TR- ỜNG ĐẠI HỌC S- PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA NGỮ VĂN
ĐẶNG THỊ THU NGA
DU LỊCH VĂN HÓA
ẨM THựC
•
HÀ NỘI
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐẠI HỌC
• • • • Chuyên ngành: Việt
Nam học
Ng- ờỉ h- ớng dẫn khoa học TS. BÙI
MINH ĐỨC
class="bi xb ye w2 h8"
HÀ NỘI, NĂM 2010
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình triển khai thực hiện đề tài: “Du lịch văn hoá ẩm thực Hà Nội
”, tr- ớc tiên tác giả khoá luận xin gửi lòi biết ơn chân thành nhất tói TS. Bùi Minh
Đức ng- cd h- ớng dẫn khoa học.
Tác giả khoá luận cũng xin chân thành cảm ƠĨ1 các thầy, cô giáo ừong khoa
Ngữ văn, tr- ờng ĐHSP Hà Nội 2 đã tạo điều kiện giúp đỡ tác giả hoàn thành khoá
luận này.
Hà Nội, 30 tháng 04 năm 2010
Tác giả khoá luận
Đặng Thị Thu Nga
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan Khoá luận tốt nghiệp này là kết quả nghiên cứu của tôi
d- ới sự h- óng dẫn của TS. Bùi Minh Đức. Kết quả thu đ- ợc là hoàn toàn trung
thực và không trùng với kết quả nghiên cứu của những tác giả khác.
Hà Nội, ngày 30 tháng 04 năm2010 Tác giả khoá luận
Đặng Thị Thu Nga

7. Trong bức tranh văn hóa đa dạng của Thủ đô, văn hóa ẩm thực là một
gam màu sinh động, thể hiện đ- ợc những nét gần gũi, thân quen. Đó là sự kết hợp
hài hòa, linh hoạt giữa phong vị riêng của Hà Nội vói truyền thống dân tộc. Ngày
nay, trong xu thế phát triển của thế giói, tốc độ đô thị hóa diễn ra manh mẽ, Thủ đô
Hà Nội đ- ợc mở rộng, dân c- từ các địa ph- ơng khác đến Hà Nội ngày càng đông,
nền kinh tế thị tr- ờng lôi cuốn con ng- òỉ vào cơn lốc xoáy của nó. Tất cả những
điều đó đã tác động không nhỏ tói mọi mặt văn hóa truyền thống của Thủ đô. Và
khi cuộc sống của con ng- ời ngày càng đ- ợc nâng lên thì nhu cầu của con ng- ời
cũng ngày càng thay đổi. Bây giờ ng- cd ta không chỉ cần mặc ấm mà mặc sao cho
đẹp, ăn không chỉ ăn no mà ăn làm sao cho có tính nghệ thuật. Ngày nay, ẩm thực
còn mang nhiều ý nghĩa hơn là chỉ sự đảm bảo cho việc sinh tồn của con ng- ci. Nó
chính là một phần tạo nên văn hóa của dân tộc, một địa ph- ơng. Nó cũng là nhân tố
quan ứọng để phát triển các ngành du lịch, dịch vụ. Do đó, văn hóa ẩm thực Hà Nội
cần đ- ợc giữ gìn, bảo tổn những giá trị truyền thống đã có ứong suốt nghìn năm
qua, phát triển để văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ là biểu t- ợng văn hóa ẩm thực
của riêng Hà Nội mà là văn hóa ẩm thực đặc ứ- ng của cả n- ớc.
8. Cùng vói Thủ đô nghìn năm tuổi, Hà Nội còn là trung tâm kinh tế -
văn hóa - chính trị của cả n- ớc, đồng thòi là trung tâm du lịch lớn với hệ thống
công trình kiến trúc, văn hóa nghệ thuật, tín ng- ỡng tôn giáo: Văn miếu Quốc Tử
Giám, hệ thống bảo tàng, hồ Hoàn Kiếm, đền Ngọc Sơn, lăng Chủ Tịch Hồ Chí
Minh thu hút đông đảo sự quan tâm của du khách. Đặc biệt với sự kiện Hà Nội đ-
ợc công nhận là “thành phố vì hòa bình” ứong khi an ninh chính trị ứên thế giói
diễn ra hết sức phức tạp, Hà Nội đã ừở thành “bến đậu an toàn” cho du khách quốc
tế. Với vị trí và tầm quan trọng đó việc phát triển du lịch nói chung, du lịch văn hóa
ẩm thực nói riêng ở Hà Nội cần có những giải pháp thích hợp để đáp ứng đ- ợc yêu
cầu phát triển đó.
