40
PROMOTING THE VALUE OF VIETNAMES GASTRONOMY
IN TOURISM DEVELOPMENT
CASE STUDY OF FRENCH TOURISTS
The current situation of tourism development throughout the world has proved
that traditional gastronomy has its own significant attractiveness towards tourists.
Dishes of each region, each nation thoroughly expresses their uniqueness related to the
long historic period and particular natural conditions.
This article examines the ability to utilize the value of Vietnamese cuisine in
tourism development, particularly in the market of French tourists. There are three
main parts in this article:
- The natural and cultural value of Vietnamese gastronomy;
- The approach of the French to Vietnamese gastronomy;
- Thinking about the exploitation of Vietnamese cuisine towards the
French tourist market. PHÁT HUY CÁC GIÁ TRỊ CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG DU LỊCH
NGHIÊN CỨU TRƯỜNG HỢP KHÁCH DU LỊCH PHÁP
Trần Thị Hoa
1Trong bối cảnh phát triển du lịch hiện nay trên thế giới, các giá trị ẩm thực ngày
càng được quan tâm và nghiên cứu như một nguồn tài nguyên du lịch. Ẩm thực không
chỉ dừng lại ở các món ăn ngon, cách thức ăn độc đáo mà quan trọng hơn là nó mang
trong mình bản sắc văn hóa đặc trưng của vùng, của quốc gia. Ăn uống không chỉ để
thỏa mãn nhu cầu thưởng thức các món ăn, đồ uống mới mà quan trọng hơn là để tiếp
cận với các giá trị văn hóa địa phương và thâm nhập vào lối sống của người bản địa.


nguyên liệu thực phẩm. Điều này sẽ giúp chúng ta hiểu làm thế nào có thể phát triển
một nền văn hóa ẩm thực Việt Nam dựa trên sự kết hợp hài hòa giữa nguồn tài nguyên
thiên nhiên vốn có với sự thông minh, khéo léo của con người. Dựa theo các điều kiện
tự nhiên về khí hậu, đất đai, địa hình, đa dạnh sinh học, có thể phân chia Việt Nam
thành các vùng văn hóa ẩm thực khác nhau mà ở đó có những sản vật, những cách

42
thức chế biến, những món ăn, thức uống đặc trưng, giúp phân biệt với các vùng văn
hóa ẩm thực khác.
Xét về tính lịch sử, ẩm thực Việt Nam được tạo nên trong cái nôi của một nền
văn hóa lúa nước lâu đời, mà ở đó công việc bếp núc gắn chặt với vai trò của người
phụ nữ, mà ở đó tính cộng đồng và tính “không chối từ” luôn hiện diện và tác động rất
lớn đến cách ăn của người Việt.
Trong bối cảnh của văn hóa lúa nước truyền thống, người phụ nữ chiếm vai trò
rất quan trọng trong việc chuẩn bị các bữa ăn cho các thành viên trong gia đình. Họ là
người trực tiếp tham gia vào hoạt động lựa chọn thực phẩm, chế biến và nấu các món
ăn trong khi những người đàn ông chỉ có vai trò gián tiếp thông qua việc chuẩn bị
lương thực dự trữ đầy đủ cho gia đình. Chính vì vậy, phụ nữ có vai trò quyết định
trong việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho các thành viên trong gia đình. Tùy theo
mùa, theo nhu cầu, theo sức khỏe của người thân mà họ lựa chọn các thực phẩm phù
hợp. Họ là người nắm giữ những bí quyết chọn thực phẩm tốt, nấu ăn ngon…và họ
cũng chính là người sáng tạo ra những món ăn mới. Họ không chỉ là người tạo nên
hương vị đặc biệt của các món ăn mà còn là người bảo tồn và chuyển giao nghệ thuật
nấu ăn đến các thế hệ kế cận.
Tính cộng đồng trong văn hóa ăn uống của người Việt Nam được bắt nguồn từ
chính mối quan hệ qua lại của các cá nhân trong xã hội nông nghiệp. Đặc điểm này
được thể hiện trong các bữa ăn hàng ngày cũng như các dịp lễ tết. Trong bữa ăn người
Việt Nam, thức ăn được bày xung quanh một bát nước mắm. Mọi người cùng ăn, cùng
chia xẻ và cùng chấm chung một bát nước mắm. Ăn không chỉ với mục đích để nạp
năng lượng mà còn là thời gian để thảo luận, chia xẻ giữa các thành viên trong gia

