BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
BÙI THỊ DUNG
ðÁNH GIÁ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THÓC, GẠO
TẠI CỤC DỰ TRỮ NHÀ NƯỚC KHU VỰC ðÔNG BẮC
LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.54.10
Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
ii
LỜI CẢM ƠN
ðể hoàn thành ñề tài tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng của bản thân tôi ñã
nhận ñược rất nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và
người thân.
Trước tiên, tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn
Thị Bích Thủy - Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường ðại học Nông nghiệp Hà
Nội ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài và hoàn
thành bản luận văn này.
Tôi cũng xin ñược gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong Khoa
Danh mục viết tắt viii
PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1
1.1. ðặt vấn ñề 1
1.2. Mục ñích, yêu cầu 2
1.2.1. Mục ñích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Giới thiệu chung về thóc, gạo 3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại của thóc, gạo 3
2.1.2. Thành phần hóa học của thóc, gạo 5
2.2. Tính chất vật lý của khối hạt 9
2.2.1. Tính tan rời 9
2.2.2. Tính tự chia loại 9
2.2.3. ðộ hổng của khối hạt 10
2.2.4. Tính dẫn, truyền nhiệt 10
2.2.5. Tính hấp phụ và nhả các chất khí, hơi ẩm 11
2.3. Các quá trình xảy ra khi bảo quản lương thực sau thu hoạch 11
2.3.1. Quá trình hô hấp của hạt 11
2.3.2. Quá trình chín sau thu hoạch 12
2.3.3. Hiện tượng biến vàng 13
2.3.4. Quá trình bốc nóng của khối hạt lương thực 14
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng ñến sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình
bảo quản gạo 15
2.5. Tình hình bảo quản thóc, gạo trong nước và trên thế giới 16
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
iv
2.5.1. Tình hình bảo quản thóc, gạo trên thế giới 16
2.5.2. Bảo quản thóc, gạo ở trong nước 20
4.2.1. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản gạo ñến biến ñổi các chỉ tiêu
chất lượng của gạo 68
4.2.2. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản gạo ñến chất lượng cảm
quan cơm 77
4.2.3. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ñến tổn thất gạo 72
4.2.4. Hiệu quả kinh tế của phương pháp bảo quản gạo 73
PHẦN THỨ NĂM KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74
I. KẾT LUẬN 74
II. KIẾN NGHỊ 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO 75
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của hạt lúa 5
Bảng 2.2. Thành phần hoá học của thóc và sản phẩm từ thóc 6
Bảng 2.3. Hàm lượng các loại protein của lúa 6
Bảng 2.4. Thành phần các axit amin trong protein của gạo xay 7
Bảng 2.5. Thành phần hoá học chất béo của lúa 7
Bảng 2.6. Thành phần tro của gạo 8
Bảng 2.7. Hàm lượng các vitamin trong lúa 8
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu chất lượng của thóc nhập kho 28
Bảng 2.9. Thời gian kiểm tra thóc bảo quản trong kho 29
Bảng 4.1. Tỷ lệ tổn thất của thóc sau 21 tháng bảo quản 64
Bảng 4.2. Tính hiệu quả kinh tế 67
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ñến biến ñổi ñộ ẩm và tỷ lệ
hạt vàng của gạo trong thời gian bảo quản 69
sau 21 tháng bảo quản 63
ðồ thị 4.9. Ảnh hưởng của phương pháp ñến chất lượng cảm quan cơm sau
21 tháng bảo quản 67
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
viii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt Từ viết tắt
FAO
Tổ chức Nông nghiệp và Lương
thực Thế giới
VSV Vi sinh vật
CNTP Công nghệ thực phẩm
PVC Polyvinylclorua
ND Không phát hiện
thường xuyên, liên tục nên dự trữ nông sản, thực phẩm sẽ ñáp ứng ñược nhu cầu
thường xuyên của xã hội về giống (cây trồng, vật nuôi) cho sản xuất, thực phẩm cho
người và thức ăn cho vật nuôi, nguyên liệu cho sản xuất công nghiệp.