9. Xuất phát từ những vấn đề nêu ứên nên tôi chọn đề tài “Du lịch văn
hóa ẩm thực Hà Nội” làm khóa luận tốt nghiệp của mình.
2. Lịch sử vấn đề
10.

góc nhìn văn hóa để trả lòi cho các câu hỏi “ăn cái gì ?” , “Các món ăn được chế
biến làm sao ?” , “ăn lúc nào? ”, “ăn ở đâu ?”, “ăn với ai ?”.
15. Văn hóa ẩm thực Hà Nội cần đ- ợc xem xét, đánh giá từ nhiều vị trí,
góc nhìn. Mỗi khía canh, văn hóa ẩm thực Hà Nội là mảng đề tài cần đ- ợc xem xét,
nghiên cứu để bổ sung, góp phần hoàn thiện nó. Trong khóa luận này văn hóa ẩm
thực Hà Nội đ- ợc nhìn từ góc độ du lịch, nó ừở thành tài nguyên du lịch của Thủ
đô.
3. Mục đích nghiên cứu
16. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Hà Nội trong bối cảnh chung nền văn hóa
của Thủ đô, đồng thòi đ- а ra những giải pháp để phát triển du lịch văn hóa ẩm thực
Hà Nội.
4. Đối t- ợng và phạm vỉ nghiên cứu
17. Khóa luận này có đối t- ợng và giói hạn nghiên cứu :
18. Đối t- ợng : Ẩm thực (những món ăn, đổ uống)
19. Giói hạn : Không gian : Ở Hà Nội
20. Thời gian : Từ truyền thống đến hiện đại
5. Ph- ơng pháp nghiên cứu
21. Khoá luận sử dụng ph- ơng pháp liên ngành:
22. Hệ thống hóa lý thuyết Điều ưa khảo
sát So sánh đối chiếu Phỏng vân
6. Đóng góp của khóa luận
23. Bổ sung nghiên cứu lý luận về văn hóa ẩm thực Hà Nội
24. Quảng bá cho ngành du lịch Hà Nội
25. Đề xuất các giải pháp phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Hà Nội
7. Bố cục của khóa luận
26. Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Th- mục tham khảo khóa luận gồm
3 ch- ơng:
27. Ch- ơng 1 : Cơ sở lý luận và thực tiễn của việc nghiên cứu du
lịch văn hóa ẩm thực Hà Nội
28. Ch- ơng 2: Văn hóa ẩm thực Hà Nội lịch sử, truyền thống và hiện

ngày về ăn, mặc, ở và các ph- ơng thức sử dụng. Toàn bộ các sáng tạo và phát minh
đó tức là văn hóa. Văn hóa là tổng hợp của mọi ph- ơng thức sinh hoạt cùng vói
biểu hiện của nó mà loài ng- cd đã sản sinh ra nhằm thích ứng những nhu cầu đcd
sống và đòi hỏi của sự sinh tồn”. [14, ứ. 184]
37. Theo Taylo: “Văn hóa theo nghĩa rộng nhất của nó là toàn bộ phức thể
bao gồm hiểu biết, tín ng- ỡng, nghệ thuật, đạo đức, pháp luật, phong tục và những
tập quán khác mà con ng- ời có được vói tư cách là một thành viên văn hóa”. [4, ứ.
18] Theo Trần Ngọc Thêm: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất,
tinh thần do con ng- ời sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn ứong
sự t- ơng tác giữa con ng- ời với tự nhiên, con ng- òi vói xã hội và vói chính bản
thân mình”.[15, tr.lO]
38. Nh- vậy văn hóa là một khái niệm rộng, nó bao gồm hai phạm trù ý
nghĩa, đó là nghĩa rộng và nghĩa hẹp.