người Việt và khó có thể tìm thấy một nhà hàng nào không sử dụng nước tương cho
việc chế biến các món ăn, hay pha chế nước chấm.
Ví dụ thứ 2 mà tác giả muốn đưa ra đó là ví dụ về món sốt vang- một món ăn
mà Didier Corlou, một đầu bếp nổi tiếng người Pháp, người từng là cựu bếp trưởng và
Denis Groison, bếp trưởng hiện tại của khách sạn Sofitel Métropole Hanoi đều khẳng
định là món ăn tiếp thu từ người Pháp. Tuy nhiên so với món ăn truyền thống của Pháp
thì món sốt vang của Việt Nam đã được thay đổi đi nhiều. Sự xuất hiện của rượu trắng,
của hành tỏi, quế hồi, bột năng thay thế cho rượu vang đỏ, cây hương thảo (thym,
laurier, romarin), bột mỳ của người Pháp có thể coi là một sáng tạo của người Việt.

44 Hình ảnh món bò sốt vang của Việt Nam và
món boeuf bourguignon của Pháp
Người Pháp ăn bò sốt vang với khoai tây hấp, bánh mỳ thì người Việt còn có
thể ăn với cơm với bún. Tóm lại, từ một món ăn Pháp, với sự sáng tạo của người Việt,
bò sốt vang đã trở thành một món ăn khá thuần Việt, phù hợp với khẩu vị của người
Việt.
Điều cuối cùng mà tác giả muốn nhấn mạnh là: khi phân tích về ẩm thực Việt
Nam không chỉ dựa trên những đặc điểm cố hữu, xuyên suốt các thời kỳ lịch sử mà
còn phải phân tích những thăng trầm của ẩm thực Việt Nam trải qua các giai đoạn lịch
sử đầy biến động ví dụ như: văn hóa ẩm thực Việt Nam truyền thống trước thời thuộc
địa, trong thời thuộc địa, trước thời kỳ đổi mới và từ năm 1986 đến nay. Việc phân

vào sự cung cấp từ nước Pháp.
2.2. Sự hiện diện của các nhà hàng Việt Nam tại Pháp và trên thế giới.
Lịch sử ra đời của các nhà hàng Việt Nam trên thế giới gắn chặt với các đợt di
dân lớn của người Việt ra hải ngoại. Vào năm 1954, các trí thức, những quan chức cao
cấp người Việt làm trong chính quyền bảo hộ, các nhà kinh doanh lớn gắn bó quyền
lợi trực tiếp với người Pháp, các quân nhân người Việt đã rời bỏ quê hương để sang
Pháp định cư (Điều này cũng xảy ra tương tự tại hai quốc gia khác nằm trong liên
minh Đông Dương là Lào và Campuchia). Những người Việt Nam này đã đến Pháp
và viết nên câu chuyện đầu tiên trong lịch sử xuất hiện của các nhà hàng Việt Nam tại
hải ngoại. Những nhà hàng ra đời vào giai đoạn này và tập trung chủ yếu ở thủ đô
Paris của nước Pháp. Những nhà hàng này được thành lập và duy trì bởi những người
Việt thuộc tầng lớp giàu có, quan chức trong xã hội thuộc địa và chúng bảo tồn khá
nguyên vẹn văn hóa ẩm thực Việt Nam của tầng lớp thành thị ở Việt Nam trước đây.