Với nước ta hiện nay, công tác bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch ñã và
ñang ñược nghiên cứu ứng dụng. Nhưng do những mặt hạn chế về kinh tế, nhân lực,
cơ sở vật chất kỹ thuật…, nên sự thiệt hại trong quá trình bảo quản, dự trữ cũng là
một con số ñáng kể. ðối với ngũ cốc, tổn thất sau thu hoạch ở các nước ñang phát
triển ước tính khoảng 25%, có nghĩa là 1/4 lượng lương thực sản xuất ñã không bao
giờ tới ñược ñích là người tiêu dùng, cũng có nghĩa là ngần ñó công sức và tiền của
ñã vĩnh viễn mất ñi [7]. Năm 1995, Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Thế giới
(FAO) ñã thống kê thiệt hại toàn cầu về lương thực chiếm từ 15-20% sản lượng, trị
giá khoảng 130 tỷ USD ở thời ñiểm ñó [7].
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
2
Dự trữ quốc gia ñóng vai trò hết sức quan trọng trong việc dự trữ mặt hàng
chiến lược của ñất nước dùng ñể cứu hộ khi ñất nước gặp khó khăn như thiên tai, lũ lụt,
mất mùa…, bảo ñảm an ninh quốc phòng, tham gia bình ổn giá cả và làm nghĩa vụ
quốc tế khi cần thiết. Trong nhiều năm qua Cục Dự trữ Nhà Nước khu vực ðông Bắc
ñã bảo quản hàng triệu tấn lương thực, nhưng thường bảo quản thóc theo phương
pháp cổ truyền là thóc ñổ rời trong các kho ñược kê lót bằng tre, trấu, cót. Tuy nhiên
phương pháp này có nhiều hạn chế: chất lượng hạt thóc giảm, dễ bị các côn trùng, vi
sinh vật ăn hại và các chất thải của chúng làm giảm chất lượng, số lượng và giá trị
thương phẩm của hạt, tỷ lệ hao hụt lớn, trong quá trình bảo quản người thủ kho thường
xuyên phải cào, ñảo vất vả và rất tốn công sức, ngoài ra việc sử dụng hoá chất diệt côn
trùng gây ô nhiễm môi trường và ñộc hại với người lao ñộng…[18]. Trong những năm
gần ñây Cục Dự trữ Nhà nước khu vực ðông Bắc ñã thử nghiệm áp dụng nhiều
phương pháp bảo quản khác ñể hạn chế ñến mức thấp nhất các nhược ñiểm của phương
pháp cổ truyền. Chính vì vậy ñể có sơ sở so sánh, ñánh giá các phương pháp bảo quản
ñới và nhiệt ñới.
Cây lúa thuộc họ cây Hòa thảo (graminae) và có tới trên 20 loại khác nhau. Phổ
biến nhất và có ý nghĩa kinh tế lớn hơn cả là loại lúa nước (Oriza sativa). Lúa nước lại
ñược chia làm hai loại là lúa ngắn hạt (O.S brevis) và lúa hạt bình thường (O.S.communis).
Lúa nước hạt bình thường là loại phổ biến hơn cả và ñã tồn tại ñến ngày nay.
Lúa nước hạt bình thường gồm có 2 nhánh. Thứ nhất là nhánh Ấn ðộ
(O.S.C. Indica) có dạng hình hạt thon dài, tỉ lệ chiều dài so với chiều rộng hạt vào
khoảng từ 3,0/1,0 ñến 3,5/1,0. Loại thứ hai là nhánh Nhật Bản (O.S.C.Japonica) có
dạng hình hạt hơi bầu, tỉ lệ chiều dài so với chiều rộng hạt vào khoảng từ 1,4/1,0
ñến 1,9/1,0 [7].
Ở nước ta còn phân ra có lúa nếp và lúa tẻ (phân biệt theo sự khác nhau về
thành phần và tính cách của nội nhũ). Sơ ñồ 2.1: Phân loại lúa theo thành phần và tính chất nội nhũ
Lúa nước
(Oriza sativa)
Nhánh Nhật Bản
(O.S.C Japonica)
Nhánh Ấn ðộ
alơron. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6 – 6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau
khi tách lớp vỏ trấu) [20]. Lớp alơron có thành phần cấu tạo chủ yếu là protit và
lipit. Khi xay xát nếu còn sót lại nhiều trong gạo sẽ làm cho gạo dễ bị oxy hóa gây
chua gạo hoặc ôi khét do lipit bị oxy hóa.