39. Theo nghĩa hẹp: Văn hóa thiên về các giá trị văn hóa tinh thần hoặc
chỉ mối quan hệ ứng xử giữa con ng- cd vói con ng- ời.
40. Theo nghĩa rộng: Văn hóa chỉ toàn bộ các giá trị sản phẩm vật chất,
tinh thần do con ng- ci sáng tạo ra.
41. Văn hóa đ- ợc coi là cốt lõi, bản lĩnh, bản sắc và những truyền thống
tốt đẹp của mỗi dân tộc. Hoạt động văn hóa luôn có tính kế thừa, vận động và phát
triển. Một nền văn hóa dân tộc muốn giữ sức sống của mình thì phải kế thừa những
thành tựu văn hóa tốt đẹp của quá khứ và tiếp thu những tinh hoa văn hóa hiện đại
của nhân loại.
42. Đánh giá đúng tầm quan ừọng của văn hóa, Đại hội VIII của Đảng
Cộng sản Việt Nam đã khẳng đinh: “Văn hóa là nền tảng tinh thần của xã hội, vừa
là mục tiêu, vừa là động lực thúc đẩy sự phát triển kinh tế, xã hội và mọi mặt hoạt
động văn hóa văn nghệ đều phải nhằm xây dựng và phát triển nền văn hóa Việt
Nam tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc, xây dựng con ng- òi Việt Nam về t- duy, đạo
đức tâm hồn, tình cảm, lối sống, xây dựng môi tr- ờng văn hóa lành manh cho sự
phát triển xã hội”.
43. Theo dòng thời gian, văn hóa đã góp phần phát triển xã hội loài ng-

kiện”. [23]
49. Tháng 06/1991, tại Otawa của Canada diễn ra hội nghị quốc tế về
thống kê du lịch cũng đưa ra định nghĩa: “ Du lịch là hoạt động của con người đi tói
một nơi ngoài môi ứ- ờng th- ờng xuyên (nơi ở th- ờng xuyên của mình) trong một
khoảng thòi gian ít hơn đã đ- ợc tổ chức du lịch quy định ứ- ớc, mục đích của
chuyến đi không phải là để kiếm tiền trong phạm vi vùng đến thăm”. [22]
50. D- ới góc độ địa lý du lịch, Rrogionic (1985) cho rằng: “Du lịch là
một dạng hoạt động của c- dân trong thời gian rỗi liên quan vói sự di chuyển và 1- u
trú tạm thòi bên ngoài nơi c- trú th- ờng xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát
triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức văn hóa hoặc thể thao kèm
theo việc tiêu thụ những giá trị về tự nhiên, kinh tế, văn hóa”. [16, Ừ.6]
51. Theo từ điển Tiếng Việt:
52. Du lịch là đi xa cho biết xứ lạ khác vói nơi mình ở.
53. Chiết tự “Du lịch”:
54. “Du”: là di chuyển, thay đổi vị trí, không gian. Nó còn có nghĩa là
chơi, đi
55.chơi.
56. “Lịch”: là sự trải qua, kinh qua (lịch duyệt, từng ứải, hiểu biết nhiều,
lịch lãm: từng trải đã kinh qua nhiều nơi, có nhiều vốn sống và kinh nghiệm sống)
57. Do đó: Du lịch có nghĩa là đi, đi chơi để đ- ợc ứải nghiệm, mở rộng
hiểu biết và có thêm vốn sống).
58. Ở Việt Nam phát triển du lịch là một h- ớng quan ứọng trong chiến 1-
ợc phát triển kinh tế xã hội của đất n- ớc. Đại hội vn của Đảng Cộng sản Việt Nam
đã chỉ ra là phải “khai thác sự hấp dẫn của thiên nhiên, di sản văn hóa phong phú,
các lọi thế của đất n- ớc, mở rộng hợp tác vói n- ớc ngoài để phát triển du lịch”.
59. Tại điều 10 của pháp lệnh du lịch Việt Nam (1999), thuật ngữ du lịch
đ- ợc hiểu: “Du lịch là hoạt động của con ng- cd ngoài nơi c- trú th- ờng xuyên của
mình nhằm thỏa mãn nhu cầu tham quan, giải trí, nghỉ d- ỡng trong một khoảng
thòi gian nhất định”.