2
Cơ cấu bữa ăn truyền thống Việt Nam theo giáo sư Trần Quốc Vượng và tiến sĩ Trần Thúy Anh.

46
Tiếp sau đó là các đợt di dân lớn diễn ra vào những năm 1970-1980. Pháp được
coi là quốc gia đứng thứ 3 sau Hoa Kỳ và Úc với số lượng 150.000 người tị nạn, trong
đó khoảng 80% là người gốc Việt Nam
3
. Người Việt định cư nhiều ở Hoa Kỳ, Úc,
Pháp và Ca na đa. Họ tiếp tục viết thêm cho câu chuyện về một nền văn hóa ẩm thực
Việt Nam ở hải ngoại. Tuy nhiên, họ không còn giữ nguyên tính xác thực của ẩm thực
Việt Nam truyền thống. Các món ăn kém đi rất nhiều về tính văn hóa và nghiêng nhiều
về tính thương mại. Đặc biệt, nghệ thuật nấu ăn đã được thay đổi và thích ứng rất
nhiều cho phù hợp với điều kiện về nguồn cung cấp thực phẩm, giá cả món ăn cũng
như thị hiếu của khách.
2.3. Con đường du lịch

5
.
Người Pháp rất quan tâm đến vấn đề ẩm thực. Đối với họ, ăn uống là một nghệ
thuật. Nhắc đến nước Pháp, người ta không thể không nói đến một nghệ thuật ẩm thực
đỉnh cao. Món ăn Pháp ngon nổi tiếng không chỉ ở châu Âu mà còn trên toàn thế giới.
Vào ngày 16 tháng 11 năm 2010, UNESCO đã ghi nhận bữa ăn ẩm thực truyền thống
của người Pháp là một di sản văn hóa phi vật thể của thế giới. Điều này lại thêm một
lần nữa khẳng định vị trí, sự nổi tiếng của ẩm thực Pháp trên thế giới. Khách Pháp
không chỉ yêu thích những món ăn của đất nước họ mà còn rất hứng thú với các món
ăn của các dân tộc khác. Họ có nhu cầu rất lớn trong việc khám phá các giá trị ẩm thực
của các vùng miền, địa phương trên thế giới để làm giàu có thêm hiểu biết của mình và
cũng để đáp ứng nhu cầu khám phá các nền văn hóa khác trên thế giới.
Về cơ bản, khách Pháp có hai mục đích tiếp cận di sản ẩm thực củaViệt Nam.
Một số lớn du khách Pháp muốn kiếm tìm một di sản ẩm thực Việt Nam hiện tại, để so
sánh nó với một di sản ẩm thực Việt Nam trong trí tưởng tượng của họ- được hình
thành dựa trên những gì mà họ thông qua những gì họ được đọc qua sách báo, internet,
được nghe kể qua những người bạn đã từng sống và làm việt tại Việt Nam và quan
trọng hơn là họ đã được trải nghiệm tại nhà hàng Việt Nam ở hải ngoại. Trong khi đó,
số du khách Pháp còn lại khám phá nghệ thuật nấu ăn địa phương của người Việt Nam
để được thẩm nhận các giá trị độc đáo và học cách thích nghi với văn hóa bản địa…
Sự xuất hiện của các dòng khách du lịch quốc tế, mà trên cả là du khách Pháp đã đưa
nghệ thuật nấu ăn của người Việt bước vào giai đoạn “tự làm tăng giá trị” dựa trên sự
kết hợp kéo léo giữa truyền thống và cách tân, giữa tính bản địa và các yếu tố du nhập.
3. Suy nghĩ về việc khai các giá trị ẩm thực Việt Nam đối với thị trường
khách du lịch Pháp
3.1. Tiếp cận về khách du lịch và ẩm thực.
Tác giả xin được phép nêu ra đây nghiên cứu của Claude Fischler
6
về thói quen
ăn uống của con người. Đó là phép nghịch lý biện chứng của “những kẻ ăn tạp”. Trong