Sau lớp vỏ hạt là nội nhũ chiếm tỉ lệ 65 - 67%. ðây là thành phần chính và chủ
yếu nhất của hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là gluxit, chiếm tới 90% lượng gluxit
toàn hạt [21]. Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ. Phôi hạt chiếm tỉ lệ 2,2 - 3%. Phôi chứa
nhiều protit, lipit, vitamin (vitamin B
1
trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B
1
của toàn hạt thóc) [21].
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
5
Hạt lúa có kích thước chiều dài khoảng từ 4,5 ñến 10,0mm (không kể râu).
Chiều rộng từ 1,2 ñến 3,5mm. Chiều dày từ 1,0 ñến 3,0mm. Khối lượng của 1000
hạt vào khoảng 16 - 38g [7].
2.1.1.2. Cấu tạo của hạt gạo
Gạo là thành phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa (Oryza sativa.L)
sau khí ñã tách bỏ hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ cám và phôi [7].
2.1.2. Thành phần hóa học của thóc, gạo
Thành phần hoá học của hạt lúa gồm chủ yếu là tinh bột, protein, xenluloza.
Ngoài ra trong hạt lúa còn chứa một số chất khác với hàm lượng ít hơn so với ba
chất kể trên như ñường, tro, lipid, vitamin
Thành phần hoá học của hạt lúa phụ thuộc vào giống, ñất ñai trồng trọt, khí
hậu và ñộ lớn của bản thân hạt lúa. Cùng chung ñiều kiện trồng trọt và sinh trưởng,
cùng một giống thóc nhưng trồng ở các ñịa phương khác nhau thì thành phần hoá
5,80
3,20
1,90
1,30
Nguồn: Lê Thế Ngọc,1989
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
6
Bảng 2.2. Thành phần hoá học của thóc và sản phẩm từ thóc
Thành phần chất dinh dưỡng
Tên
sản phẩm
Nước
(%)
Gluxit
(%)
Protit
(%)
Lipit
(%)
Xenlulo
(%)
Tro
(%)
Vitamin
B1 (%)
ðộ
chua
Nước cất
Dung dịch NaCl 10%
Rượu 60 - 80%
Dung dịch NaOH 2%
Lơcozin
Globulin
Prolamin
Glutelin
10,00
22,10
4,30
63,80
5,84
14,17
9,17
79,90
17,45
36,85
4,38
40,59
Nguồn: Mai Lề các cộng sự, 2009
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
7
Trong protein của lúa có chứa hầu hết các axit amin không thay thế.
Bảng 2.4. Thành phần các axit amin trong protein của gạo xay
Axit amin Hàm lượng Axit amin Hàm lượng
Triptophan
13,69
6,84
4,84
5,08
3,56
Nguồn: Mai Lề các công sự, 2009
Chất béo
Chất béo trong hạt lúa chủ yếu tập trung ở phôi và lớp alơron. Trong thành
phần chất béo của lỳa cú 3 axit chính, ñó là axit oleic, axit linolic và axit palmitic
(xem bảng 5). Các axit béo khác như axit stearic, axit miristic, axit arakhic, axit
linosteric có với hàm lượng rất nhỏ. Ngoài ra trong chất béo của lỳa cũn cú một
lượng lizolixitin và photpho.
Bảng 2.5. Thành phần hoá học chất béo của lúa
Hàm lượng (%)
Axit béo
Trong khoảng Trung bình
Chưa no:
Oleic
Linolic
41,0 - 45,6
27,6 - 36,7
42,3
30,6
No:
Miristic
Palmitic
Stearic
Arakhic
SiO
2
P
2
O
5
CaO MgO K
2
O Na
2
O SO
2
Cl, Fe
2
O
3,
MnO
2
Gạo lật
Gạo xát kỹ
0,31
0,08
0,81
0,38
0,07
0,04
0,18
0.04
-
44,4 - 69,0
9,0
26 - 40
0,4 - 1,0
-
0,8
0,25
1,3
0,0016
24,0
4,0
0,2
0,034 - 0,06
Vết
25,0 - 33,3
2,68
31,4
0,031
332,0
15 - 27
1,46
0,6
9,2
-
-
-
0,0005
-
-
- Thủy phần: thóc có thủy phần thấp ñộ tan rời lớn và ngược lại.