60. Nh- vậy, du lịch là một dạng hoạt động đặc thù, gồm nhiều thành phần

thế hệ trẻ của dân tộc.
71. Ởn - ớc ta tài nguyên du lịch nhân văn hàm chứa nhiều tầng giá trị văn
hóa nhất vì nguồn tài nguyên này đ- ợc định hình ừên nguồn di sản văn hóa quốc
gia, biểu hiện sinh động của văn hóa Việt Nam. Đó là nền văn minh nông nghiệp cổ
truyền trong khu vực nhiệt đới gió mùa; phản ánh quá trình dựng n- ớc, giữ n- ớc và
những cuộc kháng chiến lâu dài; thể hiện quá ứình tụ c-, hỗn c- và hợp c- của nhiều
thành phần nhân chủng học trong khu vực, châu Á và thế giói; là sự tổng hòa những
nét đặc sắc của 54 dân tộc, sự dung hợp giữa yếu tố bản địa và những nền văn hóa
khác.
72. “Du lịch văn hóa” không chỉ đơn thuần là tìm hiểu các giá trị văn hóa
có trong đối t- ợng tham quan, mà văn hóa còn đ- ợc thể hiện bằng hành động của
du khách tham quan và việc giữ gìn, phát triển tài nguyên du lịch sao cho có văn
hóa. Đó chính là cách ứng xử của con ng- cd với tài nguyên du lịch.
1.1.3. Văn hóa ẩm thực
73. Ẩm thực là những món ăn đ- ợc chế biến một cách tỷ mỷ, công phu
bằng những thực phẩm cao cấp. Những món ăn ấy phải giàu dinh d- ỡng và có chất
1- ợng cao. Định nghĩa nh- vậy nghiêng về một nhà dinh d- ỡng học nhiều hơn là
một nhà nghiên cứu văn hóa. Phải chăng những món ăn bình th- ờng, giản dị nh-
cốm, bánh cuốn không phải là văn hóa.
74. Theo từ điển Tiếng Việt: “ẩm thực” chính là ăn uống - là hoạt động để
cung cấp năng 1- ợng cho con ng- cú sống và hoạt động.
75. “Ăn uống” liên quan đến hầu hết mọi lĩnh vực, hoạt động của đcd
sống xã hội con ng- òi. Nó vừa mang những giá trị vật chất, vừa mang những giá trị
về mặt tinh thần, nó không chỉ gắn liền với môi ứ- ờng sinh thái mà còn mang
những sắc thái riêng của từng vùng, miền, địa ph-ơng hay trong từng gia đình vói
những phong tục tập quán, tín ng- ỡng, tôn giáo, thói quen, khẩu vị, hết sức đa
dạng, tinh tế và nhạy cảm.
76. Văn hóa ăn uống bao gồm ăn và uống. Ăn và uống liên quan mật thiết
với nhau, ứong ăn có uống (ăn cơm với canh), ứong uống có ăn (nhắm r- ợu). Ăn
uống mang ý nghĩa khái quát tổng hợp th- ờng dùng để chỉ hoạt động ăn uống nói

không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn
hóa tinh thần.
83. Văn hóa ẩm thực bao hàm nhiều tầng nghĩa khác nhau, có thể hiểu văn
hóa ẩm thực ở hai góc độ:
84. Theo nghĩa rộng: Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm ừong
tổng thể, phức thể, các đặc ứ- ng diện mạo về vật chất, tinh thần, trí thức, tình cảm,
khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng
miền, quốc gia. Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của
một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đổng ấy. Trên bình diện văn hóa tinh thần,
văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp ứong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức
ăn, ý nghĩa biểu tượng, tâm linh ứong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con ngưòi
đối đãi với nhau như thế nào”.
85. Theo nghĩa hẹp: Văn hóa ẩm th- с là những tập quán và khẩu vị của
con ng- òi, những ứng xử của con ng- cd ứong ăn uống, những ph- ơng thức chế
biến, bày biện ứong ăn uống và cách th- ởng thức món ăn. Hiểu và sử dụng đúng
các món ăn sao cho có lọi cho sức khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng nh- là
thẩm mỹ là mục tiêu h- ớng tói của mỗi con ng- òi.