Những nghiên cứu trên có ý nghĩa rất lớn đối với việc phân tích khả năng khai
thác các giá trị di sản của Việt Nam trong hoạt động kinh doanh du lịch. 3.2. Khả năng đáp ứng và tự làm mới mình của ẩm thực Việt Nam

6
Học giả nổi tiếng người Pháp, tác giả của cuốn sách kinh điển “Kẻ ăn tạp”, NXB Odile Jacob, 2001
7
Giáo sư xã hội học, giám đốc viện nghiên cứu Du lịch, khách sạn và ẩm thực, trường ĐH Toulouse 2, tác giả
cuốn sách “Xã hội học về ẩm thực”, NXB PUF, 2002
8
Giảng viên viện nghiên cứu Du lịch, khách sạn và ẩm thực, ĐH Toulouse 2. Chủ nhiệm nhiều đề tài liên quan
đến phát triển ẩm thực các vùng núi của Pháp.

49
Nghiên cứu của tác giả cho thấy, phần lớn các món ăn mang đậm tính bản địa
lại là những món ăn được phục vụ tại các gánh hàng rong, các nhà hàng nhỏ ven phố
và trong không gian gia đình của người Việt. Tại những nơi này, khách du lịch quốc tế
nói chung và khách Pháp nói riêng có thể thưởng thức một nghệ thuật nấu ăn thuần
Việt. Nó đem lại cho họ cảm giác được ăn cùng người Việt và ăn giống người Việt.
Tuy nhiên, những hạn chế về không gian, về điều kiện vệ sinh và tính “bản địa” quá
lớn…nên những cửa hàng này chỉ đáp ứng nhu cầu của một phần nhỏ du khách Pháp-
những người thực sự muốn hấp thu giá trị “authentique” thực sự của nghệ thuật bếp
núc Việt Nam.
Còn lại phần lớn việc chuyển tải các giá trị ẩm thực Việt Nam lại được thực
hiện thông qua hệ thống các nhà hàng du lịch, chuyên đón tiếp khách quốc tế, mà ở
đây những món ăn “thuần” Việt đã được thay đổi để phù hợp hơn với nhu cầu của
khách Pháp thông qua sự giảm nhẹ các gia vị nấu nướng, qua việc lựa chọn thông
minh các món ăn để chuyển một bữa ăn truyền thống mang tính đồng đại ( các món ăn


Bên cạnh việc quan tâm đến các di sản ẩm thực “vật thể”-các món ăn, đồ uống-
chúng ta không thể bỏ qua việc khai thác các giá trị phi vật thể trong ẩm thực. Công
việc này được đánh giá là khó khăn và phức tạp hơn nhiều so với việc tạo nên các món
ăn cho khách. Câu chuyện về sự ra đời của những món ăn, về phong tục ăn uống
truyền thống, về bí quyết nấu ăn ngon…chắc chắn sẽ khơi dậy trong du khách niềm
đam mê, mong muốn được thưởng thức các món ăn Việt. Điều này hoàn toàn có thể
chuyển tải được đến khách thông qua các lớp học nấu ăn món Việt, qua các buổi tham
quan nơi sản xuất, và đặc biệt là khuyến khích sự tham gia của khách vào quá trình sản
xuất ra các nguyên liệu dành cho việc bếp núc. Sự tham gia trực tiếp của khách du lịch
vào quá trình chọn lựa thực phẩm, chế biến món ăn… sẽ để lại trong khách những ấn
tượng khó phai và sẽ giúp họ có được một hình ảnh trọn vẹn về di sản ẩm thực Việt
Nam.
Để làm được điều này, chúng ta cần quan tâm đến vai trò của các nhà hàng
cũng như các hướng dẫn viên du lịch, các nhà điều hành tour. Vì rất nhiều các lý do
khách nhau mà phần lớn khách du lịch Pháp đến Việt Nam đều đặt mua tour tại các
công ty du lịch của nước họ hoặc mua tour của các công ty du lịch ở Việt Nam. Rất ít
khách tự tổ chức tour một mình. Thông thường thì việc ăn uống của khách Pháp đã
được công ty lên sẵn chương trình tại một số nhà hàng đối tác thân thuộc, nơi phù hợp
về tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm. Chính vì vậy, quyết định ăn gì, ăn ở đâu của
khách phụ thuộc nhiều vào công ty du lịch và nhà hàng. Việc tác giả muốn xem xét ở