- Tạp chất: thóc có nhiều tạp chất có ñộ tan rời nhỏ hơn thóc có ít tạp chất.
Dựa vào ñộ tan rời (góc nghiêng α) sơ bộ có thể xác ñịnh ñược sự thay ñổi chất
lượng và chất lượng của thóc trong quá trình bảo quản.
2.2.2. Tính tự chia loại
Khối hạt cấu tạo từ nhiều thành phần (thóc sạch, thóc lép lửng, tạp chất), không
ñồng nhất (khác nhau về hình dạng, kích thước, tỷ trọng…), trong quá trình di chuyển
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
10
tạo nên những vùng, khu vực nhác nhau về chất lượng (lớp mặt, lớp giữa, lớp ñáy, vùng
ven tường…) ñó là tính tự chia của khối hạt.
Hiện tượng tự chia loại gây ảnh hưởng xấu tới công tác bảo quản ở những khu
vực, phần tập trung nhiều hạt lép, tạp chất…dễ hút ẩm, có thủy phần cao, tạo ñiều kiện
cho côn trùng, vi sinh vật phát triển.Trong quá trình nhập kho và bảo quản phải tìm mọi
biện pháp hạn chế, tạo cho khối hạt sự ñồng ñều.
Cũng nhờ tính tự chia loại, có thể lợi dụng ñể tách hạt lép, tạp chất … ra khỏi
khối hạt bằng cách rê, quạt, sang, sẩy.
2.2.3. ðộ hổng của khối hạt
Khoảng không nằm giữa khe hở giữa các hạt, có chứa ñầy ñủ không khí, ñó là ñộ
hổng của khối thóc. ðộ hổng ñược tính bằng phần (%) thể tích khoảng không gian của
khe hở giữa các hạt với thẻ tích toàn bộ khối hạt chiếm chỗ.
Thóc có vỏ trấu xù xì, hạt dài, tỷ trọng nhỏ có ñộ hổng lơn hạt thóc có vỏ
trấu nhẵn, hạt bầu, tỷ trọng nhỏ. Thóc ñược cào ñảo thường xuyên có ñộ hổng lớn
và thông thoáng.
Trong quá trình bảo quản phải ñảm bảo cho khối hạt cs ñộ hổng cần thiết và luôn
ñược thông thoáng ñể tạo ñiều kiện cho khối hạt truyền và trao ñổi nhiệt, ẩm với môi
trường ñược dễ dàng trong những trường hợp cần thiết.
2.2.4. Tính dẫn, truyền nhiệt
trọng ñối với quá trình tổng hợp các chất hữu cơ, cũng như quá trình trao ñổi chất
khác trong cơ thể sống.
Nguyên liệu cho quá trình hô hấp của hạt trực tiếp và quan trọng nhất là
glucose. Ngoài carbohydrate, nguyên liệu cho quá trình hô hấp cũng có thể là: các
chất béo (lạc vừng), protein và aminoaxit, các axit hữu cơ.
Thực tế trong bảo quản lương thực không phải chỉ có ñơn dạng hô hấp hiếu khí
hay hô hấp yếm khí mà có ñồng thời cả hai dạng. Vì vậy, ñể biểu thị dạng hô hấp
người ta dùng hệ số hô hấp K là tỷ số của lượng phân tử hay thể tích khí CO
2
thoát
ra với số lượng phân tử hay thể tích khí O
2
tiêu tốn trong cùng thời gian của quá
trình hô hấp [18].
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
12
Trường hợp hô hấp hiếu khí thì K = 1. Nếu K > 1 nghĩa là lượng CO
2
thoát ra
nhiều hơn lượng O
2
tiêu tốn, do ñó ngoài quá trình hô hấp hiếu khí cũn cú quá trình
hô hấp yếm khí. Khi K < 1 rõ ràng lượng O
2
mất ñi nhiều nhưng CO
2
thoát ra ít,
như vậy ngoài quá trình hô hấp cũn cú cỏc quá trình oxy hóa khác [7].