1.1.4. Du lịch văn hóa ẩm thực
86. Nhiều du khách đến Việt Nam đã đánh giá: “Việt Nam là thiên đường
ẩm thực” với những món ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon không thể quên ở mỗi
điểm đến.
87. Theo bà Hoàng Thi Diệp - phó tổng cục tr- ởng tổng cục du lịch nhận
định: “Du khách quốc tế đánh giá cao ẩm thực Việt Nam. Văn hóa ẩm thực đã góp
phần thành công của ngành du lịch trong những năm qua bải ẩm thực hội tụ đ- ợc
sự độc đáo, đa dạng, phong phú và bản sắc văn hóa từ khâu chế biến món ăn đến
khâu trang trí”. [26]
88. “Du lịch văn hóa ẩm thực” có thể hiểu là một hoạt động du lịch văn
hóa mà đối t- ợng của du khách là ẩm thực nhằm tìm hiểu các giá trị văn hóa tiềm
ẩn trong ẩm thực để nhận ra những yếu tố riêng biệt của từng vùng, miền, địa ph-
ơng hay của một quốc gia mà quê h- ơng du khách không có.

a thực sự phát triển rộng rãi vói t- cách là một tour du lịch riêng biệt không xen lẫn
vào các dạng hoạt động du lịch khác.
1.2. Cơ sở thực tiễn
1.2.1. Yêu cầu phát triển du lịch nói chung và phát triển
du lịch Hà Nội nói riêng
1.2.1.1. Yêu cầu phát triển du lịch nói chung
96. Ngày nay, du lịch đã và đang trở thành nhu cầu không thể thiếu đ- ợc
trong đời sống xã hội và phát triển với tốc độ t- ơng đối nhanh. Du lịch đã và đang
trở thành ngành “công nghiệp không khói”. Cùng vói đó là tốc độ đô thị hóa diễn ra
ngày càng lớn manh, thu nhập cũng nh- đời sống của con ng- cd đ- ợc nâng cao
manh mẽ. Con ng- ci bây giờ không chỉ làm để tổn tại mà còn đáp ứng mọi nhu cầu
h- ởng thụ với những thành tựu của chính con ng- ci đã khám phá, sáng tạo ra. Và
du lịch đã đáp ứng đ- ợc đầy đủ nhu cầu đó của con ng- òi từ mức sang trọng đến
mức bình th- ờng.
97.Theo John Naisbitt, du lịch là ngành có đóng góp hàng đầu cho nền kinh tế
thế giói: Tổng sản phẩm đạt gần 4300 tỷ USD (chiếm 10,2 % GNP toàn cầu), nộp
655 tỷ USD tiền thuế, lôi cuốn 204 triệu lao động, thu hút 10,7 % tổng vốn đầu t-
và 6,9 % tổng chỉ tiêu của các chính phủ.
98. Sau chiến ứanh thế giói lần thứ hai, đặc biệt từ những năm 50 ứở lại
đây, hoạt động du lịch ứên thế giói ừở nên nhộn nhịp. Năm 1950, số l-ợng khách du
lịch quốc tế đạt gần 25,3 triệu 1- ợt khách vói doanh thu 2,1 tỷ USD. Vào năm
1990, số 1- ợng khách du lịch quốc tế tăng lên đến hơn 454,8 triệu 1- ợt khách và
đạt doanh thu trên 255 tỷ USD. Năm 1997 các số liệu t- ơng ứng vẫn đạt 613 triệu
1- ợt khách và 448 tỷ USD.
99. Ở Việt Nam, du lịch bắt đầu hình thành từ năm 1960 và phát triển cho
đến nay. Ban đầu nó chỉ là một công ty du lịch Việt Nam, qua thòi gian đ- ợc phát
triển thành bộ Văn hóa - Thể thao - Du lịch. Du lịch n- ớc ta có tốc độ tăng ứ- ởng
nhanh về số 1- ợng khách và doanh thu đóng góp vào nền kinh tế quốc dân. Năm
2008 số 1- ợng khách quốc tế đạt 4.253.740 ng- ời, tăng 0,6 % so vói 2007 và
doanh thu đạt 60.000 tỷ đồng.