51
đây là họ có vai trò gì trong việc giới thiệu, quảng bá về ẩm thực Việt Nam của họ
được thể hiện ra sao?
Rất nhiều người trong số họ sẵn sàng thuyết phục khách thưởng thức các món
ăn bản địa, mang hương vị truyền thống của Việt Nam, trong khi cũng không ít sẵn
sàng thay đổi món ăn để phù hợp với nhu cầu của khách. Luôn luôn tồn tại một sự mâu
thuẫn giữa maketing “cung” và maketing “cầu”, giữa một bên chú trọng đến việc xây
dựng những món ăn ngon, mang đậm bản sắc văn hóa địa phương và giả thích để

12
Christine Hà trở thành vua đầu bếp Mỹ năm 2012 khi thực hiện những món ăn mang hương vị của Đông Nam
Á và nhất là món cơm sườn ốp la của Việt Nam.

52
phủ nhận của ẩm thực Việt Nam. Việc phát huy các giá trị ẩm thực của Việt Nam
trong du lịch là một công việc khó khăn nhưng đầy triển vọng. Nghiên cứu về ẩm thực
trong du lịch không thể chỉ dừng lại ở việc tìm hiểu về thói quen ăn uống, các món ăn
ngon của người Việt mà quan trọng hơn là phải tìm hiểu khả năng thích nghi và làm
mới của chúng cho từng tập khách khác nhau. Đây chính là bước đầu tiên và cần thiết
cho việc mở ra một loại hình mới tại Việt Nam-đó chính là du lịch ẩm thực.

Tài liệu tham khảo
1. FISHLER Claude, 2001, Kẻ ăn tạp, NXB Odile Jacob, Paris, 440 trang
2. CSERGO Julie, 1996, bài viết « Sự ra đời của nghệ thuật ẩm thực vùng », trong sách
Lịch sử của việc ăn uống, Flandrin J.L; Montanari M (dir.), NXB Fayard, trang 823-
841.
3. CORLOU Didier, 2001, Món ăn Việt Nam- Hà Nội, xưa và nay, NXB Maison
d’édition de la jeunesse, Hà nội, 164 trang
4. CONDOMINAS Georges, 1997, « Thói quen ăn uống : một di sản văn hóa cần được
bảo tồn », tạp chí Etudes vietnamiennes N° 125-126, J.P.Poulain chủ biên, NXB Thế
giới, trang 21-30
5. BESSIERE Jacinthe, 2006, « Vùng miền, nghệ thuật ăn uống và du lịch: từ thưởng
thức hương vị khác lạ đến việc thẩm nhận các giá trị bản địa », tạp chí « L’espace
n°242 », trang 16-21
6. CORBEAU Jean-Pierre, 1997, « Tính ngoại lai phục vụ cho chủ nghĩa tự ngã. Món ăn
Việt Nam và sự hòa nhập với thị hiếu của người Pháp», Tạp chí Etudes vietnamiennes
N° 125-126, J.P.Poulain chủ bien, NXB Thế giới, trang 323-346.
7. BROCHEUX Pierre, HEMERY Daniel, 2001, Đông Dương-cuộc khai thác thuộc địa
còn nhiều bàn cãi 1858 -1954, Editeur La Découverte, Paris, 447 trang.