà sản xuất có ghi rõ là
thực phẩm tươi, sạch, đánh giá qua màu sắc, mùi vị của sản phẩm, sản
phẩm được kiểm nghiệm bởi Bộ Y Tế hay các cơ quan chứng thực có thẩm
quyền, bao bì đóng gói cẩn thận.
Dầu ăn là một trong những thực phẩm quan trọng trong bữa ăn hàng
ngày của NTD Việt Nam nói chung và NTD Hà Nội nói riêng. Mặc dù mới
xuất hiện cách đây vài chục năm, song với những ưu điểm của mình, dầu
ăn đã thay thế mỡ động vật trong cơ cấu bữa ăn của NTD. Theo số liệu của

14

Bộ Công thương, tốc độ tiêu thụ dầu ăn của thị trường Việt Nam tăng khá

2.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu của luận văn mô tả thực trạng nhu cầu và hành vi
tiêu dùng thực phẩm, cụ thể là dầu ăn của NTD Hà Nội. Đồng thời, luận
văn cũng làm rõ những yếu tố tác động đến hành vi lựa chọn tiêu dùng của
NTD đô thị trong sử dụng sản phẩm dầu ăn.
Những kết quả nghiên cứu này có thể được sử dụng làm các tài liệu
tham khảo, góp phần giúp các nhà quản lý, các cấp, các ngành liên quan có
cái nhìn toàn diện và khách quan về thực trạng tiêu dùng LTTP của NTD
đô thị.
3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
3.1. Mục đích nghiên cứu
Luận văn tiến hành nghiên cứu hành vi tiêu dùng dầu ăn của người
dân thành phố Hà Nội hiện nay. Trên cơ sở đó, luận văn tìm hiểu nhận
thức, nhu cầu và hành vi tiêu dùng của NTD trong sử dụng dầu ăn, đồng
thời tìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng đến hành vi tiêu dùng của NTD dầu
ăn hiện nay.
3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
 Về nhận thức của NTD
 Xác định các nhãn hiệu dầu ăn trên thị trường NTD biết đến
 Xác định kênh tiếp cận thông tin của NTD về sản phẩm dầu ăn
 Về nhu cầu tiêu dùng
 Xác định khối lượng tiêu thụ dầu ăn của các hộ gia đình Hà Nội.

16

 Xác định mức độ thường xuyên mua dầu ăn của NTD
 Về hành vi tiêu dùng dầu ăn
 Xác định mục đích sử dụng dầu ăn của NTD
 Xác định thói quen lựa chọn kênh phân phối của NTD
 Xác định các tiêu chí được đánh giá quan trọng khi chọn mua sản

nghiên cứu.
4.3.3. Phạm vi nội dung
Do giới hạn về thời gian và nguồn lực, nghiên cứu chỉ đánh giá tác
động của một số yếu tố có thể định lượng được (như học vấn, thu nhập, quy
mô hộ, độ tuổi) đến xu thế tiêu dùng dầu ăn của NTD khu vực thành phố
Hà Nội.
Nghiên cứu tiếp cận cách nhìn tiêu dùng là tiêu dùng trực tiếp của hộ
gia đình về dầu ăn trong bữa ăn hàng ngày. Việc quyết định lựa chọn mặt
hàng dầu ăn để nghiên cứu là dựa trên khuyến nghị của Tổ chức Y tế thế
giới (WHO) cũng như của Bộ Y tế, năng lượng cung cấp từ chất béo nên
chiếm từ 15% đến 25% tổng năng lượng cung cấp từ khẩu phần ăn hàng
ngày. Với người Việt Nam, theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Việt
Nam (giai đoạn 2005 - 2010) một người với khẩu phần
2.300Kcal/người/ngày, cần 25g dầu, mỡ/ngày. Xu hướng tiêu dùng dầu ăn
ngày càng trở nên phổ biến, kết quả điểu tra của Nguyễn Mạnh Trí và các

18

cộng sự năm 2010 cũng chỉ ra, có trên 90% NTD ở Hà Nội và Hải Phòng
thường xuyên sử dầu ăn trong chế biến các món ăn hàng ngày.
Nghiên cứu đánh giá xu hướng tiêu dùng và thói quen tiêu thụ của hộ
gia đình đối với mặt hàng dầu ăn.Những đánh giá tập trung vào sự thay đổi
về lượng vàgiá trị tiêu dùng, sự thay đổi trong cơ cấu tiêu dùng.
Bên cạnh đánh giá thói quen tiêu dùng hộ gia đình từ lượng tiêu
dùng, thời gian tiêu dùng, cách tiêu dùng, nghiên cứu cũng đánh giá về thói
quen mua sắm tiêu dùng như mua sắm tại kênh phân phối nào? phương
thức mua sắm như thế nào? đánh giá và nhìn nhận của người tiêu dùng đối
với sản phẩm như thế nào? ưa thích và quen dùng đối với sản phẩm dầu ăn?
Về các yếu tố ảnh hưởng tới tiêu dùng của hộ gia đình, nghiên cứu
nhìn nhận và phân tích theo các yếu tố vi mô hành vi người tiêu dùng.