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
13
Nếu ñộ ẩm khối hạt thấp thì lượng nước thoát ra của quá trình chín sau thu
hoạch sẽ ít ảnh hưởng ñến chất lượng hạt bảo quản. Ngược lại nếu ñộ ẩm khối hạt
cao lại thêm lượng nước này và cộng với lượng nước thoát ra do quá trình hô hấp
mạnh của hạt và vi sinh sẽ làm cho khối hạt bảo quản không an toàn sẽ chóng bị suy
giảm chất lượng.
Thời gian chín sau thu hoạch của các loại hạt khác nhau thì khác nhau. Thời
gian này phụ thuộc vào giống lúa, ñộ chín khi thu hoạch và ñiều kiện bảo quản sau
thu hoạch. Nếu ñộ ẩm của hạt thấp và nhiệt ñộ môi trường tương ñối cao thì quá
trình chín sau thu hoạch tiến triển tốt và nhanh. Ngược lại nhiệt ñộ môi trường thấp
thì quá trình chín sau thu hoạch chậm lại hoặc ngừng hoàn toàn. ðể tăng khả năng
chín sau thu hoạch có thể phơi hoặc sấy hạt nếu kết hợp quạt không khí khô vào
trong khối hạt thì quá trình trên xảy ra càng nhanh [18]. ðối với thóc bảo quản, thời
gian chín sau thu hoạch thường kéo dài từ 30 - 60 ngày [18]. Giai ñoạn chín sau
thu hoạch, thóc bảo quản sinh nhiệt và ẩm lớn, vì vậy cần phải cào ñảo và mở cửa
kho thường xuyên ñể giải phóng ẩm, nhiệt và theo dõi chặt chẽ thuỷ phần của hạt,
nhiệt ñộ và ñộ ẩm không khí trong kho [18].
2.3.3. Hiện tượng biến vàng
Hiện tượng biến vàng là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ màu trắng
sang màu vàng. Nguyên nhân của hiện tượng biến vàng là do phản ứng melanoidin
tạo thành melanoit (sản phẩm có màu vàng sẫm), ñây là kết quả của phản ứng giữa
minoacid và ñường khử có sẵn trong nội nhũ của hạt làm cho gạo trở nên cứng khó
hút nước, cơm không dẻo, màu sắc kém hấp dẫn [18]. Hiện tượng biến vàng xảy ra
khi hạt lương thực có thuỷ phần cao và bảo quản trong ñiều kiện môi trường có
nhiệt ñộ cao. Ngoài ra sự tham gia của một số loài nấm mốc phát triển trên bề mặt
hạt lương thực cũng làm cho hạt bị biến vàng.
Quá trình hạt biến vàng gồm 2 cơ chế. ðầu tiên các vi sinh vật phát triển trên bề
mặt hạt. Chúng hoạt ñộng trao ñổi chất phân huỷ một phần các chất dinh dưỡng có
Quá trình bốc nóng gây ra nhiều tổn thất ñối với hạt bảo quản. Nó làm tổn
hao lượng chất khô rất lớn từ 1 - 3%, làm cho ñộ ẩm khối hạt tăng cao, ñộ tan rời
giảm, côn trùng và vi sinh vật phát triển. Ngoài ra quá trình này làm cho giá trị dinh
dưỡng của gạo giảm, tỷ lệ hạt vàng tăng, giảm ñộ nảy mầm của hạt, làm cho hạt có
mùi hôi chua, cơm không dẻo.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
15
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng ñến sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo
quản gạo
Vi sinh vật là các loài sinh vật bậc thấp. Một số loài chưa có cấu tạo tế bào
hoàn chỉnh như virut, phần lớn có cấu tạo ñơn bào như vi khuẩn. Các loài nấm có
cấu tạo ña bào nhưng thiếu diệp lục và các tổ chức mụ nờn vẫn phụ thuộc hoàn toàn
vào nguồn dinh dưỡng từ ký chủ là các ñối tượng bị hại.
Khi vi sinh vật phát triển trong lô thóc, gạo bảo quản sẽ làm cho thóc, gạo bị
hôi mốc, chua, có vị ñắng, làm mất mùi vị tự nhiên của thóc, gạo. Vi sinh vật phân
hủy các chất dinh dưỡng làm cho hạt giảm giá trị dinh dưỡng.
Trong bảo quản thóc, gạo, các yếu tố ñộ ẩm, nhiệt ñộ, mức ñộ thoáng, trạng
thái vỏ hạt có ảnh hưởng ñến sự phát triển của vi sinh vật.
ðộ ẩm là yếu tố quan trọng quyết ñịnh khả năng sinh trưởng và phá hoại của vi
sinh vật. Nước là dung môi cần thiết cho quá trình trao ñổi chất của tế bào với môi
trường xung quanh. Nếu ñộ ẩm cao, các fecmen trong khối thóc, gạo hoạt ñộng
mạnh, phân hủy protein, tinh bột và các chất dinh dưỡng khác thành dạng ñơn giản
hòa tan trong nước và thẩm thấu vào tế bào vi sinh vật nên tạo ñiều kiện cho vi sinh
vật phát triển mạnh. Khi ñộ ẩm thấp, các chất dinh dưỡng ở dạng khô không thẩm
thấu vào tế bào ñược thì quá trình phát triển của vi sinh vật bị ñình trệ.
ðộ ẩm giới hạn của lương thực ñể nấm mốc phát triển ñược khoảng 15-16% và
cho vi khuẩn là 16-18% [7].
Mỗi loại vi sinh vật khác nhau thì có khoảng nhiệt ñộ phát triển khác nhau.
trạng thái của vỏ hạt. Những hạt còn vỏ bao bọc có khả năng ñề kháng với vi sinh
vật tốt hơn hạt xanh non, hạt lép, hạt bị tróc vỏ hay vụn nát. Chính vì vậy trong
cùng ñiều kiện bảo quản thì gạo dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm hơn thóc.
2.5. Tình hình bảo quản thóc, gạo trong nước và trên thế giới
2.5.1. Tình hình bảo quản thóc, gạo trên thế giới
Ở Châu Á giữa thập kỷ 70 và 90 hầu hết nông dân sau khi thu hoạch ngoài sử
dụng ñể ăn thì phần còn lại sẽ ñược kí gửi hoặc là bán cho các doanh nghiệp nông
sản hoặc các tư thương, ñầu nậu. Do vậy mà ñặt ra cho họ 1 vấn ñề là phải có những
phương pháp bảo quản thích hợp ñể kéo dài thời gian sử dụng và duy trì chất lượng
thóc, gạo. Hệ thống bảo quản phải bảo vệ ñược thóc khỏi sự quá nóng hoặc quá
lạnh, sự ñọng nước mà là nguyên nhân gây ra sự phát triển của vi sinh vật, nấm
mốc cũng như các côn trùng hại kho khác.
Hầu hết các thiết bị bảo quản truyền thống mà những người dân Châu á hay
sử dụng là các thùng chứa làm từ tre, nứa hoặc gỗ. Và họ thường gặp các vấn ñề về
hư hỏng do ñộ ẩm của hạt quá cao, mưa, bão hoặc là lũ lụt, sự tổn thất do côn trùng,
các loại gặm nhấm vv…
Thông thường thóc ñược bảo quản ở ñộ ẩm 14% hoặc thấp hơn tùy vào thời
gian bảo quản. Với thóc ñược bảo quản trong các thiết bị chứa với năng suất 1 tấn trong
thời gian 6 - 12 tháng tại các nông hộ thì tổn thất ước chừng khoảng 6,2% [38].
Theo thống kê của FAO thóc ñược bảo quản theo các phương pháp sau:
2.5.1.1. Bảo quản chân không trong các túi bao bì
Ở Indonesia hầu như nông dân không bảo quản thóc trong thời gian dài và do
vậy hầu hết họ không phải ñối mặt với bất kỳ vấn ñề gì lớn. Tại ñây chủ yếu họ tồn
trữ gạo ñã qua xay xát trong các túi bao (plastic). Khả năng nhiễm các côn trùng và
sinh vật hại ñều ñược kiểm soát thông qua việc họ sử dụng một cách thường xuyên
Copyright: Tài liệu đại học ©