quan đến tiêu dùng LTTP trong và ngoài nướcvà các báo cáo, nghiên cứu
được tham khảo, là cơ sở lý luận và định hướng cho việc làm rõ các vấn đề
trong nội dung của nghiên cứu này.
Đề tài sử dụng bộ số liệu gốc điều tra tiêu dùng thực phẩm ở Hà Nội
năm 2011 của Trung tâm Thông tin Phát triển Nông nghiệp nông thôn làm
cơ sở phân tích cho nội dung nghiên cứu của đề tài. Theo đó, bộ số liệu gốc
này là thông tin khảo sát của 250 NTD trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Những người tiêu dùng được chọn để cung cấp thông tin cho nghiên cứu là
những người chịu trách nhiệm chính trong việc thực hiện và/hoặc quyết
định chi tiêu. Điều này đồng nghĩa với việc họ đóng vai trò quan trọng
trong việc lựa chọn các sản phẩm dầu ăn phù hợp cho các thành viên trong
gia đình. Việc lựa chọn những NTD để trả lời phỏng vấn bảng hỏi dựa trên

20

phương pháp chọn mẫu xác xuất ngẫu nhiên theo bản đồ hành chính của
từng khu vực thuộc thành phố Hà Nội, đảm bảo tính đại diện theo mức thu
nhập và quy mô của hộ gia đình
2
. Việc lựa chọn mẫu các hộ gia đình trả lời
bảng hỏi được thực hiện theo các bước sau:
Bước 1: Thu thập số liệu về mức sống hộ dân trên địa bàn thành phố.
Bước 2: Dựa trên số lượng mẫu điều tra, tính toán phân bổ đều số
lượng mẫu theo tỷ lệ mức sống của hộ gia đình trên địa bàn.
Bước 3: Chọn địa bàn điều tra: Dựa trên bản đồ hành chính Hà Nội
2010 (nhà xuất bản bản đồ), loại bỏ những khu vực sông/hồ và những khu
vực là khu công nghiệp, khu vực đất trống, thưa dân cư, đánh số thứ tự các
ô vuông đã có trên bản đồ và chọn xác suất ngẫu nhiên 10 ô là các điểm
điều tra tại mỗi thành phố.
Bước 4: Lập danh sách các hộ gia đình, có thống kê theo mức sống

Hộ 1 – 2 người
23,48
2
Hộ 3 người
26,52
3
Hộ 4 người
22,61
4
Hộ trên 5 người
27,39

Tổng
100
(Nguồn: Số liệu điều tra tiêu dùng thực phẩm ở Hà Nội, 2011)
Cơ cấu mẫu điều tra theo quy mô hộ trong nghiên cứu này gồm:
27,39% hộ từ 5 người ăn cùng trở lên; 22,61 % hộ 4 người ăn cùng;
26,52% hộ 3 người ăn cùng; 23,48% hộ từ 1 đến 2 người ăn cùng.
Về nghề nghiệp của người trả lời
Tỷ lệ người làm nghề nội trợ chiếm 35,6% và viên chức nhà nước
24,8%. NTD đã nghỉ hưu chiếm 13,5% trong tổng số mẫu tham gia trả lời.
NTD là lao động tự do và bác sỹ, y tá chiếm tỷ lệ tham gia trả lời thấp nhất,
lần lượt chiếm tỷ lệ là 5,8% và 6,2% trong tổng số người tham gia trả lời.

22

Biểu 1.2: Cơ cấu mẫu điều tra theo nghề nghiệp ngƣời trả lời
STT
Nghề nghiệp
Tỷ lệ %

Tỷ lệ %
1.
Chưa tốt nghiệp tiểu học
2,0
2.
Tốt nghiệp tiểu học
4,0
3.
Tốt nghiệp THCS
17,0
4.
Tốt nghiệp THPT
30

23

5.
Công nhân kỹ thuật
1
6.
Trung học chuyên nghiệp/Cao đẳng
19
7.
Đại học
23
8.
Trên đại học
4

Tổng
Tổng
100
(Nguồn: Số liệu điều tra tiêu dùng thực phẩm ở Hà Nội, 2011)
Nhóm NTD từ 39 - 55 tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất so với những người
tham gia trả lời (45,1%), là nhóm quyết định trực tiếp đến chi tiêu của hộ
gia đình.
Nhóm NTD trên 55 tuổi chiếm 30,6% tổng số người trả lời. Nhóm
tiêu dùng này chủ yếu là những người nội trợ hoặc những người đã nghỉ
hưu. Ở một chừng mực nhất định, nhóm tuổi này cũng góp phần vào các
quyết định chi tiêu dùng dầu ăn khi họ đóng vai trò là người nội trợ chính
trong gia đình.
Về mức thu nhập trung bình của hộ gia đình tham gia điều tra
Mức thu nhập trung bình hàng tháng của hộ gia đình tham gia khảo
sát là 13 triệu đồng/hộ/tháng. Trong đó, các hộ gia đình có thu nhập từ 9 -
13 triệu đồng/tháng chiếm 40,1%. Hộ gia đình có thu nhập trung bình dưới
6 triệu/tháng chiếm tỷ lệ thấp. Thấp nhất là tỷ lệ hộ gia đình có thu nhập
trung bình dưới 3 triệu/tháng.
Biểu 1.5: Cơ cấu mẫu điều tra theo thu nhập trung bình hộ/tháng
STT
Khoảng thu nhập
Tỷ lệ %
1.
Dưới 3 triệu
1,50
2.
Từ 3 – 6 triệu
9,10
3.

chọn, và thói quen sử dụng dầuăn của NTD.